Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Мая 2013 в 14:38, курсовая работа
Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.
В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности, путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.
Введение……………………………………………………………………………
1. Характеристика ресторана высшего класса
2. Характеристика овощного цеха
3. Разработка производственной программы ресторана «Волга»
3.1 Определение количества потребителей
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте
3.3 Составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню
4. Расчет количества сырья
5. Расчет овощного цеха.................................................................................26
5.1 Разработка производственной программы овощного цеха….............26
5.2 Расчет механического оборудования в овощном цехе………...........
5.3 Расчет холодильного оборудования………..……………….…..................31
5.4 Расчет численности работников овощного цеха……………………....33
Расчет и подбор немеханического оборудования…………................36
5.6 Расчет площади холодного цеха.........................................................38
6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с учетом
рассчитанного и принятого оборудования...................................................41
7. Правила санитарии и техники безопасности в цехе………………….........42
7.1. Санитарно-гигиенические требования................................................44
7.2 Правила оказания услуг общественного питания..............................4
Список литературы…………………………………………………………
Приложения
График загрузки торгового зала
Часы работы |
Оборачиваемость места за час, J |
% загрузки зала, S |
Количество посетителей, N |
07.00 — 08.00 |
2,0 |
50 |
200 |
08.00 — 09.00 |
2,0 |
60 |
240 |
09.00 — 10.00 |
2,0 |
80 |
320 |
10.00 — 11.00 | |||
11.00 — 12.00 |
1,5 |
60 |
180 |
12.00 — 13.00 |
1,5 |
70 |
210 |
13.00 — 14.00 |
1,5 |
80 |
204 |
14.00 — 15.00 |
1,0 |
100 |
200 |
15.00 — 16.00 |
1,0 |
90 |
180 |
16.00 — 17.00 |
1,0 |
70 |
140 |
17.00 — 18.00 | |||
18.00 — 19.00 |
1,0 |
60 |
120 |
19.00 — 20.00 |
0,5 |
80 |
80 |
20.00 — 21.00 |
0,5 |
90 |
90 |
21.00 — 22.00 |
0,5 |
100 |
100 |
22.00 — 23.00 |
0,5 |
100 |
100 |
23.00 — 24.00 |
0,5 |
70 |
70 |
24.00 — 01.00 |
0,5 |
70 |
70 |
N час = P x J x S / 100 %, чел
Р — количество посадочных мест (200)
J — оборачиваемость места за час
S — процент загрузки зала в час.
N общ. = 2180 чел.
Далее рассчитаем количество производимых блюд предприятием общественного питания. Воспользуемся следующей формулой:
,где
n – количество блюд (шт)
m – коэффициент потребления отдельных групп блюд
Расчет количества блюд
Наименование ассортиментных групп блюд |
Коэффициент потребления, m |
Количество блюд, шт. |
1 |
2 |
3 |
Холодные и горячие закуски |
0,9/0,8 |
1962 ( 1766,196) |
Первые блюда |
0,6/0,1 |
1308 |
Вторые блюда |
1,2/1 |
2616 |
Сладкие блюда |
0,3/0,2 |
654 |
1962*0,9=1766 ( холодные закуски)
100
1962*10=196 (горячие закуски)
100
Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд, шт. |
Кол - во наименований блюд, шт. | |||
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе |
Всего |
В том числе | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Холодные блюда и закуски:
|
100 |
20 20 50 5
5 |
1766 |
353 353 883 88
88 |
17 |
4 4 9 1
1 |
Горячие закуски |
100 |
100 |
196 |
196 |
3 |
|
Первые блюда:
|
100 |
15 80 5 |
1308 |
1047 196 65 |
4 |
3 1 1 |
Вторые горячие блюда:
|
100 |
20 55 5 10 10 |
2616 |
523 1439 131 262 262 |
17 |
5 9 1 2 2 |
Сладкие:
|
100 |
80 20 |
654 |
523 131 |
6 |
5 2 |
Расчет прочей продукции
Наименование продуктов |
Норма на 1 посетителя |
Количество посетителей, чел. |
Общее количество продуктов |
Выход 1 порции |
Количество порций, шт. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 (4*5) |
Горячие напитки
|
0,01 0,035 |
|
21,8 76,3 |
0,2 0,1 |
109 763 |
Холодные напитки
-фруктовые воды
-минеральные воды
- соки |
0,09
0,14
0,02 |
2180 |
196,2
305,2
43,6 |
0,2
0,2
0,2 |
981
1526
218 |
Мучные кондитерские изделия |
0,5 |
1090 |
1шт |
1090 |
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием номера по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда, а также коэффициента трудоемкости его приготовления. Меню называют визитной карточкой ресторана.
