Отчет по практике в Санатории «Эльбрус»

Показатель	Количество баллов	Снижение	Количество баллов после снижения	Оценка
Внешний вид	5
Цвет	5
Консистенция	5
Запах	5
Вкус	5
Сумма баллов	5

 

 

 

 

 

 

Для перевода суммы баллов в соответствующую оценку пользуются таблицей (табл. 2.1.1). 

 
Таблица 2.1.2- Перевод баллов 

 

 

Сумма баллов		Оценка
При пяти показателях	При шести показателя
25 – 22	30 – 27	Отлично
21 – 18	26 – 22	Хорошо
17 – 15	21 – 18	Удовлетворительно
Ниже 15	Ниже 18	Неудовлетворительно

 

 

Порядок комплектования штата столовой регламентируется  Уставом учреждения. Правила внутреннего трудового распорядка не должны противоречить содержанию коллективных договоров и соглашений, равно как и содержанию трудовых договоров работников с работодателем, заключенных до принятия Правил.

Главными задачами Правил является регулирование трудовых отношений в организации установление нормальных отношений между работодателями и работниками, регламентирование:

• порядка приема и увольнения работников организации;

• прав, обязанностей и ответственности сторон трудового договора;

• режима работы и времени отдыха работников организации;

• применяемых к работникам мер поощрения и взыскания;

• других вопросов, связанных с трудовыми отношениями работников и работодателей.

 

. Технику безопасности, охрану труда и пожарную защиту проверяет комиссия по охране труда 2 раза в год. Имеется специальный журнал, в котором после проверки подписывается начальник пожарной части. На охрану труда и деньги выделяются, но только по мере необходимости, согласно полученному предписанию. 
 
В столовой имеется план эвакуации людей, а плана эвакуации продуктов нет. На предприятиях в случае пожара имеется огнетушитель - состояние хорошее, заправляется 1 раз в 6 мес.   
 
Коридоры не загромождены товарами и тарой, так как для этого имеются склады, проходы свободны. 
 
В целях обеспечения безопасных условий труда вновь  принятого работника знакомят с правилами внутреннего распорядка, с правильной организацией  рабочего места, со сдачей экзамена по технике безопасности, а так же по правилам эксплуатации обслуживаемого оборудования.  Заведующая столовой в своей деятельности руководствуется действующим законодательством РФ, нормативными и методическими материалами по организации развитию торговли и общественного питания, приказами и распоряжениями предприятия, филиала, столово.  Положением о  функциональных обязанностях по управлению охраной труда руководителей и специалистов « Управление охраной труда, производственный контроль соблюдения требований промышленной безопасности и санитарных правил. В столовой  изложены цели и задачи гигиены и санитарии питания, приведен краткий обзор истории их развития, рассмотрены современные вопросы санитарно-эпидемиологического надзора. Показана роль микроорганизмов в возникновении заболеваний,    вызываемых патогенными и условно-патогенными видами. Рассмотрены причины возникновения глистных инвазий и пищевых отравлений немикробной этиологии. Приведены гигиенические требования качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Проанализи-рованы гигиенические основы проектирования, благоустройства, содержания предприятий обще-ственного питания, а также условия производства, хранения и реализации выпускаемой ими про-дукции. Освещены вопросы санитарного режима на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Складские помещения и их характеристика

 

 . Складские помещения  предназначены для приема сырья, а также полуфабрикатов. Они размещаются на первых этажах, в подвальных и полуподвальных помещениях. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.

Концепция логистики гласит, что складские объекты, являющиеся необходимым звеном между производством, транспортом и потребителями, предназначены для сглаживания неравномерности производственных циклов, потребления различных товаров и работы транспорта всех видов. Что нужно учитывать в этой связи? Общий процесс передвижения материальных потоков по логистическим схемам от производителя к потребителю ориентируется на наличие сети разнообразных систем переработки и хранения товаров и продукции, а также трансформацию форм и параметров материальных потоков. Макрологистический уровень включает в эту структуру складское хозяйство, которое состоит из государственных складов разного значения: национального, территориального, регионального, в том числе межхозяйственного, или межпроизводственного, и технологического.

Материальные потоки, обрабатываемые в складских объектах, постоянно преобразуются из статичных в динамичные и наоборот. Кроме этого, материалопотоки имеют на входе одни параметры, а на выходе - другие. Под параметрами обычно понимают напряженность, ритмичность, мощность, структуры материальных потоков, способ и тип упаковки продукции, время отправления и прибытия транспортных партий и тому подобное.

