Отчет по практике в кафе «Былина»

   На рабочем месте  по  обработке  картофеля  и  корнеплодов  установлена

моечная   ванна,   овощеочистительная   машина   периодического    действия,

специальный  стол  из  нержавеющей  стали  с  углублением   для очищенного картофеля и двумя  желобковыми  отверстиями:  для  очищенных  овощей  и  для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей  и  отходов,  ножи поварские.

     На рабочем  месте для очистки и  обработке  свежей  капусты  и  сезонных  овощей установлен производственный  стол, моечная ванна,  разделочные  доски, лотки, ножи.

      На участке  должна поддерживаться температура  не менее 15°С. Для обеспечения  требований санитарного режима  необходимо своевременно удалять  отходы.

      Работу  овощного  участка  организует  заведующий  производством.  Заведующий  производством согласно план  –  меню  составляет  график  выпуска  овощных  полуфабрикатов  партиями в зависимости от  сроков реализации блюд  в  течение  дня  и  сроков хранения  полуфабрикатов.

     

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Приготовление и отпуск кулинарной продукции на доготовочных участках.

      Производственной  программой доготовочных участков  является  план  –  меню. Режим  работы участков устанавливается  в зависимости от условий реализации  блюд и кулинарных изделий. Работа  производственных бригад строго  согласуется  со временем работы  зала и графиком потока потребителей  на предприятии. В кафе  «Былина» имеется два доготовочных  участка:  горячий  и холодный.

 

5.1.Организация работы холодного участка.

      Холодный  участок  предназначен  для  приготовления,  порционирования   и оформления  холодных блюд и закусок.  В  ассортимент  холодного  участка  входят холодные закуски, гастрономические  изделия  (мясные,  рыбные),  холодные  блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), а также холодные сладкие блюда, холодные супы.

      Холодный  участок располагается в одном  из  наиболее  светлых

помещений с окнами. Холодный участок предусматривает  удобную  взаимосвязь  с  горячим  участком,  где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для  приготовления холодных блюд, а также  с раздачей и моечной столовой посуды.

      Продукция  участка  после  изготовления  и  порционирования  не  подвергается  вторично  тепловой  обработке,  поэтому строго  соблюдаются

санитарные правила при организации производственного процесса, а  поварами - правила личной гигиены; холодные блюда изготавливаются  в  таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

      Холодный  участок оснащен достаточным  количеством  холодильного 

оборудования. Холодильное оборудование зависит от мощности  холодного участка, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

      Рабочие  места на участке располагаются  по ходу технологического  процесса. На участке выделены линии  для приготовления холодных  блюд, закусок и сладких блюд.

На этих линиях организованны следующие рабочие места:

     - для нарезки  сырых и вареных овощей,  заправки  и  порционирования  и

оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

     -  для   нарезки   гастрономических   мясных   и   рыбных   продуктов, порционирования и оформления  блюд, для приготовления бутербродов;

     - для приготовления  сладких блюд.

     Для  оформления  и  приготовления  салатов  используют   оборудование установленное  в  линию:  холодильный  шкаф,   производственный   стол   для  установки оборудования малой  механизации с выдвижными  ящиками,  разделочные доски и ножами.

     Рабочее   место   для   приготовления   заливных   блюд    оборудовано 

производственными столами с весами, разделочными досками, лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами.

     Рабочее    место    для    приготовления    бутербродов    оборудовано  производственным  столом,  машиной  для  нарезки  хлеба  и  гастрономических  товаров.

    Мороженое поступает  с  хладокомбината.  Для   его   хранения   в   раздачу   включена низкотемпературная секция.

 

5.2. Организация  работы горячего участка.

      Горячий  участок является основным участком  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется  тепловая обработка продуктов  и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

     Горячий участок  занимает в предприятии  общественного  питания  центральное место. Горячий участок расположен рядом  с  холодным  цехом, раздачей,  моечными  столовой  и  кухонной  посуды,   что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

     Температура   на участке по   требованиям   научной организации труда не  превышает  23°С,  поэтому приточно-вытяжная  вентиляция более мощная (скорость  движения  воздуха  1—2 м/с);  относительная  влажность  60—70%.  Чтобы   уменьшить   воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными  поверхностями, площадь плиты меньше  в 45—50 раз площади пола.

      Режим  работы  горячего участка  зависит  от  режима  работы  предприятия (торгового  зала) и форм отпуска  готовой  продукции.  Работники  горячего  цеха, чтобы успешно  справиться  с  производственной  программой,  начинают работу не позднее, чем  за два часа до открытия  торгового зала. Горячий участок  оснащен  современным  оборудованием:  тепловым, холодильным, механическим  и немеханическим; плитами,  жарочными  шкафами, пищеварочными    котлами,    электросковородами,     электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также  производственными столами и  стеллажами. На участке используется  секционное оборудование,  которое устанавливается в виде технологических линий островным  способом.  Тепловое  оборудование установлено в центральной части цеха  (островным  способом).  А по сторонам располагают рабочие места для подготовки  продуктов  к  тепловой обработке.

     Производственная  программа горячего цеха определяется  по план-меню.

     Горячий  участок  подразделяется  на  два  специализированных  отделения  - суповое и  соусное.  В  суповом  отделении  осуществляется  приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд,  гарниров, соусов, горячих напитков.

Кроме того, на горячем участке осуществляется приготовление холодных на стадии тепловой обработки,  которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и  порционирования. Также  на  горячем  участке  имеется  участок  для  приготовления  мучных   блюд (вторых).  

    

 

 

 

6. Организация работы торговой группы помещений.

 

      Торговые  помещения предназначены для  реализации готовой продукции  и организации её потребления.

