Организация предприятий общественного питания

 

Для определения  количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров  пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.

 

 

Таблица 4 - Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека

 

Наименование продуктов	Ресторан
	Общедоступный
1	2
Горячие напитки, л: Чай   1	0,05 0,01   2
Кофе Какао	0,035 0,005
Холодные напитки, л: Фруктовые воды Минеральные воды Натуральные соки	0,25 0,09 0,14 0,02
Коктейли, л	0,03
Хлебобулочные изделий, г: Ржаной хлеб Пшеничный хлеб	150 50 100
Мучные кондитерские изделия, шт.	0,5
Конфеты, печенье, кг	0,02
Фрукты, кг	0,075
Вино-водочные изделия, л: Коньяк, ликер Водка Вино Шампанское	0,1 0,02 0,01 0,5 0,02
Пиво, л	0,05
Табачные изделия, шт.	0,1

 

 

При проектировании нормы потребления блюд на 1 посетителя могут корректироваться в соответствии с конкретным предприятием общественного  питания, его класса, специализации, обслуживаемого контингента, национальных особенностей и так далее.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5 - Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

 

Наименование  продуктов	Норма на 1 посетителя	Количество  посетителей, чел.	Общее количество продуктов	Выход 1 порции	Количество  порций, шт.
1	2	3	4	5	6
Горячие напитки, л: Чай Кофе Какао       Хол. напитки: Фр.воды Мин.воды Соки   Кондит.изделия	0,01 0,035 0,005     0,09 0,14 0,02   0,5	1941	19,4 67,9 9,7     174,7 271,7 38,8   970,5	0,2 0,1 0,2     0,2 0,2 0,2   1	197 6 48     873 1358 194   970,5

Общее количество продуктов = Норма на 1 посетителя * Количество посетителей

Количество  порций = Общее количество продуктов / Выход 1 порции

 

При проектировании предприятий общественного питания  общедоступной сети можно предусмотреть отпуск обедов на дом в объеме 5 – 10 % от количества блюд, реализуемых в торговых залах. Процентная разбивка общего количества блюд, отпускаемых на дом примерно следующая: супы – 45%, вторые блюда – 50%, сладкие блюда – 5%.

Производственную  программу банкетного зала в ресторане  разрабатывают исходя из ориентировочной стоимости банкета на 1-го человека при оборачиваемости места за вечер, равной 1.

Но так как  стоимость блюд в различных типах  предприятий питания отличается друг от друга, то желательно при разработке меню для банкета руководствоваться необходимым ассортиментом блюд, которые могут быть предложены на банкете. Так, на банкете целесообразно предусмотреть:

• холодные блюда и закуски – 3 – 7 наименований,
• горячие закуски – 1 наименование,
• вторые блюда – 1 – 2 наименования,
• сладкие блюда – 1 – 3 наименования,
• фрукты, конфеты, кондитерские изделия в ассортименте,
• горячие напитки – 1 – 2 наименования,
• холодные и алкогольные напитки в ассортименте,

В банкетное  меню целесообразно включать блюда из основного меню предприятия.

     3.4 Составление плана - меню ресторана «Маёнтак»

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления.

Количество  порций блюд принимается из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума, рекомендуемого для предприятия общественного питания данного типа, сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся, специфики проектируемого предприятия, климатических особенностей района строительства и т. д.

Наименование  блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:

Холодные блюда  и закуски:

• рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
• мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
• салаты и винегреты,
• сыры, масло сливочное, молочные продукты,
• открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.

Горячие закуски

Первые блюда:

• прозрачные,
• заправочные,
• пюреобразные,
• молочные,
• холодные, сладкие

Вторые горячие  рыбные блюда:

• рыба отварная и припущенная, рыба жареная, запеченная и т. д.

Вторые горячие  мясные блюда:

• из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
• блюда из рубленой массы,
• из домашней птицы и дичи,
• из субпродуктов

Блюда из овощей:

• отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда

Блюда из яиц  и творога

Сладкие блюда (холодные и горячие)

Горячие напитки

Холодные напитки

Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия

Фрукты порциями

Алкогольные напитки

Табачные изделия

 

3.5 Составление  планового недельного меню скомплектованных рационов 

 

Фирменные блюда  указывают в начале меню. Наименование фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа предприятия питания.

При составлении  меню необходимо учитывать:

1. своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов

• нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда или же блюда, приготовленные только из говядины

2. необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры, рубленые изделия и т. д.)
3. нежелательно включать в производственную программу арбузы и дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских помещений в несколько раз
4. следует учитывать безотходность технологии

• если в предприятии реализуется блюдо «котлета по-киевски», то необходимо предусмотреть использование других частей тушки курицы (приготовление бульона, блюд из мелкокусковых полуфабрикатов и т.д.)

5. после записи в меню сладких блюд надо учесть наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным блюдам, причем если выход гарниров и соусов одинаков, то их количество складывается
6. при записи в меню блюд надо указать полностью наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход

Учитывая все  вышесказанное, составляется планово-расчетное  меню проектируемого ресторана.

 

Таблица 6 -   Планово-расчетное меню ресторана «Маёнтак»

 

 

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во порций, шт.	Коэффициент трудоемкости блюд	Кол-во условных блюд, шт.
1	2	3	4	5	6
-	Холодные  блюда и закуски	-	2009	-	-
-	-рыбные	-	402	-	-
128	Сельдь с  картофелем и маслом	170	138	1,3	179
1	2	3	4	5	6
143	Студень из рыбы	200	130	2,8	364
1	2	3	4	5	6
146	Крабы со сметаной	150	134	0,5	67
-	-мясные	-	402	-	-
159	Паштет из печени	150	70	1,5	105
161	Студень из говядины	150	80	0,9	72
153/822	Ассорти мясное под соусом майонез с корнишонами	75/25	152	1,9	289
151/819	Филе птицы  под соусом майонез	75/40	100	1,5	150
-	-салаты,  винегреты	-	1005	-	-
54	Салат зеленый  с огурцами и помидорами	200	205	1,0	205
98	Салат «Столичный»	150	230	2,2	506
95	Салат рыбный	150	170	1,9	323
93	Грибы маринованные с луком	200	160	0,4	64
104	Винегрет с  кальмарами	150	240	1,6	384
	-кисло-молочная  продукция	-	100	-	-
966	Кефир	200	100	0,2	20
-	-бутерброды	-	100	-	-
24	Канапе с  сыром	80	50	0,3	15
28	Канапе с  икрой и севрюгой	80	50	0,3	15
-	Горячие закуски	-	223	-	-
508/796	Рыба запеченная под молочным соусом	165	74	0,5	37
342/798	Грибы в сметанном  соусе	75/75	54	0,5	27
563	Шашлык из говядины	265	95	1,1	104
-	Первые блюда	-	1488	-	-
-	-Прозрачные	-	298	-	-
253	Бульон мясной прозрачный	400	298	0,9	268
-	-Заправочные		1190	-	-
169	Борщ	400	397	1,6	635
189	Щи из щавеля	400	395	1,8	711
227	Солянка сборная  мясная	400	398	1,7	677
-	Вторые горячие  блюда	-	2976	-	-
-	-рыбные  блюда	-	597	-	-
498	Осетр жаренный на вертеле	290	187	1,2	224
481/692/792	Судак по-русски с картофелем отварным в томатном соусе	157/150/75	210	1,0	210
485/694/798	Карп фаршированный  с картофельным пюре и сметанном	125/150/75	200	2,2	440
	соусе
-	-мясные, из птицы	-	1488	-	-
599/679/776	Говядина тушеная  в красном кисло-сладком соусе с кашей рассыпчатой	100/150/100	242	1,0	242
601	Плов с мясом	300	260	0,8	208
-	-овощные	-	297	-	-
113	Тыква маринованная	100	149	1,2	179
114	Баклажаны тушеные  с помидорами	150	148	1,9	281
-	-крупяные, мучные	-	297	-	-
383	Гречневая каша рассыпчатая	280	147	0,3	44
415	Макароны с  сыром	180	150	0,6	90
-	-яичные, молочные	-	297	-	-
430	Яичница глазунья	114	148	0,4	59
440	Омлет со шпиком	185	149	0,5	74
-	Сладкие блюда:	-	744	-	-
-	-холодные	-	670	-	-
896	Желе из сиропа ягодного	150	220	0,6	132
914	Сливки взбитые  с орехами	100	230	0,7	161
938	Мороженное  «Пингвин»	180	220	0,4	88
-	-горячие	-	74	-	-
916	Суфле плодовое	300	38	2,0	76
922	Яблоки по-киевски	100	36	0,5	18
-	Горячие напитки	-	1054	-	-
-	-чай	-	124	-	-
944/942	Чай с лимоном	200/22,5/9	124	0,2	25
-	-кофе	-	868	-	-
948	Кофе черный	100	290	0,1	29
951	Кофе с молоком	200	285	0,2	57
957/948	Кофе гляссе с мороженым	100/15/50	293	0,4	117
-	-какао  и шоколад	-	62	-	-
959	Какао с молоком	200	31	0,2	6
963	Шоколад	200	31	0,2	6
-	Холодные напитки	-	3100	-	-
-	Фр. воды в ассортименте	200	1116	0,1	112
1	2	3	4	5	6
-	Мин.вода без  газа	200	868	0,1	87
-	Мин.вода с газом	200	868	0,1	87
1008	Напиток апельсиновый	200	248	0,2	50
-	Кондитерские  изделия	-	1240	-	-
-	Торт «Наполеон»	150	200	1,5	300
-	Торт «Птичье  молоко»	150	210	1,6	336
-	Торт безе	100	206	1,6	330
-	Трубочка с  белковым кремом	120	205	1,2	246
-	Пироженное  сметанное	120	210	1,2	252
-	Торт «Тирамиссу»	100	209	1,3	272
-	Гарниры и  соусы Холодные  и горячие закуски	-	-	-	-
822	Соус майонез  с корнишонами	25	152	1,5	228
819	Соус майонез	40	100	1,2	120
796	Молочный соус	100	74	1,3	96
798	Сметанный соус	75	54	1,5	81
-	Вторые  блюда	-	-	-	-
692	Картофель отварной	150	210	1,2	252
792	Томатный  соус	75	210	1,2	252
694	Картофельное  пюре	150	200	1,2	240
798	Сметанный соус	75	200	1,5	300
718	Лук жаренный во фритюре	40	240	0,7	168
697	Картофель жаренный во фритюре	150	240	1,1	264
719	Помидоры  жаренные	80	235	0,7	164
699	Картофельные  крокеты	150	235	3,3	775
692	Картофель отварной	150	265	1,2	318
679	Каша рассыпчатая	150	242	0,3	73
776	Красный кисло-сладкий  соус	100	242	1,2	290
ИТОГО					16509