Особенности подготовки продуктов для штучнопористых десертов

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы (Таблица 2).

 

Таблица 2 - Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время изготов- ления продукта	Наимено-вание продукции, блюда	Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта		Разре-шение к реализа-ции (время)	Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)	Ф. И.О. лица, прово-дившего бракераж	Примечание
1	2	3	4		5	6	7

 

Более достоверным и эффективным  методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его  задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции  на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также  соблюдение продолжительности и  параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей  качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического  и бактериологического анализов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

 

Резюмируя данную работу, можно  сделать следующие выводы:

Таким образом, можно сделать выводы, что  десерты не только вкусные, но и полезные блюда. Необходимыми компонентами являются фрукты, желатин, сахар, яичные белки.

Независимо от сложности  рецепта, все десерты требуют  внимания к деталям, от которых зависит  как вкус, так и вид блюда. Обильная и сытная трапеза требует легкого  и простого десерта, например, нежирное мороженое. Если же меню построено, начиная  от простых блюд, то нарастание должно быть через сложности к щедрому  концу.

При составлении меню нужно  постараться избежать повторения блюди  или приправ с одинаковым вкусом и фактурой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Желе из свежей клубники или малины

Подготовленные промытые ягоды пересыпать сахаром (половиной  нормы) и оставить в холодном месте  на 1,5-2 ч (ягоды в течение этого  времени несколько раз перемешать). Образовавшийся сок-сироп слить, процедить  и поставить в холодильник  Ягоды залить горячей водой, довести  до кипения, дать им настояться 15-20 мин, после чего отвар процедить, всыпать  в него остальной сахар, довести  до кипения, снять с огня, влить  растворенный процеженный желатин, размешать, влить сок-сироп, добавить лимонную кислоту. Разлить в порционную посуду и охладить.

• На 100 г свежих ягод - 3-4 ст. ложки сахара, 12-15 г желатина, менее 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, 400-500 г воды.

Желе из клюквы, черной или красной смородины

Приготовить из ягод сок и  поставить в холодное место. Мезгу  залить горячей водой, довести до кипения, проварить на слабом огне, отвар процедить. В отвар добавить сахар, довести до кипения, снять  пену. Кипение прекратить, влить  растворенный процеженный желатин  и охлажденный сок. Размешать, процедить, разлить в порционную посуду и  охладить.

• На 100 г ягод - 3 ст. ложки сахара, 12-15 г желатина, 600 г воды.

Желе лимонное

В кастрюлю влить 3 стакана  воды, всыпать сахар, размешать и  вскипятить. В горячий сироп добавить цедру, срезанную с половины лимона, и растворенный желатин. Все время помешивая ложкой, сироп довести до кипения и влить лимонный сок. Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки, после чего поставить в холодное место.

• На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатина.

Желе из апельсинов

Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками (зерна удалить), пересыпать сахаром (1/4 стакана) и оставить на 1/2 ч, чтобы образовался сок. В  кастрюлю всыпать оставшийся сахар, залить 1,5 стакана воды и вскипятить.

В приготовленный сироп добавить раствор желатина и апельсиновую цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина. По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту.

Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки  или формы слоем 1 см и поставить  в холодное место. На застывший слой желе положить ломтики апельсина, залить второй половиной желе и снова  охладить. Так же приготовляют желе из мандаринов.

• На 1 апельсин - 1/2 стакана сахара, 15 г желатина.

Желе из плодово-ягодного джема

В горячую воду положить джем, смесь довести до кипения, снять  с огня, добавить в нее растворенный желатин, хорошо размешать, разлить  в порционную посуду и охладить.

• На 5 ст. ложек джема - 12-15 г желатина, 500 г воды.

Желе шоколадное

В горячем молоке растворить шоколад и сахар, добавить ванильный  сахар, растворенный желатин, разлить  в формы и охладить.

• На 75 г шоколада - 500 г молока, 3 ст. ложки сахара, 1/4 порошка ванильного сахара, 12 г желатина.

Желе из простокваши  или кефира

Для приготовления этого  желе следует употреблять пастеризованную  простоквашу. Свежую простоквашу или  кефир смешать с сахарным песком и ванильным сахаром, хорошо взбить, добавить растворенный желатин, хорошо размешать, разлить смесь в порционную посуду и быстро охладить.

• На 1 бутылку простокваши или кефира - 4 ст. ложки сахара, 1/4 порошка ванильного сахара, 15 г желатина.

Мусс из свежих яблок

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2,5 стакана горячей  воды и сварить их до мягкости. Слить  сок в другую посуду, процедить  его через марлю, а яблоки протереть  сквозь частое сито.

В яблочный сок добавить сахар  и растворенный желатин. Все время  помешивая, довести сироп до кипения  и охладить. Охлажденный сироп  вылить в глубокую кастрюлю (но не алюминиевую), положить туда же яблочное пюре, немного  ванилина и взбивать металлическим  веничком или в миксере до образования  пенистой массы. Как только масса  слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить. Мусс из других свежих фруктов приготовляют также.

• На 250 г яблок - 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.

