Отчет по практике в ресторане

вентиляция  в складских помещениях должна быть естествен-ной и механической (вытяжной);

полы должны обеспечивать безопасное и удобное  передви-жение грузов, людей и  транспортных средств;

ширина коридоров складов -- 1,3--1,8 м, а если применяют-ся тележки -- 2,7 м.

8 Организация хранения продуктов

8.1Режим  и способы хранения

При хранении сырья  и продуктов должны соблюдаться  требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 Условия, сроки  хранения особо скоропортящихся продуктов». Ответственность за соблюдение и контроль санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания торговли. Контроль за соблюдением санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Большое значение имеет правильное размещение товар  учетом максимального использования  площади склада, возможности применения механизмов, обеспечения безопасности работы персонала, оперативного учета  товарно-материальных ценностей, i Для предотвращения потерь и порчи продуктов необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойств; Режим хранения предусматривает определенную температуру, скорость движения воздуха, относительную влажность. При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся. Так, крупнокусковые полуфабрикаты из мяса хранятся 48 ч при температуре 2-6°С, порционные без панировки полуфабрикаты -- 36 ч; порционные панирована полуфабрикаты -- 24 ч; полуфабрикаты мясные рубленые -- 12 рыба всех наименований -- 48 ч при температуре О--2°С; рыба мороженая -- 24 ч при той же температуре; молочнокислая продукция хранится не более 36 ч при температуре 2--6°С.

Существует  несколько способов хранения и укладки сырья продуктов.

Стеллажный -- продукция  хранится на полках, стеллажах шкафах; при этом способе она предохраняется от отсыревания, как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранят продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылки (в горизонтальном положении для смачивания пробок).

Штабельный -- продукция  хранится на подтоварниках; и хранят продукты в таре, которую можно  складывать в устойчивы штабель  высотой не более 2 м; мешки с сахаром, мукой укладывают плашмя, высотой не более 6 мешков.

Ящичный -- в  ящиках хранят плоды, овощи, яйца и др.

Насыпной -- продукты хранят навалом -- в закромах, ларях-контейнерах, бункерах без тары, причем со стороны  стен и пол оставляют пространство в 10--20 см для свободного доступа возду; ха; таким способом хранят картофель (высота не более 1,5 м), корнеплоды (0,5 м), лук (0,3 м).

Подвесной -- используется для хранения сырья и продуктов  в подвешеннном состоянии, так хранят копчености, колбасные изделия. Мясо тушами, полутушами, четвертинами хранят подвесным способом на луженых крюках, без соприкосновения туш друг с другом и со стенами при помощи крюков.

Для обеспечения  правильного режима хранения запрещается  содержать пищевые продукты вне складских помещений (в коридорах, на разгрузочной площадке и т. п.); готовые изделия, гастрономические продукты -- совместно с сырыми; товары, легко поглощяющие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай и т. д.), - с остро пахнущими товарами (рыба, сельдь и др.); продукты -- с освободившейся тарой.

Нарушение установленных  правил и режимов хранения, транспортировки  и отпуска товаров может привести к товарным потерям. Они делятся на два вида: нормируемые и ненормируемые.

Нормируемые потери находятся в пределах естественной убыли (усушка, выветривание, раструска, распыл, разлив). Естественная убыль происходит в результате изменений физико-химических свойств продуктов при хранении. Нормы естественной убыли устанавливаются на все виды продуктов. Естественная убыль списывается в период инвентаризации, если на складе обнаружена недостача Расчеты по естественной убыли составляет бухгалтерия и утверждает директор предприятия.

К ненормируемым  потерям относятся бой, порча продуктов. Эти потери возникают в результате неудовлетворительных условий перевозки и хранения продуктов, а также вследствие бесхозяйственности работников кладовых. Потери от боя и порчи продуктов офор-мляются актом не позднее следующего дня после их установления. Стоимость испорченных продуктов взыскивается с виновных лиц.

9 Порядок отпуска продуктов на производство

Отпуск продукции  является одной из важных завершающих  операций складского цикла. Из складских  помещений предприятия общественного  питания отпуск продуктов осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально ответственными лицами (заведующим производство буфетчиками). На основании требования бухгалтерия оформляет требования-накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом. При получении продуктов со склада проверяется соответствие их требованиям-накладным по ассортименту, массе и качеству, а также исправность тары.

Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет  качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продукт  кладовщик соблюдает очередность: товары, поступившие раньше, пускаются  в первую очередь, вначале сухие  продукты, затем из охлаждаемых камер, и в последнюю очередь -- картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить мерную тару, весоизмерительное  оборудование, инвентарь, инструменты.

При получении  продуктов материально ответственные  лиц должны убедиться в исправности  весов, проверить вес тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записей в накладной.

10 Организация тарного хозяйства

10.1 Назначение и классификация тары. Требования к таре

Тара -- это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи. Все товары и продукты, которые перерабатываются или реализуются предприятиями общественного питания, доставляются в таре. Различные физико-химические свойства сырья, продуктов, готовых изделий определяют необходимость использования разнообразных видов тары.

Классификация тары производится по четырем основным признакам:

по виду материала  тара делится на деревянную, стеклянную, металлическую, тканевую, картонно-бумажную, пластмас-совую, разную;

по степени  жесткости, т.е. способности сопротивляться меха-ническим воздействиям, -- на жесткую, полужесткую, мягкую;

по степени  специализации -- на универсальную и специали-зированную; универсальная тара используется для несколь-ких видов товаров;

по кратности  использования тара бывает однооборотной  и многооборотной (используемой неоднократно).

