Особенности подготовки продуктов для штучнопористых десертов

3. Особенности подготовки продуктов  для штучнопористых десертов.

 

Во всех рецептах десертов присутствует сахар. Большинство людей обожает сладкие блюда, и десерты существуют для удовлетворения их вкусов. В европейской кулинарии для подслащивания блюд до 15 века использовался мед. До начала 20 века сахар выпускался в виде больших твердых кусков. Чтобы их разбить, применяли тяжелые железные щипцы, после чего сахар толкли в ступе до получения сахарной пудры. Существовали трудные методы рафинирования сахара: если повар хотел получить чистый сахар, он сначала готовил сироп, а затем долго снимал пену, чтобы удалить лишние вещества.

В наше время сахар рафинируется промышленным способом. Однако сиропы и карамель все еще необходимо изготовлять в местных условиях.

Сироп можно использовать для варки фруктов, для приготовления  некоторых видов мороженого, из концентрированного сиропа получается карамель.

Традиционно для изготовления сиропа используется медная кастрюля, поскольку медь хорошо проводит тепло  и не вступает в химическую реакцию  с сахаром. Сахар и вода нагреваются  вместе и доводятся до кипения. Необходимо тщательно перемешивать смесь на медленном огне, чтобы сахар полностью  растворился в воде, иначе при  кипении сироп кристаллизуется. Но как только сироп закипит, помешивание  также может вызвать кристаллизацию.

Плотности сиропа должна соответствовать  типу десерта. Например, жидкий сироп  используется как заправка к фруктовому салату; мороженое или парфе потребуют  более густого сиропа. Можно приготовить  сироп заранее и хранить его  в холодильнике для последующего использования, но тогда лучше сварить  самый густой: впоследствии его можно  разбавить до любой консистенции.

Для получения сиропа той  или иной плотности необходимо использовать различные соотношения воды и  сахара (табл.1):

 

Таблица 1 - Особенности приготовления сиропов

Готовый продукт	Использование	Сахар, г	Вода, л	Время кипения, мин	Темпера-тура,	Выход, л
Слабый  сироп	Жидкая  заправка для фруктовых салатов	500	0,9	1	102	1,25
Сироп средней плотности	Более густая заправка для фруктовых салатов	500	0,6	1	102	0,9
Средне-густой сироп	Жидкость  для варки кислых фруктов	500	0,5	1	102	0,8
Густой  сироп	Долго сохраняется и легко разбавляется до нужной консистенции. Используется также для приготовления некоторых  видов мороженого и парфе	500	0,3	1	104	0,6
Сахар на стадии тонких нитей	Сироп сильной концентрации, необходимый  для некоторых рецептов мороженого	500	0,15	0,2	102	0,3
Сахар на стадии твердых ломких кусочков	Используется  для приготовления глазированных  фруктов и декоративных крученых нитей (так же, как и карамель)	500	0,15	7	157	0,3
Карамель	Используется  для приготовления глазированных  фруктов, декоративных крученых нитей, для украшения форм, а также  в качестве сладкого соуса	500	0,15	8	173	0,3

 

Приготовление карамели.

Стадия тонких нитей. Через 20 секунд после начала кипения поставить  кастрюлю в холодную воду, чтобы  немного охладить. Если сироп стекает  с ложки в виде тонкой короткой нити, то он достиг нужной стадии.

Стадия твердых ломких кусочков. После того, как сироп  прокипит 6-7 минут, поставить кастрюлю в холодную воду. Вылить в холодную воду немного сиропа.

Если застывший комочек  легко ломается, то сироп достиг нужной стадии.

Стадия карамели. Кипятить сироп до тех пор, пока он не начнет окрашиваться. Вылить ложку сиропа на белую тарелку; карамель должна иметь  густой янтарный цвет. Сразу же снять  кастрюлю с огня и поставить на несколько секунд в холодную воду. Главное, не переварить карамель, иначе  она будет горчить.

Если жидкую карамель зачерпнуть ложкой, вытянуть её тонкими нитями крест-накрест и подсушить, то застывшая  карамель образует блестящую сеточку  янтарного цвета. Ёе можно использовать для украшения мороженого или других холодных десертов; горячие десерты расплавят карамель.

Расправленный шоколад, вылитый  на гладкую поверхность, быстро застывает. Если затем соскрести его ножом, то вы получите рассыпчатую стружку, которой можно украсить почти  все десерты, особенно основанные на шоколаде.

Изготовление карамельных  сеточек. Приготовьте карамель. С  помощью ложки вылейте ее тонкими  струйками на противень, смазанный  маслом. Передвигайте ложку над противнем  крест-накрест, чтобы получился тонкий узор. Дождитесь, когда карамель охладится  и застынет. Отделите ее от противня руками или лопаточкой. Глазирование ягод. Помыть ягоды и просушить  их на сетке; затем обмакнуть ягоды  в сироп, приготовленный до стадии твердых  ломких кусочков. Чтобы окунуть ягоды, имеющиеся черенки, такие, как виноград, держать их за черенки или зацепить маленькую часть грозди вилкой. Другие ягоды или кусочки фруктов  накалывать по одной на иглу и обмакивать в сироп. Держать ягоды над  кастрюлей, пока не стечет излишки сиропа. Остудить ягоды на сетке.

Подготовка цитрусовой корки. Помыть фрукты и как можно тоньше очистить кожуру острым ножом. Срезать  всю горькую белую мякоть, чтобы  осталась только желтая кожица. Острым ножом нарезать кожицу вдоль тонкими  полосками 0,1 мм. Переложить полоски  кожицы в кипящий слабый сироп  и варить около 5 минут.

С помощью вилки вынуть полоски из сиропа и переложить на тарелку, чтобы они остыли. Можно  обвалять цукаты в сахарной пудре.

Приготовление шоколадной стружки. Положить горький шоколад с кастрюлю и установить ее над горячей водой. Когда шоколад расплавится, вылить его на твердую ровную поверхность - мраморный стол или противень. С  помощью лопатки быстро размазать  теплый шоколад до толщины открытки. Постарайтесь сделать поверхность  шоколада как можно ровнее. Движением от себя осторожно провести острым ножом по рабочей поверхности под углом наклона лезвия 45º. Шоколад должен счищаться стружкой; если он слишком застыл и начинает крошиться, нагреть лезвие в горячей воде.

Неотъемлемой частью десертов являются орехи - целые или толченые, в карамели или шоколаде. Они входят в состав ингредиентов для сладких  соусов, мороженого, фаршированных  фруктов и блинов, а также украшают другие десерты.

Прежде всего их необходимо очистить от скорлупы и удалить горькую кожицу, которой обычно покрыты ядра орехов. Миндаль и фисташки можно очистить путем бланширования в кипящей воде, затем просушить в духовке. После обработки можно очистить руками или завернуть в полотенце и покатать под ладонями.

Кокосы требуют другой технологии. Сначала следует удалить  из ореха молоко, проколов все три  мягких выступа на его скорлупе. Большим ножом сделать надрез от конца, противоположному тому, где  находятся "глазки", орех раскроется по слабому шву. Срезать белую  мякоть и натереть ее на терке или  мелко порубить.

Другой необходимый компонент  десерта - яичные белки. Здесь нужно  учитывать несколько моментов: степень  взбивания зависит от того, для  чего будут использоваться взбитые  белки: если для суфле и муссов подойдет мягкая пенообразная консистенция, то для меренг белки должны быть похожи на густую пену. Главным врагом взбитых белков является жир, поэтому  необходимо крайне осторожно отделять белок от желтка.

Посуда должна быть также  тщательно очищена от жира. Лучше  всего для взбивания белков использовать большую миску из материала, который  плохо поглощает жир - стекло, фарфор или нержавеющая сталь, с полусферической  внутренней поверхностью. Идеальный  инструмент для взбивания белков - каплеобразный венчик, его металлические  петли быстро смешивают белки  с воздухом. Белки следует взбивать, не останавливаясь, пока они не будут  готовы. Лучше взбивать белки не миксером, а вручную, так как лезвия миксера не могут непрерывно захватить  весь их объем.

Любой список основных ингредиентов обязательно включает желатин, который  позволяет залить десерт в привлекательную форму, а затем выложить его для подачи нас тол. Желатин может также придать определенную плотность муссам и холодным суфле, но использовать его следует с большой осторожностью: избыточное количество желатина приводит к тому, что десерт становится жестким и резиновым, а недостаточное его количество - и десерт рассыпается. Для десертов. В которых желатин принципиально важен как основной ингредиент, лучше всего использовать самый чистый, нежный и богатый на вкус желатин, получаемый из телячьих ножек. Как правило, 3-4 телячьи ножки, сваренные в 2,5 л воды, дают 1 литр густого желе,, которое может уплотнить еще 0,9 л жидкости. Желе должно остыть, чтобы можно было легко удалить весь жир. Затем его следует снова нагреть, добавить сахар и слегка приправить специями и цитрусовыми корками, чтобы нейтрализовать остатки мясного вкуса. Затем сварить в нем взбитый белок и яичную скорлупу и процедить через кусочек ткани. Мелкие твердые частички в желе прилипают к яичным белкам и скорлупкам и вместе с ними остаются на ткани. Оставшаяся чистая жидкость и будет основой. Так желе станет прозрачным. Если используется листовой или порошковый желатин, то технология приготовления другая.

Растворение листового желатина. Положить листы желатина в миску  с холодной водой, когда они размокнут  и станут мягкими, выложить их в маленькую  кастрюлю с небольшим количеством  воды.

Поставить кастрюлю на медленный  огонь и дождаться, когда желатин  растает, а жидкость станет прозрачной.

