Отчет по производственная практика на предприятии ОАО «Пермский вино-водочный завод «УРАЛАЛКО»

Оглавление

Введение 2

1. Организационно-экономическая  характеристика предприятия 4

1.1 Организационная  структура управления 4

1.2 Экономическая  характеристика 5

2. Общее сведения  о ликероводочной продукции 7

3. Технология  производства бальзама «Уральское предгорье» 11

на ОАО  «УРАЛАЛКО» 11

3.1 Общие сведения  о бальзаме «Уральское предгорье» 11

3.2  Характеристика  основного сырья и вспомогательных  материалов 13

3.3 Технологический  процесс производства бальзама "Уральское  предгорье" 14

3.4 Подготовка  сырья производству, приготовление  полуфабрикатов 19

4. Контроль  и качество выпускаемой алкогольной  продукции на ОАО «УРАЛАЛКО» 20

4.1 Технохимический  контроль продукции 20

4.2 Соответствие  качества бальзамов 21

5. Отходы  производства на ОАО «УРАЛАЛКО» 22

6. Инженерное  оборудование на предприятии  «УРАЛАЛКО» 24

Заключение 27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Открытое акционерное  общество «Пермский вино-водочный завод «УРАЛАЛКО» – ведущее на Западном Урале предприятие по производству алкогольных напитков.

Завод располагается по адресу: Пермь, ул. Г.Хасана, 104,

Завод включен в реестр предприятий России, имеющих лицензию на право розлива  и продажи  ликероводочных изделий.

Завод был введен в эксплуатацию в 1968 году и специализировался на производстве и розливе высококачественных виноградных вин. Предприятие обеспечивало поставки своей продукции на территории Пермской и прилегающих к ней  областей. В середине 90-х гг. прошлого века завод подвергся реконструкции, вследствие чего существенно увеличились  производственные мощности предприятия  и были модернизированы его технологические  мощности.

2006г. заводом произведено  1 266 тыс. дал ликероводочных изделий,  вина, слабоалкогольной продукции.  ОАО «УРАЛАЛКО» производит как  федеральные бренды группы, так  и региональные, пользующиеся огромной  популярностью среди населения  («Пермская Люксовая» и «Старый  Урал»).

В 2008 году ОАО «УРАЛАЛКО» имело среднегодовую производительность на уровне 1 850 тыс. декалитров и загрузку производственных мощностей – 78%.

Общая площадь земельных  участков ОАО «УРАЛАЛКО» составляет 3 га. Общая площадь собственных  помещений - 14 687 кв.м. Общая вместимость емкостного оборудования завода составляет 37,1 тыс. дал.

 

 

 В период прохождения учебно-производственной практики на ОАО «УРАЛАЛКО» были поставлены следующие цели и задачи:

Цель практики - изучить и освоить основные технологические процессы предприятия по хранению и переработки алкогольной продукции.

Задачи практики:

- изучить технологические  процессы, операции и рецептуру  связанные с производством;

- ознакомиться с методами  контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

-ознакомление с ассортиментом и качеством продукции, производимой на данном предприятии;

-ознакомление с основными видами оборудования на данном предприятии и изучение принципов его работы;

- ознакомиться с состоянием  охраны труда и техники безопасности  на предприятии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организационно-экономическая характеристика предприятия

1.1 Организационная структура управления

Учредительным документом является Устав Общества. Согласно данному  документу органами управления предприятия  являются:

• общее собрание участников Общества (высший орган управления);
• генеральный директор (единоличный и исполнительный орган);
• ревизионная комиссия;
• счетная комиссия

Директор

Организационная структура  на ОАО «УРАЛАЛКО» указана на рисунке 1.

