Организация производства проектируемого цеха

ИТОГО: 731,62

3.3 Разработка плана-меню

План-меню - в нем приводятся наименования. Номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню должны быть разнообразными, как по видам сырья, так и способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. На предприятиях со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Таблица №4

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
1. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И  ЗАКУСКИ
55	3	Бутерброд с сыром	42	Иванова И. А
1/30/3	111	Яйцо варёное под майонезом	115	Иванова И. А
35/5/2	134	Сельдь с луком	90	Иванова И. А
2. ПЕРВЫЕ БЛЮДА
300/20	189	Борщ украинский	35	Янч В. В
300/20	208	Рассольник ленинградский	32	Янч В. В
3. ВТОРЫЕ БЛЮДА
310	429	Плов с изюмом	125	Мараева Н. Н
250/5	348	Рагу из овощей	110	Мараева Н. Н
100	732	Биточки по-белорусски	115	Мараева Н. Н
4. СЛАДКИЕ БЛЮДА.
255	921	Бананы с молоком	10	Хаврова Л. Л
55	916	Лимоны с сахаром	23	Хаврова Л. Л
ВСЕГО: 697

3.4 Составление таблицы  реализации блюд

На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:

Nчас = Nдень • К, где

Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Полученные данные сводим в таблицу:

Таблица №5

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд за день	8-9	9-0	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
1	Бутерброд с сыром	42	3	2	2	2	5	5	5	3	2	2	3	4	4
2	Яйцо варёное под майонезом	115	7	4	4	6	16	16	16	8	4	6	8	10	10
3	Сельдь с луком	90	6	4	4	5	12	12	12	7	4	5	7	6	6
4	Борщ украинский	35	2	1	1	2	4	4	4	3	1	2	3	4	4
5	Рассольник ленинградский	32	2	1	1	2	3	3	3	3	1	2	3	4	4
6	Плов с изюмом	125	8	5	5	7	16	16	16	9	5	7	9	11	11
7	Рагу из овощей	110	8	4	4	6	14	14	14	8	4	6	8	10	10
8	Биточки по беллорусски	115	7	4	4	6	16	16	16	8	4	6	8	10	10
9	Бананы с молоком	10	-	-	-	-	2	2	2	1	-	-	1	1	1
10	Лимоны с сахаром	23	1	1	1	1	3	3	3	2	1	1	2	2	2

3.5 Расчет рабочей силы  для цеха (производства)

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы  цеха и норм времени для приготовления  блюд каждого вида, значащихся в  плане-меню и изготавливающихся  в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • л, где

n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с.

Tсм - продолжительность смены, ч. (T = 7-7,2 или 8-8,2 ч);

л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(л =1,14).

Расчет рабочей силы сводится в  таблицу следующей формы:

Таблица №7

№ п/п	Наименование блюд	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1.	Бутерброд с сыром	42	30	1260
2.	Яйцо варёное с майонезом	115	30	3450
3.	Сельдь с луком	90	60	5400
4.	Борщ украинский	35	210	7350
5.	Рассольник ленинградский	32	170	5440
6.	Плов с изюмом	125	130	16250
7.	Рагу из овощей	110	250	27500
8.	Биточки по белорусски	115	90	10350
9.	Бананы с молоком	10	30	300
10.	Лимоны с сахаром	23	20	460
	всего			77760

N1= 77760/3600*11*1,14=1.72

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

,

где N₂-- общее число работников в цехе;

N₁-- расчетное количество работников;

K₁-- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

N₂₌ 1,59*1,72=3чел

3.6 Разработка графика  выхода на работу

В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Правильно  работающий и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда  работников, значительно снижают  травматизм и заболеваемость, повышают культуру производства. При составлении  графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. времени, которое должен отработать каждый повар  за календарный месяц. Расчет производится по формуле:

Э_эф = [К - (П + В)] ,

где Э_эф-- эффективный фонд рабочего времени;

К-- количество календарных дней;

П-- количество праздничных дней;

В-- количество выходных дней;

Т_см-- продолжительность рабочей смены (8,8,2:7,7,2:1,11,2).

               3.7 Расчет и подбор торгово-технологического  и немеханического оборудования

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Основным холодильным оборудованием  производственных цехов являются холодильные  шкафы, сборно-разборные камеры и  охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к  определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии с количеством  продукции, одновременно находящейся  на хранении. Расчет производится по формуле:

,

где Е-- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q-- масса продукта, кг;

-- коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты (для шкафов-- 0,7:0,8; для камер-- 0,5:0,6).

Массу продукта находят по формуле:

,

где q _p-- масса одной порции изделия;

П_g-- количество порций.

Расчет вместимости холодильных  шкафов сводим в таблицу:

Наименования блюд	Кол-во блюд На пол смены	Масса продукта, кг
Яйцо варёное с майонезом	58пор	1.98
Сельдь с луком	45 пор	1.89
Сыр российский	-	0,399
Масло сливочное	-	0,345
Маргарин столовый	-	0,337
сметана	-	0,520
молоко	-	2,01
итого		7,481
шпик	-	0,044
Кулинарный жир	-	0,084
Кости пищевые	-	2,81
курица	-	8,16
итого		11,098

Е=7,481/0,7=10,7

Е=11,098/0,7=15,9

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,40М	60	750	750	1810	0,29
Секция низко-тепмературная	СН-0,15	30	1260	800	920	0,35

ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Расчет теплового оборудования включает определение объемов и  количества котлов, необходимых для  варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов, гарниров и горячих  напитков.

Расчет котлов для варки бульонов может производиться на все количество первых блюд, реализуемых в течение  дня; на горячие напитки, соусы, гарниры-- на каждые два часа реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.

Объем котлов для варки бульонов рассчитывают по формуле:

,

где V_прод-- объем, занимаемый продуктом при варке бульона, дм³;

,

где Пg-- количество блюд;

q_p-- масса продукта на одну порцию, кг;

j-- объемная масса продукта (плотность-- кг/м³);

V_в-- объем воды, дм³;

,

где Q-- масса основного продукта, кг;

q_в-- масса воды на 1кг основного продукта (принимается в зависимости от концентрации бульона-- см.Приложение 11);

V_пром-- объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

,

где = 1 - j-- коэффициент, учитывающий  промежутки между продуктами.

Наименование бульона  и продуктов	Коли-чество порций	Норма продукта на 1 дм3, г	Масса продуктов на кг	Плот-ность продукта кг/дм3	Объем воды,дм3	Коэффициент, учитывающий  проме-жутки	Объем, занимаемый промежутками, дм3	Объем котла, дм3
								Расчетный	Принятый
Бульон костный  для борща украинского: Кости Морковь Лук петрушка	35	5,6 0,105 0,105 0,105	11,2 0,21 0,25 0,21	0,5 0,5 0,42 0,5	7,0	0,5	5,6	15	16
Бульон костный  для рассольника ленинградского: Кости Морковь Лук петрушка	32	5,12 0,096 0,096 0,096	10,24 0,192 0,23 0,192	0,5 0,5 0,42 0,5	6,4	0,5	5,12	14	16
Бульон костный  для рагу овощного: Кости Морковь Лук петрущка	110	6,2 0,1 0,1 0,1	12,4 0,2 0,24 0,2	0,5 0,5 0,42 0,5	7,75	0,5	6,2	16	20