Организация производства творога

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ..............................................................................................................3

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ………………………………………………..5

1. Схема направления переработки молока на предприятии…………………5
2. Характеристика готовой продукции…………………………………………5
3. Требования к сырью для производства творога…………………………….7
4. Схема технологического процесса производства творога…………………9
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА………………………………………………13
1. Цель и задачи технохимического и микробиологического контроля……13
2. Схема технохимического и микробиологического контроля…………….14
3. ОРГАНИЗАЦИЯ МОЙКИ И ДЕЗИНФЕКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ……………………………………21

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………….22

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………………………..23

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

По числу наличия значительных предприятий не только в силу их масштабности, но и по впечатляющим результатам их рыночной деятельности молочная промышленность занимает одно из лидирующих мест в современной российской экономической жизни.

Молочная отрасль относится к числу ведущих в пищевой и перерабатывающей промышленности и формирует достаточно привлекательный по объемам рынок. Дело в том, что продукция отрасли занимает существенное место в потреблении российского населения. Доля расходов на молочные продукты составляет 14% от общих расходов на продовольствие (это четвертое место после расходов на хлебобулочные, мясные, мучные и макаронные изделия, соответственно 19%, 18% 17%).

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки. Творог из не пастеризованного молока можно использовать только для выработки изделий, подвергающихся обязательной термической обработке (вареники, сырники и др.), а также для производств плавленых сыров. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма. Творог и изделия из него очень питательны, так как содержат много белков и жира. Белки творога частично связаны с солями фосфора и кальция. Это способствует лучшему их перевариванию в желудке и кишечнике. Поэтому творог хорошо усваивается организмом [6].

Как известно, молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития различных микроорганизмов, в том числе и болезнетворных, что может стать причиной серьезных пищевых инфекций и отравлений. Лишь строгий контроль на всех стадиях производственного процесса позволит гарантировать получение продукта, безопасного в санитарно-гигиеническом отношении. Основными методами контроля являются органолептические, физико-химические, микробиологические, технические.

По органолептической оценке качество продукта определяют по различным внешним признакам: цвету, запаху, вкусу, консистенции.

К физико-химическим  методам контроля относятся методы исследования физических свойств и химического состава контролируемого объекта с помощью приборов и реактивов.

К микробиологическим относятся все методы исследования и контроля, связанные с определением степени бактериальной обсемененности контролируемого объекта, а также методы количественного учета микрофлоры.

К техническим методам контроля относятся различные замеры и наблюдения, используемые для определения массы и объема контролируемого объекта с помощью технических средств, а также показатели, характеризующие условия протекания технологического процесса (температура, давление и т.п.) [3].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

1.1 Схема направления  переработки молока на предприятии

Поступившее на завод сырье (молоко цельное с массовой долей жира 3,6 %) направляется на  переработку по схеме, представленной на рисунке 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1 Схема направления переработки сырья [4].

1.2 Характеристика готовой продукции

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации [ГОСТ Р 52096-2003 Творог. Технические условия].

Творог предназначен для непосредственного употребления в пищу и  для переработки в промышленных условиях.

Продукт вырабатывают из натурального, нормализованного, восстановленного, рекомбинированного молока или из их смесей. В зависимости от массовой доли жира продукт подразделяют на обезжиренный, нежирный, классический и жирный [4].

Требования к качеству готовой продукции предусмотрены в ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия (с Изменением №1»).

По органолептическим характеристикам, физико-химическим, микробиологическим показателям готовой продукции продукт должен соответствовать требованиям таблиц 1, 2, 3.

Таблица 1 Органолептические показатели творога

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая, без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного - незначительное выделение сыворотки
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного молока с привкусом сухого молока.
Цвет	Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

[ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»].

Таблица 2 Физико-химические показатели творога

Показатель	Норма для обезжиренного творога
Массовая доля жира, %, не менее	1,8
Массовая доля белка, %, не менее	18,0
Массовая доля влаги, %, не менее	Не более 80%
Кислотность, °Т	Не более 240
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2
Фосфотаза	отсутствует

[ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия (Изменение №1)»].

Таблица 3 Микробиологические показатели творога

Показатель	Характеристика
Бактерии группы кишечной палочки в 0,001 г продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта	Не допускаются
S. aureus в 0,1 г продукта	Не допускаются

[ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»].

1.3 Требования  к сырью для производства творога

Основным видом перерабатываемого сырья является сырое молоко, т.е. молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более 400С или другому виду обработки, в результате которой изменяются его составные части.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые цели не подлежит [2].

Поступающее на завод молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 31449 – 2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».

По органолептическим характеристикам  молоко должно соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4 Органолептические показатели молока

Показатель	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадков и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов не свойственных свежему молоку. Допускается слабо выраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

[ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»]

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица 5 Физико-химические и микробиологические показатели молока

Показатель	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, 0Т	От 16,0 до 21,0 включительно
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее	8,2
Группа чистоты, не ниже	11
Плотность, кг/м3, не менее	1027,0
Температура замерзания, 0С, не выше минус	0,520
Содержание соматических клеток в 1 см3, не более	4,0*105
КМАФАнМ*, КОЕ**/см3, не более	1,0*105
*Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов **Колониеобразующие единицы

[ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»]

Для изготовления творога применяется следующее сырье: молоко коровье-сырое по ГОСТ 31449-2013; молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495; молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970; сливки сухие по ГОСТ 1349; масло сливочное несоленое по ГОСТ 37; концентрат бактериальный сухой мезофильных молочнокислых стрептококков КМС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biоvаr diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Streptococcus thermophilus); концентрат бактериальный сухой КМТС-сух (Lactococcus lactis subsp. cremoris(biоvаr diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactoсоссиs lactis subsp. cremoris и Streptococcus thermophilus); закваски МТС, МСТ-«Каунасская», ТС, МТТ (Lactococcus lactis subsp. cremoris (biоvаr diacetilactis), Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сrеmоris и Streptococcus thermophilus, Leuconostoc meseпteroides subsp. dextraniсиm в различных соотношениях); фермент сычужный; пепсин пищевой свиной; препараты ферментные по ОСТ 10288-2001; кальций хлористый кристаллический фармакопейный, кальций хлористый двуводный; вода питьевая по ТР ТС  2201-10 «Требования к питьевой воде» (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырье, применяемое для изготовления творога, по показателям качества должно соответствовать требованиям Технического регламента таможенного союза. Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, и разрешенного к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта [4].

1.4 Технологический  процесс производства творога  обезжиренного с кратким описанием  операций

Технологический процесс производства  обезжиренного творога кислотно-сычужным способом состоит из следующих операций:

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2 Технологическая схема производства творога обезжиренного кислотно-сычужным способом в ваннах ВК-2,5 [6].

Приемка и подготовка сырья и основных материалов. Получение сырья, оценка его качества, учет массы. Пересчет объема в массу производится по фактической плотности молока. Для приготовления творога пригодно молоко коровье, заготовляемое по ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».

Очистка  молока. Освобождение молока от механических примесей осуществляется при температуре поступающего молока или при температуре 50±5 0С.

Охлаждение молока. После очистки молоко охлаждается до ( 4± 2)0С. Возможно хранение сырого молока до переработки не более 6 ч.