Отчет по практике в Баре "Квартира-148"

3.3  Работа в качестве дублера заведующего производством

Заведующий производством относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия. 
Основной задачей заведующего производством является оперативное регулирование ходом производства. 
Заведующий производством подчинен непосредственно директору предприятия. 
На должность заведующего производством назначаются лица с высшим техническим или инженерно-экономическим образованием и стажем работы по оперативному управлению производством на инженерно-технических и руководящих должностях не менее 5 лет. 
          Функции: 
- руководство работой по оперативному регулированию хода производства, обеспечению ритмичности выпуска продукции. 
- руководство разработкой производственных планов и календарных графиков выпуска продукции. 
- координация работы подразделений, принятие мер по обеспечению ритмичности выполнения календарных планов производственного процесса. 
         Заведующий производством обязан: 
- знать основы технологии производства. 
- знать правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противоположной защиты. 
- организовывать оперативный контроль за обеспечением производства технической документацией, оборудованием, инструментом, сырьем, а также за осуществлением подготовки производства новых видов продукции. 
- обеспечивать еженедельный оперативный учет хода производства. 
- проводить работы по выявлению и освоению технических новинок, научных открытий и изобретений, передового опыта, способствующих улучшению технологии, организации производства. 
- организовывать разработки мероприятий по совершенствованию оперативного планирования, текущего учета производства. 
          Заведующий производством имеет право: 
- принимать решения в пределах своей компетенции. 
- требовать от руководства создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей. 
- подавать предложения по совершенствованию своей работы. 
          Заведующий производством несет ответственность за: 
- ненадлежащее выполнение своих обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией. 
- нарушение внутреннего распорядка предприятия. 
Также заведующий производством несет полную материальную ответственность за вверенные ему материальные ценности, используемые на производстве. Так для регулирования данной обязанности предприятие заключает с заведующим производством договор о материальной ответственности. 
         В обязанности заведующего производством предприятия общественного питания также входит составление меню, учитывая рекомендации по составлению меню в соответствии с сезоном, типом предприятия и т.д. 
Меню является средством информации покупателей о наличии в продаже тех или иных блюд и кулинарных изделий. Кроме того, меню является производственной программой предприятия и служит основанием для определения потребности в сырье и полуфабрикатах. Составляется меню в соответствии с действующими сборниками рецептур и ассортиментным минимумом. Последний представляет собой документ, определяющий для предприятий общественного питания различных типов минимальное количество наименований по каждой группе блюд и кулинарных изделий (закуски, супы, вторые блюда и т. д.) и их порядок в меню. Поэтому при составлении меню, прежде всего, учитывается тип предприятия. Однако к составлению меню предъявляется и ряд технологических и гигиенических требований. Различают меню со свободным выбором блюд и рационное. В первом случае в меню должны включаться блюда, разнообразные по вкусу, калорийности, набору продуктов и способам кулинарной обработки. 
Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд, сладких и менее сладких и т. д. Так, если в меню включаются две овощные закуски, то одна из них должна обладать острым вкусом (салат из квашеной капусты, грибы соленые или маринованные, редька тертая и т. д.), а другая - менее острым (салат из белокочанной капусты, свежих огурцов и помидоров, картофельный салат и т. д.); если включаются три супа, то один из них должен быть заправочным с острым вкусом (щи из квашеной капусты, рассольник, солянка, харчо и т. д.), второй - картофельным, овощным или крупяным; третий - сезонным (окрошка, ботвинья, борщ холодный и т. д.) или молочным. 
Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор. 
Кроме того, разнообразие достигается путем использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.). 
На этапе приготовления пищи заведующий производством занимается ведением бракеражного журнала, слежение за соблюдением норм выработки готовой продукции предприятия, а также закладкой продуктов и составлением отчета смены.

 

 

 

1. Виды графиков  выхода на работу, их характеристика

Применяют следующие графики выхода на работу сотрудников общественного питания:

Линейный. График предусматривает одновременное начало и окончание работы производственной бригады или всех работников предприятия. Применяется на заготовочных предприятиях, а также в столовых доготовочных с небольшим объемом производства. График позволяет упростить контроль за выходом работников на работу и уход с нее. Однако на протяжении рабочего дня не все работники загружены одинаково и равномерно.

Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в бизнесе в течение дня.

Двухбригадный график рабочего времени (разновидность графика суммированного учета рабочего времени). Применяется на непрерывно действующих предприятиях. Рабочий день по этому графику длится: 11 ч 30 мин — рабочее время и перерыв — I ч 30 мин или 2 ч. Рабочее время по этому графику не должно превышать нормальное число рабочих часов приходящихся на учетный период. Он установлен на месяц или квартал, а для сотрудников предприятия с сезонным характером работы на год.

2. Графики, применяемые  на данном предприятии

Ступенчатый (ленточный). В соответствии с этим графиком повара, официанты приступают к работе небольшими группами и в разное время. Применяют на предприятиях общественного питания с неравномерной нагрузкой в течение дня, а также на предприятиях, работающих более одной смены. График позволяет сосредоточить на производстве и в торговом зале необходимое количество работников, уплотнить рабочий день всех членов бригады. Недостатком является отсутствие возможности четкого контроля за временем выхода на работу и ухода с нее, разграничения смен и установления постоянного состава бригад в бизнесе в течение дня.

