Организация предприятий общественного питания

Содержание

 

Введение                                                                                                                   3

1 Характеристика предприятия                                                                              5

2 Характеристика цеха                                                                                            10

3 Технологические расчеты                                                                                 12

3.1 Расчет количества потребителей                                                                   12

3.2Расчет производственной программы предприятия                                      15

3.3 Расчет количества блюд в ассортименте                                                         16

3.4 Составление плана -  меню ресторана «Маёнтак»                                          20

3.5 Составление планового  недельного меню скомплектованных  рационов     22 

3.6 Расчет количества сырья  массой брутто и нетто                                           27

3.7 Расчет реализации блюд  по часам работы обеденного  зала                        34

3.8  Расчет  количества работников цеха                                                              38

3.9 Расчет и подбор технического оборудования цеха                                        41

3.10 Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов                                45

4 Расчет площади  и компоновка цеха                                                                   46

5 Заключение                                                                                                          48

Список использованной литературы                                                                   50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие  должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических  требований к организации производственно- технических  процессов.

Возникновение рыночной среды привело к тому, что она определяет номенклатуру производимой продукции и ее объемы для всех предприятий. Поскольку рыночная экономическая система является динамичной, приобретает большое значение разработка системы моделей производственной структуры предприятий, отвечающей изменяющимся потребностям рынка.

Правильный  выбор производственной структуры  предприятия предопределяет эффективность  производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. К факторам, предопределяющим тип производственной структуры, кроме того, относятся характер выпускаемой продукции и технология ее изготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Со временем, после завершения строительства  или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования. Поэтому с целью улучшения производственной структуры и определения путей ее совершенствования необходимо периодически анализировать ее, сравнивать с передовыми аналогичными предприятиями, а также необходимо отвечать требованиям научно-технического процесса.

        Появляются новые конкурирующие заведения, расширяются торговые объединения, а средства распространения информации о продуктах и методах их реализации изменяются поистине революционными темпами.

Для того, чтобы  удержаться на плаву предприниматели  должны понять нужды потребителя  и найти тоже способы их удовлетворения, которые обеспечивают наивысшую  ценность, качество и сервис. Ни какие  объемы рекламы и сбыта не в  состоянии компенсировать неудовлетворительность потребителя.

Актуальность  данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием  экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем  регионе остро стал вопрос об обеспечении  населения высококачественными услугами общественного питания.

Целью данного курсового проекта является проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 150 мест.

Предметом данной курсовой работы являются овощной цех ресторана общедоступного на 150 мест «Маёнтак».

Опираясь на цель курсового проекта, сформулируем задачи:

-изучить организацию  производства предприятия общественного  питания;

- ознакомиться с особенностями работы овощного цеха ресторана «Маёнтак»;

- разработать производственную программу предприятия;

- произвести расчеты и подбор оборудования;

- рассчитать потребность в рабочей силе;

- разработать план цеха с установкой оборудования.

При написании данного  курсового проекта были использованы методы статистических данных, анализ, синтез, индукция, дедукция.

 

1. Характеристика предприятия

 

В данном курсовом проекте  предусматривается проект проектирование овощного цеха ресторана общедоступного на 150 мест в городе Несвиже.

Не́свиж — город в Минской области Беларуси на реке Уша. Население составляет 14 300 человек (2009).

В городе находится  знаменитый Несвижский замок, внесённый  в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, Фарный костёл, ратуша XVI века, а также  ряд других архитектурных памятников.

Проектируемое предприятие размещено в отдельно стоящем одноэтажном здании на пересечении улиц Шимко - Центральная. В районе проектирования отсутствуют другие предприятия общедоступного питания, что полностью исключает наличие конкуренции и дает основание полагать о необходимости открытия кафе в данном районе. Так как вокруг расположено большое количество жилых домов, следовательно, ресторан будет востребовано жителями района и сотрудниками ближайших офисов, а также туристами.

Целевая аудитория, на которую делается ставка, подразумевает  публику среднего достатка, включая  жителей соседних домов, сотрудников ближайших офисов и молодежь, для которых средняя сумма чека не будет обременительна.

Основные акценты  в  ресторане "Маёнтак" сделаны  на:

-демократичные  цены;

-вкусную и  качественную кухню;

-быстрое и  приветливое обслуживание;

-уютную и  теплую обстановку (данные из корпоративной книги предприятия).

