Организация производства творога

        В  процессе сквашивания молока  проверяют температуру (в случае  необходимости) и кислотность сгустка 3 – 5 раз. В конце сквашивания  визуально проверяют качество  творожного сгустка. При сливе  молочного сгустка или выкладывании  его из емкости, а также в  процессе самопрессования контролируют кислотность сгустка. Одновременно контролируют показатели качества молочной сыворотки.

       Из каждой  свежевыработанной и охлажденной партии творога (до фасования) отбирают пробу и определяют органолептические показатели, кислотность, массовую долю жира и влаги, а также присутствие фосфотазы, после чего работник лаборатории дает разрешение на упаковывание творога. От партии отбирают 3 – 5 упаковочных единиц для контроля массы нетто продукта и качества маркирования [3].

 

 

Таблица 6 Схема технохимического контроля производства творога кислотно – сычужным способом

Объект или этап технологического процесса	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Отбор проб	Метод контроля, измерительные приборы
Молоко сырое и в процессе промежуточного хранения	Органолептические показатели Температура, 0С Кислотность, 0Т Плотность, кг/м3 Массовая доля жира, % Масса, кг Массовая доля белка, %   Степень чистоты Термоустойчивость   Наличие ингибирующих веществ	Ежедневно   В каждой партии » » »   » »Не реже 2 раз в месяц   Ежедневно То же   1 раз в декаду	Из каждого резервуара » » » »   » »     »	Органолептический по ГОСТ 28283–89 По ГОСТ 26754-85 По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 3625-84 По ГОСТ 5867-90   Счетчик молока По ГОСТ 25179-90, в спорных случаях-по ГОСТ 23327-98 По ГОСТ 8218-89 Алкогольная проба по ГОСТ 215228-82 С индикатором резазурином по ГОСТ 23454-90
Сепарирование молока	Температура, 0С	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 26754-85
Обезжиренное молоко и сливки, полученные при сепарировании сырого молока	Органолептические показатели Кислотность, 0Т Массовая доля жира, % Массовая доля белка, % Масса, кг	Ежедневно   » »   »   »	В каждой партии » »   »   »	Органолептический   По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90   По ГОСТ 25179-90   Весы с НПВ 500 кг
Обезжиренное молоко в процессе пастеризации	Температура, 0С Продолжительность выдержки, с	Ежедневно В каждой партии	Все работающие установки	По ГОСТ 26754-85 Часы
Охлаждение смеси до температуры заквашивания или промежуточного хранения	Температура, 0С   Продолжительность промежуточного хранения, ч	»	Из каждого резервуара	По ГОСТ 26754-85   Часы
Приготовление и хранение раствора сычужного фермента	Масса фермента активностью 100000 ед., г Объем воды или сыворотки, см3     Температура воды, 0С Продолжительность хранения до употребления, ч	Ежедневно     »       »   »	В каждой партии   »       »   »	Весы лабораторные с НВП 500 г   Цилиндр вместимостью 500 см3 по ГОСТ 1770-74 Термометр жидкостной Часы
Приготовление водного раствора хлорида кальция	Масса сухого СаСl2   Температура, 0С   Плотность раствора, кг/м3	Ежедневно   »   »	В каждой партии »   »	Весы лабораторные с НВП 200 г Термометр жидкостной Ареометр общего назначения
Закваска	Кислотность, 0Т   Температура, 0С	Ежедневно   »	Каждая партия   »	Титрометрический, по ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 26754-85
Заквашивание и сквашивание молока	Температура заквашивания, 0С Масса закваски, кг Масса раствора СаСl2,  кг Масса фермента, г   Продолжительность перемешивания после заквашивания, мин Кислотность сгустка, 0Т, рH сгустка Кислотность сыворотки, 0Т Продолжительность сквашивания, ч	Ежедневно   » »   »   »       »     »   »	В каждой партии » »   »   »       »     »   »	Термопреобразователь   Весы с НВП 500 кг То же   Весы лабораторные с НВП 200 кг Часы по ГОСТ 23350-83Е     По ГОСТ 3624-92, рH-метр   По ГОСТ 3624-92   Часы
Разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка	Продолжительность выдержки сгустка, мин Температура подогрева сгустка, 0С Температура охлаждения сгустка, 0С	Ежедневно     »     »	В каждой партии   »     »	Часы по ГОСТ 23350-83Е   Термопреобразователь     Термопреобразователь
Самопрессование и прессование сгустка	Продолжительность, ч	Ежедневно	В каждой партии	Часы
Охлаждение творога	Температура охлаждения, 0С Температура доохлаждения, 0С	Ежедневно   »	В каждой партии »	Термометр жидкостной Термометр жидкостной
Готовый продукт	Органолептические показатели Кислотность, 0Т Массовая доля жира, % Массовая доля влаги, % Эффективность термообработки Температура при выпуске с предприятия, 0С	Ежедневно   » »   »   »   »	В каждой партии » »   »   »   »	Органолептический   По ГОСТ 3624-92 По ГОСТ 5867-90   По ГОСТ 3626-73   По ГОСТ-3623-73   По ГОСТ 2654-85
Хранение	Температура, 0С Продолжительность, ч, сут.	Ежедневно	В каждой партии	По ГОСТ 26754-85 Часы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 ОРГАНИЗАЦИЯ  МОЙКИ И ДЕЗЕНФЕКЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  ПОМЕЩЕНИЙ И ОБОРУДОВАНИЯ

