Содержание
Введение.
3
1.Общяя характеристика
предприятия.
5
2.Организация работы складского хозяйства
на предприятии.
7
3.Склад и хранение продуктов.
9
4.Технологический процесс
производства полуфабрикатов на
заготовочных участках.
11
4.1. Организация работы
мясо-рыбного участка.
11
4.2. Организация работы
овощного участка.
12
5. Приготовление и отпуск
кулинарной продукции на доготовочных
участках.
14
5.1. Организация работы
холодного участка.
14
5.2. Организация работы
горячего участка.
15
6. Организация работы
торговой группы помещений.
18
6.1. Организация обслуживания.
19
6.2. Контроль качества
выпускаемой продукции.
20
Заключение.
24
Приложение.
25
Введение
Массовое питание играет важную
роль в жизни общества. Оно наиболее полно
удовлетворяют потребности людей в питании.
Предприятия питания выполняют такие
функции, как производство, реализация
и организация потребления кулинарной
продукции населением в специально организованных
местах. Предприятия питания осуществляют
самостоятельную хозяйственную деятельность
и в этом отношении не отличаются от других
предприятий. Питание населения организуется
в основном небольшими частными предприятиями.
В настоящее время открывается все больше
предприятий общественного питания различного
типа и класса, различной специализации.
Производственная практика
является важным этапом в подготовке специалистов
технологического профиля и имеет целью
закрепить и углубить знания, полученные
студентами в процессе теоретического
обучения, привить необходимые умения
и навыки по избранной специальности,
приобрести первоначальный профессиональный
опыт. Задачами практики являются:
- расширение, систематизация
и закрепление теоретических знаний по
изученным технологическим дисциплинам;
- развитие практических навыков
разработки технико-технологических карт
на продукцию общественного питания;
- ознакомление с формами и методами
работы предприятий общественного питания,
изучение деятельности конкретного предприятия;
- приобретение навыков технико-технологического
проектирования предприятий общественного
питания;
- освоение методов контроля
качества выпускаемой продукции;
- приобретение практического
опыта технолога предприятия общественного
питания;
Результатом практики должно
быть овладение профессиональными приемами
и методами работы в области технико-технологического
проектирования предприятий общественного
питания.
- Общая характеристика предприятия.
Кафе «Былина» расположено
п. Горные ключи Приморского края по ул.
Юбилейная, 1а. Имеется место для парковки
автомашин. Дорожка и вход выложены брусчаткой.
В темное время суток вход все здание
по периметру освещено фонарями. На фасаде
имеется вывеска «Былина».
При входе в кафе - двойные
алюминиевые двери со стеком. Окна в кафе
так же алюминиевые с тройным стеклопакетом.
Окна оснащены противомоскитными сетками.
Шторы выполнены из легких современных
тканей.
Стены потолок вестибюля
из гипсокартона и покрашены, окна из ПВХ.
Освежение – лампы дневного света и софиты.
В вестибюле оборудован уголок покупателя
с информацией для посетителей. К вестибюлю
примыкает гардероб и туалет.
Вестибюль и помещение кафе
разделены деревянной дверью с непрозрачными
декоративными стеками.
Площадь зала составляет 92 м2 и рассчитана
на 40 посадочных мест. Имеется зал караоке
18 м2 на 10 посадочных
мест и семейная кабинка 9,5 м2 на 7 посадочных
мест. Столы в общем зале стеклянные, стулья
металлические с мягкой обивкой. В зале
караоке и семейной кабинке мебель деревянная.
Барная стойка распложена в
общем зале, изготовлена из ламинированного
ДСП. Витрина выполнена из зеркала и стека.
Бар оснащен холодильником-витриной, миксером,
кофеваркой, кассовым аппаратом. Освещение
зала – софиты, над барной стойкой имеются
дополнительные светильники.
Кухня включает в себя: холодный
цех - 26 м2 и горячий
цех – 14,5 м2.
Стены и пол отделаны кафелем.
Потолок алюминиевый, подвесной. Цеха
оборудованы необходимым и соответствующим
требованиям инвентарем и оборудованием.
Освещение – лампы дневного освещения.
Кафе работает с 1000 до 0300, в ночное
время охраняется сторожем.
Имеется пожарная сигнализация.
На окнах установлены металлические решетки.
Санитарный день – первый понедельник
месяца.
2. Организация работы складского хозяйства
на предприятии
Складское хозяйство служит
для приемки поступающих от поставщиков
продуктов, сырья и полуфабрикатов, их
краткосрочного хранения и отпуска.
Сырье и полуфабрикаты на предприятие
поступают с оптовых баз и через поставщиков по
договорам.
Договор поставки регламентирует
права и обязанности сторон по поставкам
всех видов продукции. По этому соглашению
поставщик поставляет определенное количество
товара в определенные сроки. К договору
поставки прилагается спецификация, в
которой указаны развернутый ассортимент
товаров, сроки поставки. Договор является
краткосрочным - на один год.
Снабжение осуществляется в соответствии
с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках
продукции и товаров для потребительских
нужд». Оно регламентирует переход на
децентрализованное снабжение. Договорная
система строится на основе Приказа президента
Российской Федерации «О мерах по формированию
определенной конкретной системы» от
12 декабря 1992 года.
Работа кафе во многом зависит от своевременного
снабжения сырьем, предметами материально-технического
оснащения.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия
необходимо организовывать завоз товара
из разных источников. Одним из источников
являются предприятия-изготовители продовольственных
товаров различных форм собственности:
государственные предприятия, акционерные
предприятия, объединения, частные фирмы,
изготавливающие продукты питания.