Девиз компании: "Секрет уюта прост - просто будь в  своей компании". Миссия предприятия: "Каждый миг мы наполняем мир  вкусными эмоциями".

Средний чек  на одного человека (включая алкогольные  напитки) 100 000 рублей.

Ресторан общего типа "Маёнтак" будет работать ежедневно с до часа без перерыва на обед.

С целью снижения расходов на продукты, предполагается закупать их ежедневно, у местных  товаропроизводителей. Поставщиками мяса будет являться Несвижский мясокамбинат, Агрокомбинат «Снов»; молока и молочной продукции - "Несвижский молочный комбинат"; овощей - "СХПК Торново"; кулинарной продукции – ОАО «Торун», ООО "Три толстяка", остальную продукцию предприятие будет закупать у фермерских хозяйств на базах города Несвижа.

Для привлечения  клиентов предусматривается рекламная  компания, которая включает в такие элементы как: ярко оформленная вывеска, красивый фасад здания, объявление в печати местных журналов и газет, на телевидении.

Внутреннее  устройство и оформление зала создаст  обстановку, способствующую спокойному приему пищи. Зал для потребителей будет сделан в старобелорусском стиле. Мебель (столы, стулья) будут сделана из дерева. На стенах будут располагаться полки, на которых будут стоять старинные вещи. На потолке будут видны декоративные балки перекрытия, а между ними будет натянут натяжной потолок, в котором будет вмонтирован точечный свет.

Внешнее оформление у  входа в ресторан - это световой короб, вывеска, урны, стеклянная дверь с табличками о графике работы. Все выполнено в теплых красных тонах с наименованием предприятия, написанного белыми буквами. Оформление залов. В ресторане имеется два зала - для курящих и для некурящих. Зал для курящих, как правило, больших размеров. Залы также выполнены в теплых тонах - бежевый, красный, оттенки коричневого. На стенах - картины с цветами, свечи, вазочки. В залах расставлены искусственные деревья. В холле и залах используются ароматизаторы воздуха. В зависимости от времени года, используются разные ароматы. Зимой - это апельсин, грейпфрут, кофе, цитрусово-мятный, мандарин, капучино. Летом - это персик, цитрусово-мятный, легкий фруктово-цветочный. На столах стоят небольшие вазочки с живыми цветами. Особенностью оформления ресторана является наличие библиотеки.

Кроме всего этого, в  ресторане используется специально подобранная расслабляющая музыка. Есть три блока музыки - дневная, вечерняя и музыка для выходных и  праздников. Вечерняя и музыка для  выходных - более спокойная. Для праздников подбирается тематическая музыка (например, для Хэллоуина или Нового года и тому подобное).

Применение  современной технологии, специальных  способов тепловой обработки сырья  позволит повысить качество продукции, выпускаемой предприятием, что привлечет большое количество посетителей, которым необходимы наши услуги.

В состав помещений  входят: производственные, складские, торговые, административные и технические.

Ресторан работает на сырье и полуфабрикатах.

Посетителей обслуживают  бармены, официанты.

Применяются разнообразные  формы обслуживания: банкеты, шведский стол.

В ресторане  имеются двухместные, четырехместные, шестиместные столы, преимущественно  четырехместные с деревянным покрытием, а также мягкие стулья. Используется металлическая и фарфоровая посуда, столовые приборы, сортовая стеклянная посуда, белые и цветные скатерти, салфетки, ручники для официантов.

В состав помещений  ресторана входят торговые помещения (вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, торговый зал); производственные помещения холодный, горячий, мясо - рыбный, овощной цехи, моечная столовой и кухонной посуды, сервизная); складские и административно - бытовые помещения, расположенные в подвальных этажах.

Цеха снабжены всем необходимым оборудованием.

В холодном цехе имеются производственные столы, весы, холодильный шкаф, овощерезка, кухонный комбайн также имеется естественное освещение.

В горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы, кипятильник, весы.

В овощном - картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, МРО.

В мясо - рыбном - стул разрубочный, мясорубка, ванна  моечная, холодильный шкаф, производственные столы.

Вопросами и  организацией охраны труда, а также  процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность  руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.

Поставка сырья  осуществляется централизованно государственными и частными поставщиками, также широко используются (в летний период) закупки непосредственно на рынке.

Поставка инвентаря, посуды, белья осуществляется «БелИнвенТоргом» в соответствии с договором.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика цеха

 

Овощной цех ресторана  «Маёнтак» имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции и размещается в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры.