Организация работы кафе русской кухни на 60 мест

 

3. Расчет рабочей силы.

 

1. Определение численности работников.

Количество работников зависит от типа предприятия , производственной программы предприятия, сложности изготовления продукции.

N1= Е *N*a\ 3600*T*l

N -  количество работников

n – количество блюд

a – норма времени

T – продолжительность смены

I – коэффициент роста.

Табл.5

Наименование продукции	Кол-во порций	Норма времени	Количество чел/сек
	n	a	n*a
Холодный цех Семга слабосоленая Сельдь под водочку Мясное ассорти Рулет из ветчины в желе Салат «Маковый» Салат «На охоте» Салат «Мясной» Блинчики с лососем Язычки из баклажан Бабушкин погребок Грузди соленые Морс клюквенный Напиток «Весенний» Итого:   Горячий цех Чай зелёный Горбуша в кокосовой стружке Креветки в кляре Уральские сувениры Жульен из курицы Перец фаршированный овощами Уха рыбацкая Солянка ароматная Крапивница Грибница Филе горбуши с соусом особым Семга тушеная в вине Телятина с вишней Шницель оригинальный Поджарка по-уральски Печень на шпажках Окорочка на шпажках Зразы куриные Гусь с перловой кашей Каша гречневая по-уральски в горшочке Картофель пай Овощи гриль Рис отварной с овощами Капуста тушенная Итого:	50 50 52 51 48 50 50 53 48 30 50 65 42       70 27 26 27 25 28 16 17 14 20 60 60 60 60 60 60 60 60 60 60   105 105 105 105	60 110 140 60 90 120 120 80 80 60 30 30 30       10 70 90 70 120 90 70 150 40 50 120 100 100 90 90 50 80 100 150 90   30 50 10 30	3000 5500 7280 3060 4320 6000 6000 4240 3840 1800 1500 1950 1350 49840     700 1890 2340 1890 3000 2520 1120 2550 560 1000 720 6000 6000 5400 5400 3000 4800 6000 9000 5400   3150 5250 1050 3150 81890

 

Сумма данных, полученных по графе 4 таблицы 5 является числителем формулы

Nх.ц.=49840/3600*7*1,14   Nх.ц.=1,7=2 чел.

Nг.ц.=81890/3600*7*1,14   Nг.ц.= 2,8=3 чел.

При работе предприятия в праздничные и выходные дни численность работников определяется по формуле 3.7.

N2=N1*К

Где, к – коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни. При работе по двухбригадному графику К=2

Nх.ц.=2*2=4

Nг.ц.=3*2=6

График выхода на работу

Полученное по расчету количество работников, разбивают по квалификации с учетом ассортимента изготавливаемой продукции.

Разбивка сотрудников по квалификации:

Разряд поваров	Холодный цех	Горячий цех
3 4 5	1 2 1	2 3 2

 

 

Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц

Табл.6

Расчет эффективного фонда рабочего времени
Всего дней (Вд)		31
Воскресные дни (Всд)		4
Субботы (С)		5
Праздничные дни (Пд)		1
Предпраздничные дни (Ппд)		1
Рабочие дни		26
Рд=Вд-Всд-Пд
Расчет эффективного фонда (Эф)	Эф=Рд*7-С*2-Ппд*1 Эф=26*7-5*2-1*1	171

 

 

Вывод: Марте 2012 года каждый работник должен отработать по 171 часу

 

 

 

 

 

 

4. Расчет и подбор оборудования и инвентаря.

 

1. Подбор механического, холодильного, теплового, оборудования.

Оснащенность цехов торгово-технологическим оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности работников и других показателей.

При подборе стационарно устанавливаемого оборудования необходимо учитывать, что модульное оборудование дает возможность применять его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для установки должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-технологическому оборудованию, интернетом. Некоторые виды оборудования приведены в приложении 9.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки и т.д.

 

Табл.7

Наименование оборудования	Марка	К-во един.	Габаритные размеры		S под ед. оборуд.	S под оборуд.
			длина	ширина
Холодный цех Стол  производственный Стеллаж кухонный Стол с охлаждаемой камерой Ванна односекционная Раковина для рук Холодильный шкаф Слайсер   Миксер Овощерезка Весы настольные Всего: Горячий цех Стол производственный Стол производственный с решеткой и бортом Раздаточный стол Полка настенная с дверцами купе Стеллаж кухонный Ванна односекционная Раковина для рук Плита электрическая Пароконвектомат Фритюрница Слайсер Весы Комбайн Бендер Холодильный шкаф 2х дверный Всего:	СРПН   LTP606 STKK1   ВН 16 IР0067 KSH140 СР-4 V-43W СL-25 ВР41-49     СРПН   СОП-10/6БН   39/090 ПК-12/4Н   LTP606 ВН 16 IР0067 АЕН-410 SCC-62 FT-4 СР-4 ВР41-49 162000 СР-4 ACR-1002	2   1 1   2 1 1 1 1 1 1     2   1     1 1   1 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1	1000   1000 1000   600 400 1440 270 125 223 300     1000   1200     900 1200   1000 600 400 840 1069 240 270 300 215 270 1400	600   400 600   600 400 850 365 190 424 300     600   600     900 600   400 600 400 700 971 430 365 300 475 365 720	0,6   0,4 0,6   0,36 0,16 1,22 - - - -     0,6   0,72     0,8 -   0,4 0,36 0,16 0,58 1,0 - - - - - 1,0	1,2   0,4 0,6   0,72 0,16 1,22 - - - - 4.3   1,2   0,72     0,8 -   0,4 0,72 0,16 1,6 1,0 - - - - - 1,0   7,6

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Подбор инвентаря.

 

Для организации производственного процесса рабочее место должно быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием (Приложение10) данные сводятся в таблицу 8.

Табл.8

Наименование инвентаря	Холодный цех	Горячий цех
Поварская тройка Лотки Держатели для ножей Доски для разделки: Сырых овощей Варёных овощей рыбы мяса зелени хлеб фрукты Ножи для сыра Ножи для гастрономии Лопатка для салата Лопатки поварские Сито 14см Терка ручная Венчик Гастрономические емкости Кастрюли 1, 2, 5 литров Кастрюли 2, 5, 10, 20 литров	2 4 2   1 1 1 1 1 1 1 1 1 2   1 1 2 3   2	3 7 3   1 1 1 1 1 1 1 1 1   2 1 1 2 4     5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Расчет площади цеха.

 

Площадь цеха зависит от типа предприятия, производственной программы, количества работников, оснащенности цеха оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле 3.8

Sц=Sп /К

Где, Sполез – площадь под оборудованием, таб 7

К – коэффициент свободных проходов.

В горячем цехе К=0,25-0,3

В холодном цехе К=0,3-0,4

В мясо-рыбном цехе К=0,35-0,4

В мучном цехе К=0,35

 

Sх.ц=4,3/0,3=14,3м2

Sг.ц7,6/0,3=25,3м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Список используемой литературы

 

1. Учебник по «Организации предприятия», Горфинкель В.Я
2. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/Кучер Л.С., Шкуратова Л.М.
3. Организация производства на предприятиях общественного питания/Радченко Л.А.
4. Ресторанный бизнес в России: технология успеха/  Кучер Л.С, Ефимова С.Л.