Отчет по практике в ЗАО «ЭкоПро»

 Сведения состоят из трех разделов. В первом разделе указывают остатки на начало и конец месяца и движение (приход и расход) сырья; во втором - остаток на начало месяца, движение и фаршеемкость израсходованной кишечной оболочки, а в третьем - расход кишечных фабрикатов на сосиски и сардельки, колбасы вареные, полукопченые, сырокопченые и прочие. Данные об остатках и о движении сырья каждого наименования и кишечной оболочки записывают в сведениях в количественном и суммовом выражении. В третьем разделе по каждой группе колбас указывают количество выработанных изделий, коэффициент фаршеемкости, фаршеемкость по норме. По итоговой строке третьего раздела подсчитывают экономию или перерасход кишечных фабрикатов. Количественные показатели сведений заполняет начальник (мастер) цеха, а суммовые - работники бухгалтерии. В бухгалтерию сведения передают по окончании месяца.

Первичные документы и  регистры производственного учета  колбасного производства сдают в  бухгалтерию. После проверки и утверждения директором предприятия регистры служат для оформления переработки сырья и выработки готовой продукции бухгалтерскими записями и калькулирования себестоимости продукции колбасного производства.

3.3  ТЕРМИЧЕСКОЕ ОТДЕЛЕНИЕ

Наиболее ответственным  является контроль термической обработки  колбас. Термическая обработка колбасных изделий включает в себя следующие операции:

• Осадку;
• Обжарку;
• Варку;
• Копчение;
• Сушку.

Осадка – это выдержка нашприцованных в оболочку колбас в подвешенном состоянии.

 

В зависимости от продолжительности  выдержки различают осадку:

• Кратковременную (2-3 ч для вареных и до 6 ч для полукопченых колбас);
• Длительную (7-10 суток для сырокопченых колбас).

Копчение и обжарка  – это обработка мясопродуктов  коптильным дымом. Обжарка отличается от копчения кратковременностью обработки  при значительно более высоких  температурах коптильного дыма.

Коптят мясопродукты при  разном температурном режиме:

- Холодное копчение 18-20ºС;

- Горячее копчение 39-45ºС;

- Запекание в дыму 70-120ºС.

Сушка – обезвоживание  пищевых продуктов испарением воды во внешнюю среду. Главная цель сушки – повысить устойчивость колбасных изделий к действию гнилостной микрофлоры. Температурный режим осадки, обжарки, варки, копчения и сушки колбас проверяют не реже 1 раза в смену. Осадку колбасы производят в осадочных камерах при относительной влажности воздуха 80—95% и невысокой температуре. За время осадки достигается уплотнение фарша, его созревание (ферментация) и подсушивание оболочки. Обжарке подвергают все вареные и полукопченые колбасы. Под воздействием высокой температуры (50— 120°С) белки оболочки коагулируют, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха. Продукты дыма придают фаршу специфический приятный вкус. Фарш нагревается до 40° С, в результате чего реакция нитрита с миоглобином ускоряется, и батоны более равномерно окрашиваются.

