Отчет по практике в пансионате «Каштакский Бор»

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ И  ТОРГОВЛИ

 

 

 

 

 

Отчёт

Практика  для получения первичных профессиональных умений и навыков (учебная)

 

По специальности: 260502.51 «Технология продукции общественного  питания»

(базовый уровень  среднего профессионального образования)

 

 

 

Выполнила

студентка гр.330

Журавлева Вера

Челябинск 2012 г.

 

Введение.

Столовая находится  на территории  Пансионата  «Каштакский  Бор», по адресу:  поселок Каштак. Режим работы: круглосуточно. Зал столовой рассчитан на 120 посадочных мест. Столовая оказывает услуги питания для отдыхающих, рабочих.

Данная столовая оказывает услуги по организации  банкетов, семейных торжеств, встреч и  т.д.

В состав здания входят: 3 банкетных зала на 280 человек, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.

Производственные  помещения (заготовочный, холодный, и  т.д.), оснащены всем необходимым оборудованием (духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и оборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей.

 Полы производственных  помещений выложены плитами из  не скользкого материала. Также как и зал, производственные помещения оборудованы вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее. Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство  предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

 

Тема 2.3.Приготовдение холодных блюд(закусок)

№1

В холодильном  цехе осуществляются приготовление, порционирование  и оформление холодных блюд, салатов  и закусок из готового сырья, словом, продуктов, не подвергаемых термической обработке на его территории.

Холодный цех  располагается, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При  планировке цеха следует предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с раздаточной. Учитывая, что порционирование блюд, выпускаемых холодным цехом, производится непосредственно в его помещении, моечная столовой посуды также должна быть расположена поблизости.

Чтобы продлить срок хранения плодов и овощей, необходимо создать условия, замедляющие их созревание и старение. колеблется от +3 до +12 градусов при относительной  влажности от 70% до 90%. Важную роль играет своевременная выбраковка пораженных плодов. Картофель и овощи хранятся в сухой и неосвещенной кладовой, в закромах высотой слоя не более 1,5 м. Или в возвратных контейнерах; квашеная капуста - в очках при температуре не выше +10 С.

Очищенные и  нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того, чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей —2—3 ч при температуре 12 градусов.

 

 

 

 

№2

Технологическое оборудование, инвентарь, кухонная и столовая посуда и т.д. изготавливаются из материалов, разрешенными органами Госсанэпидслужбы.

Санитарная  обработка технологического оборудования производится по мере его загрязнения  или по окончанию процесса работы. Производственные столы после завершения работы тщательно обрабатываются с помощью специальных средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляются, за каждым цехом, и имеет специальную марку.

Разделочные доски  и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемой продукцией: СМ –  сырое мясо, СР – сырая рыба, СО – сырые овощи, ВМ – вареное  мясо, ВР – вареная рыба, ВО –  вареные овощи. После каждой технологической  операции разделочный инвентарь подвергают санитарной обработке: механическая очистка, обработка горячей водой с помощью моющих средств, споласкивание горячей водой. Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на высоте не менее 0,5м от пола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание.

№1.

В холодном цехе полы следует мыть не реже 2 раз в смену горячей водой с добавлением 1-2% раствора кальцинированной соды или других моющих средств, а в конце смены 1% раствором хлорной извести. Стены ежедневно протирают ветошью, смоченной в растворе кальцинированной соды.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить  на работу в чистой одежде  и обуви;

- оставлять  верхнюю одежду, головной убор, личные  вещи в гардеробной;

- коротко стричь  ногти;

- перед началом  работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду и сменную обувь, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении  туалета снимать санитарную одежду  в специально отведенном месте,  после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении  признаков простудного заболевания  или кишечной дисфункции, а также  нагноений, порезов, ожогов сообщать  администрации и обращаться в  медицинское учреждение для лечения

 

 

 

 

№2.

