Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

При методе моментных наблюдений фиксируется не время, а число  моментов тех или иных категорий  затрат времени наблюдаемых исполнителей или оборудования. Этот метод основан  на теории вероятности, поэтому для  получения более точных данных о  характере наблюдаемого явления  необходимо, чтобы количество наблюдений было большим. Моментными наблюдениями можно охватить большую группу работников или оборудования. Этот метод применяется  при проведении массовых фотографий рабочего времени. Его достоинством является небольшая трудоемкость и  простота проведения наблюдений. Недостатком – то, что в результате получаются не конкретные затраты времени по каждому рабочему или единице оборудования, а средние величины.

Для измерения затрат рабочего времени используются различные  приборы: часы, секундомеры, хроноскопы, киноаппаратура. При проведении фотографии рабочего дня применяются часы, при  проведении хронометража – секундомеры. Хроноскопы используются, если требуется большая точность, позволяющая учитывать доли секунды. При изучении методов и приемов выполнения трудовых процессов широко используется киносъемка.

Проведение наблюдений включает в себя следующие этапы:

·   подготовка наблюдения;

·   проведение наблюдения;

·   обработка полученных результатов;

·   анализ результатов и подготовка предложений по совершенствованию организации труда.

Содержание каждого из этих этапов зависит от вида и цели наблюдения.

 

Фотография рабочего времени

Фотографией рабочего времени  называется изучение затрат рабочего времени рабочих или времени  использования оборудования в течение  смены или ее части.

Она проводится для:

·     выявления потерь рабочего времени и установления причин, их вызывающих;

·     разработки нормативов подготовительно-заключительного времени, времени обслуживания рабочего места и времени перерывов на отдых и личные надобности;

·     получения исходных данных при определении оперативного времени на ручные работы в единичном и мелкосерийном производстве;

·     установления норм обслуживания оборудования и нормативов численности рабочих;

·     изучения использования рабочего времени передовыми рабочими с целью распространения опыта;

·     выявления причин невыполнения норм выработки отдельными рабочими.

В зависимости от количества наблюдаемых рабочих фотография может быть

·  индивидуальной,

·  групповой,

·  массовой.

При индивидуальной фотографии рабочего времени изучается использование  времени одним рабочим в течение  рабочего дня или другого периода.

В ходе подготовки к проведению наблюдения изучается  технологический процесс, организация  рабочего места и порядок его  обслуживания, выявляются недостатки, которые приводят к потерям и  нерациональным затратам рабочего времени, производится выбор объекта наблюдения, который зависит от цели наблюдения. Если целью фотографии является изучение потерь рабочего времени, то наблюдение ведется за рабочими, у которых  имеют место значительные потери времени в течение смены, при  этом фотография проводится при существующей организации труда. Если целью фотографии является использование полученных результатов для разработки нормативов или норм, то объектом наблюдения являются среднепрогрессивные рабочие. В  этом случае имеющиеся недостатки в  организации труда на рабочих  местах, которые можно быстро устранить, должны быть ликвидированы до начала наблюдения.

Результаты наблюдения записываются в специальном бланке, который  на лицевой стороне содержит следующие  сведения:

·    наименование предприятия, цеха, участка;

·    дата, смена, время проведения фотографии;

·    фамилия и инициалы рабочего, его специальность, разряд, стаж;

·    наименование оборудования, оценка его состояния;

·    используемый инструмент;

·    операция, разряд работ, действующая норма времени и норма выработки;

·    характеристика организации рабочего места и его соответствие типовому проекту, порядок его обслуживания (кем и когда доставляются заготовки, кто осуществляет обслуживание оборудования).

Наблюдение и измерение  затрат рабочего времени ведется  по текущему времени (табл. 2.1).

В наблюдательном листе указываются  все действия исполнителя и перерывы в работе в том порядке, в каком  они происходят фактически, и одновременно фиксируется текущее время окончания  каждого вида затрат, которое в  свою очередь является началом следующего вида затрат.