Растворение порошкового  желатина. На каждые 15 г желатина влить  в небольшую миску по 3 столовые ложки воды. Когда желатин разбухнет  и начнет растворяться, поставить  миску на 3 минуты в кастрюлю с  горячей водой.

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Анализ ассортимента десертов  с эмульсионной и пенной структурой, которое представлено в предприятиях города.

 

К желированным сладким блюдам относят желе, кисели, муссы, самбуки, кремы. Для производства желированных блюд основным сырьем являются свежие, консервированные и замороженные плоды и ягоды, сиропы, ягодные и фруктовые пюре, соки, а также некоторые виды овощей (тыква, морковь, физалис). Вторым обязательным компонентом должен быть студнеобразователь. Студнеобразователи делятся на:

растительные;

животные (желатин-продукт  деструкции каллогена).

Студнеобразующими свойствами обладают полимерные вещества, имеющие  вытянутую макромолекулу с гибкой подвижной цепью и большим  количеством свободных гидроксильных  групп. Процесс студнеобразования  обусловлен в основном осмотическим давлением внутри 3-мерной пространственной сетки студнеобразователя. При студнеобразовании выделяют 4 основные стадии:

1) подготовка студнеобразователя (высвобождение и раскручивание полимерной сети).

Растворение студнеобразователя. При этом он получает дополнительную энергию, которая заставляет его перемещаться внутри раствора. Помещаем студнеобразователь в рабочую среду, при этом охлаждаем.

При охлаждении студнеобразователь теряет энергию, которая начинает медленно перемещаться в растворе. Начинается взаимодействие между ОН - и Н+ с образованием водородных связей. Образуется редкая решетка между полимерами, которые фиксируют положение полимера в растворе (раствор начинает мутнеть, загустевать на поверхности). Это 1-я стадия студнеобразования.

2) Образование сплошной, но  редкой сетки. В этой сетке  резко возрастает осмотическое  давление и диполи воды начинают взаимодействовать с полимерами с образованием водородных связей, т.е. происходит участие воды в образовании поперечных связей в результате увеличения осмотического давления. Это - стадия закрепления студня. Получается устойчивый студень.

На процесс студнеобразования  влияют факторы: скорость охлаждения, концентрация и природа студнеобразователя, кислоты (они приводят к гидролизу полимера, следовательно разжижают его), сахар (концентрацией до 25% в студне дополнительно удерживает воду внутри студнеобразователя; если более 25%, то сахар забирает воду на себя и происходит растворение (синерезис студня), жиры (затрудняет студнеобразование, т.к. жир препятствует связыванию воды), белки (дополнительно удерживают воду и обладают студнеобразующими свойствами).

Желе бывают: однородные, слоеные, с наполнителем. Мусс - взбитое  желе. Самбук-разновидность мусса  с меньшей влажностью и более  пористой структурой за счет введения пенообразователя. Все желе должны обладать упруго эластичными свойствами. В киселях в качестве студнеобразователя используют крахмал, они бывают жидкие (в качестве соуса), средней густоты (как самостоятельное блюдо), густые (как самостоятельное и для фарширования).

Крема подразделяются по характеру  основного сырья и делятся  на:

сметанные. Их готовят в 2 стадии. На первой готовый льезон на основе молока, яиц и сахара.

На 2-ой стадии взбивают сметану  и проводят желирование крахмала.

сливочные. На 1-ой стадии готовят  плодово-ягодное пюре с сахаром  и готовят студнеобразователь. На 2-ой взбивают сливки (25%) и соединяют их с пюре и студнеобразователем.

Суфле (воздушные пироги), пудинги, сл. каши, горяч. сладкие блюда из яблок, ягоды/фрукты глазированные, жаренные, запеченные. Также омлеты сладкие, блинчики с сиропом.

Суфле основа - сырые яичные белки, которые взбивают 6-8 раз, добавляя лимонную кислоту. Нельзя не добивать или перебивать пену. Венчик должен четко резать массу со взбитыми белками, ягодное и фруктовое пюре. Затем масса охлаждается. Либо соединяется с ореховой, ванильной, шоколадной массой в сочетании с мукой.

 

 

 

6. Методы контроля качества, сроки  хранения

Контроль качества продукции

 

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих  ее пригодность к дальнейшей обработке  и (или) употреблению, безопасность для  здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические  потребности человека в энергии  и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень  соответствия его аминокислотного  состава потребностям организма  в аминокислотах.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

Виды  контроля

 

Состав, свойства пищевой  продукции, безопасность ее для человека определяются по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим, паразитологическим и радиологическим показателям, содержанию потенциально опасных химических соединений и биологических объектов, а также пищевой ценности.

Важным средством поддержания  требуемого уровня качества продукции  является систематический контроль. Для предприятий общественного  питания на всех этапах производства рекомендуются следующие виды контроля: