Организация банкета

 

 Таким образом,  выбрав место и подав заявку  на проведение банкета, я перешла  к рассмотрению непосредственной  подготовки предприятия к банкету.  В данной главе, в первую  очередь необходимо было составить план-меню и калькуляцию блюд.

 

 Составляя план-меню, я исходила из предпочтений  гостей. Как говорилось ранее,  среди приглашённых на банкет  были как русские, так и греки.  Исходя из этого, я решила  включить в меню, как блюда  русской кухни, так и несколько греческих национальных блюд. Именно поэтому, в меню включены два вторых горячих блюда на выбор. Принимая во внимание то, что не все приглашённые пьют один и тот же горячий, безалкогольный или крепкий напиток, было решено включить в меню по два горячих и безалкогольных напитка и три крепких напитка на выбор. Исходя из того, что одним из вторых горячих блюд является рыба, решено было внести в меню белое вино.

 

 Составляя калькуляцию  блюд включённых в меню банкета,  я руководствовалась оптовыми ценами. Чтобы снизить розничную цену напитков, решено было закупить их со склада. После нахождения себестоимости одной порции каждого блюда я определила наценку на продукцию, исходя из типа предприятия общественного питания, и вычислила розничную цену каждого блюда в расчёте на одну или 80 порций. Всё это помогло в результате уложиться в сумму в 89445-00 рублей.

 

 Следующим шагом  в работе над подготовкой к  банкету, я рассмотрела приёмы  оформления банкетного зала. Изучив  варианты расстановки столов  на банкетах, я выбрала расстановку столов буквой «П», т.к. гостей на данном банкете всего 80 человек. При этом почётные гости в количестве 4 человек легко разместятся во главе стола, а остальные 76 человек займут места за двумя большими столами при двусторонней посадке. Также в этой главе мною были рассмотрены приёмы оформления зала, непосредственно касающиеся организации проведения Дня рождения, было решено украсить помещения в ярких тонах воздушными шарами, а столы цветами в вазах.

 

 При расчёте количества  официантов, я исходила из вида проводимого банкета. Т.к. это банкет за столом с частичным обслуживанием официантами, то для его проведения необходимо 8 официантов «четвёртого» разряда.

 

 Итак, завершив подготовку  к банкету, целесообразно перейти  к непосредственному рассмотрению проведения банкета. В данной главе я рассмотрела работу метрдотеля по встрече гостей и координации действий официантов, также мною была рассмотрена работа официантов на протяжении всего банкета, организация музыкальной программы, а также проведение мероприятий непосредственно связанных с тематикой проводимого банкета, а именно приёмы поздравления именинника с Днём рождения.

 

 В заключение, стоит  отметить, что знания, приобретённые  мной в курсе «Организация  и технология обслуживания в  общественном питании» и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

 

 Очевиден тот факт, что на данный момент далеко  не все предприятия общественного  питания отвечают стандартам  по многим направлениям своей деятельности. Зачастую официанты не имеют должной категории, сервировка столов не удовлетворяет стандартам, качество обслуживания намного ниже, чем процент взимаемый за него. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания не снижается.

 

 Быть грамотным  человеком в этой сфере, значит  знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из  предложенного предприятием питания  меню и сочетать их с напитками  и своими финансовыми возможностями,  уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.

 

 

 

 

 

 

 Список используемых источников.

 

1. Барановский В. А. Официант-бармен.: Учебное пособие для учащихся ПТУ.-Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2000-320с.

 

2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 1999-352с.

 

3. Бородина В. В. Ресторанно-гостиничный бизнес: Учет, налоги, маркетинг, менеджмент.- М.: Книжный мир, 2001-165с.

 

4. Браун Г. Хернер К. Настольная книга официанта.: Справочник.: пер с англ. – Ростов –на – Дону.: Издательство «Феникс», 2001.-320с.

 

5. Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть. – М: Издательство «Флинта», 2002, - 184 с.

 

Декор стола.//Гостиница и ресторан – 2002 - №4.

 

6. Железнев В.П. Празднуем День рождения. – Ростов –на – Дону: Издательство «Феникс» , 2001 – 476 с.

 

7.Корнеева К. Анатомия стола.//Ресторатор – 2002 - №7.

 

8. Кулинария. Под ред. А.Кагановой. – М: Государственное издательство торговой литературы, 1959 – 406с.

 

9.Михеева Е. Оформляем план – меню.//Ресторанные ведомости – 2001 - №10.

 

10. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М.Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М: Издательство «Колос», - 2002.

 

 Обслуживание на  предприятиях питания: Учебное  пособие для колледжей и профессионально-технических  училищ. Автор - составитель Л.  А. Радченко. – Ростов –на –  Дону: Издательство «Феникс», 2001 -384с.

 

11. Пикалев А. В. Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Сов спорт, 2001 -168с.

 

 

 

 

 

Приложение 1. Форма Заказа-счета.

Ресторан_ «Дружба»__________________

                                                                                                          Утверждаю

    (наименование предприятия                                                        Директор

     общественного питания)

                                                                                                        «_15___»__02_______20 13 г.

 

                             ЗАКАЗ-СЧЕТ № ___                            

                          (служит расчетным документом)                 

Заказчик __Перова  Тамара Владимировна_____________________________________________________

     (фамилия,  и., о.)

Название зала _Авангард______   Дата и часы обслуживания _с_19_до21_____

С правами и обязанностями  заказчика, установленными Рекоменда­циями  о порядке

приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях

общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен

Метрдотель _ Обухов И. В.                   Заказчик _Згадова Р. В.

                       

Из холодного  цеха на_18-30______ ч							Из буфета на_18-00_______ ч
Наименование		кол-во	цена		сумма		наименование	кол-во		цена			сумма
Салат рыбный Салат мясной  Помидоры фаршированные луком,яйцом Салат Сказочный		80 80 80     80	60-00 61-50 100-00     55-00		4800-00 4920-00 8000-00     4400-00		Торт«Сердечко» яблоки апельсины сок «Добрый» сок «Вико» водка русский размер       коньяк «Арарат» вино «душа монаха»	80 80 80 80 80 80   80 80		50-00  15-00 22-50 20-00 20-00 50-00   30-00 400-00			4000-00 120-00 1800-00 1600-00 1600-00 4000-00   2400-00 7200-00
Итого:					22120-00								23800-00
Из горячего цеха на  _19-30______ ч							Из хлеборезки на___18-00____ ч
							Хлеб пшеничный Хлеб ржаной					10-00 8-00		800-00 640-00
Птица под сметанным  соусом Лангет Рыба жаренная во фритюре+соус Картофель жаренный	80     80 80     80			127-00     156-00 213-00     14-50	10160-00     12480-00 17040-00     160-00		Итого:							1440-00
							Из кофейного буфета на				ч19-00
							Кофе по-восточному		80		15-00			1200-00
							Чай с лимоном		80		5-00			400-00
Итого:				5105-00		39840-00	Итого:							1600-00

 

Цены и суммы проверены     Аванс № ___ от _46__ руб.800 __ коп. 00____________

Доплата № ___ от __ руб. __ коп.

(калькулятор)   

                                                             В том числе за цветы 500__ руб.

 « « _15.02______ 20 13_г.                             Получено всего __88000___ руб. __ коп.00

                                                            Чеки по заказу на _145___ руб. 00__ коп.

                                                             Получил 89445-00_____ Кассир _______                         

Приложение 2.Оборотная сторона  формы Заказа-счета. Изменение счет

 

Исключить из заказа-счета				Включить в заказ-счет
наименование	кол-во	цена	сумма	наименование	кол-во	цена	сумма
				Итого:

 

 

 

 

 

 

 

Метрдотель ___________________Заказчик ______________________

 

Обслуживание производил _____________________________________

 

 

 

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
Обухов Иван Васильевич	Метрдотель

 

    

 

 

 

 

Заказ выполнен полностью

 

Ответственный за обслуживание ___________________

                                                                  (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН-МЕНЮ

 

№ п/п	Наименование блюд	№ по сборнику рецептур	Количество
	Холодные закуски
	Салат рыбный	98	80
	Салат мясной	100	80
	Помидоры фаршированные, яйцом, луком	119	80
	Салат Сказочный	102	80
	Горячие закуски
	Птица под сметанным соусом	10.3	80
	Вторые горячие
	Лангет	592	80
	Рыба жаренная во фритюре+соус	525	80
	Картофель жаренный	760	80
	Напитки горячие
	Кофе по- восточному	1021	80
	Чай с лимоном	1010	80

Дата_15.02.2013г._______

        ___________________

 

 

Директор

 

Зав. производством

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

                                       МЕНЮ 

Дата   15.02.2013г.___________                            Ресторан  _ «Дружба»_________                                               

№ п/п	Наименование блюд	Выход	Цена
	Холодные закуски
	Салат рыбный	1/150	60-00
	Салат мясной	1/150	61-50
	Помидоры фаршированные, яйцом, луком	1/200	100-00
	Салат Сказочный	1/150	55-00
	Горячие закуски
	Птица под сметанным соусом	1/400	127-00
	Вторые горячие
	Лангет	1/250	156-00
	Рыба жаренная во фритюре+соус	1/125/50	213-00
	Картофель жаренный	1/150	14-50
	Напитки горячие
	Кофе по- восточному	1/100	15-00
	Чай с лимоном	1/200/9	5-00
	Десерт
	Яблоки	1/150	15-00
	Апельсины	1/150	22-50
	Торт «Сердечко»	1/150	50-00
	Безалкогольные напитки
	Сок «Добрый»	1/200мл.	20-00
	Сок «Вико»	1/200мл.	20-00
	Мин. Вода «Нарзан»	1/500мл.	15-00
	Спиртные напитки
	Водка «Русский размер»	1/100мл.	50-00
	Коньяк «Арарат»	1/100мл.	30-00
	Вино «Душа Монаха»	1 бутылка-0,7мл	400-00
	Хлебобулочные изделия	1/160	10-00
	Хлеб пшеничный	1/160	8-00
	Хлеб ржаной