Организация работы
горячего цеха
Горячие цехи организуются
на предприятиях, выполняющих полный цикл
производства, Горячий цех является основным
цехом предприятия общественного питания,
в котором завершается технологический
процесс приготовления пищи: осуществляется
тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов,
варка бульона, приготовление супов, соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится
тепловая обработка продуктов для холодных
и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются
горячие напитки и выпекаются ' мучные
кондитерские изделия (пирожки, расстегаи,
кулебяки и др.) для прозрачных бульонов.
Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно в раздаточные для реализации
потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного
питания центральное место. В том случае,
когда горячий цех обслуживает несколько
торговых залов, расположенных на разных
этажах, его целесообразно расположить
на одном этаже с торговым залом, имеющим
наибольшее число посадочных мест. На
всех других этажах должны быть раздаточные
с плитой для жаренья порционных блюд
и мармитами. Снабжение этих раздаточных
готовой продукцией обеспечивается с
помощью подъемников.
Горячий цех должен иметь удобную связь
с заготовочными цехами, со складскими
помещениями и удобную взаимосвязь с холодным
цехом, раздаточной и торговым залом, моечной
кухонной посуды.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают
по следующим основным признакам:
- виду используемого сырья - из картофеля,
овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных
изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов;
из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи,
кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные,
припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые
блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного
питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые,
пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать
требованиям государственных стандартов,
стандартов отрасли, стандартов предприятий,
сборников рецептур блюд и кулинарных
изделий, технических условий и вырабатываться
по технологическим инструкциям и картам,
технико-технологическим картам при соблюдении
Санитарных правил для предприятий общественного
питания.
Производственная программа горячего
цеха составляется на основании ассортимента
блюд, реализуемых через торговый зал,
ассортимента кулинарной продукции, реализуемой
через буфеты и предприятия розничной
сети (магазины кулинарии, лотки).
Микроклимат горячего цеха. Температура
по требованиям научной организации труда
не должна превышать 23 °С, поэтому более
мощной должна быть при-точно-вытяжная
вентиляция (скорость движения воздуха
1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы
уменьшить воздействие инфракрасных лучей,
выделяемых нагретыми жарочными поверхностями,
площадь плиты должна быть меньше в 45-50
раз площади пола.
Режим работы горячего цеха зависит от
режима работы предприятия (торгового
зала) и форм отпуска готовой продукции.
Работники горячего цеха, чтобы успешно
справиться с производственной программой,
. должны начинать работу не позднее чем
за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным
оборудованием - тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пищеварочными котлами,
электросковородами, электрофритюрницами,
холодильными шкафами, а также производственными
столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается
применение в горячем цехе механического
оборудования (универсальный привод П-II,
машина для приготовления картофельного
пюре).
Оборудование для горячего цеха подбирают
по нормам оснащения торгово-технологическим
и холодильным оборудованием в соответствии
с типом и количеством посадочных мест
в предприятии, режимом его работы, максимальной
загрузкой торгового зала в часы пик, а
также формам обслуживания. Так, в ресторанах,
где первые блюда готовят небольшими партиями,
меньше требуется стационарных пищеварочных
котлов, чем в столовых, имеющих столько
же посадочных мест
Расчет выхода готовых
кулинарных изделий
Наименование готовых
изделий |
Масса сырья нетто
или полуфабриката, гр. |
Способ тепловой
обработки |
Потери при тепловой
обработке, % к массе сырья нетто
Н
Ф |
Масса готового изделия,
гр. |
Судак запеченный |
122 |
Запекание |
18
18 |
100 |
Зразы мясные |
125 |
Запекание |
15
12 |
110 |
Гуляш |
119 |
Тушение |
37
37 |
75 |
Бефстроганов |
159 |
Жаренье |
37
37
|
100 |
Организация работы
холодного цеха
Холодные цехи организуются
на предприятиях с цеховой структурой
производства (в ресторанах, столовых,
кафе и др.).
На специализированных предприятиях и
в хозяйствах небольшой мощности, реализующих
небольшой ассортимент холодных закусок,
имеющих бесцеховую структуру, для приготовления
холодных блюд отводится отдельное рабочее
место в общем производственном помещении.
Холодные цехи предназначены для приготовления,
порционирования и оформления холодных
блюд и закусок. Ассортимент холодных
блюд зависит от типа предприятия, его
класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент
холодных блюд ежедневно должно включаться
не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд.
В ассортимент продукции холодного цеха
входят холодные закуски, гастрономические
изделия (мясные, рыбные), холодные блюда
(отварные, жареные, фаршированные, заливные
и др.), молочнокислая продукция, а также
холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки,
кисели, компоты и др.), холодные напитки,
холодные супы.
Производственная программа холодного
цеха составляется на основании ассортимента
блюд, реализуемых через торговый зал,
магазины кулинарии, а также отправляемых
в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило,
в одном из наиболее светлых помещений
с окнами, выходящими на север или северо-запад.
При планировке цеха необходимо предусматривать
удобную связь с горячим цехом, где производится
тепловая обработка продуктов, необходимых
для приготовления холодных блюд, а также
с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо
учитывать его особенности: продукция
цеха после изготовления и порционирования
не подвергается вторично тепловой обработке,
поэтому необходимо строго соблюдать
санитарные правила при организации производственного
процесса, а поварам - правила личной гигиены;
холодные блюда должны изготовляться
в таком количестве, которое может быть
реализовано в короткий срок. Салаты и
винегреты в незаправленном виде хранят
в холодильных шкафах при температуре
2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты
следует непосредственно перед отпуском,
не допускаются к реализации изделия,
оставшиеся от предыдущего дня: салаты,
винегреты, студни, заливные блюда и другие
особо скоропортящиеся холодные блюда,
а также компоты и напитки собственного
производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения
в холодильных шкафах и должны иметь температуру
10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное
количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется
продукция из продуктов, прошедших тепловую
обработку, и из продуктов без дополнительной
обработки, необходимо четко разграничить
производство блюд из сырых и вареных
овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях
организуются универсальные рабочие места,
на которых последовательно готовят холодные
блюда в соответствии с производственной
программой, в крупных холодных цехах
организуются специализированные рабочие
места.
В холодных цехах используется механическое
оборудование: универсальные приводы
П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для
нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания
салатов и винегретов, для взбивания муссов,
самбуков, сливок, сметаны; для выжимания
соков из фруктов); машина для нарезки
вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют
всевозможные операции: нарезают сырые
и вареные овощи, перемешивают салаты
и винегреты (когда их готовят в большом
количестве), взбивают, протирают, выжимают
соки. В небольших цехах эти операции в
основном выполняют вручную.
Кроме того, в цехе при большом ассортименте
гастрономических изделий, бутербродов
используют средства малой механизации:
машина для нарезки гастрономических
изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки
в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка
МРХ; ручной маслоделитель РДМ.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным
количеством холодного оборудования.
Для хранения продуктов и готовых изделий
устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4,
ШХ-0,8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2
с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым
шкафом, горкой и емкостью для салата,
низкотемпературный прилавок для хранения
и отпуска мороженого. В ресторанах и барах
применяют льдогенераторы для получения
льда, который используется при приготовлении
коктейлей, холодных напитков. Подбор
холодильного оборудования зависит от
мощности холодного цеха, количества продуктов
и готовых изделий, подлежащих хранению.
Подбор производственных столов зависит
от количества работников, одновременно
работающих в цехе, из расчета, что фронт
работы на каждого работника должен быть
не менее 1,5 м. Промывка овощей, зелени,
фруктов производится в стационарных
или передвижных ваннах или для этой цели
используют секционный модулированный
стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.
В холодных цехах больших столовых применяют
передвижные стеллажи для кратковременного
хранения блюд перед отправкой их на реализацию.
В ресторанах холодный цех имеет раздаточный
прилавок.
Расчет расхода сырья
и выхода гастрономических изделий
Наименование продуктов |
Масса сырья брутто,
гр. |
Отходы и потери при
холодной обработке, % к массе сырья, брутто
Н
Ф |
Выход готового изделия,
гр. |
Срок хранения, ч. |
Температура
хранения, ̊ С |
Помидоры свежие |
294 |
16
15 |
250 |
1 |
10 |
Огурцы свежие |
313 |
20
20 |
250 |
1 |
10 |
Капуста белокочанная |
188 |
20
20 |
150 |
1 |
11 |
Масло сливочное |
10 |
1
0 |
10 |
1 |
-5 |
Сыр |
32 |
5
6 |
30 |
1 |
-2 |
Торговый зал
К торговой группе
помещений столовой относятся зал для
потребителей, гардероб и туалетная для
посетителей.
Торговый зал столовой
площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что
несколько превышает рекомендуемый норматив,
но создает дополнительный комфорт для
потребителей. В зале установлены 20 4-х
местных столов и 10 двухместных. ширина
основных проходов в зале составляет 1,4 м, дополнительные
для распределения потока посетителей 1,2 м, для подхода к
отдельным местам -1м. По правой части зала
создан проход шириной 1,5 м для движения гостей
бара.
К торговым работникам
столовой относятся администратор, официанты,
гардеробщик и кассир. Форма обслуживания
– официантами, учет по визиткам гостей
оплативших полный пансион, с предложением
двух вариантов комплексных обедов завтраком
и ужинов. Для других гостей – оплата наличными
официанту со свободным выбором блюд.
Учитывая, что основная часть заказов
- комлексы, каждый официант обслуживает
10 столиков. Одновременно в зале
работают 3 официанта. Столовая работает
ежедневно. Зал для потребителей открыт
на завтрак с 800 до 900, обед с 1230 до 1500 и ужин 1800 - 2000. Учитывая
общую продолжительность обслуживания
в 5,5 час, официанты работают по скользящему
графику 5 через 1 день.
Столы выполнены из
дерева, покрытые светлыми скатертями,
стулья также из дерева, с мягкой обивкой
бежевого цвета. Барные табуреты также
как и стулья из дерева с мягкой обивкой,
сделанные в произвольной форме дополняют
интерьер барной стойки. Форма официантов также
классическая: белый верх и черный низ.
Обслуживание проводится
без предварительной сервировки за исключением столовых
приборов и салфеток. Обычно официант,
пользуясь тележкой подает сразу на несколько
столиков потребителей закуски, первые
блюда и т.д.
Гости, оплатившие
полный пансион, предъявляют официанту
визитную карточку гостя с электронно-магнитным
стикером, информацию с которого официант
фиксирует считывающим прибором. Другие
потребители после выполнения заказа
рассчитываются наличными.
Моечная столовой
посуды
Моечная кухонной посуды предназначена
для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль,
противней и др.), кухонного и раздаточного
инвентаря, инструментов. Помещение моечной
должно иметь удобную связь с производственными
цехами (холодным, горячим). В помещении
моечной устанавливают подтоварники для
использованной посуды, стеллажи для чистой
посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя
отделениями - для замачивания, мытья и
дезинфекции использованной посуды и
ее ополаскивания проточной водой не ниже
65°С.
Примерная планировка моечной посуды
показана на схеме 21.
Схема 21. План моечной кухонной
посуды:
1 - подтоварник; 2 - ванны моечные; 3 - стеллажи
для чистой посуды; 4 - стол производственный
В зависимости от объема работ
мытье посуды производится одной или двумя
мойщицами кухонной посуды.
Для очистки посуды от остатков пищи используют
деревянные лопатки, металлические щетки,
скребки. Моют посуду травяными щетками,
применяя моющие средства. После обработки
инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховую
тару просушивают и хранят в специальном
выделенном месте на стеллажах на высоте
. не менее 0,5-0,7 м от пола. Удобное хранение
кухонной посуды и инвентаря облегчает
работу поваров и сокращает время, затрачиваемое
на подбор посуды и инвентаря для той или
иной производственной операции. Пример
такого стеллажа показан на рис. 27.
Рис. 27. Комбинированный стеллаж для посуды
и инвентаря
Приготовление и
использование растворов
1.1. Посуду, бывшую в употреблении
в инфекционных отделениях лечебно-профилактических
учреждений, в обязательном порядке
подвергают дезинфекции или моюще-дезинфицирующей
обработке.
1.2. Для приготовления рабочих
растворов нужной концентрации
используют дезинфицирующие средства
(1 - 4), или моюще-дезинфицирующие
комплексные средства (5 - 8), или к
растворам дезинфицирующих средств
(1 - 4) добавляют синтетические моющие
средства (9) из расчета 5 г на 1 л
рабочего раствора (табл. 1 и 2).
1.3. Дезинфицирующие и моюще-дезинфицирующие
растворы готовят в емкостях
из стекла, пластмассы или покрытых
эмалью (без повреждений) в количествах,
необходимых для полного погружения
обрабатываемой посуды. Приготовленные
растворы используют в течение
рабочей смены, но не позднее 24
ч. Повторное использование одного
и того же раствора не допускается,
если в МУ по применению
средства нет специальных на
то указаний.
1.4. Посуду полностью погружают
в емкость с рабочим раствором,
не допуская образования воздушных
пробок. Емкость плотно закрывают
крышкой на время дезинфекционной
выдержки (табл. 2). В 10 л раствора
одновременно можно обработать
следующее количество единиц
посуды различной емкости (ориентировочно):
10 мл - 80 шт.; 50 мл - 50 - 70 шт.; 250 мл - 25 шт.;
500 мл - 15 шт.
1.5. После дезинфекции посуду
промывают проточной водопроводной
водой до исчезновения запаха
дезинфицирующего средства. Затем
подвергают мойке с растворами
моющих средств, как указано в
разд. 2.
1.6. Если проводится моюще-дезинфицирующая
обработка, то после соответствующей
дезинфекционной выдержки в рабочем
растворе посуду моют в этом
же растворе с помощью ерша
(или моечной машины, допускающей
применение используемых средств),
с последующим ополаскиванием, как
указано в разд. 2.
Оснащенность предприятия
технологическим оборудованием и его
использование
Техническую оснащенность предприятия
можно рассматривать с точки зрения производства
какого-либо продукта на базе уже существующего
или с точки зрения организации нового
производства. Цель данной работы - рассмотреть
технологическую подготовку производства
как организацию существующего отдельного
предприятия. При написании данной работы
были поставлены следующие задачи:
" Рассмотреть понятие технологической
оснащенности предприятия и ее содержание;
" На примере столовой рассмотреть технологическую
оснащенность;
Решение экономических, социальных и других
задач предприятия непосредственно связано
с быстрым техническим прогрессом производства
и использования его достижений во всех
областях хозяйственной деятельности.
На предприятии он осуществляется тем
эффективней, чем совершеннее на нем техническая
оснащенность производства, под которой
понимается комплекс конструкторских,
технологических и организационных мероприятий,
обеспечивающих разработку и освоение
производства различных видов продукции,
а так же совершенствование выпускаемых
изделий.
Основными задачами технической оснащенности
производства на предприятии общественного
питания являются: формирование прогрессивной
технической политики, направленных на
создание более совершенных видов продукции
и технологических процессов их изготовления;
создание условий для высокопроизводительной,
ритмичной и рентабельной работы предприятия;
последовательное сокращение длительности
технической подготовки производства,
ее трудоемкости и стоимости при одновременном
повышении качества всех видов работ.
Предпосылками для изучения данной темы
является то, что процесс проведения технологической
подготовки предприятия не является сам
по себе просто установкой оборудования,
а представляет собой сложный комплекс
взаимосвязанных мероприятий. Фактически
это коренная перестройка предприятия,
начиная с оборудования и заканчивая специализацией
работников.