Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Января 2014 в 18:57, курсовая работа
Тема данной курсовой работы – Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Ситуация: заказ на 80 персон по случаю дня рождения, в ресторане «1-го класса» ). В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет. Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
1 Ведение.
2 Характеристика проводимого мероприятия.
3 Состав участников мероприятия.
4 Выбор предприятия общественного питания.
5 Подготовка предприятия к банкету.
5.1 Составления меню.
5.2 Составление калькуляции блюд. Определение наценочной
категории
5.3 Оформление торгового зала.
5.4 Сервировка стола согласно проводимому мероприятию.
5.5 Расчет официантов.
5.6 Расчет столового белья.
6 Проведения банкета включает в себя.
6.1 Встреча гостей.
6.2 Обслуживания официантами.
6.3 Музыкальная программа.
Заключение.
Список используемых источников.
Директор
Зав. производством
ТРЕБОВАНИЯ
в кладовую
№ п/п |
Наименование продуктов |
Количество |
Примечание |
1 |
Окунь морской |
5,92 |
|
2 |
Картофель |
2,16+4,4+16+20+2,16 |
|
3 |
Огурцы свежие |
2,48+3,04+1,04 |
|
4 |
Помидоры свежие |
2,32+11,76+1,44 |
|
5 |
Салат |
1,12 |
|
6 |
Майонез |
2,4+1,2+0,4 |
|
7 |
Говядина |
5,2+17,28 |
|
8 |
Соус Южный |
0,4+0,24 |
|
9 |
Яйца |
27шт.+60шт.+14шт. |
|
10 |
Крабы |
0,41 |
|
11 |
Лук зеленый |
3,04 |
|
12 |
Курица |
17,04+9,2 |
|
13 |
Чеснок |
3,36 |
|
14 |
Чебрец |
2,08 |
|
15 |
Перец черный молотый |
0,24 |
|
16 |
Петрушка (зелень) |
0,32 |
|
17 |
Сметана |
3,2 |
|
18 |
Жир животный |
0,8+1,2 |
|
19 |
Осетр |
19,92 |
|
20 |
Мука пшеничная |
0,32+0,56 |
|
21 |
Сухари |
1,16 |
|
22 |
Куриный жир |
0,96 |
|
23 |
Капуста цветная свежая |
1,68 |
|
24 |
Сельдерей |
0,48 |
|
25 |
Фасоль стрючковая консервирован. |
0,64 |
|
26 |
Горошек зеленый консервированный |
1,2 |
|
27 |
Спаржа |
1,84 |
|
28 |
Кофе натуральный |
0,8 |
|
29 |
Сахар |
1,2+1,76 |
|
30 |
Заварка |
0,16 |
|
31 |
Лимон |
0,8 |
|
32 |
Соус красный |
50 |
|
Директор
Зав. производством
ЗАЯВКА В БЕЛЬЕВУЮ К БАНКЕТУ
Дата_15.02.2013г._____________
Время готовности__18-00___________
№ п/п |
Наименование белья |
Количество шт. |
Резерв |
1 |
Банкетные скатерти 173х208 |
2 |
1 |
2 |
Банкетные скатерти 150х160 |
14 |
2 |
3 |
Салфетки льняные |
80 |
3 |
4 |
Ручники |
16 |
2 |
5 |
Полотенца 100х40 |
8 |
2 |
6 |
Фартуки |
8 |
2 |
Директор
Зав. производством
ЗАЯВКА В СЕРВИЗНУЮ К БАНКЕТУ
Дата_15.02.2013г._____________
Время готовности_18-00________
