Организация производства проектируемого цеха

Для варки бульона можно использовать следующие кастрюли:

16 литров, сварная, с тройным теплораспределительным слоем

(ТРС-3). Модель: 1С2029. D=316 мм, h=255 мм.

16 литров, сварная. Модель: 1С2068. D=316 мм, h=255 мм.

20 литров. Модель: 1С2030, сварная, с  тройным теплораспределительным слоем (ТРС-3), d=39 6мм, h=305 мм.

Расчет объема котлов (дм³) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

V = ,

где n - количество блюд (порций), шт;

V₁- норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм³;

К - коэффициент заполнения котла (К = 0,85)

Расчет объема котлов для варки супов

Наименование супов	Объем одной порции, дм3	Кол-во порций	Коэфициент заполнения котла	Расчетный объем, дм3	Принятый объем,дм3
Борщ украинский	300гр	4	0,85	1,4	2
Рассольник ленинградский	300гр	3	0,85	1,05	2

Используем кастрюлю с крышкой  диаметром 18см, 2литра.

Расчет вспомогательного оборудования.

Число производственных столов определяют по числу одновременно работающих в  цехе и длине рабочего места на одного работника по формуле:

L = N * ?,

где N - число одновременно работающих в цехе, чел;

? - длина рабочего места на  одного работника.

Число столов определяют по формуле:

,

где L_ст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

Норма длины столов на одного работника - 1,25м.

L=3*1.25=3.75

Длина принимаемых к установке  стандартных производственных столов равна 1,05.

h=3,75/1,05=3,57

По данным расчётам принимаем 4 стола 1050*840*860.

3.8 Расчет полезной и  общей площади цеха (производства)

Наименование оборудования	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты оборудования, мм	Площадь, м2
				Занятая единицей оборудования	Занятая оборудованием
Холод.шкаф	ШХ-0,40М	60кг - 1шт	750*750*1810	0,29	0,29
Секция низкотем пературная	СН-0,15	30кг - 1шт	1260*800*920	0,35	0,35
Стол производственный	ПМ	4шт	1050*840*860	0,88	3,52
Плита электрическая	СЭ-0,22	2шт	500*800*850	0,4	0,8
					4,96

Общую площадь цеха (м²) рассчитывают по формуле

S = ,

где S_пол - площадь, занятая оборудованием, м₂;

з - коэффициент использования площади ? 0,35

S= 4,96/0,35=14,17 м²

Заключение

Общественное питание как отрасль  народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы  обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.

Первые упоминанию предприятий  общественного питания появились  в литературе в начале XVIII в., из которых видно, что они носили примитивный характер, качество пищи было низким, а качество обслуживания отсутствовало вообще.

С развитием общества, с возрастающими  потребностями человека изменилась и сфера общественного питания. Появилось большое количество предприятий  общественного питания, возросло качество обслуживания, которое на сегодняшний  день является необходимым компонентом  для удачной работы. Каждое предприятие  должно осуществлять свою деятельность в соответствии с законодательством  РФ, имея при этом стандартный набор  документов, необходимых для функционирования. Таким образом обеспечивается технический аспект качества. Но не менее важен функциональный аспект (внешний вид персонала, его поведение, посторонние запахи и т.д.), от которого иногда в большей степени зависит успех предприятия и оценка посетителей.В процессе работы я убедилась, что важнейшую роль на предприятиях общественного питания играет грамотная организация обслуживания посетителей. В условиях жесткой конкуренции необходимо постоянно искать новые пути привлечения и удержания клиентов.

 

Список литературы

1. ГОСТ 50762-95 «Общественное питание.  Классификация предприятий».

2. ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

4. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания.-- М.: «Экономика», 1990.

5. Организация производства и  обслуживания в общественном  питании. Учебник под ред. Беляева  М.И. М.: Экономика, 1986.

6. Организация работы предприятий  общественного питания. Учебное  пособие. М.: Экономика, 1990.

7. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г.  Организация обслуживания в предприятиях  общественного питания. Киев. Высшая  школа, 1989.

8. Усов В.В. Организация обслуживания  в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.