Организация банкета

Заведующий производством  :

 

Калькуляцию составил  :

 

 

Приложение №

 

Калькуляционная карточка № 7

 

Наименование блюда: «Рыба жаренная во фритюре» сборник рецептур № 525

 

	Порядковый номер калькуляции	№ 1			№ 2
№	Наименование  продуктов	Норма,кг. На 100 порций	Цена  За кг.	сумма	Норма,кг. На 80    порций	Цена За кг.	сумма
1	осетр	24,9	400-00	9960-00	19,92	400-00	7968-00
2	яйца	18шт.	40-00	72-00	14шт.	40-00	56-00
3	мука пшеничная	0,7	40-00	28-00	0,56	40-00	22-40
4	сухари	2,0	30-00	60-00	1,6	30-00	48-00
5	кулинарный жир	1,2	200-00	240-00	0,96	200-00	192-00
6	соус «Красный»	0,5	50-00	250-00	0,4	50-00	200-00
	Стоимость сырья			10610-00
	Наценка    %		213-00	106-50
	Продажная цена						17040-00
	Выход блюда+соус	1/125/50

 

Заведующий производством  :

 

Калькуляцию составил  :

Приложение №

 

Калькуляционная карточка № 8

 

Наименование блюда: «Картофель жаренный» сборник рецептур № 760

	Порядковый номер калькуляции	№ 1			№ 2
№	Наименование  продуктов	Норма,кг. На 100 порций	Цена  За кг.	сумма	Норма,кг. На   80  порций	Цена За кг.	сумма
1	картофель	25	20-00	500-00	20	20-00	400-00
2	жир животный	1,5	150-00	225-00	1,2	150-00	180-00
3
4
5
	Стоимость сырья			725-00
	Наценка    %			7-25
	Продажная цена		14-50				1160-00
	Выход блюда	1/150

Заведующий производством  :

 

Калькуляцию составил  :

 

 

 

Приложение №

Калькуляционная карточка № 9

 

Наименование блюда: «Чай с лимоном» сборник рецептур № 1010

 

	Порядковый номер калькуляции	№ 1			№ 2
№	Наименование  продуктов	Норма,кг. На 100 порций	Цена  За кг.	сумма	Норма,кг. На 80    порций	Цена За кг.	сумма
1	заварка	0,2	500-00	100-00	0,16	500-00	80-00
2	сахар	2,2	30-00	66-00	1,76	30-00	52-00
3	лимон	1,0	70-00	70-00	0,8	70-00	56-00
4
5
	Стоимость сырья			250-00
	Наценка    %			2-50
	Продажная цена		5-00				400-00
	Выход блюда	1/200/9

 

Заведующий производством  :

 

Калькуляцию составил  :

Приложение №

 

Калькуляционная карточка № 10

 

Наименование блюда: «Кофе по-восточному» сборник рецептур № 1021

	Порядковый номер калькуляции	№ 1			№ 2
№	Наименование  продуктов	Норма,кг. На 100 порций	Цена  За кг.	сумма	Норма,кг. На  80   порций	Цена За кг.	сумма
1	кофе натуральный	1	700-00	700-00	0,8	700-00	560-00
2	сахар	1,5	30-00	45-00	1,2	30-00	36-00
3
4
5
	Стоимость сырья			750-00
	Наценка    %			7-50
	Продажная цена		15-00				1200-00
	Выход блюда	1/100

Заведующий производством  :

 

Калькуляцию составил  :

 

КАРТА ВИН 

 

Дата__15.02.2013г._________

 

№ п/п	Наименования продукции	Выход	Цена
	Безалкогольные напитки
	Сок «Добрый»	1/200 мл.	20-00
	Сок « Вико»	1/200 мл.	20-00
	Мин. Вода «Нарзан»	1/50   мл.	15-00
	Спиртные напитки
	Водка «Русский размер»	1/100 мл.	50-00
	Коньяк «Арарат»	1/100 мл.	30-00
	Вино «Душа Монаха»	1бутылка-0,7 мл.	400-00

 

 

 Директор

 

Зав. производством

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Акт

         на бой, лом, утрату столовой посуды и приборов

                 за_15 февраля____20_13____год

 

Состав комиссии: ст. метрдотель__Обухов И. В.

 

Сервизница__Понкратова А. П,ст.бухгалтер_Ильина З .Х.

 

Ответственное лицо: бригадир официантов_Дмитриев Ю. Л

 

Наименование посуды и приборов	Единица шт.	Количество шт.		Цена руб. коп.	Сумма руб. коп.	Обстоятельства боя, лома, утраты; виновные лица и их должности
		Бой, лом	Утрата (продажа)
вилки бокалы салфетки ножи	5 3 4 2	3   2	5   4	10-00 5-00 15-00 10-00	50-00 15-00 60-00 20-00	Дмитриев Ю.Л. Потребитель Потребитель Потребитель
Итого:					145-00

 

 

 

Члены комиссии: ______________________________________(подписи)

 

Решение администрации___ Взыскать с потребителей и с материально

 

 ответственного лица. __________________________________

 

Директор ресторана______________________________________(подпись)

 

Перечисленные в графе  «Бой, лом» столовая посуда и приборы  в количестве

  

________14_________единиц уничтожены в нашем присутствии.

 

Члены комиссии: ______________________________________(подписи)

 

 

 

 

 

 

 

Приложение. Формы салфеток.

 

"Джонка"

1. Исходная форма

2. Сложить треугольник.

3. Внешние углы сложить  фигуркой дракона.

4. Согнуть нижние углы  и крепко их прижать.

5. Стороны положить  друг на друга так, чтобы  центр салфетки оказался сверху.

6. Из получившейся "лодки"  вытянуть "парус".

 

"Волшебная палочка"

1. Исходная форма - треугольник.

2. Основание скатывать  вверх, но не до конца.

3. Салфетку согнуть  пополам и поставить на стол.

 

 

 

"Веер" на подставке

1. Исходная форма.

2. Сложить салфетку  гармошкой.

3. Поставить вертикально,  чтобы складки легли снизу.

4. По центру согнуть.

5. Правый угол загнуть  по диагонали вперед в сторону  "веера".

6. Углы, оказавшиеся сверху, согнуть внутрь и расправить "веер".

 

"Рубашка"

1. Основание исходной  формы (треугольник) отогнуть  вверх на 2-3 см.

2. Салфетку перевернуть  так, чтобы основание оказалось  вверху. Боковые углы загнуть  к вершине треугольника.

3. Боковые стороны  загнуть назад.

4. В заключение отогнуть  нижний конец еще раз назад.

5. "Рубашку" украсить  бантиком (конфеткой).

 

 

"Колонна"

1. Исходная форма - треугольник.

2. Основание отогнуть вверх,  потом назад примерно на 2-3 см.

4. Остающийся край заложить в  нижний отогнутый край салфетки.

"Колонна" может быть преобразована в "кольцо".