Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

Вместе с тем научно-технический  прогресс создает предпосылки для  улучшения условий труда, ликвидации существенных различий между умственным и физическим трудом, повышения культурно-технического уровня работников.' Технический прогресс сопровождается расширением сферы  научной организации труда производства и управления с применением средств  организационной и вычислительной техники.

Органическое соединение достижений научно-технической революции  с преимуществами рыночных отношений  предполагает усиление связи науки  с производством, дальнейшую концентрацию и специализацию производства, создание производственных объединений и  хозяйственных комплексов, совершенствование  отраслевой и районной структур и  пр. Все эти процессы способствуют непрерывному повышению производительности труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Классификация,  стандартизация, унификация тары. Организация  тарного хозяйства на предприятиях  питания.

  Основными признаками, по которым классифицируют тару и упаковку, являются: 
- назначение, 
- материал,  
- состав,  
- конструкция,  
- технология производства.

По назначению тару и упаковку можно разделить на производственную, транспортную, потребительскую  и специальную (консервирующую). 
Потребительская тара и упаковкапредназначены для упаковки продающегося населению товара, являются частью товара и входят в его стоимость, а после реализации переходят в полную собственность потребителя, как правило, не предназначаются для самостоятельного транспортирования и перевозятся в транспортной упаковке. Потребительская тара имеет ограниченную массу, вместимость и размеры. 
Транспортная тарапредставляет собой самостоятельную транспортную единицу и предназначена для перевозки, складирования и хранения продукции.  
Производственная тарапредназначена для выполнения внутрицеховых, внутризаводских и межзаводских перевозок и накопления сырья, материалов, полуфабрикатов, заготовок, готовых изделий и отходов. 
В зависимости от применяемого материала тару и упаковку подразделяют на: 
- стеклянную, 
- деревянную, 
- металлическую, 
- полимерную (пластиковую), 
- бумажную, 
- картонную и т. д.  
Использование упаковочного материала в качестве одного из основных признаков классификации позволяет выбирать его, исходя из физических, химических, гигиенических, биологических и других свойств продукции. Кроме того, полимерную тару можно идентифицировать по названию полимера, из которого она изготовлена, например, полиэтиленовая, полистирольная, полиэтилентерефталатная и т. д.  
Упаковку классифицируют по составу (тара и вспомогательные упаковочные средства) и по различным конструктивным признакам (форме, размерам).  
В зависимости от технологии изготовления различают выдувную, литьевую, прессованную, термоформованную, сварную полимерные тару и упак

Унификация тары производится по виду (форме), по типоразмерам и конструкции или по отдельным конструктивным элементам.

Унификация тары необходима для сокращения числа ее видов. Она  способствует снижению расходов на разработку и изготовление полимерной тары, оснастки; содействует организации специализированных производств с высокопроизводительным оборудованием, механизации, автоматизации  и роботизации технологического процесса. Некоторое однообразие  унифицированной тары может быть компенсировано полиграфическим оформлением, варьированием цветовой гаммы используемых полимеров, декорированном отдельных  элементов упаковки. Эти приемы позволяют  создавать однотипную упаковку, отвечающую высоким эстетическим требованиям.

Унификация тары по типоразмерам базируется на модульной системе, в  основу которой положены площади  плоских поддонов, составляющие для  стран-членов ИСО 1200х800, 1000х800 и 1200х1000 мм. Принцип создания унифицированных  размеров состоит в том, что площадь  поддона делится на сетку кратных  поддону размеров, определяющих наружные и внутренние размеры транспортной тары.

Исходными данными при  разработке тары являются внутренние размеры. Они, в свою очередь, разделены  на сетку кратных размеров, определяющих наружные размеры потребительской  тары.

Требования кратности  распространяются на полимерную транспортную тару, получаемую из любого материала  и любым способом. При этом размеры  стандартного поддона являются модульной  единицей для конструирования и  проектирования погрузочно-разгрузочных средств, оптимальных площадей складских  помещений, платформ различного вида транспорта. Эти размеры положены также в  основу пакетных перевозок.

