Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

        Российский государственный торгово-экономический университет

 

Кафедра технологии и организации  питания и услуг

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по: «Технология, организация и  проектирование предприятий питания  в гостинице»

 

Тема: « Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»

 

 

 

 

 

 

Выполнила

студентка 4 курса

Багдагулян Ожен

43 группа

 

Научный руководитель:

проф. Васильева И.В.

 

 

 

Москва 2013

                                                 Содержание

 

     Введение……………………………………………………………………………

1. Характеристика ресторана высшего класса

2. Характеристика овощного цеха

3. Разработка  производственной программы ресторана «Волга»

3.1 Определение количества  потребителей

3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте

3.3 Составление производственной  программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню

4. Расчет количества  сырья

5. Расчет овощного цеха.................................................................................26

    5.1 Разработка производственной программы овощного цеха….............26

    5.2 Расчет механического оборудования в овощном цехе………...........

    5.3 Расчет холодильного оборудования………..……………….…..................31        

    5.4 Расчет численности работников овощного цеха……………………....33

5. Расчет и подбор немеханического оборудования…………................36

5.6 Расчет площади холодного цеха.........................................................38

6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с учетом

 рассчитанного и принятого оборудования...................................................41

    7. Правила санитарии и техники безопасности в цехе………………….........42

    7.1. Санитарно-гигиенические требования................................................44

    7.2  Правила оказания услуг общественного питания..............................4

Список литературы…………………………………………………………

Приложения

 

 

 

 

                                                             Введение

 

Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Предприятие общественного питания — общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения.                                                                                                                Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Ресторан  – это предприятие, в котором  широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации ресторана – это  высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.  

В ресторанах должен быть обеспечен высокий  уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего  микроклимата, в частности, путем  кондиционирования воздуха, интерьера  и т.д.

В зависимости  от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый.

Высший –  оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент  оригинальных, изысканных заказных и  фирменных блюд и изделий; широкий  выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей.

В данной курсовой работе на примере ресторана «Волга», находящегося при гостинице «Волга», рассмотрим организацию работы предприятия. Для этого необходимо:

 

- определение количества  потребителей;

- расчет количества блюд по группам и в ассортименте;

- составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню;

- расчет количества сырья;

- расчет цеха:

- определение  количество оборудования;

- определение  количество работников в данном  цехе

 

 

 

 

1. Характеристика ресторана высшего класса

Гостиничный комплекс расположен в деловом и  торговом центре города в тихом переулке недалеко от главной транспортной магистрали - Садового Кольца. 

Ресторан  высшего класса «Волга» на 220 посадочных мест расположен в гостинице «Волга», режим работы ресторана с 7.00 до 23.00.

Ресторан "Волга" располагается  в вестибюле 2 –го корпуса гостиницы. Здесь можно отведать блюда русской  и европейской кухни, насладиться  разнообразием предлагаемых напитков. Уютная атмосфера, приятная обстановка, салонная музыка, прекрасное обслуживание оставят незабываемое впечатление от пребывания.    

«Высший класс»- это оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд и изделий.    

Ресторан  «Волга» относится к высшему  классу и является предприятием общественного  питания, отличающимся лучшим оснащением, сервировкой, интерьером и повышенным уровнем обслуживания населения (индивидуальных и групповых посетителей) в сочетании с организацией отдыха. Широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.    

Зал ресторана выполнен в тёмных глянцевых  тонах. Пол представляет собой некое  подобие прекрасного сада, цветы  в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены ресторана  украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Потолок представляет собой купол с огромной люстрой из хрусталя. Для удобства посетителей стулья обиты бархатистым, мягким материалом.        

В  распоряжении посетителей основной и банкетный зал. Также используется меню для комплексного обеда. Соответственно и меню подразделяется на три вида.     

Метрдотели  и официанты в совершенстве владеют  техникой обслуживания посетителей. Обслуживающий  персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. Столовое белье и посуда изготовлены на заказ. Ресторан оснащен высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок.    

При обслуживании приемов и банкетов в ресторане применяется фирменная  фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируется стол, посетителю при его просьбе, подается горячая влажная салфетка, зубочистка.    

Ресторан  «Волга» имеет фирменные обложки  меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия.    

Штат  ресторана укомплектован высококвалифицированными работниками. 

 

 

2. Характеристика овощного цеха

В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, технологический  процесс обработки овощей состоит  из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки  отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки  и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки  сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные  ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Овощной  цех ресторана «Волга» имеет  режим работы с 5.00 до 21.00 - 7 дней в  неделю. В цехе ежедневно работают 6 человек, а с учетом выходных и  праздничных дней – 10 человек,  режим работы производственного работника – 5 дней в неделю с двумя выходными.    

Второй  заготовочный цех, предназначенный  для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.    

Стены и пол  выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:     

•     Посредством ламп накаливания          

•    Через оконные проёмы     

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

• картофелечистка
• моечные ванна, раковины
• производственные столы
• овощерезательная машина
• промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

подтоварники  для овощей. 

 

 

 

 

 

3. Разработка  производственной программы ресторана  «Волга»

 

Производственной  программой различных типов предприятий  общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное  расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения различных видов предприятий. Производственной  программой заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия  полуфабрикатов и кулинарных изделий) является объем перерабатываемого сырья (мощность) в тоннах в сутки или в смену для комплексного снабжения сети предприятий - доготовочных и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте.

 

1. Определение количества потребителей

Для того чтобы  разработать производственную программу  для нашего ресторана, нам необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

= где

p – количество мест в торговом зале;

j - оборачиваемость места за данный час;

х - % загрузки торгового  зала в данный час.

Используя данную формулу, рассчитаем количество посетителей нашего торгового зала за 1 час работы. Все расчеты представлены в табл. 1.