Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2013 в 14:38, курсовая работа
Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности, путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Введение……………………………………………………………………………
1. Характеристика ресторана высшего класса
2. Характеристика овощного цеха
3. Разработка производственной программы ресторана «Волга»
3.1 Определение количества потребителей
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
3.3 Составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню
4. Расчет количества сырья
5. Расчет овощного цеха.................................................................................26
5.1 Разработка производственной программы овощного цеха….............26
5.2 Расчет механического оборудования в овощном цехе………...........
5.3 Расчет холодильного оборудования………..……………….…..................31
5.4 Расчет численности работников овощного цеха……………………....33
Расчет и подбор немеханического оборудования…………................36
5.6 Расчет площади холодного цеха.........................................................38
6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с учетом
рассчитанного и принятого оборудования...................................................41
7. Правила санитарии и техники безопасности в цехе………………….........42
7.1. Санитарно-гигиенические требования................................................44
7.2 Правила оказания услуг общественного питания..............................4
Список литературы…………………………………………………………
Приложения
Гарниры:
743 757 808 810 819 813 815 783 800 761 759 |
Овощной гарнир Отварной картофель Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Жаренный картофель Картофельное пюре |
75 150 75 75 75 75 50 150 75 150 150 |
Соусы:
826 887 855 857 748 856 |
Соус хрен Майонез Белое вино Томатный соус Соус Южный Красный соус из вина |
25 25 75 75 25 35 |
Меню на 3ий день:
№ по СР |
Наименование блюд |
Выход, 2 |
Кол-во порций |
Коэф. трудем.блюд |
Кол-во условн.блюд |
|
142/895/808
147/892
144/807/894
143
157/807/884
158/813/887
155/808/887
164/815/884
70
74
81
98 100
102
109
101
94
42
29 |
Холодные блюда
Севрюга под майонезом с гарниром из овощей
Крабы под маринадом
Осетр заливной с гарниром из овощей с соусом
Лангуст под майонезом
Филе куропатки
под майонезом с овощным
Индейка жареная с овощным гарниром и соусом
Баранина отварная с овощным гарниром и соусом
Филе из рябчика
фаршированное с овощным
Салат «Летний»
Салат картофельный с грибами
Салат из белокочанной капусты
Салат рыбный
Салат мясной
Салат с индейкой
Винегрет мясной
Салат столичный
Салат «Рассоле» (латвийское блюдо)
Сыр в ассортименте
Канапе с икрой |
и закуски:
75/35/75
75/75
200/50/25
75/35
75/75/40
100/75/25
75/75/30
80/50/30
200
200
200
200 200
150
200
150
200
150
80 |
93
90
90
83
80
95
85
90
90
93
110
90 85
105
90
110
110
88
88 |
1,8
1,4
2,8
1,8
0,4
1,1
1,1
3,5
1,1
1,5
1,1
1,9 1,9
2,2
1,6
2,2
2,2
0,4
0,6 |
167,4
126
252
149,4
32
104,5
93,5
315
99
139,5
121
171 161,5
231
144
242
242
35,2
52,8 |
|
535/744
685
683
|
Горячие закуски:
Рыба запеченная в сметанном соусе
Котлеты натуральные в соусе, запеченные Телятина, запеченная в молочном соусе |
395
344
290 |
66
60
70 |
1,0
2,1
0,7 |
66
126
49 |
|
175
198
224
279
277 |
Первые блюда: Борщ
Щи зеленые
Суп картофельный с мясными фрикадельками Бульон мясной прозрачный
Суп-пюре из птицы |
400
400
400
300
300 |
357
340
350
196
65 |
1,5
0,6
2,2
1,3
2,0 |
535,5
204
770
254,8
130 |
|
507/757/847
514/759/857
517/757
520/759
527
593/761
602/762
628/757
636
639/761
704/757
708
712/747
723/747
391/863
411
420
463
488 |
Вторые горячие
Осетр припущенная с отварным картофелем с соусом белым с каперсами
Судак фаршированный с картофельным пюре с томатным соусом
Сазан тушенный в томатном соусе с отварным картофелем
Скумбрия жареная С картофельным пюре
Хамса жареная во фритюре
Лангет с помидорами с жареным картофелем
Котлеты натуральные из телятины с жареным картофелем
Говядина шпигованное с отварным картофелем Рагу из баранины
Говядина в кисло-сладком соусе с жареным картофелем
Куропатка тушенная в соусе с отварным картофелем
Гусь по-домашнему
Утка жареная с отварным рисом
Кролик на вертеле с отварным рисом
Голубцы овощные со сметаной
Каша вязкая
Запеканка рисовая с творогом
Яичница глазунья с сыром
Творог с сыром
|
блюда:
125/150/75
125/150/75
125/150
125/150
120
100/150
120/150
140/150
90
125/150
120/150
125
125/150
125/150
220/100
200
200
130
130 |
110
113
110
90
105
95
140
149
150
180
190
195
185
200
131
130
132
129
133 |
1,1
2,0
1,5
1,2
1,2
1,6
2,2
1,1
1,2
1,5
1,0
1,4
1,5
1,2
1,8
0,2
0,3
0,6
0,4 |
121
226
165
108
126
152
308
163,9
180
270
190
273
277,5
240
235,8
26
39,6
77,4
53,2 |
|
1005
964 924
935
955
994
988
|
Сладкие блюда:
Мороженое «Айсберг»
Мусс земляничный Компот из свежих плодов Кисель из ежевики
Желе из свежих ягод Корзиночки с ягодами Яблоки по-киевски |
275
400 200
200
200
125
100 |
103
120 90
110
100
65
66 |
0,3
0,4 0,3
0,3
0,7
2,0
0,5 |
30,9
48 36
33
70
130
33
= 8627,4 |
Гарниры:
757 810 819 747 813 815 783 800 761 757 759 |
Отварной картофель Овощной гарнир Овощной гарнир Отварной рис Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Жаренный картофель Отварной картофель Картофельное пюре |
150 75 75 150 75 50 150 75 150 150 150 |
Соусы:
847
863 887 855 857 748 891 856 |
Соус белый с каперсами Соус со сметаной Майонез Белое вино Томатный соус Соус Южный Соус хрен Красный соус из вина |
75
100 25 75 75 25 25 35 |
Наиболее трудоемким оказалось меню на третий день.
Расчет количества сырья возможно произвести двумя способами. Выбор методики расчетов в каждом конкретном случае определяется функциональным назначением проектируемого предприятия общественного питания, а также принятой в нем формой обслуживания. Для предприятия общественного питания общедоступной сети, а также столовых при промышленных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях количество сырья определяет по меню; для предприятий с постоянным контингентом питающихся, находящихся на полном дневном рационе, - по физиологическим нормам питания; крупных предприятий общественного питания – по укрупненным показателям.
Расчет сырья по меню
состоит в определения
Q = q*n / 1000, где
Q – это количества сырья данного вида, кг
q – норма сырья на одно блюда, г
n – количество блюд данного вида, шт
Расчет выполняют для каждого вида блюд отдельно по рецептурам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий или других официальных документов . Расчет всего сырья вводят в сырьевую ведомость (Приложение 1).
Следует учитывать, что в холодный цех продукция поступает в виде полуфабрикатов и норма сырья принимается массой «нетто».
5.1 Разработка производственной программы овощного цеха
Производственная программа овощного цеха составляется на основании производственной программы предприятия.