Далее проводится обработка данных фотографии рабочего времени. В наблюдательном листе  определяется величина каждого вида затрат путем вычитания предыдущего  текущего времени из последующего, указывается величина перекрываемого времени и индекс категории затрат.

 

Определение роста  производительности труда.

 

Производительность  труда характеризует эффективность, результативность затрат труда и определяется количеством продукции, произведенной в единицу рабочего времени, либо затратами труда на единицу произведенной продукции или выполненных работ.

Под ростом производительности труда подразумевается экономия затрат труда (рабочего времени) на изготовление единицы продукции или дополнительное количество произведенной продукции  в единицу времени, что непосредственно  влияет на повышение эффективности  производства, так как в одном  случае сокращаются текущие издержки на производство единицы продукции  по статье "Заработная плата основных производственных рабочих", а в  другом — в единицу времени  производится больше продукции.

Значительное влияние  на рост производительности труда оказывает  внедрение достижений научно-технического прогресса, которое проявляется  в использовании экономичного оборудования и современной технологии, что  способствует экономии живого труда (зарплата) и увеличению прошлого труда (амортизация). Однако прирост стоимости прошлого труда всегда меньше, чем экономия живого труда, иначе внедрение достижений научно-технического прогресса экономически не оправдано (исключением является повышение качества продукции).

В условиях становления рыночных отношений рост производительности труда - объективная предпосылка, так  как происходит отвлечение рабочей  силы в непроизводственную сферу  и сокращается численность работающих вследствие демографических изменений.

Различают производительность общественного труда, производительность живого (индивидуального) труда, локальную производительность.

Производительность общественного труда определяется как отношение темпов роста национального дохода к темпам роста численности работников сферы материального производства. Рост производительности общественного труда происходит при опережающих темпах роста национального дохода и тем самым обеспечивает повышение эффективности общественного производства.

При росте производительности общественного труда изменяется соотношение между живым и  овеществленным трудом. Повышение производительности общественного труда означает уменьшение затрат живого труда на единицу произведенной  продукции и увеличение доли прошлого труда. При этом общая сумма затрат труда, заключенного в единице продукции, сохраняется. Эту зависимость К. Маркс назвал экономическим законом роста производительности труда.

Рост индивидуальной производительности труда отражает экономию времени, необходимого на изготовление единицы продукции, или количество дополнительного товара, произведенного за определенный период (минута, час, сутки и т. д.).

Локальная производительность - это средняя производительность труда рабочих (работающих), рассчитанная по предприятию в целом или отрасли.

На предприятиях (фирмах) производительность труда определяется как эффективность затрат только живого труда и рассчитывается через  показатели выработки ( В ) и трудоемкости ( Тр ) продукции, между которыми имеется обратно пропорциональная зависимость.

Выработка — основной показатель производительности труда, характеризующий количество (в натуральных показателях) или стоимость произведенной продукции (товарная, валовая, чистая продукция), приходящиеся на единицу времени (час, смена, квартал, год) или одного среднесписочного работника.

Выработка, рассчитанная в  стоимостном выражении, подвержена действию ряда факторов, которые искусственно влияют на изменение выручки, например цена потребляемого сырья, материалов, изменение объема кооперативных  поставок и т. п.

В отдельных случаях выработка  рассчитывается в нормо-часах. Этот метод называется трудовым и используется при оценке производительности труда  на рабочем месте, в бригаде, цехе и т. д.

Изменение производительности труда оценивается путем сопоставления  выработки последующего и предшествующего  периодов, т. е. фактической и плановой. Превышение фактической выработки  над плановой свидетельствует о  росте производительности труда.