 

 

 

 

3. Представить  график выхода на работы поваров  горячего цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4 Работа в  качестве дублера технолога-менеджера  общественного 

                                                         питания.

Задачи:

изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;

производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;

управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели;

внедрение новых видов сырья, разработка и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов.

Права и обязанности:

Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания.

Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения.

Знать ассортимент продукции ,выпускаемой предприятием.

 Осуществлять разработку  и утверждение новых рецептур  на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ).

Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья.

Обеспечивать производство технологическими карточками в необходимом количестве согласно ассортименту выпускаемой продукции.

Организовывать выставки , является на них консультантом.

Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи , за производственными процессами.

Отвечать за выполнение производственного контроля и его результаты.

 Проводить сертификацию  предприятия

 Принимать участие  в подготовке, переподготовке и  повышении квалификации производственных  кадров.

Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения.

Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Требовать от руководителя создания нормальных условий для выполнения служебных обязанностей.

Принимать решения в пределах своей компетенции.

Взаимодействовать со всеми службами (сотрудниками) предприятия по вопросам предоставления необходимой информации по вопросам технологии производства и качества продукции общественного питания.

Контроль, качества и услуг в предприятиях питания

 При контроле качества  готовой кулинарной продукции  бракеражная комиссия обращает внимание на соблюдение технологических инструкций, технологических карт, норм закладки сырья, правильности ведения технологического процесса, определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд. После проверки качества готовых блюд и изделий бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру отпускаемых блюд.

   Органолептическая  оценка качества каждой партии  продукции осуществляется по  пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей — внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция — дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.

Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усилить контроль за качеством поступающего на предприятия сырья. С этой целью наряду с лабораторным контролем материально ответственные лица при получении продуктов должны не только проверять их количество, но и оценивать качество. Активно участвовать в проверке качества сырья могут повара, санитарные врачи, технологи.

Управление качественным сервисом предприятия общественного питания следует проводить как комплекс из следующих мероприятий:

– разработка стандартов приема и обслуживания потребителей;

– составление требований для персонала в соответствии со стандартами приема и обслуживания потребителей;

– подбор персонала, соответствующего данным требованиям;

– адаптация и, при необходимости, обучение персонала;

– организация контроля за соблюдением персоналом необходимого уровня сервиса предприятия;

– поощрение и мотивация персонала для наилучшего предоставления им уровня сервиса;

– мониторинг удовлетворенности потребителейуровнем предоставляемого сервиса;

– при необходимости внесение требуемых изменений и корректировок в стандарты обслуживания.

Стандарты приема и обслуживания потребителей должны разрабатываться для каждого предприятия питания, вне зависимости от его класса и размера. Это набор неких норм и правил, которым необходимо неукоснительно придерживаться в процессе обслуживания посетителей. В них следует включать следующие операции:

– форма приема посетителей в заведении;

– порядок подачи и сервировки блюд;

– поддержание торгового зала и инвентаря в надлежащем состоянии;

– нормы поведения персонала во время работы и отдыха;

– поведение при незапланированных ситуациях.

Профессиональная деятельность менеджера:

Управленческие функции

Основные функции управления являются общими для всех производственно-экономических систем, относятся к любому объекту управления. Они необходимы для решения общих задач управления и типичны для всего управленческого процесса. Исходя из содержания выполняемых работ, общие функции управления классифицируются следующим образом:

- прогнозирование и планирование

- организация работы

- координация и регулирование

- активизация и стимулирование

- контроль, учет и анализ.

Реализация каждой из функций управления предприятием, организацией общественного питания включает в себя вышеуказанные типовые элементы управленческого цикла.

Функция планирования включает разработку планов работы организации, предприятия общественного питания и каждого его структурного подразделения и доведение этих планов до всех членов коллектива. Планы разрабатываются на основе прогнозирования, моделирования и программирования. Функция планирования является основной в управлении, поскольку реализация всех остальных функций подчинена задачам достижения результатов, определяемых планом.

Функция организации работы обеспечивает взаимосвязь и эффективность всех функций управления. Содержание ее следующее: организация работ по перспективному и текущему экономическому и социальному планированию; организация подбора, расстановки кадров по функциональному признаку.

Координация предполагает установление очередности выполнения отдельных заданий, обеспечивающей непрерывность процессов выполнения плана, согласование сроков изготовления и поставок продукции; исключение дублирования проводимых работ.

Посредством выполнения функции регулирования достигается равномерность, согласованность, в производстве, обслуживании, снабжении, сохраняется заданный ритм производственно-торгового процесса, рациональные потоки поступления сырья, полуфабрикатов, средств материально-технического оснащения, организационно-технический уровень предприятий, заданные технологические нормы.

Применение новых технологий

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания на предприятиях общественного питания являются:

- создание концептуальных  предприятий общественного питания;

- расширение сети виртуальных  ресторанов, обеспечивающих прием  заказов по сети Интернет и  доставку его потребителю;

- приготовление блюд  в присутствии посетителей;

- организация обслуживания  по системе кейтеринг;

- внедрение мерчандайзинга.

Концептуальным называется ресторан, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального ресторана включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков. В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет, легенда. Избранная тема предусматривает, например, создание ресторана-кабаре, трактира или клуба.