      К торговым  помещениям ресторана относятся  торговый зал, бар, подсобные помещения — сервизная и моечная столовой посуды, вестибюль, гардероб и туалетные комнаты. Торговый зал кафе «Былина» имеет составляет 92 м2 и рассчитан на 40 посадочных мест. Имеется зал караоке площадью 18 м2 рассчитанный на 10 посадочных мест и семейная кабинка площадью 9,5 м2 на 7 посадочных мест. В зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями, а также располагается касса для расчета с клиентами.

Обеденный зал - основное помещение ресторана, где организовано обслуживание потребителей. Зал должен быть удобным и привлекательным. В зале потребитель обеспечен определенной степенью уединенности. В создании  комфорта зала важную роль играют: освещение, акустика, вентиляция, сервировка столов, музыка и т.д. Зал имеет удобную связь с участками и моечной столовой посуды.

       Моечная  столовой посуды предназначена  для мытья посуды, поступающей  из зала. Помещение имеет удобную  связь с производственными участками (холодным, горячим). В нем установлены стеллажи для чистой и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте (сервизной) на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола. Удобное хранение кухонного инвентаря облегчает работу поваров и сокращает время, затрачиваемое на подбор посуды для той или иной производственной операции.

 

6.1. Организация обслуживания

      Качество  обслуживания оказывает непосредственное  влияние на результаты хозяйственной  деятельности  предприятий  общественного  питания. Повышения качества  обслуживания  способствует  увеличению  количества   потребителей, росту товарооборота,  повышению рентабельности предприятий. Качество  обслуживания   характеризуются   качеством   выпускаемой   и  реализуемой продукции и культурой  обслуживания.

       Культура  обслуживания  –  один  из  основных   критериев   в   оценке

деятельности предприятий в общем и его работников в частности.  Это  понятие включает не только санитарное  состояние  помещений  предприятия  и  уровень механизации основных производственных процессов,  но  и  наличие рекламы  и информации, степень комфортности и уюта зала. Культура обслуживания зависит и от применения передовых форм и методов работы официантов, использования прогрессивных форм обслуживания. 

       В кафе посетителей встречает официант. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет меню. Чтобы выполнить

заказы посетителей как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После принятия заказа его повторяют гостям, чтобы убедиться в правильности записи. Из  зала  официант отправляет заказ на кухню через кипер, где сообщается сколько порций следует положить  в  каждую  вазу,  блюдо,  а  также пожелания посетителей по приготовлению блюда. На кухне блюда готовятся  по очереди, по мере их поступления, сразу как заказ готов его немедленно подают посетителю, если же готовое блюдо требует подогрева, то перед подачей его доводят до определенной температуры отправляют в зал.

На предприятии применяется индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от принятия заказа до расчета с посетителем выполняет один официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола.

 

6.2. Контроль качества выпускаемой продукции.

      Качество  выпускаемой продукции зависит  от сырья с соблюдения технологического  процесса, соблюдение правил санитарии  и гигиены и систематического  контроля для всей системы  предприятий общественного питания. Существует 2 вида контроля внутриведомственный  и производственный.

      Внутриведомственный  – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляют вышестоящие организации предприятий общественного питания.

     Оперативный  контроль – проверяет соблюдение  правил торговли, своевременное  клеймение и поверку весов, анализирует  жалобы и предложения потребителей.

      Бухгалтерский  контроль – проверка соблюдения  норм закладки сырья, правильность  исчисления цен, выполнения статей  бюджета.

      Лабораторный  контроль – ведет учет результатов  анализов по каждому предприятию  исследованных физическим и химически  органолептическим путем.

      Технологический  контроль – осуществляют инженеры  технологи непосредственно на  предприятиях общественного питания  органолептическим путем.

      Итоги получения  по всем видам контроля заполняются  документально (ведется журнал) и  доводятся до сведения работников.

      Производственный  контроль – осуществляется непосредственно  на самом предприятии. Ответственность  за продукцию предприятия несет  директор, его заместитель, заместитель  производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие.  

      В течение  рабочего дня контроль качества  блюд и изделий осуществляет  непосредственно заведующим производством  путём контроля соблюдения требований  технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления  блюд и изделий.

      Бракераж  – повседневный контроль качества  выпускаемой продукции. Его осуществляет  комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства  высококвалифицированный повар, имеющий  право личного бракеража или  шеф повар, члены группы народного  контроля и медицинские работники  бракераж проводят в течении  всего дня по мере изготовления  каждой порции блюд, полуфабрикатов, кулинарного изделия в присутствии  повара готовившие данные блюда. Бракеражная комиссия руководствуется  в своей деятельности нормативно-технической  документацией, сборниками рецептур  блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими  инструкциями на полуфабрикаты  и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых  блюд. Качество блюд контролируют  органолептическим путем внешний  вид, вкус. Результаты проверки качества  кулинарной продукции записываются  в бракеражный журнал до начала  ее реализации и заверяются  подписями директора, заведующим  производством.

      Бракеражная  комиссия проводит органолептическую  оценку качества пищи, определяет  фактическую массу штучных изделий  и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат  все партии приготовленных блюд  до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска  блюд высокого качества является  четкое соблюдение всеми работниками  норм закладки сырья и осуществление  технологического процесса в  строгом соответствии с установленными  требованиями. Большое значение  имеет механизация технологических  процессов, а также разработка  новой прогрессивной технологии  приготовления блюд, разработка  технологии приготовления и использования  охлажденных блюд, создание оптимальных  условий реализации кулинарной  продукции. Повышение качества пищи  во многом зависит от профессиональной  подготовки специалистов общественного  питания.