Отчет по практике в пансионате «Каштакский Бор»

Поступающие в  цех ягоды и фрукты тщательно  промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы.

 

 

 

№2

1- холодный шкаф;  2- холодный шкаф 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;  7- передвижной стеллаж.  8- моечная ванна 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной.

 

 

 

 

№3

Мороженое «Сказка»

Сырьё	Б\1 п.	Н\1 п.	Б\35 п.	Н\35 п.	Б\100 п.	Н\100 п.
Пломбир	100	100	3500	3500	10000	10000
Яйца (белки)	2 шт.	48	70 шт.	1680	200 шт.	4800
Рафинадная  пудра	40	40	1400	1400	4000	4000
Бисквит	50	50	1750	1750	5000	5000
Плоды консервированные (яблоки или груши)	50	50	1750	1750	5000	5000
Рафинадная  пудра	5	5	175	175	500	500
Сироп консервированного  компота	25	25	875	875	2500	2500
Выход	-	300	-	10500	-	30000

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Тема 2.5. Приготовление мучных кондитерских изделий

№1

В состав кондитерского  цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления  крема и отделки изделий. Кроме  них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом применительно  к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок  производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие места:

- для обработки яиц;

- для просеивания муки;

- для подготовки других  видов сырья;

- для замеса песочного,  бисквитного, миндального теста;

- для отделки изделий;

- для выпечки изделий;

- для мойки инвентаря  и тары;

- отделение хранения  готовой продукции.

На рабочем месте  для обработки яиц устанавливается  производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

На рабочем месте  для обработки яиц устанавливается  производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству  с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают, специальные  просеиватели с качающимися и  неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для  подготовки других видов сырья оборудовано  подтоварниками и стеллажами для  хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем месте  приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установлена тестомесильная машина (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем месте  разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с  выдвижными ящиками для муки и  инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия  из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке выпечки  изделий из различных видов теста  устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок  и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с тремя отделениями и стеллажами.

Оборудование  и инвентарь.

Взбивальная машина МВ-35М  Предназначена для механизации  процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста. Кондитерская электрическая печь КЭП – 400.

Кастрюли различной  вместимости используют для замешивания  теста, смешивания продуктов, взбивания  яиц, варки крема, сиропов и других операций. Кастрюли различной вместимости  используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиропов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержавеющей стали.

Тазики эмалированные  и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания  теста и варки варенья.

Противни металлические  с тремя и четырьмя бортами  нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы  с одним бортом используют для  выпечки печенья, пирожков, пряников, пластов теста. В металлических  формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.

Доски деревянные большие  и малые применяют для нарезки  пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания  и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают  тесто в пласт. Для нанесения  рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности.

Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Сбивалки, венчики и  спиральки удобны для взбивания  яичных белков, сливок, коктейлей и  муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и  комбинированные используют для  снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые  применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и  процеживании различных жидкостей.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с  трубочками необходим для отсадки  жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки  тортов и пирожных.

 

 

 

 

 

Ассортимент изделий  из дрожжевого теста.

Пироги. Могут быть открытыми полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепешки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или на смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку, и края слегка заворачивают на 1,5—2 см, придавая изделию круглую форму.

Полуоткрытый  пирог формуют так же, но верх его покрывают тонкими полосками  теста в виде сетки. Обычно так  готовят сладкие пироги.

При приготовлении  закрытых пирогов на один пласт теста толщиной 1—1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.), накрывают его вторым пластом и защипывают.

За 5—10 мин до окончания расстойки пироги смазывают  меланжем, делают несколько проколов и выпекают при температуре 210—240°С в течение 30—45 мин.

Блины. Их выпекают с обеих сторон на разогретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее З мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по З шт. на порцию на тарелке или круглом баранчике с крышкой. Отдельно подают: в соуснике — растопленное сливочное масло или сметану; в икорницах — икру кетовую или осетровую; на тарелке — семгу, сельдь, балык. Можно готовить блины припеком”. Для этого на сковороду кладут промытые снетки, жареный лук или другие продукты и заливают их тестом.

Кулебяки. Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18—20 см, на се редину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают при температуре 210—230°С в течение 35—45 мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршами большим  количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одно временно может быть использовано несколько видов фарша, причём их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Баба ромовая. Сдобное тесто готовят опарным способом. Формы (конусообразные, гладкие или гофрированные) смазывают размягченным жиром. Готовое тесто укладывают в формы не более, чем на 1/3 высоты, и после расстойки выпекают при температуре 210—220°С от 45 до 60 мин в зависимости от массы. После выпечки готовый полуфабрикат оставляют на 2 ч, затем форму встряхивают, вынимают из нее изделие, узкую часть которого погружают в сироп на 10—12 с. Верхнюю часть глазируют помадкой, подогретой до 45—50°С. Помадка должна лежать тонким слоем без трещин.

Булочки школьные. Готовят из теста, приготовленного опарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и выпекают.

 

 

 

 

 

 

 

Задание.

№1

Организация труда работников кондитерского цеха

Руководство кондитерского цеха осуществляется начальником цеха, кондитером 5 разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

Кондитер 4 разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают  изделия, а также выпекают кондитерские изделия.

№2

Сырье	Брутто.1 кг.	Нетто 1кг.	Брутто 5кг.	Нетто.5кг.
Мука	500	500	2500	2500
Масло.слив.	300	300	1500	1500
Пудра сахарная	50	50	250	250
Яйцо	1шт	40	5	200
Вода	150	150	750	750
Соль	5	5	25	25
Выход	-	1000		5000