Многие виды продуктов поступают в
предприятия через посредников – оптовые
базы. Либо товары закупаются непосредственно
у предприятий-изготовителей.
Приемка товаров на предприятии является
важной составной частью технологического
процесса.
Приемка продуктов производится заведующей
производством, в первую очередь, проверяется
наличие сопроводительных документов.
Затем производится предварительный осмотр.
Целью осмотра является проверка соответствия
количества, массы и качества товара сопроводительному
документу. Масса брутто и количество
мест товаров в исправной таре проверяются
в момент получения их от поставщика путем
взвешивания, обмера, подсчета.
Транспортировка продуктов осуществляется
грузчиком по кратчайшему расстоянию
без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов
и тары.
В состав охлаждаемых помещений входят
три камеры: для хранения рыбных, мясных
полуфабрикатов, молочно-жировой продукции,
гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков.
Холодильные камеры расположены единым
блоком с тамбуром, имеющим выход в коридор.
3. Склад и хранение
продуктов
В состав складских помещений предприятия,
входят охлаждаемые камеры для хранения
скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов,
неохлаждаемые кладовые для хранения
сухих продуктов и овощей, помещения для хранения
инвентаря, белья и других предметов материально-технического
оснащения.
Имеющиеся кладовые и охлаждающие камеры
перечислены ниже:
1.Кладовая сухих продуктов – оснащены
стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями,
бункерами, закромами, подтоварниками
(ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту
продуктов отведены строго определенные
места.
Сырье, которое поступает на предприятие,
такое как мясо, рыба, при необходимости
сразу разделывается на полуфабрикаты,
после чего они фасуются и хранятся в морозильных
камерах при температуре не выше«-» минус
18С (срок хранения 1-3 месяца).
2.Охлаждаемая камера для хранения рыбы и мяса –
оснащена стеллажи, на которых в 1-2 ряда
хранится крупная рыба, а также стоят лотки,
наполненные мелкой рыбой. При температуре
«-» минус 2°С рыба хранится не более 3 суток.
Для хранения мяса находятся стеллажи,
сделанные из нержавеющей стали, на которых
при температуре «-» минус2°С мясо и субпродукты
(в отдельном углу) хранятся не более 5
суток.
3. Молочно-жировая камера – имеет температуру
«+» плюс 4°С и предназначена для хранения
молока в течение 36 часов, сметаны в течение
72 часов, масла 28-30 суток.
4. Камера для хранения овощей – имеют температуру
«+» плюс 7°С и предназначены для кратковременного
хранения: 5-10 дней.
5 . Камера для хранения фруктов и зелени
– имеет температуру «+» плюс 4°С. Фрукты,
ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.
4. Технологический
процесс производства полуфабрикатов
на заготовочных участках.
В кафе «Былина»
организованна участковая структура
производства. На предприятии
общественного питания с
полным производственным циклом
выполняются все стадии технологического
процесса по приготовлению пищи
и ее реализации. В ресторане
организуются два заготовочных
участка: мясо - рыбный и овощной.
4.1. Организация
работы мясо-рыбного участка.
Мясо-рыбные
участки организуются на предприятиях
средней мощности с полным
производственным циклом. На этом
участке предусмотрена обработка
мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая
специфический запах рыбных продуктов,
организованы раздельные потоки
обработки мяса и рыбы. Кроме
раздельного оборудования выделяются
отдельно инструмент, тара, разделочные
доски, маркированные для обработки
рыбы и мяса.
На линии
обработки мяса установлены ванна
для промывания мяса, стол производственный
для разделки мяса, мясорубка. Кроме
того, на участке установлен холодильный
шкаф для хранения и охлаждения
полуфабрикатов.
На местах
обработки мяса можно обрабатывать
и птицу.
На участке
обработки рыбы размещается ванна
для дефростации мороженой рыбы,
столы для очистки и потрошения
рыбы. Потрошат рыбу
на производственном столе ручным
способом при помощи малого
ножа поварской тройки.
Отдельное
рабочее место организуется
для приготовления порционных
полуфабрикатов. Для приготовления
рыбного фарша используется
мясорубка, которая не
применяется для приготовления
мясного фарша.
Технологический
процесс обработки рыбы осетровых
пород осуществляется на тех
же рабочих местах, что и обработка
рыб частиковых пород. Рыбные
полуфабрикаты укладывают в лотки
и хранят в холодильных камерах
при температуре не выше 5 °С. Срок
хранения — до 12 ч, рубленых —
не более 6 ч.
Мясо –
рыбный участок на предприятии
имеет удобную связь с холодным
и горячим участками, в которых
завершается технологический процесс
приготовления пищи. На участке
организуется несколько рабочих
мест:
- для механической
кулинарной обработке мяса и
птицы;
- для механической
кулинарной обработке рыбы;
- для
приготовления порционных,
мелкокусковых и рубленных
полуфабрикатов.
4.2. Организация
работы овощного участка.
На овощном
участке осуществляются первичная
обработка овощей и изготовление
овощных полуфабрикатов.
В соответствии
с технологическим процессом
на участке организованны следующие
рабочие места:
- обработка
картофеля и корнеплодов, доочистка
и промывание их;
- обработка
репчатого лука и чеснока;
- обработка
свежей капусты, кабачков, свежей
зелени и других овощей.