№ п/п |
Наименование белья |
Количество шт. |
Резерв |
1 |
Салатницы |
80 |
3 |
2 |
Салатницы |
80 |
3 |
3 |
Мелкие тарелки |
14 |
5 |
4 |
Мелкие тарелки |
14 |
5 |
5 |
Закусочные тарелки |
80 |
4 |
6 |
Столовые тарелки |
80 |
3 |
7 |
Столовые тарелки |
80 |
3 |
8 |
Кофейные чашки |
80 |
5 |
9 |
Чайные чашки |
80 |
5 |
10 |
Вазы |
17 |
3 |
11 |
Блюдо |
1 |
1 |
12 |
Стаканы |
80 |
5 |
13 |
Фужеры |
80 |
3 |
14 |
Рюмки коньячные |
80 |
4 |
15 |
Рюмки водочные |
80 |
4 |
16 |
Хлебницы |
17 |
2 |
17 |
Приборы закусочные |
||
18 |
Ножи |
80 |
4 |
19 |
Вилки |
80 |
4 |
20 |
Приборы рыбные |
||
21 |
Ножи |
80 |
4 |
22 |
Вилки |
80 |
4 |
23 |
Приборы десертные |
||
24 |
Ножи |
80 |
2 |
25 |
Вилки |
80 |
2 |
26 |
Чайные ложки |
80 |
3 |
27 |
Кофейные ложки |
80 |
3 |
28 |
Вазы для цветов |
2 |
1 |
Директор
Зав. производством
Приложение №
Калькуляционная карточка № 1
Наименование блюда: «Салат Рыбный» сборник рецептур № 98
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 80 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
окунь морской |
7,4 |
250-00 |
1850-00 |
5,92 |
250-00 |
1480-00 |
2 |
картофель |
2,7 |
20-00 |
54-00 |
2,16 |
20-00 |
43-20 |
3 |
огурцы свежие |
3,1 |
100-00 |
310-00 |
2,48 |
100-00 |
240-00 |
4 |
помидоры свежие |
2,9 |
100-00 |
290-00 |
2,32 |
100-00 |
232-00 |
5 |
салат |
1,4 |
150-00 |
210-00 |
1,12 |
150-00 |
168-00 |
майонез |
3,0 |
80-00 |
240-00 |
2,4 |
80-00 |
192-00 | |
соус Южный |
0,5 |
60-00 |
30-00 |
0,4 |
60-00 |
24-00 | |
Стоимость сырья |
3000-00 |
||||||
Наценка % |
30-00 |
||||||
Продажная цена |
60-00 |
4800-00 | |||||
Выход блюда |
1/150 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Приложение №
Калькуляционная карточка №2
Наименование блюда: «Салат Мясной» сборник рецептур №100
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 80 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
говядина |
6,5 |
350-00 |
2275-00 |
5,2 |
350-00 |
1820-00 |
2 |
картофель |
5,5 |
20-00 |
110-00 |
4,4 |
20-00 |
88-00 |
3 |
огурцы свежие |
3,8 |
100-00 |
380-00 |
3,04 |
100-00 |
304-00 |
4 |
яйца |
33шт. |
40-00 |
129-00 |
27шт. |
40-00 |
108-00 |
5 |
крабы |
0,6 |
300-00 |
180-00 |
0,48 |
300-00 |
144-00 |
Стоимость сырья |
3075-00 |
||||||
Наценка % |
30-75 |
||||||
Продажная цена |
61-50 |
4920-00 | |||||
Выход блюда |
1/150 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Калькуляционная карточка № 3
Наименование блюда: «Помидоры фаршированные, сборник рецептур №119
луком,яйцом.»