Унификация элементов  тары обеспечивает возможность замены быстроизнашивающихся деталей, способствует сокращению потерь рабочего времени  при остановке оборудования, выходе на режим, отработке технологических  параметров и сокращению технологических  потерь перерабатываемых материалов.

Стандартизация полимерной тары призвана обеспечить современный  уровень упаковки. Т.е. единство четких показателей качества, механических и амортизационных свойств, возможность  укладки в штабели, технологичность, эстетичность, пригодность к нанесению  красочной печати.

Стандартизация упаковочных  материалов, общих технических требований к полимерной таре и методов испытаний  способствует сохранению качества упаковываемой  продукции, снижению потерь при транспортировании, хранении и реализации, а также  улучшению технико-экономических показателей во всех звеньях народного хозяйства, применяющих полимерную тару и упаковку.

С учетом широкого ассортимента полимерных материалов, многообразия тары и упаковываемой продукции, стандартизация приобретает значение большой комплексной проблемы, решение  которой начинается с разработки требований, предъявляемых к транспортной таре, и включает следующие этапы: выбор базового полимера, оптимизация  состава композиции, определение  способа производства тары и оптимизация  режимов переработки, оценка качества и определение срока службы тары при эксплуатации.

 

4. Организация  тарного хозяйства 
Для эффективной организации складских и транспортных работ на предприятии немаловажное значение имеет оптимальная организация процессов упаковки (затаривания) различных грузов. 
Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции (грузов) от повреждения или потерь при транспортировке, складировании, перевалке, укладке, хранении и других операциях. Упаковка часто является носителем информации о товаре. Упаковка играет важную роль и в маркетинге - удачный дизайн упаковки способствует реализации товара. 
Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.  
Классификация тары производится по четырем основным признакам:  
·по виду материала тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмассовую, разную;  
·по степени жесткости, т. е. способности сопротивляться механическим воздействиям, - на жесткую, полужесткую, мягкую;  
·по степени специализации - на универсальную и специализированную; универсальная тара используется для нескольких видов товаров;  
·по кратности использования тара бывает однооборотной и многооборотной (используемой неоднократно). Многооборотная тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику и имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; применение многооборотной тары позволяет значительно сократить количество тары, находящейся в обороте.  
В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара - тарооборудование, которая представляет собой как тару, так и оборудование. Тароборудование - это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер.  
Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд. Внедрение тары-оборудования - одно из главных направлений индустриализации торгово-технологического процесса. К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования. Важное значение имеют повышение уровня унификации, совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары. Эксплуатационные требования к таре предусматривают удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров. Санитарно-гигиенические требования предполагают обеспечение возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары - ее безвредность, при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды. Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат.  
 
Организация тарного хозяйства предприятия включает следующие этапы: 
·                     приобретение, проектирование и изготовление тары; 
·                     хранение и учет движение тары; 
·                     выдача в производство и организация ремонта тары. 
 
Основные направления совершенствования тарного хозяйства: 
·                     разработка наиболее эффективных и экономичных типовых конструкций тары; 
·                     организация централизованного производства и рациональной эксплуатации применяемой на предприятии тары. 
 
Приемка тары. Тара, поступившая с товаром, должна быть принята с соответствующими нормативными документами и условиями договора поставки материально-ответственными лицами так же, как и товар. Приемка по количеству включает проверку фактического наличия тары и сопоставление его с данными сопроводительных документов. При приемке тары необходимо обратить внимание на наличие сертификата, а также правильность тарной маркировки, соответствие ее требованиям ГОСТов. При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на дефекты: наличие повреждений, загрязнений и т. д. Выявляют, насколько качество поступившей тары соответствует требованиям ГОСТов, технических условий и данным сопроводительных документов. При обнаружении несоответствия качества тары требованиям стандартов следует приостановить приемку и составить акт в том же порядке, что и на товар. Если фактическое количество, качество, цены и маркировка поступившей тары соответствуют данным сопроводительных документов (товарно-транспортная накладная, счет-фактура), то материально-ответственное лицо расписывается на них в получении и ставится штамп приемки, и тара приходуется.  
Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество.  
Мешки вскрывают специальными серпообразными ножами с утолщениями на конце, тщательно оберегая ткань от порезов. После освобождения бочек от товара донья укладывают на свои места, обручи опускают и надевают снятые упорочные обручи. Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых или отдельно стоящих помещениях штабельным или стеллажным способом. Тару, имеющую специфический запах, хранят отдельно. Мешки, кули тщательно очищают от пыли, высушивают и хранят на стеллажах в сухих помещениях. Порядок возврата тары должен быть предусмотрен в договоре поставки. Тара инвентарная многооборотная, принадлежащая определенному поставщику, возвращается ему по залоговым ценам, оговоренным в договоре. Тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал. Тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, должна возвращаться поставщику товара, но этот порядок обязательно должен быть предусмотрен в договоре. Если стоимость тары включена в цену товара, стоимость тары сверх цен товара не оплачивается, при этом тара подлежит возврату тароремонтным предприятиям по договорным ценам как тароматериал. Если договором поставки предусматривается, что стоимость тары не включена в цену товаров, тара оплачивается товарополучателем полностью по договорным ценам сверх стоимости товара, и в договорах должен быть предусмотрен возврат тары поставщику в обязательном порядке по ценам поступления. При снижении качества возвратной тары товарополучателем цена принимается по более низким ценам или товарополучатель оплачивает штраф. Это должно быть оговорено в договоре поставки. Все вопросы по оплате тары должны оговариваться в договорах поставки. Мероприятия по сокращению расходов по таре. В процессе организации оборота тары имеют место расходы и потери. Расходы по операциям с тарой включают: затраты по доставке, погрузке и выгрузке порожней тары; расходы, связанные с ремонтом, очисткой, дезинфекцией, и прочие расходы, не являющиеся результатом бесхозяйственности.  
Потери по таре складываются из разницы между приемными и возвратными ценами на тару, потерь от списания тары, пришедшей в негодность, прочих потерь из-за бесхозяйственности. К потерям по таре относятся также штрафы за несвоевременный возврат тары и понижение ее качества. В общественном питании имеются большие возможности для сокращения потерь по таре. Этому способствует проведение организационно-технических и экономических мероприятий. К организационно-техническим мероприятиям относятся:  
-строгое соблюдение всех условий договора поставки по таре; приемка тары по количеству и качеству;  
-соблюдение правил вскрытия, хранения, возврата тары;  
-своевременный ремонт возвратной тары;  
-бережное обращение с тарой при погрузке, перевозке, разгрузке; 
-обеспечение необходимых условий для сохранности тары, исключающих ее расхищение или использование не по назначению на крупных предприятиях назначение материально-ответственного работника за ведение тарного хозяйства. Он обязательно должен хорошо знать ГОСТы, ТУ, правила оформления документации;  
- организация контроля за ведением тарного хозяйства со стороны администрации предприятия.  
К экономическим мероприятиям относятся:   
- экономический анализ всех расходов и потерь отдельно по каждому виду тары, разработка мероприятий по снижению потерь по таре;  
-своевременный учет тары, соблюдение договорных обязательств, правильное оформление сопроводительных документов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема: «Организация банкета-чая на 20 человек»

 

Содержание

Введение

1. Требования, предъявляемые  к банкету-чаю

2. Подготовка к проведению  банкета

2.1 Меню

2.2 Расчёт площади помещения,  необходимой для проведения банкета-чая

2.3 Расчёт потребности  в столовом белье, посуде, приборах, исходя из составленного меню

2.4 Схема индивидуальной  сервировки стола

2.5 Численность и квалификация  обслуживающего персонала

2.6 Порядок и правило  рассадки гостей

3. Организация обслуживания  и порядок подачи блюд

Список использованной литературы

 

Введение

Исторически сложилось так, что приемы играют важную роль в  развитии деловых отношений и  контактов. При этом следует отметить, что прием пищи и дегустация напитков создают приятную обстановку, в то время как главная цель на приеме – расширение уже имеющихся и  установление новых деловых контактов, получение информации, улучшение  деловых отношений.

Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы  обслуживания банкеты-приемы можно  подразделить на несколько видов: банкет-прием  за столом с полным обслуживанием  официантами; банкет за столом с частичным  обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет-кофе.

Организация любого банкета  включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и  четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько  подробно и своевременно обусловлены  и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Одним из видов банкета  является банкет-чай, который будет  рассмотрен в данной работе.

 

1 Требования, предъявляемые  к банкету-чаю

Банкет – чай является разновидностью банкета с частичным  обслуживанием официантами и  носит неофициальный характер. Банкет-чай  организуют обычно женщины по поводу дней рождения, именин и других торжественных  юбилеев.

Число гостей на таком банкете  невелико, примерно на 10–30 персон. Время  для проведения чаще всего с 16 до 18 часов, продолжительность 2 часа.

Банкет-чай не имеет строгого ритуала. Он проводится в непринуждённой обстановке.

Размещение гостей за столом обычно произвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета  отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое  количество участников с несколькими  столами – отдельный центральный  стол.

Рекомендуемая мебель –  небольшие круглые или овальные столы (также можно использовать столы прямоугольной и квадратной формы), стулья (мягкие и полумягкие), кресла, полукресла, банкетки, диваны.

Чайный стол ставят в центре зала или размещают с учётом его  конфигурации и расстановки мебели, заботясь при этом о создании удобства для гостей. Если в зале ставят несколько чайных столов, то между ними должен быть обеспечен свободный проход, как для гостей, так и для официантов. Помимо основных чайных столов при необходимости можно поставить подсобный стол официантов.

В меню банкета в основном включают мучные кондитерские изделия (калачи, пироги, торты, пирожные, бисквиты, кексы, печенье), конфеты, сладкие орешки, миндаль, яблоки в слойке, всевозможные фрукты и ягоды, суфле, кремы, муссы, самбуки, взбитые сливки.

Из спиртных напитков предлагают десертные полусладкие и полусухие  вина, ликеры, коньяки. На банкете, устроенном и честь какого-либо юбилея, может  быть подано шампанское. Холодные закуски  на чайный стол подавать не рекомендуется.

 
2 Подготовка банкета  

 

2.1 Меню 

 

Меню для банкета-чая  на 20 человек представлено в таблице 2.1.1

Таблица 2.1.1 – Меню банкета  – чая

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество, шт.,
ТТК	Блинчики в карамели со взбитыми сливками	50	20
ТТК	Меренги фруктовые	30	20
ТТК	Печенье «Домашнее»	30	10
ТТК	Печенье «Миндальное»	30	10
43	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	10
52б	Пирожное «Корзиночка  любительская»	45	10
ТТК	Пирожное «Чайная жемчужина»	39	10
64	Пирожное «Трубочка» с  кремом из сливок, обсыпанная рафинадной пудрой	38	10
ТТК	Пирожное «Риголетто»	39	10
ТТК	Торт «Зебра»	70	10
ТТК	Торт «Чёрный лес»	70	10
ТТК	Пирог «Шедевр»	70	20
ТТК	Мороженое крем-брюле	100	10
ТТК	Мороженое клубничное	100	10
	Конфеты «Косолапый мишка» & 'у                                                                                                                                                       *	20	10
	Конфеты «Красная шапочка»	20	10
	Конфеты «Петушок»	20	10
	Конфеты «Метелица»	20	10
629	Чай черный	200	20
	Чай зеленый	200	20
	Вино «Киндзмараули»	100	20
	Вино «Душа Монаха»	100	20
	Ликер «Амаретто»	50	10