Организация производства в объектах с полным циклом производства и пути её совершенствования

По окончании  рабочего дня (смены) заборный лист «закрывается», т.е. в нем проставляется количество возвращенных (нереализованных) блюд и изделий; подсчитывается итоговое количество отпущенной продукции; определяется стоимость ее по учетным ценам производства и по ценам фактической реализации; стоимость отпущенной продукции по продажным ценам фиксируется прописью.

Заборный лист подписывается заведующим производством. Первый экземпляр заборного листа  передается лицу, получавшему изделия  кухни, второй - остается у заведующего производством.

В конце дня  на количество фактически отпущенных по заборному листу блюд выписывается товарная накладная (ТН-2).

Состав и  площади помещений цеха обеспечивают выпуск необходимого количества и ассортимента предусмотренных производственной программой кулинарных изделий и полуфабрикатов, и обеспечивают последовательность проведения технологического процесса их производства. В состав кулинарного производства входят складские, производственные и подсобные помещения, обеспечивающие необходимый выпуск кулинарной продукции.

Таблица 2.2.2 - Состав и площади помещений кулинарного цеха

Производственные  помещения	Площадь, кв.м.
Кладовая суточного  запаса сырья	5,6
Цех мясных полуфабрикатов	13,6
Овощной цех	9,7
Горячий цех	18,7
Холодный цех	47,3
Моечная кухонной посуды и инвентаря	7

Приложение  – Источник: собственная разработка

 

Для хранения запаса продуктов оборудуется кладовая суточного запаса с охлаждаемой  камерой. Продукты в размере суточного  запаса поступают в цех из соответствующих кладовых и охлаждаемых камер универсама.

Первичная обработка  овощей производится в овощном цехе, в котором установлены: моечная  ванна, раковина для мытья рук  и производственный стол.

В мясо-рыбный цех  мясо поступает из магазина в виде крупнокускового полуфабриката. В мясо-рыбном цеху организованы раздельные места выпуска мясных и рыбных полуфабрикатов. Для очистки свежей рыбы используется нож для очистки рыбы. Полуфабрикаты из цеха поступают на реализацию в отдел кулинарии.

Приготовление кулинарных изделий организуется в горячем и холодном цехах.

Для проведения тепловой обработки продуктов в  горячем цехе установлены: стол для  подготовки продукции к тепловой обработке, электрические сковороды  СЭЧ-045 (2 шт.), СЭЧ-025 (1 шт.), плита электрическая ЭП-4ЖШ, пароконвекционные печи – ХВ 703G и ХВ 830G и 2 стола для готовой продукции.

В холодном цехе установлен холодильник, овощерезательная машина, 2 моечные ванны, стеллаж  и производственные столы.

Санитарная  обработка цехового инвентаря производится в моечной цехового инвентаря, оснащенной моечными ваннами и стеллажами для сушки и хранения чистого инвентаря в соответствии с требованиями СанПиН от 17.06.2009 г. №84. Для обеспечения бесперебойного горячего водоснабжения в моечной установлен водонагреватель «Аристон»-80.

Предусмотрены условия для поддержания требуемого санитарного режима и соблюдения работниками правил личной гигиены. Во всех производственных помещениях установлены раковины для мытья  рук, оборудованы трапы. Производится ежедневная влажная уборка помещений. Уборку помещения кулинарного цеха осуществляют уборщики универсама, где имеются специальные помещения для хранения уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующих средств.

Все производственные цеха имеют совмещенное освещение: естественное и искусственное. Оборудование производственных помещений производится в соответствии с нормами.

Административно-бытовые  помещения для работников цеха размещены  отдельно от помещений для работников универсама и находятся в блоке  бытовых помещений предприятия.

Цех оборудован вытяжкой вентиляцией в соответствии с нормами. Над тепловым оборудованием  установлены вентиляционные системы  для удаления повышенных  тепловыделений.

Стены производственных помещений на высоту 1,6 м облицованы плиткой, выше окрашены масляной краской теплых тонов. Полы во всех помещениях гладкие, без щелей и выбоин, с поверхностью, удобной для мытья, с уклоном к трапам.

Центральным планировочным  элементом универсама является горячий цех. В универсаме принята цеховая структура производства с делением производства на горячий, холодный, овощной цех, цех мясных полуфабрикатов.

Горячий цех  является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.). Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на витрину для реализации потребителю.

Температура в  горячем цеху поддерживается на уровне 20-230С, относительная влажность 60-70%, имеется вентиляция с мощностью потока, обеспечивающим скорость движения воздуха 1,5-2 м/с.

Горячий цех  оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами  и стеллажами.

Оборудование  для горячего цеха подобрано по нормам, правильно размещено, поддерживается в нормальном работоспособном состоянии. Своевременно проводятся мероприятия  по уходу за оборудованием и его  техническое обслуживание. В цехе применяется в основном секционное модулированное оборудование, которое экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное  модулированное оборудование снабжено индивидуальными вытяжными устройствами, удаляющими из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Из инвентаря  применяют: венчики, веселки, вилки  поварские (большие и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Рабочие места  для варки, тушения, припускания  и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) сгруппировано с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

В целом можно  отметить, что организация работы горячего цеха универсама находится на должном уровне.

В овощном цехе производится первичная обработка картофеля, овощей, зелени и приготовление из них полуфабрикатов.

Размещают овощной  цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие  производственные коридоры. Картофель  и корнеплоды в цехе хранят в ларях  или в таре на подтоварниках, остальные  овощи на стеллажах.

При обработке  овощей потребляется значительное количество воды, которая, испаряясь, повышает влажность  и понижает температуру воздуха  в помещении. Поэтому в овощном  цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры  не ниже  15°С. В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Так как сортировка занимает много производственной площади, значительно загрязняет помещение, её рекомендуется производить в  овощехранилищах, а в овощной цех направлять только отсортированные овощи.

В соответствии с принятыми линиями обработки  организуются рабочие места и  устанавливается оборудование. Оборудование в цехе должно быть расположено последовательно  в соответствии с технологическим  процессом обработки сырья.

Для приготовления  очищенной свеклы (моркови, лука) используют такую же поточную линию, как и для сырого очищенного картофеля, или поточную линию очистки корнеплодов ЛМО производительностью 300350 кг/ч очищенной моркови (свеклы) или 5001000 кг/ч очищенного репчатого лука. Во второй линии используют печь обжига, где осуществляется термическая обработка овощей при температуре 1000С.

Для обработки  белокочанной капусты цех оснащают ваннами или транспортером для  доставки капусты, рабочими столами  для зачистки капусты, тарой для отходов.

При обработке  лука, чеснока, хрена в больших  количествах  организуется отдельное  рабочее место. Оно оборудовано  вытяжным шкафом для снижения раздражающего  действия эфирных масел, выделяющихся при обработке этого сырья. Для транспортировки полуфабрикатов в горячий цех используется передвижные ванны емкостью 80-100кг.

Холодный цех  предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок.

В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок с выделением следующих рабочих мест:

- для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

- нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- приготовления  суши;

- приготовления  заливных блюд.

Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места  оснащены также различными видами механического  оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках.

Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного  нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); лотки для заливных блюд.

Для первичной  обработки говядины, телятины, свинины, домашней птицы и приготовления из них полуфабрикатов, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, организуется мясной цех.

Рабочие места  в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для  обработки мяса крупного рогатого скота, свинины, баранины и телятины; для обработки домашней птицы, и мясных субпродуктов.

Мясо поступает в цех в замороженном виде, а размораживается уже непосредственно в мясном цеху.

Для деления  туш на части в цеху предусмотрен специальный разрубочный стул (круглая колода из твердых пород дерева диаметром 600-650мм и высотой 800мм). Для разруба и разделки рабочее место оборудовано мясницким топором и ножами-рубаками.

Далее в ходе технологического процесса в цеху имеется разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса, причем каждому из рабочих предоставляется не менее 1,5 метра длины стола при ширине стола 1м (высота стола должна быть 0,9м). У металлических крышек столов предусмотрены бортики, чтобы мясной сок не стекал на пол. Под крышками столов установлены выдвижные ящики для удобства хранения инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания  и панирования порционных полуфабрикатов организуются отдельные рабочие  места, также оборудованные производственными  столами, общая длина которых  определяется из расчета 1,25 м длины стола на каждого повара. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными столами устанавливаются холодильный шкаф для хранения мяса. В специализированном столе для этих целей предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя часть представляет собой полочку для хранения специй и панировки.

Рабочее место  для приготовления фарша и  полуфабрикатов из него оборудуется  с учетом выполнения нескольких технологических  операций: приготовления фарша, дозировки  его на порции и формовки различных полуфабрикатов.

Для приготовления фарша устанавливают мясорубки.

На рабочем  месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки  для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

Рабочее место  для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса - шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху предусмотрены холодильные шкафы.