Зам. По кадровым и социальным вопросам

Начальник производства

Зам. По коммерческим вопросам

Главный инженер

Главный экономист

ОТДЕЛЫ:

Маркетинга, материально-технического обеспечения(поставок), сбыта, рекламы

ОТДЕЛЫ:

Технической и технологической подготовки производства, стандартизации

ОТДЕЛЫ:

Технический, информации, техники безопастности, проектно-конструкторский

ОТДЕЛЫ:

Подготовки кадров, бытового обслуживание работников, административно-хозяйственный

Производственный отдел

Планово-экономический, организации труда и заработной платы, финансовый

Бухгалтерия

Отдел технического контроля

Концелярия

 

 

Основные цехи

Вспомогательные цехи: ремонтный, инструментальный, энергетический, экспериментальный

Транспортный цех

 

Рисунок 1.- Структура организации

1.2 Экономическая характеристика

 

Ассортимент, выпускаемый на производстве ОАО «УРАЛАЛКО»:

Водка

• ICE
• ICE-лимон
• ICE-лайм
• ICE-клюква
• Белое озеро
• «Русский лед»
• «На кедровых орешках»
• «Липовый цвет»
• «На березовых почках»
• «Государев Заказ»
• «Прикамье Премиум»
• «Ржаной колос «Премиум»
• «Старый Урал Премиум»
• «Пермская Люксовая»
• «Пшеничная»

Бальзам

• «Уральское предгорье Оригинальный»

Коньяки

• «Российский»(5 звезд)
• «Золотой резерв»

 

Настойки

• «Уральская рябина на коньяке»
• «Боровинка»

Джин

• «Пермский»

 

Производительность предприятия  ОАО «УРАЛАЛКО» по водке равна суммарной производительности угольно-очистительных батарей 1446480 дал/год.

Производительность предприятия  ОАО «УРАЛАЛКО»  по ЛВИ равна 258300 дал/год.

Производительность предприятия  ОАО «УРАЛАЛКО» по коньяку равна 476084 дал/год

Общая производительность линий  розлива на предприятии в водочном цехе указана в таблице 1.

 

Таблица 1.-Водочный цех (отделение розлива)

Наименование продукции	№, Линия розлива	Производительность    бут/час	Суточная мощность по производству конечного вида продукции, дал	Число суток работы в году	Годовая производственная мощность конечного вида продукции на 2010г., дал
Водка, ЛВИ, коньяк	№1 водка 0,5л	6000 бут/час	4320	242	1045440
	№2 ЛВИ		4320		1045440
	№3 водка 0,25л		2160		522720
	№5 водка 0,25л		2160		522720
	№6 коньяк 0,5л		4320		1045440
	№8 водка 0,1л		864		209088
	Общая производительность линий  розлива				4390848

2. Общее сведения о ликероводочной продукции

 

За время своего существования  ОАО «Пермский вино-водочный завод «УРАЛАЛКО» разработало множество видов, типов и сортов алкогольных напитков.

 

Ликероводочные изделия представляют собой смесь этилового ректификованного спирта "Люкс", "Экстра", спирта высшей очистки и специально подготовленной воды с добавлением различных полуфабрикатов (сахарного сиропа, спиртованных соков, морсов и настоев ароматных спиртов), пищевых добавок, эфирных масел, органических кислот, ароматизаторов и др., а также красителей.

 

В зависимости от состава  добавляемых компонентов и их количества ликероводочные изделия  делятся на группы, каждая из которых  имеет свое наименование.В нашей стране ликероводочные изделия классифицируют по следующим основным показателям: крепости, содержанию сахара, общего экстракта и кислот, а также цвету. Эта классификация является наиболее полной.

 

На основе этой классификации  все ликероводочные изделия делятся  на следующие группы: ликеры (крепкие, десертные, эмульсионные); кремы; наливки; пунши; настойки (сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные); напитки (десертные, слабоградусные газированные и негазированные); аперитивы; бальзамы и коктейли.

 

Ликеры крепкие представляют собой напитки крепостью 35- 45% с  содержанием сахара 25-50 г/100 см3. Для изготовления крепких ликеров использую ароматные спирты, полученные из эфиромасличного сырья, настой и пищевые красители.