 

При выработке молока и молочных продуктов неизбежно на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря, оборотной тары, транспортных средств (молокоцистерн) оседает продукт. Остатки молока и других сырьевых компонентов являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов и могут быть причиной коррозии металлических поверхностей.

Мойка и дезинфекция – это обычно отдельные, но дополняющие друг друга процессы. В некоторых случаях (в связи с появлением новых высокоэффективных моюще - дезинфицирующих средств) мойку и дезинфекцию можно проводить вместе.

В процессе мойки и дезинфекции должны быть достаточно эффективно очищены все поверхности оборудования от остатков молока и загрязняющих веществ и уничтожены жизнеспособные бактерии, среди которых могут быть и патогенные. Для достижения эффективности дезинфекции поверхности, контактирующие с продуктом, должны быть хорошо вымыты. При очистке и мойке значительная часть бактерий разрушается и удаляется с моющим раствором, что также повышает качество дезинфекции [15].

Для дезинфекции камер опрыскивают поверхности ограждений дезинфицирующим раствором из краскопульта. Можно применить также побелку, приготовленную на растворе дезинфицирующего препарата – антисептола.

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В данной работе подробно рассмотрен такой продукт как творог.

Творог - молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием молока молочнокислыми бактериями и удалением сыворотки. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренное молоко) различают творог жирный, полужирный и обезжиренный. По стандарту, принятому в России, нежирный творог содержит влаги не более 65%, жира не менее 1,8% и белка 18%; кислотность не более 240°Т. Творог - продукт, полноценный по биологическому составу, хорошо усваивается.

Существуют основные способы производства творога:

• кислотный;
• кислотно-сычужный;
• раздельный.

Представлены характеристики основного и вспомогательного сырья для изготовления обезжиренного творога, выявлены полезные свойства, определены их пищевые и энергетические ценности; описаны процессы подготовки и изготовления продукции.

Рассмотрены виды контроля за выпуском творога.

Описана организация мойки и дезинфекции производственных помещений и оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»
2. ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»
3. Забодалова  Л.А. Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности [Текст]: учебное пособие /Л.А. Забодалова - СПб.: Троицкий мост, 2009.– 224 с.
4. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст]: учебник /   Г. Н.Крусь, А. Г.Храмцов, З.В.Волокитина . - М:Колосс, 2004. -455 с.
5. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П.Степаненко. – Сергиев Посад: ООО «Все для Вас – Подмосковье», 1999. – 415 с.
6. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т.1. Цельномолочные продукты. [Текст]:  Справочник / Л.И. Степанова. – СПб.: ГИОРД, 1999. – 384 с.
7. Твердохлеб Г. В. Технология молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, З. Х. Диланян, Л. В. Чекулаева, Г. Г. Шиллер. – М.: Агропромиздат, 1991. – 463 с.
8. Бредихин С. А. Технология и техника переработки молока / С. А. Бредихин, Ю. В. Космодемьянский, В. Н. Юрин. – М.: Колос, 2003. – 400 с.
9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов[Текст]: справочник /В.П.Шидловская.- М.: Колос, 2000г.