Отчет по практике в ресторане

 
_______ 
 
* Рыбу варят без соли поваренной. 
 
¹⁾ Для приготовления блюда используется филе рыбное без костей с кожей промышленного производства. 
 
²⁾ Допускается рыбу варить без добавления моркови. 
 
Примечание. При приготовлении рыбы отварной не рекомендуется использовать филе рыбное без кожи, так как порции рыбы при варке будут сильно деформироваться. 
 
Для данного блюда  можно использовать филе без костей с кожей других видов рыбы, за исключением  хека серебристого, наваги, омуля, которые в вареном виде менее вкусны, чем при других способах термообработки. 
 
  
 
Технология приготовления: подготовленное филе рыбное без костей с кожей промывают, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем порционные куски рыбы укладывают в один ряд в посуду, снабженную решеткой, кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Допускается добавлять лист лавровый в количестве 0,01 г на порцию массой нетто 100 г. Когда жидкость закипит, снимают пену и варят рыбу до готовности (без кипения  при температуре 85-90⁰С)  в  течение  
 
5-7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят рыбу отварную в горячем бульоне не более 30-40 мин. 
 
Рыбу отварную отпускают с гарниром (картофель отварной или пюре картофельное, или рагу овощное) и соусом (томатным или сметанным, или  польским). 
 
  
 
Температура подачи: не ниже 65⁰С. 
 
    Срок реализации: не более одного часа с момента приготовления. 
 
Суп-пюре из кабачков или тыквы  
 
  

 
____________ 
 
  
 
Технология приготовления:  подготовленные очищенные тыкву или кабачки нарезают и припускают в небольшом количестве воды или бульона. За 5-10 мин до окончания припускания тыквы или кабачков к ним добавляют припущенные в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного лук репчатый и морковь, предварительно нашинкованные, горошек зеленый консервированный или фасоль и припускают до готовности, затем овощи протирают. Лук-порей, нарезанный соломкой, припускают в небольшом количестве воды или бульона с добавлением масла сливочного до готовности. 
 
Муку пшеничную подсушивают на сковороде, разводят водой или бульоном, хорошо вымешивают при слабом кипении до образования однородной массы в течение 3-5 мин, после чего протертые овощи соединяют с мукой, разводят водой или бульоном, добавляют соль поваренную йодированную и проваривают. 
 
Готовый суп-пюре заправляют смесью молока кипяченого с температурой от 60 до 70⁰С и масла сливочного прокипяченного, взятых в соотношении 10:1.После введения в суп-пюре смеси его доводят до кипения при помешивании. 
 
Горошек зеленый консервированный или фасоль, припущенные до готовности, а также лук-порей припущенный допускается не протирать, а положить в суп-пюре вместе с заправкой, после чего довести его до кипения. 
 
Готовый суп-пюре хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре от 80 до 85⁰С.  
 
  
 
 Температура подачи: от 60 до 65⁰С. 
 
Срок реализации: не более одного часа  с момента приготовления. 
 
Рагу из  овощей   
 
 

 
___________ 
 
  
 
Технология приготовления:  нарезанные кубиками или дольками картофель и коренья, лук репчатый нашинкованный припускают отдельно в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают в небольшом количестве воды, капусту цветную разбирают на мелкие соцветия и варят. Затем картофель и овощи соединяют, добавляют соус красный основной или соус томатный, или соус сметанный и тушат в течение 10-15 мин. 
 
После этого добавляют нарезанные дольками сырые кабачки или тыкву, очищенные от кожицы и семян, припущенную капусту белокочанную или капусту цветную отварную и продолжают тушить 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, эмульсию вкусо-ароматическую № 8, предварительно разведенную водой в соотношении 1:20¸50, мелко измельченный чеснок, соль поваренную йодированную и тушат до готовности. 
 
При отпуске рагу допускается посыпать рубленой зеленью в количестве 1-2 г на порцию массой нетто 100 г. 
 
  
 
Температура подачи: не ниже 65⁰С. 
 
Срок реализации: не более одного-двух  часов с момента приготовления 
 
Печень по-строгановски  
 
  

 
_____ 
 
¹⁾ Допускается блюдо готовить без добавления экстракта фукуса «Реликт». 
 
  
 
Технология приготовления: печень зачищают от пленок, желчных протоков, промывают,  нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г, обдают кипятком и припускают в небольшом количестве воды с добавлением  масла сливочного в течение 5 мин при помешивании. 
 
Печень припущенную заливают соусом сметанным, добавляют томат-пюре, соль поваренную йодированную, доводят до кипения, тушат до готовности при слабом кипении в течение 10-15 мин. 
 
Экстракт фукуса сухой «Реликт» растворяют в воде с температурой от 20 до 30⁰С, взятых в соотношении 1:10. Приготовленный раствор экстракта фукуса «Реликт» добавляют при перемешивании за 5 мин до готовности печени по-строгановски. 
 
Отпускают блюдо вместе с соусом, в котором тушилась печень. 
 
Рекомендуемые гарниры: изделия макаронные отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с маслом сливочным. 
 
  
 
Температура подачи: не ниже 65⁰С. 
 
Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления

столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню; 

Производственная  структура

Кухню можно  условно разделить на три рабочие  зоны:

Первая по нарезке  сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей.

Вторая организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки. Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.

Если изготавливается  большое количество блюд, то используют машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации  СПМ-1500.

Третья предусматривается  для порционирования и отпуска  блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.