 

Ликеры десертные имеют  крепость значительно ниже, чем крепкие, содержание сахара 30-50 г/100 см 3. Для их изготовления используют спиртованные соки и морсы, отчасти ароматные спирты и спиртованные настои.

 

Ликеры эмульсионные - напитки  крепостью 15-30%, для изготовления которых  используют молочные и яичные продукты, эмульгаторы, ароматизаторы и другие добавки. Эти ликеры характеризуются приятным и мягким вкусом, необычным и привлекательным внешним видом. В отличие от других ликеров в состав эмульсионных ликеров входят жиры в количестве около 16%.

 

Кремы - это разновидность  ликеров, которые отличаются от последних  меньшей крепостью и большим  содержанием сахара. Для их изготовления используют спиртованные соки, настои, морсы и ароматные спирты.

 

Наливки - сладкие алкогольные  напитки крепостью 18-20% с содержанием  экстрактивных веществ 29-47 г/100 см3 и  сахара 28- 40%. Для изготовления наливок  используют исключительно плодово-ягодные  соки и морсы, придающие наливкам характерный для них аромат.

 

Настойки - напитки крепостью  от 16 до 40% с содержанием сахара от 0 до 30 г/100 см3. В зависимости от крепости и содержания сахара различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие  слабоградусные, горькие слабоградусные и горькие.

 

Настойки сладкие имеют  крепость 16-25% и содержат сахара от 8 до 30 г/ 100 см3. Для их изготовления используют преимущественно плодово-ягодное сырье.

 

Настойки полусладкие  имеют большую крепость (30-40%) и  меньше сахара (9-10 г/100 см3), чем сладкие. Для их изготовления используют преимущественно спиртованные соки, морсы и настои.

 

Настойки полусладкие  слабоградусные в отличие от полусладких настоек имеют более низкую крепость (20-28%) и низкое содержание сахара (4-10 г/100 см3).

 

Настойки горькие слабоградусные имеют крепость от 25 до 28%, а содержание сахара практически равно нулю. Для их изготовления используют настои, обладающие жгучим острым вкусом, например настои черного или красного перца, ароматные спирты и ароматизаторы.

 

 

Настойки горькие имеют  крепость от 30 до 60%. - Для их изготовления используют настои из эфиромасличного  и пряно-ароматического сырья, что  придает горьким настойкам горьковато-пряный или жгучий вкус с сильным ароматом.

 

Напитки десертные - напитки  пониженной крепости (12- 16%), по вкусу  и аромату напоминают сладкие  настойки. Их готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением  настоев цитрусовых для придания специфического аромата и других ароматических ингредиентов.

 

Напитки слабоградусные негазированные - ликероводочные изделия крепостью 2-12% с содержанием сахара 4-9 г/100 см3. Их готовят с использованием спиртованных соков, морсов, настоев, различных виноградных вин, ароматизаторов.

 

Напитки слабоградусные газированные по составу аналогичны негазированным напиткам, но в них добавлен диоксид углерода до массовой доли 0,3% и более.

 

Бальзамы - крепкие алкогольные  напитки крепостью от 30 до 45%, приготовленные с использованием спиртованных настоев  многочисленных трав, ароматных спиртов, спиртованных соков, морсов и эфирных  масел, меда, колера, в связи с чем отличаются высокой экстрактивностью. Эти напитки обладают тонизирующим свойством.

3. Технология производства бальзама «Уральское предгорье»

на ОАО «УРАЛАЛКО»

3.1 Общие сведения  о бальзаме «Уральское предгорье»

 

В работе будет изложена технология производства бальзама «Уральское предгорье».

Бальзам «Уральское предгорье»- эксклюзивный продукт, содержащий богатый природный комплекс из 25 видов трав и ягод, собранных в экологически чистых районах Западного Урала. При изготовлении бальзама используются очищенная, умягченная вода, спирт высокого качества.