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Наименование блюд в меню следует записывать в строго определенном порядке:
Холодные блюда и закуски:
* рыбная гастрономия, холодные рыбные блюда,
* мясная гастрономия, холодные блюда из мяса, домашней птицы, дичи, кролика,
* салаты и винегреты,
* сыры, молочные продукты,
* открытые и закрытые бутерброды, канапе и т.д.
Горячие закуски
Первые блюда:
* прозрачные,
* заправочные,
* пюреобразные,
* молочные,
* холодные, сладкие
Вторые горячие рыбные блюда:
* рыба отварная и
припущенная, рыба жареная,
Вторые горячие мясные блюда:
* из отварного, жареного, тушеного мяса и т. д.,
* блюда из рубленой массы,
* из домашней птицы и дичи,
* из субпродуктов
Блюда из овощей:
* отварные, припущенные, жареные, тушеные и так далее
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные блюда
Блюда из яиц и творога
Сладкие блюда (холодные и горячие)
Горячие напитки
Холодные напитки
Мучные кулинарные и кондитерские изделия (покупные), хлебобулочные изделия
Фрукты порциями.
Меню на 1ый день:
№ по СР |
Наименование блюд |
Выход, 2 |
Кол-во порций |
Коэф. трудем.блюд |
Кол-во условн.блюд |
|
152
146/892
143
145/818/891
157/807
159
163/807/887
158/808/884
62
75
68
78
80
86
100
105
110
42
26 |
Холодные блюда
Крабы со сметаной
Муксун жареный под маринадом
Кальмар под майонезом
Рыба фаршированная заливная с гарниром из овощей с соусом хрен
Филе курицы
под майонезом с овощным
Ассорти мясное с гарниром из овощей и соусом
Поросенок, фаршированный с овощным гарниром с соусом майонез
Кролик жареный с овощным гарниром и соусом
Салат «Весна»
Салат картофельный с крабом
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени
Салат из овощей
Салат из квашеной капусты
Салат деликатесный
Салат с телятиной
Винегрет с грибами
Салат яичный
Сыр голландский
Канапе с бужениной и окороком |
и закуски:
45/35
75/75
75/35
200/40/25
50/35/50
75/50/15
75/50/25
100/75/25
200
200
200
200
200
150
200
200
200
75
80 |
92
91
90
81
82
96
84
93
91
89
95
95
100
95
95
115
105
88
88 |
0,5
0,8
0,5
2,8
1,1
1,9
3,2
1,8
1,1
1,9
1,1
1,1
0,4
1,0
1,9
1,1
2,2
0,4
0,6 |
46
72,8
45
226,8
90,2
182,4
268,8
167,4
100,1
169,1
104,5
104,5
40
95
180,5
126,5
231
35,2
52,8 |
|
375
534
682 |
Горячие закуски:
Картофель запеченный с окороком и грибами Окунь морской запеченный в соусе
Говядина в луковом соусе запеченная |
310
395
330 |
65
66
65 |
2,7
1,2
1,5 |
175,5
79,2
97,5 |
|
227
231
179
280
268 |
Первые блюда: Суп картофельный с грибами Суп из овощей с фасолью Борщ московский
Бульон из кур прозрачный Суп-пюре из разных овощей |
400
400
400
300
300 |
348
351
348
196
65 |
1,9
1,0
1,5
1,2
1,7 |
661,2
351
522
230,4
110,5 |
|
504/759/855
513/757/857
530/857
538/858
525/761/857
583/761
594/764/824
600
601/748
703/747/855
712/761
721/797
729
713
386
1085
413
465/457
492 |
Вторые горячие
Белуга отварная с картофельным пюре с соусом - белое вино Филе из сазана фаршированное с отварным картофелем с томатным соусом
Осетр в тесте жареная с томатным соусом
Судак запеченный с помидорами с соусом и овощами
Севрюга жареная во фритюре с жаренным картофелем с томатным соусом
Грудинка, фаршированная мясом с жареным картофелем
Лангет с соусом с картофельными крокетами
Шашлык из свинины
Шашлык из говядины с припущенным рисом и соусом южный
Утка тушенная в соусе с отварным рисом с красным соусом из вина
Цыпленок жареный с картофелем жареным
Котлеты из филе курицы с цветной капустой и жареный картофель
Цыплята –табака
Гусь фаршированный
Запеканка овощная со сметаной
Оладьи со сметаной
Каша вязкая с черносливом
Яичница глазунья с грибами
Сырники из творога |
блюда:
125/150/75
155/150/75
155/75
155/150
125/150/75
164/150
100/150/75
265
100/150/25
125/150/25
125/150
100/150
250
285
230
160/15
215
120/50
75 |
120
103
100
100
100
139
150
150
200
170
200
180
150
200
131
132
130
130
132 |
1,0
2,0
2,2
1,0
1,2
1,7
1,6
1,1
1,7
1,2
1,0
2,2
1,4
1,2
1,8
0,3
0,2
0,6
0,4 |
120
206
220
100
120
236,2
240
165
340
204
200
396
210
240
235,8
39,6
26
78
52,8 |
|
998
981 956 935 928 994
987 |
Сладкие блюда:
Мороженое «Сюрприз» Суфле шоколадное Желе из лимонов Кисель из ежевики Компот из малины Корзиночки с ягодами Яблоки печеные со сливками взбитые |
300
325 200 200 200 125
155 |
123
100 100 100 100 61
70 |
0,3
2,0 0,7 0,3 0,3 2,0
0,5 |
36,9
200 70 30 30 122
77,5
= 8561,7 |
|
Наименование |
Выход |
Кол-во порций |
Коэф. трудем.блюд |
Кол-во усл. блюд |
|
Горячие напитки: Кофе Латте Кофе Капучино Чай фруктовый Чай черный Какао с молоком Горячий шоколад |
200 150 200 200 150 150 |
17 12 20 20 15 15 |
0,1 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 |
1,7 1,2 4 4 1,5 1,5 |
|
Холодные напитки: Соки Свежие соки Лимонад Вода газированная Вода минеральная |
300 200 200 200 200 |
146 130 90 110 100 |
0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 |
29,2 26 18 22 20 |
Кондитерские изделия: Торт Прага Торт Наполеон Тарталетка с ягодами Чизкейк Шоколадный трюфель Тирамису |
200 250 200 250 200 200 |
190 182 170 195 182 171 |
1 1 1 1 1 1 |
190 182 170 195 182 171 |
Гарниры:
808 810 819 813 815 783 800 761 759 |
Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Овощной гарнир Жаренный картофель Картофельное пюре |
75 75 75 75 50 150 75 150 150 |
Соусы:
891 887 855 857 748 856 |
Соус хрен Майонез Белое вино Томатный соус Соус Южный Красный соус из вина |
25 25 75 75 25 35 |
Меню на 2ой день:
№ по СР |
Наименование блюд |
Выход, 2 |
Кол-во порций |
Коэф. трудем.блюд |
Кол-во условн.блюд |
|
137
135/743/826
139/753/832
740/827
157/809
763/808
159/808/887
155/816
58
70
86/895
100
102/895
103
99/895
96
86
42
29
|
Холодные блюда
Лангуст под майонезом
Осетр отварной с овощным гарниром с соусом хрен
Рыба фаршированная с гарниром и в соусе
Муксун жаренный под маринадом
