Организация предприятий общественного питания

Для обработки овощей применяют  различные приспособления и инструменты. Ручную очистку и доочистку картофеля  и корнеплодов осуществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для удаления глазков и механического приспособления для доочистки картофеля; нарезание с помощью карбовочного ножа, ножей поварской тройки, настольного приспособления для шинкования овощей, ручной луко-резки, терки.

Оборудование в рассматриваемом  цехе расположено последовательно  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья.

Овощи поступают в цех из кладовой, которая расположена рядом. Картофель  и корнеплоды в цехе хранят в ларях  и в таре на подтоварниках, остальные овощи - на стеллажах. В процессе обработки картофель и корнеплоды моют в ванне, затем загружают в картофелечистку. После очистки их моют в стационарной или передвижной ванне (картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для доочистки. Завершающей операцией является нарезание овощей на разделочной доске ножами поварской тройки или с помощью машины для нарезания сырых овощей. Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном столе со встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха, моют в ванне и нарезают на машине или вручную.

После переборки и очистки овощи  и зелень моют. Для выполнения этой операции в цехе установлена ванна  или стол со встроенной ванной.

Овощи и зелень нарезают на производственном столе, на котором находится разделочная доска, справа от нее располагают ножи поварской тройки, слева - лоток с промытой зеленью или овощами, за доской - лоток для полуфабрикатов.

Работу овощного цеха организует заведующий производством.

 

3.Технологические расчеты

 

3.1 Расчет количества потребителей

 

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Режим работы предприятий  общественного питания устанавливается  с учетом типа, месторасположения  и контингента потенциальных потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного  питания не должны иметь перерывов  в торговле, однако, при продолжительности  работы зала более 10 часов допускается  устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслуживания.

Оборачиваемость места в  торговом зале предприятия за час  работы находится как 60 минут определенное на продолжительность приема пищи одним потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности  залов действующих предприятий  общественного питания, аналогичных проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей  за каждый час работы предприятия  определяется по формуле (3.1).

                                                          Р · φ· χ

                                          N _час  = --------------                               (3.1)

                                                             100

где N _час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел

       Р   -  количество мест в  торговом зале предприятия, шт.;

       φ    -  оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия;

       χ    -  процент загрузки торгового  зала в данный час работы  предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием  количества потребителей за каждый час  работы предприятия общественного питания.

Отношение 60/t характеризует  количество посадок в час и  обозначается N, потому:

Расчет по формуле:

 

N_{час(11.00-12.00)} = 150*1*20 = 30 (человека);

N_{час(12.00-13.00)} = 150*1*40 = 60 (человек);

N_{час(13.00-14.00)} = 150*1*60= 90 (человек);

N_{час(14.00-15.00)} = 150*1*80=120 (человек);

N_{час(15.00-16.00)} = 150*1*50 = 75 (человека);

N_{час(17.00-18.00)} = 150*0,4*50 = 30(человека);

N_{час(18.00-19.00)} = 150*0,4*90 = 54 (человека);

N_{час(19.00-20.00)} = 150*0,4*100 = 60 (человека);

N_{час(20.00-21.00)} = 150*0,4*100 = 60 (человека);

N_{час(21.00-22.00)} = 150*0,4*80 = 48 (человека);

N_{час(22.00-23.00)} = 150*0,4*70 = 42 (человека);

N_{час(23.00-24.00)} = 150*0,4*0,7 = 48 (человека).

Полученные  из расчетов данные представляем в  виде таблицы:

 

Таблица 1- Расчет количества посетителей

 

Часы	Количество оборачиваемых мест	Средний процент  загрузки зала	Количество  потребителей	Коэффициент Пересчета блюд,К
12.00-13.00	1	40	60	0,0836
13.00-14.00	1	60	90	0,1255
14.00-15.00	1	80	120	0,1673
15.00-16.00	1	50	75	0,1046
16.00-17.00	1	40	60	0,0836
17.00-18.00	1	50	30	0,0418
18.00-19.00	0,4	90	54	0,0753
19.00-20.00	0,4	100	60	0,0836
20.00-21.00	0,4	100	60	0,0836
21.00-22.00	0,4	80	48	0,0665
22.00-23.00	0,4	70	42	0,0585
23.00-24.00	0,4	80	48	0,0665
Вместе:			717	1

 

 

В таблице 3.1 приводится также значение коэффициента пересчета блюд за час (К_ч). он рассчитывается по формуле:

К_{ч =}N_ч/ N_дн

где N_дн- это количество потребителей, обслуживаемых за день

 

К_{час(12.00-13.00)} = 60/ 717 = 0,0836;

К_{час(13.00-14.00)} = 90/717= 0,1255;

К_{час(14.00-15.00)} = 120/717=0,1673;

К_{час(15.00-16.00)} = 75/717 = 0,1046;

К_{час(17.00-18.00)} = 30/717 =0,0418;

К_{час(18.00-19.00)} = 54/717 = 0,0753

дальнейшие  расчеты производятся аналогично

 

 

3.2Расчет  производственной программы предприятия

 

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (3.2). 

                                       n  =  N  · m                                     (3.2)

где  n   - количество блюд данной ассортиментной группы, шт.

       N  -  общее количество потребителей, чел.

       m- коэффициент потребления данной ассортиментной группы

Коэффициент потребления  блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента  питающихся, климатические условия, режим питания и др.

Коэффициент потребления  блюд в каждом отдельном случае находят  на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.

Все данные по расчету  количества блюд сводятся в таблицу 3.3.

 

Таблица 2 - Расчет количества блюд 

 

Наименование  ассортиментных групп блюд	Суммарный коэффициент  потребления блюд	Коэффициент потребления  отдельных групп блюд	Количество блюд, шт.
1	2	3	4
Холодные и  горячие закуски	3	0,9	2232
Первые блюда		0,6	1488
Вторые блюда		1,2	2976
Сладкие блюда		0,3	744

 

3.3 Расчет  количества блюд в ассортименте 

 

Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.

В зависимости  от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону. 

Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3.3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.

 

Таблица 3 - Расчет количества блюд в ассортименте 

   

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество  блюд, шт.		Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего	В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4	5	6	7
Холодные блюда и  закуски: рыбные мясные салаты, винегреты, кисло-молочная продукция, бутерброды	100	20 20 50 5 5	2009	402 402 1005 100 100	15	3 4 5 1 2
Горячие закуски	100	100	223	223	3	3
Первые блюда: прозрачные, заправочные	100	20 80	1488	298 1190	4	1 3
Вторые горячие  блюда: рыбные блюда, мясные, из птицы овощные, крупяные, мучные, яичные, молочные	100	20 50 10 10 10	2976	597 1488 297 297 297	15	3 6 2 2 2
Сладкие: холодные, горячие	100	80 20	744	596 148	5	3 2