Организация производства творога

Подогрев и сепарирование молока. Получение сливок и обезжиренного молока, из которого вырабатывается нежирный творог. Сливки используются при выработке творога различной жирности. Оптимальная температура сепарирования (37± 3)0С, массовая доля жира в сливках (52± 2) %. При сепарировании соблюдаются правила, указанные в технической инструкции.

Пастеризация и охлаждение обезжиренного молока. Температура пастеризации молока (78 ± 2) 0С с выдержкой 10 – 20 с. При пастеризации уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов. Эффективность пастеризации должна быть не ниже 98,9 – 99,4%, количество остаточной микрофлоры не должно превышать несколько десятков клеток в 1 мл. Повышение температуры пастеризации приводит к образованию сгустков, обладающих низкой синергической способностью; при обработке сгустков выделяется большое количество белковой пыли с сывороткой.

Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания.

Хранение молока. Пастеризованное и охлажденное до температуры (4 ± 2) 0С молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч. Разрешается хранение молока при отсутствии условий для непосредственной переработки молока в творог.

Заквашивание молока. Для оптимальных условий развития молочнокислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочнокислых стрептококков при температуре молока 30±20С в холодное время года и 38±20С в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленное на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при температуре сквашивания молока 32±20С. Если применяют закваски «Дарницкая», «Каунасская», то молоко заквашивают при температурах соответственно 26±20С и 24±20С.

Добавление в молоко хлористого кальция и молокосвертывающих ферментов. При кислотно-сычужном способе производства творога в молоко добавляются закваски, хлористый кальций и молокосвертывающие ферменты. Хлористый кальций вносится из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30 – 40%, которую уточняют по плотности при 200С. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин пищевой говяжий, или пепсин пищевой свиной, или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100 000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1 г. При кислотно-сычужном способе производства творога коагуляция белков происходит в результате образования молочной кислоты и действия молокосвертывющих ферментов.

Перемешивание молока. Продолжительность перемешивания молока после заквашивания 10 – 15 мин. По окончании перемешивания молоко оставляется в покое до образования сгустка.

Сквашивание молока. При кислотно-сычужном способе производства творога молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью (65±5)0Т. Продолжительность сквашивания молока 6 – 10 ч. с момента внесения закваски.

Образование сгустка. Сгусток разрезают проволочными на кубики размером 2х2х2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по длине и ширине на вертикальные. Сгусток оставляется в покое на 30 – 60 минут для выделения сыворотки. При выработке творога кислотно-сычужным способом сгусток нагревается до температуры (36 ± 2)0С с выдержкой 15 – 20 минут при производстве творога нежирного.

Отделение сыворотки и розлив сгустка. Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны сифоном или через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40х80 см, которые заполняются на три четверти объема, или сгусток сливается на серпянку, натянутую на пресс-тележку. Оставшаяся сыворотка перемешивается со сгустком и охлаждается до (17± 3)0С путем пуска в межстенное пространство емкости воды, температура которой 5 – 18 0С.

Самопрессование и прессование сгустка. Прессование сгустка производится до достижения творогом массовой доли влаги 80% при выработке нежирного творога.

Охлаждение творога. Производится на охладителях различных марок, или в мешочках, или в тележках в холодильной камере. Температура охлаждения творога (12± 3)0С.

Упаковывание. Творог упаковывается в следующую тару:

• потребительскую – пергамент, фольга алюминиевая кашированная печатная вместимостью 250 г; стаканчики из комбинированных материалов, стаканчики из полистирола вместимостью 200, 250 и 500 г; коробочки из полистирольной ленты, коробочки из поливинилхлорида вместимостью 250 и 500 г;
• транспортную – фляги металлические вместимостью не более 30 кг; ящики из гофрированного картона, деревянные, полимерные вместимостью не более 15 кг.

Доохлаждение упакованного продукта. Упакованный продукт доохлаждается в холодильной камере до температуры (4± 2)0С [6].

2 ОРГАНИЗАЦИЯ  ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА  ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Контроль производства творога подразделяется на технохимический, микробиологический и органолептический.

Производственный контроль осуществляют лаборатории предприятий, выпускающих творог. В ряде случаев бактериологические анализы производят пищевые лаборатории других предприятий, лаборатории городских отделов здравоохранения и др.

Основной задачей производственного контроля является выпуск продукции высокого качества и стойкой в хранении при строгом соблюдении требований рецептур, стандартов, технологических инструкций и другой нормативной и технической документации. При организации тщательного контроля возможно выявление причин брака или низкого качества продукции, а также сокращение потерь при производстве продукции. Наряду с этим производственный контроль призван обеспечить безопасность выпускаемой продукции [3].

2.1 Цель и задачи  технохимического и микробиологического  контроля

Целью технохимического контроля является обеспечение выпуска высококачественной продукции, удовлетворяющей требования действующих стандартов и технических условий. Контроль технологического производства, а также контроль качества готовой продукции производится работниками лаборатории в соответствии с требованиями инструкции по технологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.