Филе из фазана под майонезом с овощным гарниром
Курица фаршированная с овощным гарниром
Ассорти мясное с овощным гарниром и с соусом
Индейка отварная с гарниром
Салат из свежих помидоров со сметаной
Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
Салат деликатесный с заправкой для салата
Салат мясной
Салат из индейки с заправкой
Винегрет овощной
Салат из осетра деликатесный с заправкой
Грибы маринованные
Салат деликатесный
Сырные ассорти
Канапе с икрой, семгой и осетром
|
и закуски:
75/35
75/75/25
75/75/25
75/10
50/35/50
75/75
75/75/25
75/75
200
200
150/40
150
150/25
200
150/10
200
150
150
80 |
90
93
90
80
83
95
85
90
93
90
100
90
95
105
90
100
120
88
88 |
1,1
1,0
1,8
1,2
1,8
3,5
1,9
1,5
1,0
1,2
1,0
1,9
2,2
1,1
1,9
1,0
1,7
0,4
0,3 |
99
93
162
96
150
332
162
135
93
108
100
173
209
115
171
100
204
35,2
26,4
|
|
396/863
539/861
683/861 |
Горячие закуски:
Шампиньоны в сметанном соусе запеченные
Судак запеченный под молочным соусом
Телятина запеченная в молочном соусе |
340
390
290 |
66
60
70 |
0,8
1,0
0,9 |
53
60
63
|
|
175 204 217
291
275 |
Первые блюда: Борщ Щи по-уральски Суп из овощей
Бульон из индейки прозрачный Суп-пюре из свежих грибов |
400 400 400
300
300 |
347 350 350
196
65 |
1,5 0,6 0,5
1,1
1,0 |
520,5 210 175
215,6
65 |
|
506/757
513/757/857
517/759
521/760
529/815
539/759
571/757
603/760
601/748
717/761
703/747/855
712/761
738/759
729
732/761
1081
405
473
492 |
Вторые горячие
Мерланг, припущенная с отварным картофелем
Филе из трески фаршированное с картофелем с томатным соусом
Рыба минтай, тушенная в томате с овощами
Белуга жареная с овощным гарниром
Осетр на вертеле с овощным гарниром
Окунь запеченный в молочном соусе с картофельным пюре
Корейка отварная с картофелем Окорок жареный с помидорами с жареным картофелем
Шашлык из говядины с припущенным рисом и соусом южный Котлеты из филе кролика с жареным картофелем
Утка тушенная в соусе с отварным рисом с красным соусом из вина
Цыпленок жареный с картофелем жареным Фрикадельки из кур с картофельным пюре
Цыплята -табака
Котлеты рубленые из птицы с жареным картофелем
Блины со сметаной
Каша рассыпчатая с молоком
Омлет фаршированный овощами
Сырники |
блюда:
125/150
155/150/75
200/150
125/150
125/75
80/150
100/150
100/150
100/150/25
95/150
125/150/25
125/150
100/150
250
150/150
160/15
170
195
75 |
120
103
110
90
100
139
152
148
190
180
195
185
160
190
131
128
134
125
137 |
1,4
2,0
1,9
1,5
1,2
1,6
1,2
1,7
1,7
2,0
1,2
1,0
1,0
1,4
2,0
0,8
0,3
1,0
0,4 |
168
206
209
135
120
222,4
182,4
251,6
323
360
234
185
160
266
262
102,4
40,2
125
54,8 |
|
999
924
950
966
913
990
995 |
Сладкие блюда: Мороженое с вином
Компот из свежих ягод Кисель из кураги
Мусс апельсиновый
Плоды и ягоды
Яблоки в тесте жареные Корзиночки с плодами и ягодами |
150
200
200
200
100
130
125 |
113
110
95
105
100
66
65 |
0,3
0,3
0,3
0,4
0,3
1,0
2,0 |
33,9
33
28,5
42
30
66
130
=7895,9 |