Организация работы кафе русской кухни на 60 мест

На повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников.  В горячем цехе создаются специализированные бригады: в суповом отделении – для приготовления первых блюд и в соусном – для приготовления вторых блюд.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово–технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.

Нормативные документы: технико-технологическая карта, технологическая карта, сборник рецептур.

Объемно- планировочные требования к производственным помещениям (горячему цеху):

1. рациональный выбор структуры производства;
2. должны располагаться по ходу технологического процесса;
3. доготовочные цеха должны располагаться рядом с заготовочными и с торговыми помещениями;
4. в цехе необходимо правильно, в полном объеме разместить технологическое оборудование по ходу технологического процесса;
5. необходимо создать оптимальные условия труда ( освещение, влажность. Температура в горячем цехе должна быть 20-22 градуса
6. желательно располагать в наземных этажах и окна должны быть ориентированы на север или северо-запад;
7. площадь должна обеспечивать безопасность условий труда и санитарно- гигиенические требования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Характеристика холодного  цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жарение, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а так же отправляемых в буфет и другие филиалы.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

Вся посуда, инвентарь, доски должны быть промаркированы и использоваться строго по своему назначению. Инвентарь моют в самом цехе. Выпускать и реализовывать продукцию в срок, температура отпуска 10-14 градусов.

 В холодном цехе  выделяют две технологические  линии: линия приготовления холодных  блюд и закусок и линия приготовления  сладких блюд и напитков. Расстановка  оборудования по этим линиям.

В холодном цехе стоят производственные столы с моечными ваннами, на столе весы, подставка с разделочными досками. Устанавливают нужное оборудование, обязательно холодильный шкаф, стол раздачи. Холодильного оборудования должно быть в достаточном количестве.

Оптимальная температура в холодном цехе должна быть в пределах 17 - 19ºС. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. Вытяжка должна быть больше притока воздуха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологические расчеты

 

1. Определение пропускной способности предприятия

Пропускная способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (N p) и фактическую (N ф).

1. Определение расчетной пропускной способности

Расчетная пропускная способность показывает, какое количество посетителей обслуживает предприятие при 100% загрузке зала в течение смены. Определяется фактическая пропускная способность по формулам 3.1 и 3.2.

N p = P*Oч*Т (3.1)

где, Nр – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Т – продолжительность смены

Прежде чем находить пропускную способность необходимо расчититать оборачиваемость 1 места в час.

Оч = 60/t     (3.2)

где, Оч – оборачиваемость 1 места в час

t – время приема пищи 1 посетителем

Определяем оборачиваемость 1 места в час:

Озавтрака =60/30=2

Ообеда=60/35= 1,7

Оужина=60/100= 0,6

Определение количества посетителей по формуле 3.1.

Nзавтрака=60*2*3=360чел.

Nобеда=60*1,7*4=408чел.

Nужина=60*0,6*7=252чел.

Nобщ=Nзавт+Nоб+Nуж

Nобщ=360+408+252=1020чел.

Вывод: расчетная пропускная способность составляет 1020 чел.

 

2. Определение фактической пропускной способности

 

При определении фактической пропускной способности учитывается изменение потока посетителей в течение дня. Расчеты ведутся по формуле 3.3 и сводятся в таблицу 1.

Nф = (Р*Оч*С)/100 (3.3)

где, Nф – расчетная пропускная способность

Р – количество мест в зале

Оч – оборачиваемость одного места в час

С – загрузка зала в % в каждый час работы

 

 

 

Пропускная способность зала

Табл.1

Часы работы	Оборачиваемость 1 места в час	Загрузка зала(с) %	Количество посетителей, чел
9 -10	2	30	36
10 -12	2	40	48
11-12	2	60	72
12-13	1,7	80	82
13-14	1,7	100	102
14-15	1,7	90	92
15-16	1,7	70	71
16-17	0,6	50	18
17-18	0,6	50	18
18-19	0,6	80	29
19-20	0,6	100	36
20-21	0,6	90	32
21-22	0,6	50	18
22-23	0,6	30	11
Итог чел			665

На основании таблицы 1 вычерчивается график загрузки зала.

 

Рисунок 1. График загрузки зала

На основании полученных расчетных данных определяется коэффициент использования зала.

Kисп. = Nф / Nр*100     (3.4)

Кисп= 665/1020*100=65%

Вывод: фактическая пропускная способность зала 65% , предприятие работает эффективно.

2. Производственная программа предприятия

Производственная программа – это ассортимент и количество продукции, выпускаемое предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновывается меню, применяемые в исследуемом предприятии.

 

1. Расчет количества блюд

Расчеты количества блюд, реализуемых в течение дня, ведутся по формулу 3.5 и сводятся в таблицу 2.

n=N ф*m      (3.5)

где, n – количество блюд

N ф – фактическая пропускная способность, чел.

m – коэффициент потребления блюд (приложения 6,7)

 

 

 

Расчет количества блюд по основному меню

Табл. 2

Ассортимент продукции	Кол-во посетителей	Коэфф-т потребл	Ед. измерения	Кол-во продукции	Перевод литр в стаканы
Закуски холодные	665	0,8	пор	532
Закуски горячие	665	0,2	пор	133
Супы	665	0,1	пор	67
Горячие блюда	665	0,9	пор	599
Сладкие блюда	665	0,2	пор	133
Горячие напитки	665	0,14	л	93	560
Холодные напитки	665	0,08	л	53	266
Мучные конд.издел.	665	0,75	шт	500

2.  Ассортиментный перечень продукции

Ассортиментный перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора.

СОГЛАСОВАНО: с Роспотребнадзором.

Ассортиментный перечень продукции

Табл.3

Наименование	Кол-во
Фирменные блюда	4
Горячи напитки	10-12
Холодные напитки	6-8
Мучные кондитерские изделия	8-10
Холодные закуски	10-12
Горячие закуски	4-6
Супы	3-4
Горячие блюда	9-11
Сладкие блюда	7-9

Директор предприятия: Зинченко А.Н.

3. Составления плана-меню

При составлении меню со свободным выбором блюд учитывается тип предприятия, его специализация, особенности ассортимента продукции, форма обслуживания (самообслуживание или официантами). Все блюда должны быть записаны в меню в определенной последовательности (приложение 8). Блюда должны быть разнообразными по используемому сырью, технологии приготовления, выходу, цене, сложности приготовления и другим показателям. В специализированных предприятиях запись блюд в меню начинают с блюд специализации.

Для составления плана-меню используют расчеты и данные, получены е в таблицах 2 и 3.

Форма плана-меню    Утверждаю:

«Бояре»       Директор: Зинченко А.Н.

 

Табл.4

№ р-р	Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	Выход блюд
	Фирменные блюда Салат из курицы с ананасами Говяжий язык с орехами Запеканка из морских гребешков Горячие напитки Кофе черный натуральный Кофе капучино Кофе глясе Кофе американо Чай зелёный Чай фруктовый Чай черный с бергамотом Какао Шоколадный напиток Всего: Холодные напитки Морс клюквенный Лимонад собственного производства Сок апельсиновый натуральный   Клубничная мечта (мороженое, банан, молоко, клубника) Весенний (сок, лимон, мята, сироп) Всего: Мучные кондитерские изделия Печенье «Минутка» Коржики песочные Рулет «Лакомка» со взбитыми сливками Торт «Муравейник» Пирог с яблоками Косичка с маком Всего: Холодные закуски Семга слабосоленая Сельдь под водочку Мясное ассорти (говядина отварная, язык отварной, бекон, мясной рулет) Рулет из ветчины в желе Салат «Маковый» (курица копченая, помидоры свежие, омлет, пекинский салат, гренки) Салат «На охоте» (ветчина, говяжий язык, морковь  свежая, редис, салат пекинский) Салат «Мясной» (говядина отварная, морковь свежая, перец сладкий, салат зеленый, колбаса с/в) Блинчики с лососем Язычки из баклажан Бабушкин погребок (соленые огурцы, маринованные помидоры, перец сладкий, лук маринованный, маринованные грибы) Грузди соленые Всего: Горячие закуски Горбуша в кокосовой стружке Креветки в кляре Уральские сувениры (говядина, чернослив, зелень, помидоры) Жульен из курицы Перец фаршированный овощами Всего: Супы Уха рыбацкая Солянка ароматная Крапивница Грибница Всего: Вторые горячие блюда Филе горбуши с соусом особым Семга тушеная в вине Телятина с вишней Шницель оригинальный Поджарка по-уральски Печень на шпажках Окорочка на шпажках Зразы куриные Гусь с перловой кашей Каша гречневая по-уральски в горшочке Всего: Картофель пай Овощи гриль Рис отварной с овощами Капуста тушенная Сладкие блюда Груша в сиропе Яблоко запеченное с облепихой Каша рисовая с фруктами (крупа рисовая, молоко, фрукты) Пудинг клубничный Мусс с черной смородиной Фрукты в желе (груша, апельсин, мандарин, киви) Твороженний крем с персиками   Всего:	69 75 51 65 70 64 57 54 65 560   65 64 46   49   42 266     83 84 85 84 82 82 500   50 50 52   51   48   50 50     53 48 30     50 532   27 27 28   26 25 133   16 17 14 20 67   60 60 60 60 60 60 60 60 60 60 600 105 105 105 105   19 20 18   19 19 18   20   133	180 250 250   80 130 70 70 200 200 200 150 150     200 200 200   200   200       120 120 100 100 100 80     90 150 200   150   180   180 180     120 150 200     100     150 150 150   150 150     250 250 250 250     100 100 150 180 170 200 200 200 240 260   100 100 150 150   90 90 90   80 100 90   90