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 80 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
помидоры свежие |
14,7 |
100-00 |
1470-00 |
11,76 |
100-00 |
1176-00 |
2 |
яйца |
75шт. |
40-00 |
2820-00 |
60шт. |
40-00 |
2400-00 |
3 |
майонез |
3,8 |
150-00 |
570-00 |
3,04 |
150-00 |
456-00 |
4 |
соус Южный |
1,5 |
80-00 |
120-00 |
1,2 |
80-00 |
96-00 |
5 |
0,3 |
60-00 |
18-00 |
0,24 |
60-00 |
14-40 | |
Стоимость сырья |
5000-00 |
||||||
Наценка % |
50-00 |
||||||
Продажная цена |
100-00 |
8000-00 | |||||
Выход блюда |
1/200 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Приложение №
Калькуляционная карточка № 4
Наименование блюда: салат «Сказочный» сборник рецептур № 102
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 80 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
курица |
11,5 |
100-00 |
1150-00 |
9,2 |
100-00 |
920-00 |
2 |
картофель |
2,7 |
20-00 |
270-00 |
2,16 |
20-00 |
43-20 |
3 |
огурцы свежие |
1,3 |
100-00 |
130-00 |
1,04 |
100-00 |
104-00 |
4 |
капуста цвет.свеж. |
2,1 |
30-00 |
63-00 |
1,68 |
30-00 |
50-40 |
5 |
помидоры свежие |
1,8 |
100-00 |
180-00 |
1,44 |
100-00 |
144-00 |
сельдирей(корень) |
0,6 |
100-00 |
60-00 |
0,48 |
100-00 |
48-00 | |
фасоль консерв. |
0,8 |
200-00 |
160-00 |
0,64 |
200-00 |
128-00 | |
горошек консерв. |
1,5 |
150-00 |
225-00 |
1,2 |
150-00 |
180-00 | |
спаржа |
2,3 |
200-00 |
460-00 |
1,84 |
200-00 |
360-00 | |
майонез |
0,5 |
80-00 |
40-00 |
0,4 |
80-00 |
32-00 | |
Стоимость сырья |
2750-00 |
||||||
Наценка % |
27-50 |
||||||
Продажная цена |
55-00 |
4400-00 | |||||
Выход блюда |
1/150 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Приложение
Калькуляционная карточка № 5
Наименование блюда: «Птица под сметанным соусом». сборник рецептур № 10.3
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма, кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма, кг. На 80 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
курица |
21, |
200-00 |
4260-00 |
17,04 |
200-00 |
3480-00 |
2 |
картофель |
2,0 |
20-00 |
40-00 |
1,6 |
20-00 |
32-00 |
3 |
чеснок |
4,2 |
150-00 |
630-00 |
3,36 |
150-00 |
504-00 |
4 |
чебрец(трава) |
2,6 |
200-00 |
520-00 |
2,08 |
200-00 |
416-00 |
5 |
перец черн.молот. |
0,3 |
500-00 |
15-00 |
0,24 |
500-00 |
120-00 |
петрушка(зелень) |
0,4 |
150-00 |
60-00 |
0,32 |
150-00 |
48-00 | |
сметана |
4,0 |
200-00 |
800-00 |
3,2 |
200-00 |
640-00 | |
мука пшеничная |
0,4 |
40-00 |
16-00 |
0,32 |
40-00 |
12-80 | |
Стоимость сырья |
6350-00 |
||||||
Наценка % |
63-50 |
||||||
Продажная цена |
127-00 |
10160-00 | |||||
Выход блюда |
1/400 |
||||||
Заведующий производством :
Калькуляцию составил :
Приложение №
Калькуляционная карточка № 6
Наименование блюда: «Лангет» сборник рецептур № 592
Порядковый номер калькуляции |
№ 1 |
№ 2 | |||||
№ |
Наименование продуктов |
Норма,кг. На 100 порций |
Цена За кг. |
сумма |
Норма,кг. На 80 порций |
Цена За кг. |
сумма |
1 |
говядина |
21,6 |
350-00 |
7560-00 |
17,28 |
350-00 |
6048-00 |
2 |
жир живот.топлен. |
1,0 |
200-00 |
200-00 |
0,8 |
200-00 |
160-00 |
3 |
|||||||
4 |
|||||||
5 |
|||||||
Стоимость сырья |
7800-00 |
||||||
Наценка % |
78-00 |
||||||
Продажная цена |
156-00 |
12480-00 | |||||
Выход блюда |
1/250 |
||||||