Введение
Обеспечение
эффективного функционирования
предприятий требует грамотного
управления их деятельностью, которое
во многом определяется умением
ее анализировать. С помощью анализа
изучается тенденция развития, глубоко
и системно исследуются факторы
и изменения результатов деятельности,
обосновываются планы и управленческие
решения, осуществляется контроль за
их выполнением, выявляются резервы повышения
эффективности производства, оцениваются
результаты деятельности предприятия,
вырабатывается стратегия его развития,
проводятся мероприятия по совершенствованию
системы управления.
Я проходила практику в Санаторий «Эльбрус» располагающегося по адресу: г.
Нальчик, ул. Марко-Вовчок 25.Практика проходила в столовой
с 08.07.13г. по 20.07.13г. под непосредственным
руководством зав.производство. За время
практики я ознакомилась с технологическим оборудованием , , освоила методы приготовления
пищи, проводила раздачу готовых блюд. Полученные в результате прохождения
практики знания и данные представлены
в отчете.
Отчет состоит из шести разделов.
В первом разделе дана общая характеристика
Санаторий «Эльбрус». Второй раздел полностью
посвящен складским помещениям и их характеристикам.
В третьем разделе представлено организации
работы производства.В четвертом разделе
рассматривается торговый зал.В пятом
разделе говорится о моечном отделе. И
в последнем шестом отделе хотелось бы
рассказать о оснащенности предприятия
технологическим оборудованием и его
использование…
К моему отчету прелагается
дневник практики, который дает представление
о моей ежедневной деятельности в ходе
прохождения практики. По итогу прохождения
практики выдана характеристика, которая
приложена к отчету.В санатории "Эльбрус"
великолепно сочетаются: высококлассное
размещение, вековые традиции оздоровления
и лечения, которыми славен город-курорт
Нальчик. Высокий уровень обслуживания.
Также зеленые насаждения с уютными скамейками
для отдыха, беседки, вид на горы, сочетаются
с близким расположением природы , сувенирными
магазинами, парками и горными источниками.
Великолепный Атажукенский парк, расположен
в 15 минутах ходьбы от санатория "Эльбрус".
Уникальная архитектура трехэтажного
здания нового санатория, выполненного
в белых тонах, утопающего в зелени и подсвеченного
всегда ярким нальчинским солнцем, выгодно
выделяет его индивидуальный и неповторимый
стиль оформления зон развлечения и отдыха.А
также в санатория «Эльбрус» можно пройти
лечения в лечебно – диагностической
базе. Лечебно-диагностическая база
здравницы предоставлена кабинетами физиотерапии,
лечебно массажа, кабинета ЛФК, ингаляторием,
мануальной терапии. В отделении бальнеолечения
отпускаются минеральные ванны: йодобромные,
азотнотермальные, лечебные души. На человека
действует множество неблагоприятных
факторов окружающей среды: токсичные
отходы производства, синтетические стабилизаторы,
ароматизаторы, содержащиеся в продуктах
питания; лекарства, средства бытовой
химии. Они оказывают дополнительную нагрузку
на организм, в частности на иммунную систему.
Для борьбы с ними в практику санатория
«Эльбрус» внедрены процедуры с применением
биологически активных препаратов на
основе пектина. Пектин приобрел особую
значимость благодаря своей способности
выводить из организма человека тяжелые
металлы, токсины и биологически вредные
вещества, способные накапливаться в организме.
Немаловажно, что пектин не вызывает побочного
действия. Питание у отдыхающих 4-разовое
диетическое , организованного по семидневному
заказному меню, с соблюдением рекомендаций
лечащего врача и диетолога.В то же время
работники кухни стараются познакомить
гостей с национальными блюдами,вкус которых
удовлетворит самых взыскательных гурманов.Здания,
в котром находятся отдыхающие имеются:
Одно и двухместные номера, номера люкс,
оснащенные необходимой мебелью и предметами
быта. Во всех номерах балкон, санузел
.Для приезжих туристов или спортсменов
с других республик В санатории регулярно
организуются туристические поездки к
заснеженным вершинам Большого Кавказского
Хребта, к девственно чистым Голубым озерам,
к величественной красоте каскадов водопадов
в чегемском ущелье. Для того чтобы отдых
и лечение запомнились надолго и хорошо
укрепили здоровье,работники санатория
«Эльбрус» обеспечат вам комфорт и безупречный
сервис. Все это создаст атмосферу праздника,который
всегда останется с вами!
Общая характеристика
предприятия
Санаторий «Эльбрус» находится
в самом центре курорта «Нальчик» и пользуется
общекурортной инфраструктурой. Два трехэтажных
жилых корпуса на 150 мест, столовая на 200
посадочных мест, административный корпус
расположены по соседству друг с другом.
В пятистах метрах от них находится питьевой
бювет курорта «Нальчик», рядом начинается
огромный парк с терренкурами, аттракционами,
каскадом озер, кафе и ресторанами. Территория
санатория обустроена удобно расположенными
скамейками, беседками, ухоженными газонами
и цветочными клумбами. Здесь работают
высококвалифицированные специалисты,
врачи и медицинские сестры, имеющие высшую
и первую категории. Используемые ими
современные методы лечения, основаны
на новых достижениях в бальнеологии и
курортологии. Контингентом обслуживания
являются отдыхающие и дети в возросте
от 8 до 16 лет. В столовой обеденных залов
всего три: Центральный с 112 посадочных
мест и два малых зала по 44 посадочных
мест. Помещения для посетителей
необходимо проектировать в соответствии
с категорией предприятия, т.е. с учетом
типа предприятия, его вместимости, избранных
форм и методов обслуживания, контингента
посетителей и их целевых установок.
Культура обслуживания зависит
и от применения различных форм и методов
работы официантов, использования прогрессивных
форм обслуживания (отпуск комплексных
обедов, питание по абонементам, организация
столов саморасчета и столов-экспресс,
обслуживание по принципу «шведского
стола» и др.).
Качество пищи, соблюдение установленного
ассортимента продукции и товаров также
служат определяющими факторами при оценке
работы предприятий общественного питания.
Особое место занимает оказание
дополнительных услуг клиентам: доставка
обедов на дом, обслуживание торжеств
(свадьбы, юбилеи) на дому, прием заказов
на изготовление кулинарных и кондитерских
изделий, вызов такси, бронирование столов
и др. Уровень обслуживания в ресторане
зависит не только от его материально-технической
базы и успешного менеджмента, но и
от профессионального мастерства
тех, кто призван создавать обстановку
радушия и гостеприимства, в первую очередь
от метрдотелей и официантов.
Столовая работает на сырье,
продукты завозятся один раз в неделю.
Составляется заявка на продукты, которые
требуются на неделю вперед. Молочную
продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана
и т.п.) также по заявке два раза в неделю.
Мясо закупается у населения, при наличии
клейма, справки от ветеринара, справка,
о подсобном хозяйстве и паспорта.
№ п/п |
Наименование |
Единица изм.
|
Выход готовых блюд, г.
|
Завтрак
|
| |
|
|
|
|
|
|
1 |
|
Масло сливочное |
|
Порция |
|
15 |
| |
|
|
|
|
|
|
2 |
|
Колбаса |
|
Порция |
|
30 |
3 |
|
Каша молочная пшенная |
|
Порция |
|
300 |
4 |
|
Творожная масса |
|
Порция |
|
100 |
5 |
|
Хлеб |
|
Порция |
|
50 |
6 |
|
Чай |
|
Порция |
|
200 |
Обед
|
| |
|
|
|
|
|
|
1 |
|
Нарезка (помидор/перец) |
|
Порция |
|
100 |
2 |
|
Борщ зеленый |
|
Порция |
|
300 |
3 |
|
Детский суп |
|
Порция |
|
250 |
4 |
|
Картофельное пюре |
|
Порция |
|
200 |
5 |
|
Тефтели с соусом |
|
Порция |
|
100 |
6 |
|
Хлеб |
|
Порция |
|
50 |
7 |
|
Компот |
|
Порция |
|
200 |
Ужин
|
1 |
|
Икра овощная |
|
Порция |
|
100 |
2 |
|
Макароны отварные |
|
Порция |
|
200 |
3 |
|
Чахохбили |
|
Порция |
|
100 |
4 |
|
Хлеб |
|
Порция |
|
50 |
5 |
|
Выпечка |
|
Порция |
|
100 |
6 |
|
Напиток лимонный |
|
Порция |
|
200 |
В столовой при производственных
предприятиях организуется отпуск потребителям
комплексных обедов, завтраков, ужинов.
Комплексное меню составляется с учетом
рекомендуемых величин физиологических
потребностей в пищевых веществах и энергии
для различных групп населения, утвержденных
Министерством Здравоохранения Российской
Федерации.
Для столовой разработан оптимальный
ассортимент продукции, вырабатываемой
на предприятии. Ассортиментный минимум
- это определенное количество блюд и напитков,
которые ежедневно должны быть в реализации.
Ассортимент блюд в столовой включает
холодные блюда и закуски, первые, вторые
и сладкие блюда, горячие напитки, молоко
и кисломолочные продукты, хлебобулочные
изделия.
Завтрак включает холодную закуску, горячее
блюдо, кисломолочный продукт, горячий
напиток, хлеб ржаной и пшеничный. Горячее
блюдо может быть рыбным, мясным, из птицы,
овощным, крупяным. Холодную закуску подбирают
в зависимости от состава горячего блюда.
Если оно имеет достаточную калорийность,
то закуска может быть легкой (салат из
моркови, витаминный и др.), из напитков
следует включать чай, кофе, кофейный напиток,
какао, горячее молоко, кефир или ряженку.
Обед состоит из закуски, первого, второго
блюда (рыбного, мясного или из птицы),
гарнира, сладкого блюда, хлеба. Для работников
V группы, занимающихся особо тяжелым физическим
трудом, допускается наличие в комплексном
обеде 5 блюд (закуска, первое, второе блюдо
с гарниром, выпечное изделие, сладкое
блюдо или напиток - морс, чай или кофе).
Первые блюда могут быть заправочными,
пюреобразными или молочными. Гарниры
ко вторым блюдам подбирают с учетом состава
первого блюда, сочетания по вкусу и совместимости
с основным компонентом. Блюда рыбные,
мясные, из птицы следует отпускать с гарнирами
из овощей, салатами или фруктами. В качестве
сладких блюд рекомендуется использовать
свежие плоды, компоты, кисели, муссы, желе,
кремы, в качестве напитков - соки, морсы
и др.
Ужин состоит из закуски, горячего блюда
и напитка (чай, кофе, кофейный напиток,
какао, кисломолочные продукты), хлеба.
Для работников ночных смен в состав
ужина перед началом рабочей смены следует
включать холодные, преимущественно овощные
блюда (салаты, винегреты); допускается
использование гастрономических продуктов
(сыр, колбаса), одно горячее блюдо и напиток.
Ночной прием пищи может состоять из 2-3
блюд.
При приготовлении вторых блюд следует
использовать нежирные сорта мяса. Большое
внимание уделяется повышению вкусовых
качеств пищи и ее разнообразию. Вторые
рыбные и мясные блюда должны быть жареными
или тушеными со сложным гарниром, включающим
овощи. Для стимуляции нервной системы
в ночной прием пищи необходимо включать
крепкий чай или кофе.
Молоко, отпускаемое как спецпитание
для определенной категории работников,
желательно предлагать для начала работы
или спустя час - полтора после начала
смены.
Для более полного удовлетворения
спроса потребителей в вечернюю и ночную
смены целесообразно организовать витаминные
столы с саморасчетом. В ассортимент блюд,
реализуемых через столы саморасчета,
целесообразно включать кисломолочные
продукты, масло, сметану, соки, мучные
кондитерские изделия и др.Организация
общественного питания на шахтах осуществляется
следующим образом. Органолептическая
оценка блюд и кулинарных изделий может
дать точные результаты, если соблюдены:
- методика снятия проб;
- количество блюд и
изделий, подвергающихся проверке;
- температура подачи
блюд.
Для правильного восприятия
вкуса блюдо “Суп луковый по-крестьянски
” следует пробовать при той температуре,
которая рекомендуется при отпуске: первые
блюда +75 °С.
Органолептическую
оценку продукта осуществляют с помощью
органов чувств. Этот анализ проводят
с целью проверки соответствия качества
вырабатываемой продукции и поступающего
сырья требованиям, установленным НТД,
рецептурами. Органолептический анализ
предшествует физико-химическому, что
позволяет более полно оценить качество
продукции и повысить оперативность контроля.
Органолептический
анализ является экспресс-методом определения
качества продукции и позволяет в производственных
условиях провести качественный контроль
и своевременно устранить недостатки.
На ПОП органолептический
контроль осуществляется бракеражной
комиссией: заведующим производством,
калькулятор, медицинский работник, директор.
При проведении бракеража
готовой продукции членами комиссии прежде
всего следует ознакомиться с рецептурой.
Существует множество
систем оценок. В ПОП чаще всего применяется
25-30 балльная система.
Органолептическая
оценка качества блюда проводится по 5
основным показателям: внешнему виду,
цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для
проведения органолептической оценки
используется шкала органолептической
оценки блюд, в которой представлены характеристики
и возможные дефекты по основным показателям
качества.
В основу шкалы положена
5-ти бальная система. При наличии дефектов
снижается оценка по каждому показателю
методом скидок от1 до 4.
Согласно шкале 5 баллам
отвечает блюдо, приготовленное полностью
в соответствии с требованиями, установленными
технологией производства, соответствующее
продукции высокого качества.
Оценка блюда в 4 балла
допускает незначительные или легко устранимые
дефекты.
Оценка в 3 балла указывает
на более значительные нарушения технологии
приготовления блюда, но допускающие его
реализацию без доработки.
Оценка в 2 балла указывает
на значительные дефекты блюда, но не исключающие
возможность его переработки.
Оценка в 1 балл указывает
на дефекты блюда, не допускающие его в
реализацию.
Блюдо снимается с
реализации, если при органолептической
оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную
оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются
в 3 балла каждый, то независимо от оценок
по остальным показателям блюдо оценивают
не выше, чем на удовлетворительно. С суммы
баллов снимают за более низкую температуру
отпуска блюда – 1 балл на каждые 10*С Результаты
органолептической оценки заносят в таблицу
(табл. 2.1.1).
Таблица 2.1.1 Органолептическая
оценка