Отчет по практике в кафе «Былина»

      Оценку  качества блюд осуществляют в  такой последовательности. Вначале  пробуют блюда, имеющие слабовыраженный  вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в  последнюю очередь. Каждый из  пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной  системе.

     При проверки  полуфабрикатов рыбного и мясного  цеха взвешивают не менее 5 – 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают порциями, взятыми с раздачи. Отклонение  в массе не допускается. Перед  проведением бракеража комиссия  знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении  т.п. пищи или недовесе комиссия  имеет право снять блюда с  продажи и направить его на  доработку или переработку, а  при необходимости в санитарно  бактериологическую лабораторию. Результаты  бракеража заносятся в бракеражный  журнал, в котором блюда оценивают  по 4-ех бальной системе. Страницы  в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью. Журнал  выдает вышестоящая организация. В журнал записывают порядковый  номер блюда наименований время  изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5, 4, 3, 2. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.

      Оценка  “5” – получают такие блюда  и кулинарные изделия, которые  по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют  установленным для них показателям  и требованиям кулинарии.

      Оценка  “4” – получают блюда и  кулинарные изделия с отличными  вкусовыми показателями, но имеющие  нарушения формы нарезки, недостаточно  румяную корочку, не полный набор  сырья и других незначительных  отклонений.

      Оценка  “3” – дают блюдам, пригодным  для продажи без переработки, если их вкусовые качества  не отвечают всем установленным  для них требованиям.   

      Оценка  “2” – получают блюда с  посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда  снимаются с продажи, если недостатки  исправить невозможно – составляют  акт, на повара приготовившего  это блюдо, взыскивают стоимость  сырья.

      Правильность  технологического процесса, соблюдение  рецептур, качество поступающего  сырья, а также готовой продукции  и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми  лабораториями. При помощи лабораторных  исследований определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых  металлов и др.), микробиологические  показатели (мезофильные аэробные  и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек, патогенные  микроорганизмы и др.).

Заключение

Производственная практика является неотъемлемой частью обучения студентов и помогает приобрести и закрепить уже имеющиеся навыки и знания.

В ходе практики в кафе «Былина» я был ознакомлен с работой заготовочных и доготовочных цехов, а так же мною были отработаны навыки и умения работы в них. Так же мною было изучено структура предприятия, санитарный режим и обслуживание посетителей. Помимо этого  рассмотрел складское хозяйство, технику безопасности и взаимодействие цехов на предприятии.           

Приложение

1. Технико-технологические карты.
2. Меню.
3. Программа вводного инструктажа по охране труда.
4. Инструкция по охране труда для повара холодно цеха.
5. Инструкция по охране труда для повара горячего цеха.
6. Программа производственно контроля.
7. Положение о бракеражной комиссии.
8. Счет-фактура.
9. Товарно-транспортная накладная.
10. Удостоверение качества и безопасности.
11. Договор на выполнение дератизационных и дезинсекционных работ.
12. Договор на оказание услуг по водоснабжению и водоотведению.
13. Договор на оказание услуг по вывозу твердых бытовых отходов.