Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2013 в 14:38, курсовая работа
Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности, путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Введение……………………………………………………………………………
1. Характеристика ресторана высшего класса
2. Характеристика овощного цеха
3. Разработка производственной программы ресторана «Волга»
3.1 Определение количества потребителей
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
3.3 Составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню
4. Расчет количества сырья
5. Расчет овощного цеха.................................................................................26
5.1 Разработка производственной программы овощного цеха….............26
5.2 Расчет механического оборудования в овощном цехе………...........
5.3 Расчет холодильного оборудования………..……………….…..................31
5.4 Расчет численности работников овощного цеха……………………....33
Расчет и подбор немеханического оборудования…………................36
5.6 Расчет площади холодного цеха.........................................................38
6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с учетом
рассчитанного и принятого оборудования...................................................41
7. Правила санитарии и техники безопасности в цехе………………….........42
7.1. Санитарно-гигиенические требования................................................44
7.2 Правила оказания услуг общественного питания..............................4
Список литературы…………………………………………………………
Приложения
Основными критериями для
подбора механического
Q
τ = ----------- , где
G
τ - время работы машины, час
Q - количество продуктов, подвергаемых измельчению, кг
G - производительность выбранной машины, кг/час
η = ----- , где
η - коэффициент использования оборудования
τ - время работы машины, час
Т - время работы цеха, час
Если при расчете
фактический коэффициент
Результаты расчета универсального привода приведены в таблице.
Таблица. Расчет измельчительного оборудования
Наименование сырья |
Наимено-вание операций |
Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг |
Тип сменного механизма |
Произво-дитель-ность механизма |
Время работы машины, час |
Фактический коэфф-т использо-вания |
Лук репчатый |
Шинкование |
25,12 |
Овощерезка CL-20 (новая версия) |
40 |
5,125 |
0,43
|
Картофель |
Нарезка |
88,14 | ||||
Шампиньоны свежие |
Нарезка |
44,34 | ||||
Капуста свежая |
Шинкование |
43,4 | ||||
Итого |
- |
201 |
При расчете коэффициент использования машины составил 0,43, что не более 0,5, и не составил очень малое значение 0,001, поэтому принимаем к установке овощерезку французского производства для сырых и вареных овощей Robot Coupe CL20(новая версия) со следующими габаритами: 325х300х550.
Таблица
Наимено-вание сырья |
Наимено-вание операций |
Кол-во сырья, подвергаемого обработке, кг |
Тип сменного механизма |
Производи-тельность механизма |
Время работы машины, час |
Фактический коэфф-т использо-вания |
Картофель |
Очистка |
88,14 |
Fimar Картофелечистка PPN/5 (трехфазн.) |
60 |
2 |
0,17 |
Морковь |
Очистка |
29 |
При расчете коэффициент использования машины составил 0,17, что не более 0,5, и не составил очень малое значение 0,001, поэтому принимаем к установке картофелечистку итальянского производства для сырых и вареных овощей FIMAR S.P A. со следующими габаритами: 630х520х590.
Основным холодильным
оборудованием цеха являются холодильные
шкафы. Технологический расчет сводится
к определению требуемой
Требуемая вместимость определяется по формуле:
V = Σ Y / ρ × y (2.11), где
V – требуемый объем шкафа, м3
Y – масса продуктов с учетом срока хранения, кг
ρ – плотность продуктов, кг/м3
y – коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения холодильного оборудования (0,7-0,8).
Расчет количества сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению, приведен в таблице.
Расчет холодильного оборудования для хранения сырья
Наименование сырья |
Масса сырья, кг |
Плотность продуктов, кг/дм 3 |
Полезный объем, дм 3 | |
|
За день |
½ часть | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Лимон |
5,06 |
2,53 |
0,55 |
4,6 |
Петрушка (зелень) |
10,29 |
5,65 |
0,35 |
8,9 |
Сельдерей молодой (корень) |
1,29 |
0,58 |
0,35 |
1,12 |
Салат зеленый |
18,24 |
8,89 |
0,35 |
24,6 |
Огурцы свежие |
27,9 |
13,95 |
0,35 |
39,9 |
Помидоры свежие |
98,7 |
48,35 |
0,6 |
96,25 |
Лук зеленый |
6,8 |
3,4 |
0,35 |
9,7 |
Петрушка (корень) |
19,1 |
9,55 |
0,35 |
27,3 |
Лук-порей |
4,9 |
2,45 |
0,35 |
7 |
Хрен (корень) |
4,1 |
2,05 |
0,35 |
5,9 |
Земляника |
6,8 |
3,4 |
0,5 |
6,8 |
Яблоки свежие |
8,3 |
4,15 |
0,55 |
7,6 |
Клюква |
1,4 |
0,7 |
0,5 |
1,4 |
Малина |
5,6 |
2,8 |
0,5 |
5,6 |
Итого |
- |
- |
- |
304,25 |
Расчет холодильного
Наименование сырья |
Масса полуфабрикатов, кг |
Плотность продуктов, кг/дм 3 |
Полезный объем, дм 3 | |
|
За день |
¼ часть | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Лимон нарезанный |
4,6 |
1,15 |
0,55 |
2,1 |
Петрушка (зелень) обработанная |
0,95 |
0,24 |
0,35 |
0,7 |
Сельдерей молодой (корень) обработанный |
0,24 |
0,06 |
0,35 |
0,2 |
Салат зеленый обработанный |
12,4 |
3,1 |
0,35 |
8,9 |
Огурцы свежие обработанные |
27,3 |
6,8 |
0,35 |
19,5 |
Помидоры свежие обработанные |
32 |
8 |
0,6 |
13,3 |
Капуста цветная обработанная |
12,2 |
3,05 |
0,6 |
5,1 |
Лук зеленый обработанный |
5,4 |
1,35 |
0,35 |
3,9 |
Шампиньоны свежие очищенные |
70,5 |
17,63 |
0,6 |
29,38 |
Петрушка (корень) обработанная |
14,3 |
3,58 |
0,35 |
10,2 |
Свекла очищенная |
20,2 |
5,05 |
0,6 |
8,42 |
Капуста свежая очищенная |
34,7 |
8,68 |
0,6 |
14,46 |
Лук-порей очищенный |
3,7 |
0,93 |
0,35 |
2,64 |
Лук репчатый очищенный |
49,17 |
12,3 |
<span class="dash0421_043e_0434_ | |