Основной задачей микробиологического контроля на молокоперерабатывющих предприятиях является обеспечение выпуска молочных продуктов высокого качества с хорошими микробиологическими показателями, надежных в санитарном отношении, стойких при хранении. Для этого необходимо снизить начальное содержание микроорганизмов в сырье и максимально снизить развитие нежелательных микроорганизмов в процессе производства продукта. Микробиологический контроль для выявления и устранения источников обсеменения проводят на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения высокой бактериальной обсемененности смеси или готового продукта.

Контролируют санитарно-гигиенические нормы производства, проверяют эффективность мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, упаковочных материалов, санитарно-гигиеническое состояние санодежды и рук рабочих. Определяют общую бактериальную обсемененность или наличие БГКП. В случае, если бактериальная обсемененность творога превышает установленные стандартом или техническим документом нормы, продукт не подлежит выпуску в торговую сеть и направляется на переработку [3].

2.2 Схемы технохимического и микробиологического контроля

Микробиологический контроль производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания (на наличие бактерий группы кишечных палочек), закваски, полуфабрикатов и готовой продукции (на наличие бактерий группы кишечных палочек и состав микрофлоры).

При производстве кисломолочных продуктов исключительную роль играет специфическая технически важная микрофлора - микроорганизмы закваски и пастеризованного молока, формирующие физико-химические и органолептические свойства продукции. Контроль развития этой микрофлоры занимает также большое место при производстве молочнокислых продуктов.

 В твороге выборочно  от одной-двух партий не реже  одного раза в 3 дня определяют  количество бактерий группы кишечных  палочек. По микробиологическим  показателям творог должен соответствовать  требованиям ОСТ и нормативно-технической  документации.

Таблица 5 Схема микробиологического контроля производства творога

Контроль технологического процесса производства творога  проводится не реже двух раз в месяц. На наличие бактерий группы кишечных палочек контролируют молоко пастеризованное из ванны до заквашивания, молоко после заквашивания, сгусток и творог. Закваску контролируют ежедневно. В случаях появления в готовом продукте порока "излишняя кислотность" пастеризованное молоко из ванны и закваску проверяют на наличие термоустойчивых палочек; в случаях появления в продукции порока "вспучивание" - готовый продукт проверяется на наличие дрожжей (по микроскопическому препарату).

Одновременно со взятием проб для контроля технологического процесса берут пробы для проверки санитарно-гигиенического состояния цеха и наличия на оборудовании термоустойчивых молочнокислых палочек и дрожжей (в случае появления в продукции пороков - излишняя кислотность и вспучивание, п. 3.28).

В готовом продукте бактерии группы кишечных палочек не должны содержаться в 0,00001 г продукта.

При технохимическом контроле проверяют качество поступающих и находящихся на хранении сырья и материалов, используемых для изготовления продукции, на всех стадиях технологического процесса. Следят за соблюдением стандартов, технологических инструкций, технических условий, рецептур, а также контролируют качество готовой продукции.

Контроль технологического процесса производства творога имеет следующие особенности. Данные лабораторного контроля о содержании белка необходимы мастеру цеха для расчета массовой доли жира в нормализованной смеси. Кроме этого, применительно к конкретным условиям производства ежеквартально необходимо уточнять коэффициент нормализации на основании контрольных выработок 3 – 4 партий творога.

Контроль температуры в процессе термической обработки молока осуществляют с помощью контрольно -  измерительных приборов, входящих в комплект теплообменных аппаратов, с погрешностью не более ±1,00С. Если после пастеризации молоко направляют на промежуточное хранение, лаборатория обязана проконтролировать температуру (через каждые 3 ч) и время хранения (не более 6 ч) молока.

Образование и обезвоживание творожного сгустка, а также выход готового продукта в значительной степени зависят от дозы введенного хлористого кальция и молокосвертывающего ферментного препарата. В молоко хлористый кальций вводится в виде водного раствора, концентрацию которого определяют каждый раз после приготовления раствора по его плотности. При необходимости проверяют дозу вносимого раствора хлористого кальция.

Качество молокосвертывающего ферментного препарата лаборатория проверяет при поступлении каждой новой партии на завод. Затем периодически (не реже 3 – х раз в месяц) по утвержденной методике проверяют молокосвертывающую активность ферментного препарата. В зависимости от фактической молокосвертывющей активности корректируют дозу вводимого в молоко ферментного препарата. На основании лабораторных данных делается перерасчет дозы вводимого ферментного препарата Дф (в г) по формуле:

Дф = (100000/Аф) х Д/1000,

где Аф – фактическая молокосвертывающая активность ферментного препарата, ед.; Д – масса ферментного препарата молокосвертывающей активностью 100 000 ед., установленная технологической инструкцией на 1000 кг перерабатываемой смеси молока, г.