Производственная программа
Наименование сырья и п/ф, поступающих в цех |
Кулинарное использование |
Количество порций |
Норма продукта на 1 порцию, кг |
Масса сырья брутто, кг | |
Наименование блюд |
Наимено-вание вырабаты-ваемых п/ф | ||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Лимон |
142 Севрюга под майонезом |
Обработанные |
93 |
0,01 |
0,93 |
507 Осетр припущенная |
-//- |
110 |
0,01 |
1,1 | |
517 Сазан тушенный в томатном соусе |
-//- |
113 |
0,01 |
1,13 | |
513 Рыба припущенная |
-//- |
110 |
0,01 |
1,1 | |
|
Петрушка |
164 Филе из рябчика фаршированное |
Обработанные |
90 |
0, 002 |
0,18 |
161 Свинина заливная |
-//- |
113 |
0 ,003 |
0,45 | |
155 Баранина отварная |
-//- |
85 |
0, 003 |
0,25 | |
Морковь |
164 Филе из кур |
Очищенные |
90 |
0, 005 |
0,45 |
161 Свинина заливная |
-//- |
113 |
0, 003 |
0,45 | |
175 Борщ |
-//- |
375 |
0,02 |
7,5 | |
231 Суп из овощей |
-//- |
418 |
0,02 |
8,4 | |
277 Суп-пюре из птицы |
-//- |
300 |
0, 008 |
2,4 | |
279 Бульон мясной |
-//- |
196 |
0 00,5 |
0,98 | |
708 Гусь по-домашнему |
-//- |
125 |
0,04 |
5 | |
810 Овощной гарнир |
-//- |
115 |
0,02 |
2,2 | |
811 Овощной гарнир |
-//- |
113 |
0,01 |
1,4 | |
765 Овощи отварные |
-//- |
150 |
0,19 |
29 | |
843 Соус белый |
-//- |
170 |
0 00,1 |
0,2 | |
848 Соус томатный |
-//- |
175 |
0,01 |
1,1 | |
824 Соус красный |
-//- |
182 |
0,01 |
2,6 | |
856 Соус красный из вина |
-//- |
60 |
0,01 |
0,3 | |
Сельдерей молодой (корень) |
164 Филе из кур |
Обработанные |
90 |
0 00,3 |
0,27 |
Лук репчатый |
164 Филе из кур |
Очищенные |
90 |
0,01 |
0,9 |
74 Салат картофельный с грибами |
-//- |
93 |
0,05 |
4,65 | |
224Суп картофельный |
-//- |
350 |
0,02 |
7 | |
79 Салат из овощей |
-//- |
100 |
0,03 |
3,1 | |
175 Борщ |
-//- |
375 |
0,02 |
5,76 | |
231 Суп из овощей |
-//- |
418 |
0,01 |
4 | |
279 Бульон мясной |
-//- |
196 |
0 00,5 |
0,98 | |
507Рыба припущенная |
-//- |
170 |
0,01 |
1 | |
513 Рыба припущенная |
-//- |
150 |
0,01 |
0,9 | |
708 Гусь по-домашнему |
-//- |
125 |
0,02 |
2,5 | |
819 Овощной гарнир |
-//- |
120 |
0 00,5 |
0,6 | |
843 Соус белый |
-//- |
170 |
0,01 |
0,8 | |
848 Соус томатный |
-//- |
175 |
0,01 |
1,1 | |
824 Соус красный |
-//- |
182 |
0,01 |
1,4 | |
856 Соус красный из вина |
-//- |
60 |
0 00,3 |
0,2 | |
Салат зеленый |
101Салат столичный |
Обработанные |
150 |
0,1 |
15 |
808 Овощной гарнир |
-//- |
115 |
0,02 |
2,4 | |
815 Овощной гарнир |
-//- |
117 |
0 00,7 |
0,8 | |
811 Овощной гарнир |
-//- |
113 |
0 00,7 |
0,8 | |
Огурцы свежие |
101Салат столичный |
Обработанные |
150 |
0,09 |
13,5 |
70 Салат Летний |
-//- |
90 |
0,04 |
3,6 | |
895 Овощной гарнир |
-//- |
140 |
0,04 |
5,3 | |
808 Овощной гарнир |
-//- |
115 |
0,03 |
3,6 | |