При условии стабильности параметров материального потока на некоторых этапах транспортировки, они не нуждаются в изменениях, и отпадает всякая необходимость создавать склады или трансформационные центры (по сути, несколько складских комплексов).Не только центры трансформации товаров, но и отдельные складские помещения образуют специфические системы переработки и хранения разной степени сложности. Если организатор производства не понимает их значимости и роли в управлении процессами движения потоков, то это неизбежно приводит к неэффективности в целом транспортных сетей. А, следовательно, к недостаткам в самой системе производства, распределения продукции, её физического перемещения и, конечно же, потребления.

Макрологистика ставит на одну ступень системы хранения продукции и её переработки и транспорт. Микрологистика отводит складам существенную роль в процессе оптимального функционирования основного производства. Складские системы могут быть созданы на любом этапе транспортных грузопотоков, включая и производственные процессы. Цель очевидна - временное накапливание товаров для рационального обеспечения коммерческих и производственных структур сырьём и другими материальными ресурсами по плану фирмы или с учётом рыночных потребностей.

Разновидности работ, выполняемых на складах всех типов, принципиально очень похожи. Объяснение весьма простое: в разных процессах, описанных логистикой, склады выполняют аналогичные функции:

- предназначены для создания  запасов сырья в виде полуфабрикатов  или готовой продукции;

- преобразовывают материальные  потоки;

- хранят в порядке и готовят  к использованию грузы в процессе  их продвижения от объекта  производителя (то есть участка, предприятия, цеха) к объекту потребителя (тому же участку, предприятию, цеху).

- обеспечивают логистический сервис  в системе обслуживания сфер  бизнеса. А именно: повышают ритмичность  и синхронность производства  и функционирования транспорта; улучшают использование территориальных  ресурсов предприятий; снижают простои  транспорта и совокупные логистические  расходы; освобождают работников  от непроизводительной погрузки  и разгрузки и многое другое.

- сохраняют качество продукции  с целью дальнейшего использования  её по назначению.

 

         Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ.  
 
      Загрузочная представляет собой тамбур, в котором установлены два подтоварника, напольные весы и грузовая ручная тележка. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. Он обеспечивает соблюдение правил хранения запасов, учет и контроль хранимого товара, правильное их расходование (отпуск). 
 
Бакалея, сухие продукты хранятся в кладовой сухих и сыпучих продуктов на металлических стеллажах. Там же находится хлебный шкаф. Температура в кладовой комнатная. 
 
Корнеплоды ( картофель, свекла и морковь) непосредственно из загрузочной транспортируют в овощной цех, где установлены 2 металлических ларя, объемом 0,5 м3. Корнеплоды в столовую поставляют на срок не более 1 недели. 
 
Рыбу и мясо крупнокусковыми полуфабрикатами как замороженные, так и охлажденные из загрузочной отправляют в помещение охлаждаемых камер, где размещены две охлаждаемые камеры и низкотемпературный холодильный шкаф (морозильник). 
 
       На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой».(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой. Затем на основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск продуктов и сырья (форма №ОП-4), применяемая для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации общепита в производство. Составляется накладная в двух экземплярах, один из которых остается у материально-ответственного лица предприятия общественного питания, а второй вместе с товарным отчетом (форма №ОП-14) сдается в бухгалтерскую службу. Подписывается накладная на отпуск товара материально-ответственным лицом и утверждается руководителем. 
 
В складских помещениях предприятия проводится ежедневная уборка, а раз в месяц и генеральная уборка с  применением дезинфицирующих  средств. Ответственность за соблюдение санитарных норм и условий хранения возложены на кладовщика.        

 

               « Условия и сроки хранения сырья и товаров »

Наименование помещений для приема и хранения продуктов	Перечень сырья и полуфабрикатов	Сроки хранения, ч.	Температура хранения, ̊ С
Овощной цех	Апельсины	7	6
	Бананы	5	10
	Огурцы	10	10-11
	Помидоры	8	10-11
	Морковь	11	5
	Свекла	11	5
	Лук репчатый	8	4
	Картофель	11	10
	Белокочанная капуста	11	5
	Зелень	6	3
Морозильная камера	Рыба	14	-15
	Говядина	12	-14
	Куры	11	-11
Холодильник	Кулинарный жир	11	-7
	Яйца	17	-7
	Сметана	15	-6
	Масло сливочное	14	-6
Бакалейный отдел	Масло растительное	24	13
	Мука пшеничная	24	17
	Макаронные изделия	24	21
	Крупы	24	25
Кондитерский цех	Вафли	8	18
	Печенье	9	18
	Конфеты	7	18