Салат столичный

Сырье	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\25 п.	Н\25 п	Б\50 п.	Н\50 п.
Курица	286	179	7150	4475	14300	8950
масса отварной курицы	-	75	-	1875	-	3750
желе мясное	-	100	-	2500	-	5000
яйцо	1/3	3	0.052	75	65	150
морковь	19	15	475	375	950	750
помидоры свежие	31	25	775	625	1550	1250
горошек зеленый  консервированный	29	25	725	625	1450	1250
капуста цветная  маринованная	23	15	575	375	1150	750
салат	27	15	675	375	1350	750
соус	-	30	-	750	-	1500
Выход	328	-	8200	-	16400	-

 

 

 

 

 

Мякоть отварной птицы  нарезают тонкими ломтиками. В форму наливают желе мясное и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, не застывшую часть желе сливают в два-три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы, или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают. Заливное готовят в порционных формах.

Перед подачей форму  опускают на несколько секунд в горячую  воду и выкладывают заливное на блюдо. Заливное можно готовить без соуса  и гарнира.

Требования к качеству:

Внешний вид: Салат уложен горкой, украшен ломтиками мяса птицы, огурцов, дольками вареного яйца, крабами, листиками зеленого салата.

Цвет: Кремовый. Продукты, украшающие салат, имеют натуральный цвет.

Вкус и запах: Острый от майонеза, огурцов, с запахом майонеза.

 

 

 

 

Тема 2.4. Приготовление холодных сладких  блюд и напитков

  Ассортимент сладких блюд чрезвычайно Широк. Наиболее распространены такие блюда, как кисели, компоты, муссы. Значительную группу сладких блюд составляют сухарные, крупяные, творожные пудинги и сладкие запеканки, подаваемые в горячем виде с различными фруктовыми и ароматическими соусами. Разнообразно и сырье, применяемое для приготовления сладких блюд. Для многих блюд (киселей, компотов, желе, муссов) основным сырьем служат плоды и ягоды в свежем, консервированном, замороженном или сушеном виде. В состав ряда сладких блюд входят и такие ценные пищевые продукты, как молоко, сливки, яйца, орехи.

  Для улучшения вкуса и ароматизации сладких блюд широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.

 Натуральные плоды  и ягоды перед отпуском перебирают, удаляют плодоножки, сорные примеси,  тщательно промывают проточной  холодной питьевой водой. Плоды  укладывают в вазы или плетеные корзиночки, сочетая по цвету.

Сладкие блюда не только вкусны, но и весьма питательны. Большинство  их содержит значительное количество Сахаров. Некоторые сладкие блюда, как например сливочное мороженое, крем и т. п., богаты жирами, а такие блюда, как творожный пудинг, воздушный пирог, — белками. Кроме того, ряд сладких блюд содержит также витамины, минеральные соли, необходимые организму человека.

 

 

 

 

Напиток яблочный

 

Сырье	Нетто.гр.
Яблоки свежие	125
Сахар	120
Вода	1040
Выход	1000

 

Технология  приготовления

 

Яблоки с  удаленным семенным гнездом протирают  и отжимают сок. Оставшуюся мезгу  заливают горячей водой, варят 10—15 мин и процеживают. В отвар  добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

 

 

 

Напиток “Застольный”

 

Сырье	Нетто,грамм
Вино красное  столовое	190
Коньяк	20
Лимон	7
Сахар	20
Корица	0.5
Гвоздика	0.5
Мускатный орех	0.1
Выход	200

 

Технология  приготовления

 

В вино добавляют  пряности, цедру, сахар, доводят до кипения, процеживают. Перед отпуском добавляют коньяк, кладут ломтик лимона или апельсина.

 

 

 

Задания

№1

На рабочем  месте для приготовления салатов  и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки  свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная  доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находятся овощерезки и доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью весёлки. Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем  месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и  для бутербродов устанавливают  стол, оснащенный средствами малой  механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п.

На рабочем  месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой МВ и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. При отпуске блюда делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место  для приготовления холодных супов  должно быть расположено рядом с  рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках. Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов.