Отчет по практике в ресторане

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движе-нии воздуха -- 1--2 м/с); относительная влажность -- 60--70 %. Что-бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45--50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы пред-приятия (торгового зала) и форм отпуска  готовой продукции. Ра-ботники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производствен-ной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Горячий цех  должен быть оснащен современным  оборудова-нием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости  от типа и мощности предусматривается  приме-нение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснаще-ния торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в соот-ветствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, ре-жимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

В горячем цехе для удобства организации процессов  приготовления горячих блюд целесообразно  применять секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать несколько технологических линий  дл приготовления бульонов и первых и вторых блюд, гарниров и соусов.

Секционное  модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Раздаточная на предприятиях общественного питания  выполняет функцию реализации готовых  блюд. От работы раздаточных линий  во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение  пропускной способности торгового  зала и увеличение выпуска продукции собственного производства.

Раздаточная -- важный участок производства, так  как имении здесь при выдаче готовой  продукции завершается процесс  производства. Нечеткая работа раздаточной  может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.

Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим  и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане -- с сервизной, буфетами, барной стойкой.

По своему расположению раздаточная может являться продол-жением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении.

В ресторанах, на мелких и средних предприятиях раздачу  готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность  за качество, оформление и правильный выход блюд. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчицы.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем при-знакам: 1) конструктивным особенностям используемого оборудо-вания, 2) ассортименту реализуемой продукции и 3) способу ее реа-лизации потребителям.

В соответствии с первым признаком раздачи делятся  на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по вто-рому признаку они разделяются на раздачи, реализующие  блюда по меню со свободным выбором блюд, и с комплексными видами пи-тания, по третьему -- на специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от плани-ровки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности пото-ка посетителей, а также используемых форм обслуживания.

5 Организация снабжения. Выбор поставщика

В крупных фирмах, на предприятиях общественного питания  независимо oт вида собственности  создаются отделы снабжения, на небольших  предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является цементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального материального потока в цепи снабжение -- производство-сбыт.

Логистика -- это  планирование, организация и контролирование  видов деятельности по перемещению  материального потока от пункта закупки  сырья до пункта конечного потребителя. Обеспечение высокой степени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких  условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

заключить договор;

проконтролировать исполнение договора;

организовать  доставку;

организовать  складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую при выборе поставщиков  ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надёжностью поставок.

6 Организация приемки продовольственных товаров

6.1 Запасы продуктов, их значение для ритмичной работы предприятия

Приемка товаров  на предприятиях общественного питания  является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием) тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении  недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче. Этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи. По остальным не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным -- не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной прием-ки составляется акт в 3 экземплярах.

Одновременно  с приемкой товаров по количеству товар прини-мается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропор-тящихся товаров -- 24 ч, для нескоропортящихся -- 10 дней.

Приемка товаров  по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются серти-фикаты или удостоверения качества, где указываются дата изготов-ления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертифи-каты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

Запрещается принимать:

мясо всех видов  сельскохозяйственных животных без  клейма и ветеринарного свидетельства;

сельскохозяйственную  птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллез хозяйств;

консервы с  нарушением герметичности, бомбажем;

овощи и плоды  с признаками гнили;

грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия  документа о качестве;

продукцию растениеводства без качественного удостоверения.

В случае обнаружения  несоответствия качества составляется акт в присутствии поставщика о количестве недоброкачественной  продукции.

Для обеспечения  бесперебойной работы производств  реализации продукции в достаточном  ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. Для предприятий общественного питания рекомендуются следующие нормы товарных за-пасов при нормальных условиях хранения:

нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) -- 8-10 дней;

скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.) -- 2-5 дней;

реализацию.

Сверхнормативные  запасы увеличивают потери при хранении, шмсдляют оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромож-дают складские помещения, при этом ухудшаются условия хране-ния.

7 Назначение, компоновка складских помещений

7.1 Последовательность складских операций

Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сы-рья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Склад-ские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, в цокольных и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения я сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие не только предприятий, как правило, имеют центральные склады, от туда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящих в эти объединения. Такой склад может предназначаться для хранения товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования). Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором они обычно и размещаются (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность  работ, выполняемых на различных  складах, примерно одинакова.

Любой склад  обрабатывает по меньшей мере три  вида матери-альных потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки  транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транс-порт или отпуск на производство, внутренний -- необходимость пе-ремещения груза внутри склада.

В целом комплекс складских операций представляет собой сле-дующую последовательность:

разгрузка транспорта;

приемка товаров;

размещение  на хранение;

отпуск товаров  из мест хранения;

внутрискладское перемещение грузов.

7.2 Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям

Внутренняя планировка склада должна отвечать следуют требованиям:

обеспечивать  применение наиболее рациональных способ размещения и укладки товаров;

исключать отрицательное  влияние одних товаров на другие при хранении;

не допускать  встречных, перекрестных движений товаров

обеспечивать  возможность применения средств  механизации современной технологии.

Для обеспечения  четкой работы складов к складским  помещениям предприятий общественного  питания предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

 

7.2.1 Объемно-планировочные  требования:

*складская площадь  должна быть компактна, для  каждо 
товара выделен участок;

*оборудование  должно быть рационально размещено,  приче 
предусматривается необходимая площадь для проездов и пр 
ходов;

*высота складских  помещений, расположенных в подвальных  этажах, должна быть не менее  2,5 м; охлаждаемых камер -- не  менее 2,4 м;

подъезд транспорта и разгрузка продуктов должны осуществляться со стороны хозяйственного двора;

для приемки  грузов предусматриваются разгрузочные площадки, платформы для разгрузки нескольких машин сразу

для спуска товаров  в подвальные помещения оборудуют  специальные люки с дверями и  пандусами;

охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком i общим тамбуром.

7.2.2 Санитарно-гигиенические требования:

*для соблюдения  санитарных правил стены в  складских помещениях должны  быть защищены от проникновения  грызунов и покрашены масляной  краской, а стены охлаждае-мых  камер облицованы кафельной плиткой  для системати-ческой влажной  уборки;

освещение в  кладовых овощей и охлаждаемых камерах  долж-но быть только искусственным, в  других складских поме-щениях освещение  кроме искусственного может быть и ес-тественным; коэффициент естественного  освещения 1:15 (соотношение площади  окон к площади пола), норма искус-ственного освещения -- 20 Вт на 1 м²;