Выработка рассчитывается как  отношение объема произведенной  продукции ( ОП ) к затратам рабочего времени на производство этой продукции ( Т ) или к среднесписочной численности работников либо рабочих ( Ч ):

В=ОП/Т или В=ОП/Ч 

Аналогично определяется часовая (Вч) и дневная (Вдн) выработка  на одного рабочего:

Вч=ОП _мес /Т _час ; В _дн =ОП _мес /Тд,

ОП _мес – объем продукции за месяц (квартал, год);

Т _час , Т _дн – количество человеко-часов, человеко-дней (рабочего времени), отработанных всеми рабочими за месяц (квартал, год).

При расчете часовой выработки  в состав отработанных человеко-часов  не включаются внутрисменные простои, поэтому она наиболее точно характеризует  уровень производительности живого труда.

При расчете дневной выработки  в состав отработанных человеко-дней не включаются целодневные простои  и невыходы.

Объем произведенной продукции (ОП) может быть выражен в натуральных, стоимостных и трудовых единицах измерения соответственно.

Трудоемкость  продукции выражает затраты рабочего времени на производство единицы продукции. Определяется на единицу продукции в натуральном выражении по всей номенклатуре изделий и услуг; при большом ассортименте продукции на предприятии определяется по типичным изделиям, к которым приводятся все остальные. В отличие от показателя выработки этот показатель имеет ряд преимуществ: устанавливает прямую зависимость между объемом производства и трудовыми затратами, исключает влияние на показатель производительности труда изменений в объеме поставок по кооперации, организационной структуре производства, позволяет тесно увязать измерение производительности с выявлением резервов ее роста, сопоставить затраты труда 1. Нормативная трудоемкость — это время выполнения операции, рассчитанное на основе действующих норм времени по соответствующим технологическим операциям для изготовления единицы изделия или выполнения работы. Нормативная трудоемкость выражается в нормо-часах. Для перевода ее в фактические затраты времени она корректируется с помощью коэффициента выполнения норм, который увеличивается по мере роста квалификации рабочего.

2. Фактическая трудоемкость - это фактические затраты времени одного рабочего на выполнение технологической операции или изготовление единицы изделия в данный период.

3. Плановая трудоемкость - это затраты времени одного рабочего на выполнение технологической операции или изготовление единицы изделия, утвержденные в плане и действующие в течение планового периода.

Среди обстоятельств, влияющих на уровень производительности труда, можно выделить факторы.

Под факторами роста производительности труда следует понимать всю совокупность движущих сил и причин, определяющих уровень и динамику производительности труда. Факторы роста производительности труда весьма разнообразны и в совокупности составляют определенную систему, элементы которой находятся в постоянном движении и взаимодействии.

Исходя из сущности труда  как процесса потребления рабочей  силы и средств производства, все  множество факторов, определяющих рост производительности труда, целесообразно  объединить в две группы:

  1. материально-технические, обусловленные уровнем развития и использования средств производства, в первую очередь техники;

  2. социально-экономические, характеризующие степень использования рабочей силы.

Эффективность действия указанных. факторов определяется естественными  и общественными условиями, в  которых они продляются и используются. Естественные условия — это природные  ресурсы, климат, почва и т. д., влияние  которых весьма значительно в  добывающих отраслях. Общественные условия  роста производительности труда  при рыночной экономике порождены  новой системой производственных отношений, в основе которых лежит частная  собственность на средства производства. Такими условиями являются новые  прогрессивные формы организации  труда, новые экономические методы хозяйствования и управления производством, повышение материального благосостояния народа и общеобразовательного и  культурно-технического уровня работников.

Среди материально-технических  факторов роста производительности труда особое место занимает научно-технический  прогресс, являющийся основой интенсификации всего общественного производства.

С превращением науки в  непосредственно производительную силу научно-технический прогресс влияет на все элементы производства —  средства производства, труд, его организацию  и управление. Научно-технический  прогресс вызывает к жизни принципиально  новую технику, технологию, новые  орудия и предметы труда, новые виды энергии, полупроводниковую технику, электронно-вычислительные машины, автоматизацию производства.