811 Овощной гарнир |
-//- |
113 |
0,01 |
1,2 | |
Помидоры свежие |
70 Салат Летний |
Обработанные |
90 |
0,13 |
11,7 |
100Салат мясной |
-//- |
85 |
0,04 |
3,38 | |
808 Овощной гарнир |
-//- |
115 |
0,04 |
4,1 | |
815 Овощной гарнир |
-//- |
117 |
0,02 |
2,1 | |
811 Овощной гарнир |
-//- |
113 |
0,01 |
1,3 | |
Лук зеленый |
70 Салат Летний |
Обработанные |
90 |
0,02 |
1,8 |
81Салат из белокочанной капусты |
-//- |
110 |
0,04 |
4,4 | |
Картофель |
76 Салат картофельный с грибами |
Очищенный, нарезанный |
93 |
0,23 |
21,39 |
101 Салат столичный |
Очищенный |
110 |
0,14 |
15,4 | |
100 Салат мясной |
Очищенный |
85 |
0,06 |
5,1 | |
175 Борщ 5 |
Очищенный |
375 |
0,04 |
15 | |
231 Суп из овощей |
Очищенный, нарезанный |
418 |
0,08 |
33,4 | |
708 Гусь по-домашнему |
Очищенный, нарезанный |
125 |
0,13 |
16,25 | |
810 Овощной гарнир |
Очищенный |
115 |
0,03 |
3,6 | |
819 Овощной гарнир |
Очищенный |
120 |
0 00,7 |
2 | |
811 Овощной гарнир |
Очищенный |
113 |
0,02 |
2,3 | |
757 Картофель отварной |
Очищенный, нарезанный |
170 |
0,2 |
33 | |
759 Пюре картофельное |
Очищенный, нарезанный |
199 |
0,17 |
33 | |
760 Картофель жареный |
Очищенный, нарезанный |
180 |
0,25 |
44,7 | |
762 Картофель во фритюре |
Очищенный, нарезанный |
175 |
0,33 |
58,3 | |
761 Картофель жареный |
Очищенный, нарезанный |
150 |
0,29 |
44 | |
Шампиньоны свежие |
375 Картофель, запеченный |
Очищенные |
60 |
0,04 |
2,6 |
506 Рыба припущенная |
-//- |
170 |
0,05 |
9 | |
507 Рыба припущенная |
-//- |
150 |
0,05 |
8 | |
510 Рыба припущенная |
-//- |
199 |
0,05 |
10,6 | |
849 Соус томатный с грибами |
-//- |
217 |
0,02 |
4,3 | |
Петрушка (корень) |
175 Борщ |
Обработанные |
375 |
0 ,004 |
1,5 |
231 Суп из овощей |
-//- |
418 |
0,01 |
4,5 | |
506 Рыба припущенная |
-//- |
170 |
0 00,7 |
1,2 | |
509 Рыба припущенная |
-//- |
150 |
0 00,7 |
1,1 | |
510 Рыба припущенная |
-//- |
199 |
0 00,7 |
1,4 | |
708 Гусь по-домашнему |
-//- |
125 |
0 00,7 |
0,87 | |
843 Соус белый основной |
-//- |
170 |
0,004 |
0,7 | |
848 Соус томатный |
-//- |
175 |
0 00,6 |
1 | |
824 Соус красный |
-//- |
182 |
0 00,5 |
1 | |
Свекла |
175 Борщ |
Очищенные |
375 |
0,08 |
30 |
819 Овощной гарнир |
-//- |
120 |
0,01 |
1,2 | |
Капуста свежая |
231 Суп из овощей |
Очищенные |
418 |
0,08 |
31,4 |
175 Борщ |
-//- |
375 |
0,04 |
15 | |
Земляника |
935 Кисель из ежевики |
Очищенные |
110 |
0 00,1 |
0,11 |
964 Мусс земляничный |
-//- |
120 |
0 00,1 |
0,12 | |
Яблоки свежие |
988 Яблоки по-киевски |
-//- |
66 |
0,13 |
8,58 |
Клюква |
906 Соус клюквенный |
-//- |
110 |
0,01 |
1,1 |
Малина |
994 Корзиночки с ягодами |
-//- |
65 |
0,02 |
1,3 |
При разработке производственной программы необходимо учитывать кулинарное использование и выход полуфабрикатов.
Расчет выхода п/ф и отходов при обработке овощей
Наименование сырья |
Масса сырья брутто, кг |
Наименова-ние операций по обработке овощей |
Наименование вырабатываемых п/ф |
Отходы |
Количество п/ф, кг | |
|
% |
кг | |||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Лимон |
5,06 |
Обработка |
Обработанные |
10 |
0,5 |
4,6 |
Картофель |
407,82 |
Очистка |
Очищенные |
25 |
104,7 |
314,12 |
Петрушка (зелень) |
1,29 |
Обработанные |
Обработка |
26 |
0,34 |
0,95 |
Морковь |
71,96 |
Очищенные |
Очистка |
25 |
17,99 |
53,97 |
Сельдерей молодой (корень) |
0,29 |
Обработанные |
Обработка |
16 |
0,05 |
0,24 |
Лук репчатый |
58,54 |
Очищенные |
Очистка |
16 |
9,4 |
49,17 |
Салат зеленый |
17,24 |
Обработанные |
Обработка |
28 |
4,8 |
12,4 |
Огурцы свежие |
27,9 |
Обработанные |
Обработка |
2 |
0,6 |
27,3 |
Помидоры свежие |
32,7 |
Обработанные |
Обработка |
2 |
0,7 |
32 |
Капуста цветная |
15,2 |
Обработанные |
Обработка |
20 |
3 |
12,2 |
Лук зеленый |
6,8 |
Обработанные |
Обработка |
20 |
1,4 |
5,4 |
Шампиньоны свежие |
92,8 |
Очищенные |
Очистка |
24 |
22,3 |
70,5 |
Петрушка (корень) |
19,1 |
Обработанные |
Обработка |
25 |
4,8 |
14,3 |
Свекла |
25,2 |
Очищенные |
Очистка |
20 |
5,1 |
20,2 |
Капуста свежая |
43,4 |
Очищенные |
Очистка |
20 |
8,7 |
34,7 |
Лук-порей |
4,9 |
Очищенные |
Очистка |
24 |
1,2 |
3,7 |
Хрен (корень) |
4,1 |
Очищенные |
Очистка |
36 |
1,5 |
2,6 |
Яблоки свежие |
8,3 |
Обработанные |
Обработка |
12 |
1 |
7,3 |
Клюква |
1,4 |
Обработанные |
Обработка |
5 |
0,07 |
1,3 |
Малина |
1,6 |
Обработанные |
Обработка |
15 |
0,24 |
1,4 |
5.2 Расчет механического оборудования в овощном цехе
Перед расчетом механического оборудования определяем количество продуктов, подвергаемых измельчению.
Расчет количества овощей, подвергаемых измельчению
Наименование овощей |
Блюда, в которых они используются |
Кол-во овощей, подвергаемых измельчению, кг |
Вид нарезки |
Способ нарезки |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Лук репчатый п/ф |
175 Борщ |
11,84 |
Шинкование |
Механический |
231 Суп из овощей |
4 |
-//- |
Вручную | |
279 Бульон мясной |
0,9 |
-//- |
-//- | |
507 Рыба припущенная |
1 |
-//- |
-//- | |
509 Рыба припущенная |
0,9 |
-//- |
-//- | |
510 Рыба припущенная |
1,2 |
-//- |
-//- | |
708 Гусь по-домашнему |
4,4 |
-//- |
-//- | |
Лимон |
507 Рыба припущенная |
1,4 |
Ломтиками |
Вручную |
509 Рыба припущенная |
1,2 |
-//- |
-//- | |
510 Рыба припущенная |
1,6 |
-//- |
-//- | |
Морковь |
175 Борщ |
6 |
Шинкование |
Вручную |
231 Суп из овощей |
8,4 |
-//- |
Вручную | |
224 Суп картофельный |
0,5 |
-//- |
-//- | |
279 Бульон мясной |
0,9 |
-//- |
-//- | |
708 Гусь по-домашнему |
7 |
-//- |
-//- | |
Картофель |
175 Борщ |
11,84 |
Брусочками |
Механический |
231 Суп из овощей |
33,4 |
Шинкование |
-//- | |
708 Гусь по-домашнему |
24,2 |
Дольками |
-//- | |
507 Рыба припущенная |
9 |
Ломтики |
Вручную | |
509 Рыба припущенная |
8 |
-//- |
-//- | |
510 Рыба припущенная |
10,6 |
-//- |
-//- | |
Петрушка (корень) |
175 Борщ |
1,56 |
Шинкование |
Вручную |
231 Суп из овощей |
4,5 |
-//- |
-//- | |
224 Суп картофельный |
0,3 |
-//- |
-//- | |
279 Бульон мясной |
3 |
-//- |
-//- | |
507 Рыба припущенная |
1,2 |
-//- |
-//- | |
509 Рыба припущенная |
1,1 |
-//- |
-//- | |
510 Рыба припущенная |
1,4 |
-//- |
-//- | |
708 Гусь по-домашнему |
1,3 |
-//- |
-//- | |
Капуста свежая |
231 Суп из овощей |
31,4 |
Шинкование |
Механический |
175 Борщ |
12 |
-//- |
-//- |