Отчет по практике в ЗАО «ЭкоПро»

ОГЛАВЛЕНИЕ

1 Введение…………………………………………………………………………..2

2 История развития предприятия……………………………………………….…3

2.1 Характеристика сырьевой  базы…………………………….………………….5

3 Характеристика колбасного  производства мясоперерабатывающего  цеха………………………………………………………………………………………6

3.1 Сырьевое отделение…………………………………………………………….6

3.2 Машино – Шприцовочное  отделение………………………………………..11

3.3 Термическое отделение…………………………………………………..…...21

Технологическая схема производства полукопченых колбас………………………………………………………………………….……….25

Технологическая схема производства вареных колбас…………………………27

3.4 Отделение производства  мясных полуфабрикатов………………………....28

4 Организация производства  на предприятии………………………….……….32

Библиографический список………………………………………………………34

 

 

 

 

 

 

 

1 ВВЕДЕНИЕ

ЗАО  «ЭкоПро» за последние годы проделал огромную работу с целью повышения конкурентоспособности продукции и повышения ее потребительских свойств. На мясоперерабатывающем производстве уделяется большое внимание техническому перевооружению, внедрению современных технологий, что позволяет постоянно повышать качество и расширять ассортимент выпускаемой продукции.

Мясоперерабатывающее предприятие  сертифицировано по системе менеджмента  качества в соответствии с требованиями СТБ ISO – 9001 2009 и системе управления окружающей средой в соответствии с требованиями СТБ ISO – 14001 2005 год, что является гарантией качества в выпускаемой продукции.

Пищевая промышленность Челябинской  области сегодня динамично развивается. Производимая в области продукция  пользуется успехом на общероссийских и международных конкурсах и  выставках. Основными видами продукции  пищевой промышленности Челябинской  области являются хлеб и хлебобулочные  изделия, макаронные изделия, кондитерские изделия, мясо, молоко. Таким образом, ситуация в пищевой отрасли промышленности Челябинской области остается достаточно стабильной. Многие предприятия направляют средства на модернизацию производства, повышение качества продукции, освоение выпуска продукции более высоких  переделов, что положительно влияет на их конкурентоспособность, как на внешнем, так и на внутреннем рынке.

Секретом успеха и повышенного  спроса на сновскую продукцию является ее натуральный вкус, который формируется еще при выращивании животного и благодаря современным технологиям подчеркивается и раскрывается в процессе переработки.

 

 

2 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ

ЗАО «ЭкоПро» г. Челябинска, Челябинской области - многоотраслевое сельскохозяйственное предприятие, специализированное на производстве продукции животноводства. Хозяйство создано в 1951 году на базе объединения 6 мелких колхозов. В мае 1994г было преобразовано из колхоза ордена Дружбы народов им. Калинина в коллективное предприятие «Агрокомбинат Снов».

«ЭкоПро» принадлежит к предприятиям Министерства сельского хозяйства и продовольствия и в настоящее время специализируется на производстве мясомолочных продуктов питания из сырья, производимого в основном на собственной производственной базе.

Ассортимент выпускаемой  продукции составляет: свинина, говядина, мясо цыплят-бройлеров, десятки наименований колбасных изделий и копченостей, мясные и мясоперерабатывающие консервы. Ежегодно перерабатывается более 12 тысяч тон КРС, свиней и птицы, т.е. примерно около 30 тон в смену.

Ассортимент выпускаемой  продукции постоянно расширяется  и соответствует требованиям  ГОСТов и другой нормативной документации. Высокое качество производимой продукции способствует повышенному спросу у покупателей. Ориентация на выпуск мясомолочных продуктов питания обосновано устойчивым спросом как, на внутреннем рынке республики, так и в России. Этот фактор является важнейшим преимуществом.

«ЭкоПро» одним из главных факторов конкурентной борьбы видит широкий ассортимент, приемлемые цены и качество продукции. На предприятии ведётся постоянная работа по обновлению и расширению ассортимента на основе постоянного исследования рынка и изучения покупательского спроса у населения. На сегодняшний существует новый мясожировой цех, который увеличивает мощность при переработке КРС и свиней.

 

Так же на мясокомбинате  имеется холодильник для хранения мяса и субпродуктов ёмкостью 70 тонн условной ёмкости. На территории комбината имеется своя водопроводная башня, станция обезжелезивания, стройгруппа, швейный цех, большие складские помещения. Для улучшения быта и повышения культуры производства для сотрудников комбината был построен большой физкультурно-оздоровительный комплекс со спортзалом и бассейном. Имеется свой зубной врач, здравпункт, буфет, столовая.

В данный момент на территории предприятия «ЭкоПро» находится цеха полуфабрикатов мясожировой цех, а так же лаборатория химико-бактериологического анализа. Ежедневно ведётся работа по увеличению производительности труда, ускорению отгрузки продукции при помощи применения современных автоматических систем, подборов квалифицированных кадров, контроль за качеством готовой продукции, идёт наращивания объёмов производства. Поэтому мясокомбинат будет, рад сотрудничать с новыми покупателями, предлагая им свои продукты питания.

Ассортимент выпускаемой  продукции постоянно расширяется  и соответствует требованиям  ГОСТов и другой нормативной документации. Высокое качество производимой продукции способствует повышенному спросу у покупателей. «ЭкоПро» сегодня прочно удерживает завоеванные потребительские рынки и намерен укрепляться на них и далее.

 

 

 

 

 

 

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЕВОЙ БАЗЫ

 Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с данной технологической инструкцией, соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

На переработку поступает  крупный рогатый скот всех пород  и упитанностей,  любого возраста и веса, прошедший предубойную выдержку в хозяйстве или на мясокомбинате согласно действующих ТНПА  и по разрешению ветеринарной службы предприятия.

    Для обеспечения  ритмичной работы линии переработки  крупного рогатого скота животных  периодически подают в предубойный загон.

   Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота в предубойные загоны и из предубойных загонов к месту оглушения применяют электрические погонялки переносного типа или хлопушки из материалов, не повреждающих кожный покров.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ХАРАКТЕРИСТИКА КОЛБАСНОГО ПРОИЗВОДСТВА МЯСОПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕГО ЦЕХА

3.1 СЫРЬЕВОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

     Сырьевое отделение получает мясо и субпродукты из холодильника или из остывочных помещений мясожирового производства в парном, охлажденном, мороженом или размороженном виде по подвесному пути. Поступление сырья оформляют  отвесом-накладной, где указывают наименование сырья, количество туш или полутуш, массу и вид поступающего сырья.

   Если мясо и субпродукты  размораживают в сырьевом цехе, то каждую партию сырья взвешивают до начала размораживания и после него; результаты этого процесса оформляют специальным актом. В акте указывают количество мяса, подвергнувшееся размораживанию, выход мяса и недостачу или излишки мяса после размораживания. Акт составляет комиссия и утверждает руководитель предприятия.

   Затем полутуши  зачищаются и взвешиваются. Далее  они поступают в сырьевое отделение  к столам разделки, а затем  полученные отруба подаются на  конвейер обвалки и жиловки.

В сырьевом отделении производят три основных операции:

- разделку полутуш на  отруба;

- обвалку;

- жиловку.

   Разделка полутуши - это разделение полутуши на  части по установленным схемам  с учётом анатомического расположения  мышц, костей и последующего использования  частей.

 

Разделка говяжьих полутуш.

Говяжьи полутуши разделяют  различными способами в зависимости  от направления и использования  частей.

           Говяжью полутушу разделяют при  обвалке на 7 частей:

 

1.лопаточная часть;

2.шейная часть;

3.грудная часть;

          4.спинно-рёберная часть;

5.поясничная часть;

6.тазобедренная часть;

           7.крестцовая часть;

   Разделку полутуш  производят на специальных разделочных  столах с обвалочными досками.

   Первая операция - отрезают лопатку между мышцами,  соединяющими лопаточную кость  с грудной частью;

   Вторая операция - секачом или срезают шейную  часть между последним шейным  и первым спинным позвонками;

   Третья операция - отрезают ножом грудную часть  с рёберными хрящами в месте  соединения хрящей с рёбрами,  если туша от старого животного,  то грудинку отрубают секачом;

   Четвёртая операция - отрезают спинно-рёберную часть  от поясничной части между  последним ребром и первым  поясничным позвонком, при этом  все рёбра остаются при спинно-рёберной  части.

   Пятая операция - отрезают  от тазобедренной части поясничную  часть вместе с пашиной по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

   Шестая операция - отрубают секачом крестцовую  часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

   Граница раздела  четвертин лежит, как правило,  между 13 ребром и первым поясничным  позвонком. Передняя четвертина  включает шейную, лопаточную, спинно-рёберную  и грудную части. Задняя четвертина  включает поясничную часть, тазобедренную  с крестцом и пашину.

   Удельный вес передней  четвертины составляет ориентировочно  65 %, задней - 45 % от массы полутуши.

 

Разделка свиных полутуш.

   Перед обвалкой на подвесных  путях или столах со свиных  полутуш ножом снимают шпик. Его  разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба (от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5 см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть (грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой- с прирезью мяса до 10%. Допускается снятие шпика с отдельных отрубов при жиловке. Свинные туши разделывают по схеме I на столах. При этой разделке сначала отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной часи отделяют крестец в сочленении с крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.

 

Схема разделки свинной полутуши:

 

1. Окорок;
2. Лопатка;
3. Корейка;
4. Грудинка;
5. Шея;

Свинина в шкуре, с вырезкой, со щековиной, без ножек

Обвалка отрубов.

    Обвалка – это  процесс отделения мяса от  костей. Обвалку производят ножом  вручную. Тщательность отделения мяса от костей при обвалке зависит от их дальнейшего использования. Если кости предназначены для выплавки жира или для выработки желатина (клея) на них не оставляют мяса. Обвалку производят на столах с крышкой, изготовленной из нержавеющей стали. При обвалке и жиловке мяса могут встретиться в толще мышц патологические изменения, которые не были обнаружены ранее (внутренние абсцессы, кровоподтеки, кисты, личинки овода и мух, семена ковыля), посторонний неприятный запах, не исчезающий при варке, разбитые термометры, сломанные иглы шприцев, дробь и другие посторонние предметы. В этих случаях работу прекращают. После удаления измененных частей, посторонних предметов, а также уборки рабочего места ветеринарный врач разрешает продолжать работу. Качество обвалки проверяют следующим образом: взвешивают 5—10 комплектов костей того отруба, который намечено проверить. С костей очищают остатки необваленного мяса и тоже взвешивают. Полученную массу мяса выражают в процентах по отношению к массе костей, очищенных не полностью.

Жиловка мяса.

   Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в выделении из него грубой соединительной ткани (сухожилия, фасции, связки) и жировой ткани, мелкие косточки, хрящи, крупные кровеносные сосуды, лимфоузлы и кровяные сгустки. В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нём соединительной и жировой ткани. Жиловку производят вручную специальными ножами. При жиловке мяса крупного рогатого скота удаляют «грубые» сухожилия (выйную связку, становую жилу, конечные сухожилия рулек и голяшек), коленную чашечку, лопаточный хрящ. При жиловке свинного мяса удаляют конечные сухожилия рулек и голяшек, лопаточный хрящ, коленную чашечку. При жиловке мясной обрези (включая срезки с мяса языков) и диафрагмы выделяют грубую соединительную и жировую ткань, удаляют загрязнения, лимфатические узлы и железы. При жиловке щековины удаляют лимфатические узлы и слюнные железы. При жиловке мяса голов выделяют грубую соединительную и жировую ткань, слюнные железы, лимфатические узлы, удаляют загрязнения, с мяса свиных голов – остатки шкуры.