Мусс лимонный

Приготовить смесь так  же, как для лимонного желе, влить  ее в кастрюлю, которую поставить  в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком или в  миксере до тех пор, пока не получится  однородная пенистая масса. Когда масса  начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и  охладить. К лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный  сироп или соус из красного вина.

• На 1 лимон - 15 г желатина, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.

Мусс клюквенный с манной крупой

В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву, деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана  кипяченой воды и отжать через  марлю. Полученный сок поставить  в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить 5 мин, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно при помешивании. После 20 мин медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с  огня. В сваренную массу влить  отжатый ранее сок и взбить веничком до образования густой пены. Когда масса вдвое увеличится в объеме, разлить ее в вазочки  и поставить в холодное место. К клюквенному муссу можно  подать холодное молоко.

• На 1 стакан клюквы - 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

Мусс из ягод

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть  сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей  воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и растворенный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком или в миксере до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.

• На 1 стакан ягод - 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.

Крем из сметаны

Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить  на лед или в холодную воду и  взбивать до тех пор, пока объем сметаны  не увеличится примерно вдвое. После  этого в сметану, помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенный желатин. Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки  или формы и охладить.

Крем из сметаны можно  приготовить с добавлением пюре из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды перебрать, промыть  в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать  со взбитой сметаной (перед тем как вливать желатин).

• На 1 стакан сметаны - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.

Ванильный, шоколадный, кофейный кремы

Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбить до образования густой пены, которая должна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванильного сахара и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный желатин. После этого крем разлить в формы и охладить.

Шоколадный и кофейный кремы приготовляют таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао размешать с сахарной пудрой, а для кофейного - желатин растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.

• На 1 стакан густых сливок - 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, 1/2 порошка ванильного сахара.

Крем ягодный

Свежие или замороженные ягоды (землянику, малину) перебрать, промыть  в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито. Полученное пюре перемешать с сахарной пудрой. Сливки процедить  в кастрюлю, поставить на лед или  в холодную воду и взбить до образования  густой пены. Во взбитые сливки положить протертые ягоды с сахаром  и хорошо размешать, затем, не переставая размешивать, влить тонкой струйкой растворенный слегка теплый желатин. Крем быстро разлить в формы и охладить.

• На 1 стакан густых сливок - 3/4 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана ягод, 10 г желатина.

Сливки, взбитые  с сахаром

В кастрюлю влить густые сливки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбить сливки металлическим  или деревянным веничком до образования  густой пены. Затем положить в них  сахарную пудру и ванильный сахар (1/4 порошка), размешать и тут же подавать на стол, иначе сливки могут  отстояться и сделаться жидкими. Взбитые сливки можно подать со свежими ягодами, с мороженым, бисквитом.

• На 1 стакан сливок - 3 ст. ложки сахарной пудры.

Сметана, взбитая  с сахаром

В кастрюлю влить сметану, всыпать сахарный песок, поставить  кастрюлю на лед или в холодную воду и взбивать сметану с сахаром  до образования густой пены. Готовность сметаны определяется по увеличению ее объема в 2-2,5 раза. Для вкуса в сметану можно добавить ванилин.

Взбитую сметану тут же подавать к столу. Отдельно можно  подать заварные булочки или свежие ягоды.

• На 1 стакан сметаны - 2 ст. ложки сахара.

111111111

Пищевая ценность - очень  ёмкое понятие. В самом общем  виде под пищевой ценностью понимают совокупность органолептических, физико-химических и микробиологических свойств блюда, обеспечивающую его способность удовлетворять определённые потребности организма:

· потребность наслаждения  внешним видом, цветом, запахом, консистенцией, вкусом блюда;

· потребность в нутриентах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных  веществах, пищевых волокнах);

· потребность в обеспечении  безопасности при употреблении блюда.

Под энергетической ценностью  блюда понимают его способность  удовлетворять потребность организма  в энергии, которая высвобождается при биологическом окислении  пищевых веществ (белков, жиров, углеводов).

 

Список  литературы

 

1. Белобородов В.В., Гордон Л.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 303 с.
2. Крестьянские новости. Газета агробизнеса: Ольга Акильева, Комментарий. Состояние и потенциал развития хлебопечения в России
3. ГОСТ 26884-86 “Продукты сахарной промышленности. Термины и определения”
4. ГОСТ 26907-86 “Сахар. Условия длительного хранения”
5. ГОСТ 21-94 “Сахар. Технические условия"
6. Похлебкин В.В. - Кулинарный словарь
7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1999. - 480с.
8. Организация работы предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1990. - 254с.
9. Расписание движения пригородных поездов, поездов дальнего следования и междугородних автобусов, 2003г.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев, Вища школа. Головное изд-во, 1991. - 717с.
11. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. М: 2000г. (3 часть)
12. Справочник руководителя. - М.: Экономика, 2001. - 463с.
13. Строительные нормы и правила. СниП II-71-79
14. Строительные нормы и правила. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989. - 40с.
15. Технология производства продукции общественного питания /В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400с.
16. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. - М. ТОО "Пчёлка", 1994.
17. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.
18. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. - М.: Росагропромиздат, 1988 - 368с.
19. Сан. Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. - М., 1986.
20. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост.А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. - М.: Экономика, 1981 - 488с.
21. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. - М.: Экономика, 1980 - 272с.