Отчет по практике в пансионате «Каштакский Бор»

 

 

 

Тема 2.6. Оформление и отпуск готовой продукции.

При реализации температура  горячих блюд (супов, соусов, напитков) должна быть не менее 75 °С, блюд и гарниров - не менее 65 °С, холодных супов и напитков - не более 14 °С.    Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины, "салат-бары", которые пополняют продукцией по мере ее реализации. 
     Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более одного часа с момента их изготовления и заправки.  Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается. 
     Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда). 

При реализации продукции должны быть созданы условия для раздельного  хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции. 
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару (ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие специально выделенные для этой цели помещения. 
     Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40-50°С и просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов. 
     Для транспортирования отходов используют специально предназначенный для этой цели транспорт.

 

 

 

 

 

Задания.

№1.

Раздаточная  имеет  удобную связь с горячим и холодным цехом, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды. Специализированные раздаточные осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности.

№2

Между кухней и  раздачей (кассой) находится мармит, разделённый на ячейки. Каждая ячейка предназначена для одного конкретного  блюда. С кухни блюда через  мармит поступают на раздачу (кассу), где распределяются по заказам и отпускаются. Горячие, холодные напитки и часть продукции (коктейли, мягкое мороженое) готовятся на раздаче (кассе).

1 - прилавок  для подносов; 2 - прилавок для  холодных и сладких блюд; 3 - прилавок-мармит  для первых блюд; 4 - прилавок-мармит для вторых блюд; 5 - прилавок для горячих напитков; 6 - прилавок для столовых приборов; 7 - прилавок-касса.

 

 

 

 

 

№3

Сырье	Брутто	Нетто
Судак	298	152
Молоко	50	50
Лук реп.	36	30
Масло рост	12	12
Выход	-	175

 

Технология  приготовления

 

Порционные  куски рыбы, нарезанные из филе с  кожей без костей, перекладывают  луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин.Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

При прохождении  практике на предприятии «Каштакский  бор» сложилось хорошее впечатление. Дружеский, сложенный коллектив ответственно подходящие к своим обязанностям, каждый заинтересован в своей работе. Руководители проявляют доверительное отношение к своему персоналу, позволяют проявить себя.

На рабочих местах всегда чистота и порядок, что сложно сохранить в связи с  большим объемом работы.

Я считаю, что данное предприятие успешно функционирует, но и следует идти в ногу со временем, вносить различные изменения. Эта практика позволила мне увидеть масштабы массового производства, и это не так легко как кажется.