Особенности подготовки продуктов для штучнопористых десертов

входной контроль - приемка  сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата  качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую  оценку в соответствии с нормативной  документацией.

Являющиеся объектом операционного  контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей  качества готовой продукции. Приведенные  в сборниках технологических  нормативов последовательность технологических  процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют  также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим  картам, стандартам предприятий, ТУ и  другой нормативной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции  и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования  и хранения кулинарной продукции  изложены в ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению". Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных  для здоровья веществ химического  и биологического происхождения (токсичных  элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 "Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Кулинарная продукция  должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами  сроки. Блюда, находящиеся на мармите  или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

Формы контроля

Формы контроля бывают:

Ведомственный

Вневедомственный

Наиболее простым и  эффективным является ведомственный  контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественного  питания при администрации области, города, района).

Вневедомственный контроль осуществляется органами и учреждениями:

Федеральной службы по надзору  в сфере защиты прав потребителей и

благополучия человека (РОСПОТРЕБНАДЗОР),

Федеральной налоговой службы министерства финансов РФ

Федеральной службы по ветеринарному  и фитосанитарному надзору

Методика отбора проб для дегустации

Помимо контроля за соблюдением  норм вложения сырья, работники санитарно-технологических  пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания  и содержания в них белков, жиров  и углеводов для различных  контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники лабораторий имеют  право беспрепятственно производить  выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой  стадии технологического процесса использование  сырья и реализацию продукции  при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия нормативной и технологической  документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или  правил его обработки. Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. О результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящей организации. Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса.

Помимо выполнения контрольных  функций, технологические пищевые  лаборатории способствуют внедрению  в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют  выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют  в разработке фирменных и новых, блюд, технологических и технико-технологических  карт. Показатели качества продукции  устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться  дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей. Социологический метод основан  на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская  конференция).

Органолептический метод - это  определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты.

В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Органолептическая  оценка предшествует экспериментальным  исследованиям и позволяет более  полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля. Расчетный  метод осуществляется посредством  вычислений с использованием данных, найденных другими методами. Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Экспериментальные  методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые  разработана нормативная документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативной документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы  упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую пробу.

Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии нормативной документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного  анализа. Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару, стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативной документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и  полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют. Пломбированные судки или банки нумеруют в  порядке, соответствующем записи в  акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают  в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид  изделия отдельно), обвязывают и  пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться по возможности в  тот же день. Остатки проб сохраняются  в холодильнике при температуре 4-8°С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или когда лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные  по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банки с притертой  пробкой и берут из них навески  для испытания. Перед взятием  навесок содержимое банок тщательно  перемешивают.

Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при  температуре 4-8°С не более суток. Перед взятием пробы их подогревают на водяной бане с температурой 50-60°С или же на воздухе до температуры 20°С.

При проверке предприятия  работниками технологических пищевых  лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение  средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и  взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При  получении заниженных результатов  взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного  взвешивания трех порций с последующим  суммированием и делением на 3. Отклонения средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы  выхода по рецептуре не допускаются. Масса одного блюда (изделия) может  отклоняться от нормы не более  чем на ± 3%.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного  и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций.

Объем или массу отпускаемых  холодных и горячих напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных  напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для  них температуре отпуска.

Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы  в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу.

Прибавляя к средней массе  массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу  нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу  сравнивают с массой нетто сырья  по рецептуре.

Количество панировки  и выход мяса, рыбы, птицы, кролика  для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при  тепловой обработке не установлены, определяют при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания  производятся в акте отбора проб.

Проведение бракеража

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.