Многооборотная  тара в свою очередь делится на инвентарную, принадлежащую определенному предприятию-поставщику имеющую его инвентарный номер, и тару общего пользования, поступающую от разных поставщиков; приме многооборотной тары позволяет значительно сократит, количество тары, находящейся в обороте. В настоящее время все шире получает применение многооборотная тара-- тарооборудование, которая представляет собой; тару, так и оборудование. Это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства оборудования складов. Наиболее распространен на предприятиях общественного питания унифицированный контейнер в виде емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены, хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятиях общественного питания, кратковременного хранения, приготовление раздачи блюд.

К таре предъявляются  технические, эксплуатационные, сам  тарно-гигиенические, экологические  требования.

Важное значение имеет повышение уровня унификации, и совершенствование стандартов и технических условий. К таре предъявляются определенные требования в соответствии с ГОСТами. К техническим требованиям относятся требования к материалу, размерам, а также прочность, надежность, обеспечивающие полную сохранность затариваемой продукции и многократное использование тары.

Эксплуатационные  требования к таре предусматривают  удобство упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

Санитарно-гигиенические  требования предполагают обеспечение  возможности быстрой санитарной обработки и дезинфекции. Экологичность тары -- ее безвредность, возможность при утилизации тары исключить загрязнение окружающей среды.

11 Организация  работы предприятия

Столовая разделена  на 5 цехов (холодный, горячий, мясной, кондитерский, мучной).

11.1 Организация работы холодного цеха

Холодный цех  производит около 20 видов закусок  и салатов, которые реализуются  в столовой и буфете, а также  для банкетов.

Цех имеет удобную  связь с кухней. Работают в цехе два повара 5 разряда. В цехе имеются  механическое оборудование - овощерезательная машина, машина для нарезки гастрономических продуктов. Большинство операций выполняются вручную. Перед реализацией закуски развешиваются по выходу. Овощи доставляются из мясного цеха так как там располагается овощной холодильник, также рыба, майонез и другие продукты.

11.2 Организация  работы мясного цеха

Мясной цех  производит котлеты или шницели  для вторых блюд и фрикадельки  или тефтели для первых. Производит фарши для беляшей, подготавливает печень для жарки, нарезает мясо для гуляша, бефстроганов, азу. Подготавливают окорочка для варки, копчения и запекания. Проводится маринование мяса для шашлыка, кебаба. Готовятся специальные блюда для банкетов. Подготавливается мясо для варки, кости для бульонов.

Оборудование  мясного цеха: универсальный привод, мясорубка, коптильня, 3 холодильных камеры, холодильник для мяса, овощей, холодильник где хранится майонез, горошек, кукуруза, повидло, сгущенка и другие продукты, весы напольные, весы настольные.

Раз в неделю производится приемка мяса в основном говядина, окорочка, куры потрошеные, также принимают субпродукты печень, язык и рабу - минтай, горбуша, сельдь, сом.

Работают в  цехе два повара 5 разряда.

11.3 Организация  работы горячего цеха

Горячий цех - это  «сердце» столовой, там завершается технологический процесс приготовления пищи. Производятся первые и вторые блюда, напитки. В цехе идет разделение на участки каждый повар занимается своими блюдами. Также в цехе производится выпечка хлебобулочных изделий, которые реализуются в столовой, буфете, и близлежащем магазине.

Оборудование  горячего цеха: универсальный привод, 2 хлебопекарных печи, пароконвентомат, фритюрница, свч печь, 2 электросковороды, три четырехсекционные электроплиты, весы настольные 4 шт., 2 холодильника, линия  раздачи состоящая из 4 прилавка-холодильника, 2мармита под первые блюда, и 2 под 2 блюда.

11.4 Организация  работы мучного цеха

В мучном цехе производится замес теста и выпечка, замешенное тесто направляется в горячий  цех, где производится выпечка хлебобулочных  изделий. Оборудование мучного цеха: весы, тестомесильная машина, свч печь.

11.5 Организация  работы кондитерского цеха

Кондитерский  цех производит продукцию для  реализации в буфете и на банкеты, также принимает различные заказы. Производят пирожные, торты.

Оборудование: 2 тестомесильные машины, 4 печи, весы настольные. Работают в цехе два повара.

12 Моя  работа в столовой во время  практики

Перед тем как  поступить на работу мы прошли инструктажи. Вводный инструктаж с нами провел инженер по технике безопасности. Первичный инструктаж был проведен непосредственно на рабочем месте.

Меня назначили  помощником повара и поставили в  холодный цех, где я готовил салаты, закуски. Производил деление салатов  на порции. Разносил на раздачу, буфет, малый зал.

После обеда готовили заготовки на следующий день.

Проработав в холодном цехе 1 день меня перевели в горячий  цех так как там не хватало  людей. Меня поставили на первые блюда. Помогал в приготовлении заготовок  и сам непосредственно участвовал в приготовление блюд.

День начинался с того, что я готовил раздачу. Производил разлив напитков и кисломолочных продуктов. Затем приступал к приготовлению заготовок. Участвовал в приготовлении компотов, супов. Также помогал в приготовлении беляшей, булочек и других блюд.

Проработав в горячем  цехе около трех недель, меня перевели в мясной цех, где я производил обвалку мяса говядины, свинины, окорочка. Разделывал рыбу на филе с кожей без костей. Делал фарши, нарезал мясо на бефстроганов, гуляш, азу, поджарку. Изготавливал шницели, котлеты, биточки, зразы, тефтели, фрикадельки.

Также пробовал себя в приготовлении  блюд для банкетов.