Варка колбасы должна проводиться  не позже чем через 30 мин после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Все колбасные изделия, за исключением сырокопченых, варят. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин до 2—3 ч. При варке колбасы батоны должны быть одинакового диаметра, иначе толстые батоны будут не доварены, а тонкие—переварены. У недоваренных батонов цвет центральных частей окажется более темным, чем цвет поверхностных. Недоваренный фарш прилипает к ножу. Варят колбасы до достижения температуры в центре батона 70-72° С. Если варка проходит при низкой температуре (например, перебои с паром), то в центре батона создаются благоприятные температурные условия для развития микробов и закисания колбасы. Недоваренные батоны могут оказаться причиной мясного отравления. При температуре варки колбас выше 95°С или сверх установленного времени, а также при варке широких батонов с сильно влажным фаршем колбаса переваривается и разрываются оболочки. Особенно часто разрывы бывают в чрезмерно плотно набитых батонах. Для переваренной колбасы характерны сухость фарша, дряблость, иногда небольшая морщинистость и пониженная сочность и вкусовые качества. При контроле правильности режима варки проверяют сроки варки, температуру камер и температуру внутри батона, которая к концу варки в зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов на нижних рядах рам 70—72° С. После варки колбасу немедленно охлаждают холодной водой под душем до 30°С от 8—10 до 27—30 мин. Затем колбасу охлаждают (до 8—15° С) в специальных камерах в течение 10—12 ч при относительной влажности воздуха 85—90%. Задержка охлаждения приводит к тому, что батоны сморщиваются, в фарше накопляются микроорганизмы. Колбасы коптят при более низкой температуре, чем та, при которой проходит обжарка. Наряду с контролем режима копчения проверяют равномерность и интенсивность окраски батонов. Нарушение режима копчения, передержка колбасы в камерах приводит к браку. В термическом цехе ведут специальный журнал термической обработки колбас. Записи в журнале проверяют ежедневно.

Излишнюю влагу из полукопченых колбас удаляют в сушильных камерах при 12—15° С и относительной влажности воздуха 75%. В результате сушки продукты приобретают более плотную консистенцию и стойкость при хранении. Сушат колбасы на вешалах, не допуская резкого повышения температуры, сильных потоков воздуха и слишком быстрого обезвоживания фарша. При слишком интенсивном высушивании и длительной осадке оболочка сморщивается и образуется по периферии батона корочка — «закал». Температура и относительная влажность в сушилках проверяется 1 раз в смену. Влажность изделий в процессе сушки регулярно определяется лабораторией. Термическую обработку всех колбасных изделий ведут в универсальных термокамерах Novotherm 4Р и Vemag(8-рамная).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС.

Мясосырье (говядина, свинина)

Подмораживание

 

Разделка, обвалка, жиловка

 

Измельчение на волчке  на шрот

(диаметр отверстий 16-20мм)

 

Выдержка в посоле при 3 °С 1-2 суток

 

Измельчение на волчке  на фарш

( диаметр отверстий 3 мм)

Перемешивание в мешалке 8-10 мин мясосырья с добавлением нитрита натрия (в растворе), пряностей, соли ( на непосоленные грудинку и шпик);

Для некоторых колбас составление  фарша осуществляется на куттере

Шприцевание

 

Вязка, штриковка

 

Осадка 2-4 часа при  6°С

Обжарка 60-90 мин при температуре 80-100°С

Варка 40-80 мин при 75-85°С

( до температуры в центре батона 70°С)

 

Охлаждение 2-3 ч при 10-15°С

 

Копчение при 40-45°С  12-24 ч

 

Охлаждение до температуры внутри батона 0-15°С

 

Сушка при температуре 12°С, относительной влажности воздуха 75-78%

 

Упаковка, маркировка

Хранение

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС

                              Мясосырье (говядина, свинина жилованные)

замороженное в блоках

Измельчение на блокорезках

 

                                  Куттерование с внесением всех компонентов,

 положенных по рецептуре  (8-12 мин )

 

                   Шприцевание

 

Осадка при 0-4°С до 2 ч

       

                  Термическая обработка: подсушка 10 мин и обжарка 50-100 мин при 100°С варка паром при 75-85С  и j=90-100%  40-150мин до  температуры в центре батона 68-72°С

                    Охлаждение под душем холодной водой 10 мин

 

 Охлаждение до температуры в центре батона 0-15°С при 8°С и j=95%

 

                                                               

                               Упаковка

3.4 ОТДЕЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Цех  по производству полуфабрикатов совмещен со всеми остальными цехами и находится с ними в одном  здании, то есть вместе с колбасным.

В кулинарном цеху мясокомбината вырабатываются полуфабрикаты в следующем ассортименте:

• Полуфабрикаты крупнокусковые бескостные;
• Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;
• Полуфабрикаты порционные мясокостные;
• Полуфабрикаты порционные бескостные;
• Полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;
• Полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные;
• Котлетное мясо.

Производство крупнокусковых полуфабрикатов.

Крупнокусковые: мясная мякоть или пластины мяса, снятые с определенной части полутуши в  виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных  пленок, содержащая остатки мышечной, соединительной и жировой ткани. Поверхность и края ровные, незаверенные, без грубых включений мышечной ткани ( не более 10 мм).тонкая поверхностная пленка.

Производство мелкокусковых, бескостных и мясокостных полуфабрикатов.

Мелкокусковые бескостные: Кусочки мясной мякоти заданного размера, массой не более 65 г, нарезанных поперок мышечных волокон из определенных частей туши. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, хрящей и грубой соединительной ткани.Для говядины допускается тонкая поверхностная пленка и поверхностная жировая ткань. У свинины межмышечную соединительную и жировую ткань не удаляют. Содержание жировой ткани не более 20% от массы порции. Мелкокусковые мясокостные: мясокостные кусочки массой не более 500 гр заданным содержанием мякотной ткани или в естественным виде, нарезанные из определенных частей туши. Поверхность незаветренная. Мышечная ткань упругая, без раздробленных косточек.

Производство порционных бескостных полуфабрикатов.

Один или два куска  мясной мякоти неправильной, четырехугольной, округлой или овально-продолговатой  формы, массой от 70 до 250 гр, определенной толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, поверхность незаветренная. Допускается наличие межмышечной жировой и соединительной тканей, тонкой поверхностной пленки и поверхностной жировой ткани.

Производство порционных мясокостных полуфабрикатов.

Один или два куска  мясной мякоти неправильной, четырехугольной, округлой или овально-продолговатой  формы, массой от 70 до 250 гр, определенной толщины, нарезанные поперек мышечных волокон. Мышечная ткань упругая, без сухожилий и раздробленных косточек, поверхность незаветренная. Допускается наличие межмышечной жировой и соединительной тканей, тонкой поверхностной пленки и поверхностной жировой ткани. Для полуфабрикатов из свинины допускается наличие реберной косточки или ложных ребер длинной не более 80 мм и массой не более 20% от массы полуфабриката.

Производство котлетного мяса.

Куски мясной мякоти различной  величины, массой и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Хрящи, косточки, кровоподтеки удалены. Поверхность кусков незаветренная.

 

Правила упаковки и маркировки полуфабрикатов.

Упаковка сохраняет товарные качества полуфабриката, защищая его  от воздействия внешней среды, обеспечивает предотвращение от усушки и изменения цвета, позволяет иметь красивую этикетку с достаточно полной  информацией.

Полуфабрикаты упаковываются  в лотки из полимерных материалов, обтянутые стрейч - пленкой ( рагу, ребрышки « По – домашнему» )

Шашлык и ребрышки « Аппетитные»  фасуются в ведра  полимерные. Полуфабрикаты фасуются по 1 кг, учитывается масса лотка  ( ведра ). Крупнокусковые полуфабрикаты заворачивают;» в пищевой целлофан. Тара для упаковывания полуфабрикатов должка быть чистой, сухой,  без плесени и постороннего запаха.

Ящики  выстилаются пергаментом, а  также пергамент ложится между ведерками. Масса 1-го ящика не должна превышать 20 кг. Фасованные   полуфабрикаты   одного   вида   и    наименования   в   однотипной потребительской  таре,  одной  даты   изготовления  ,  одного  термического  состояния упаковывают в полимерные многооборотные ящики. Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцовых сторон транспортной тары наклеиванием этикетки, с указанием той же информации, что и на упаковочной единице ( кроме способа приготовления).  На   каждую   упаковочную  единицу   (лоток,   ведро)     наклеивают   этикетку   с указанием: