Отчет по производственная практика на предприятии ОАО «Пермский вино-водочный завод «УРАЛАЛКО»

Ингредиенты в кг на 1000 дал готового продукта:

Рябиновый морс I и II слива (л) - 990 - 1010

Клюквенный морс I и II слива (л) - 290 - 310

Облепиховый морс I и II слива (л) - 45 - 55

Морс шиповника I и II слива (л) - 45 - 55

Настой 1 растительных ингредиентов I и II слива (л) - 122,4 - 149,6

включающий (кг):

Береза (почки) - 0,495 - 0,505

Валериана лекарственная (корень) - 0,295 - 0,305

Девясил (корень) - 0,995 - 1,005

Калган (корень) - 2,992 - 3,0075

Можжевельник обыкновенный (шишкоягоды) - 1,995 - 2,005

Одуванчик (корень) - 1,995 - 2,005

Сосна (почки) - 0,295 - 0,305

 

Настой 2 растительных ингредиентов I и II слива (л) - 180 - 220 (кг):

Полынь австрийская или  ее смесь с полынью горькой  с количеством последней в  смеси 1-2% - 2,7 - 3,3

Чабрец (трава) - 1,8 - 2,2

Донник - 1,44 - 1,76

Зубровка - 0,72 - 0,88

Кориандр - 4,5 - 5,5

Яблоки сушеные - 1,8 - 2,2

Корень девясила - 0,18 - 0,22

Померанцевая корка - 1,08 - 1,32

Калган - 1,8 - 2,2

Имбирь - 0,54 - 0,66

Мускатный орех - 0,72 - 0,86

Кардамон - 0,36 - 0,44

Гвоздика - 0,36 - 0,44

Мед натуральный (кг) - 199,7 - 200,3

Медовая эссенция (кг) - 0,145 - 0,155

Колер (кг) - 599,3 - 600,7

Лимонная кислота (кг) - 0,9925 - 1,0075

Ванилин (1:10) (л) - 0,995 - 1,005

Сахар (кг) - 809,2 - 810,8

Спирт этиловый ректификованный  высшей очистки и вода питьевая исправленная - До крепости купажа на 40%

3.2  Характеристика основного сырья и вспомогательных материалов

 

     Для приготовления бальзамов используют следующие сырье и материалы:

• вода питьевая по ГОСТ Р 51232 – 98 и СанПиН 2.1.4.1074 – 01 с жесткостью до 7° для естественной воды и до 0,2° для исправленной воды;
• спирт этиловый ректификованный из пищевого сырья высшей очистки, «Экстра», «Люкс» по ГОСТ Р 51652;
• спирт коньячный по ГОСТ Р 51145;
• спирт этиловый ректификованный плодовый;
• плоды и ягоды свежие, замороженные и сушеные по нормативному или техническому документу,
• сырье сушеное растительное: кора, семена, корки цитрусовых плодов, корни, корневища, цветы, плоды, травы и почки растений по нормативному или техническому документу:
• соки плодовые и ягодные концентрированные по ГОСТ 18192;
• соки плодово-ягодные спиртованные по ГОСТ 28539;
• виноматерналы сброженно-спиртованные по ГОСТ Р 51146;
• морсы плодово-ягодные спиртованные из свежего сырья;
• морсы плодово-ягодные спиртованные из сушеного сырья;
• настои спиртованные;
• сахар-рафинад по ГОСТ 22, сахар-песок по ГОСТ 21 или сахар жидкий высшей категории;

3.3 Технологический процесс производства бальзама "Уральское предгорье" на ОАО «УРАЛАЛКО»

Технологическая схема производства бальзама "Уральское  предгорье" включает в себя следующие  стадии производства:

- приемка  спирта,

- подготовка  воды,

- приготовление  морсов из плодово-ягодного сырья,

- приготовление  настоев растительного сырья,

- приготовление  сахарного сиропа 65,8%-ного,

- приготовление  колера,

- приготовление  купажа и его корректировка,

- фильтрование  купажа,

- расфасовка, оформление и хранение готового  продукта.

 

Приемка и хранения спирта

Приемка, хранение, отпуск и  учет этилового спирта осуществляют согласно «Инструкции по приемке, хранению, отпуску, транспортированию и учету  этилового спирта», (утв. минпищепромом СССР 25.09.1985).

Спирт ректификованный крепостью 96-99%об с температурой -25 до +25°С предназначенный для производства водок, поступает на ОАО «УРАЛАЛКО» в автоцистернах.

Перевозка спирта от поставщика на завод осуществляется железнодорожным  или автомобильным транспортом. На предприятии имеется спиртохранилище. Приемка спирта из автоцистерн осуществляется в отделении приемки и передачи спирта. Спирт с помощью насосов, через спиртоизмерительную систему Бакус-2006 (Измерительная система) закачивается в мерники для учета. Из мерников спирт насосом перекачивается в емкости спиртохранилища на хранение. Из емкостей спиртохранилища, насосом (НЦ3), спирт перекачивается в мерники отделения приемки и передачи спирта. Из отделения приемки и передачи спирта спирт поступает с помощью насоса через фильтрационную установку на производство. Емкости для хранения спирта и мерники спиртохранилища оснащены дыхательными клапанами с огневыми предохранителями, сброс воздуха в атмосферу осуществляется через спиртоловушку.

Приемка и хранение растительного сырья

Различные виды растительного  сырья поступают на завод в  соответствующей таре. Эфирно-масличное  сырье поступает в бумажных многослойных пакетах или мешках вместимостью 5-50 кг с наружным слоем влагопрочной бумаги.

Травы, корни, корневища, корки  цитрусовых, цветы, красный перец  поступают в тюках из мешковины  вместимостью 50-100 кг.

Каждую упаковку маркируют. На ящиках делают надпись несмываемой  краской. К матерчатой (бумажной таре) прикрепляют бирку. В надписи  указывают отправителя, массу брутто и нетто, номер места и партии сырья, название сырья, номер стандарта  или ТУ, место и время сбора  сырья.

При приемке сырья на заводе определяют его количество и качество. Во избежание потерь ценных веществ  сырья сушеное растительное сырье  должно храниться в специально оборудованных  вентилируемых складах при температуре 0÷4ºС и относительной влажности воздуха 70-75%.

Подготовка воды, исправление солевого состава

С целью обеспечения качества воды отвечающей требованиям ГОСТ Р 51232 и СанПиН 2.1.4.1074-01 водоподготовка осуществляется в 3 этапа:

1. Обезжелезивание и очистка воды от механических примесей.
2. Умягчение воды.
3. Обессоливание воды, удаление коллоидов, растворенных органических примесей и микрофлоры

Водопроводная вода центробежным насосом подается на многослойный фильтр, где происходит очистка воды от взвешенных частиц, затем на карбоновый фильтр для удаления органики и хлора. Следующий  этап подготовки воды умягчение на Na катионовых колонках. Умягченная вода через барьерный фильтр насосом высокого давления подается на мембранный блок обратного осмоса. Осматическая вода смешивается с умягченной водой для корректировки солевого состава и поступает в емкости для сбора умягченной воды. Из емкости вода исправленная подается на приготовление сортировок насосом и на приготовление ликероводочного производства.

Приготовление водно-спиртовой  смеси

Сортировкой называется –  водно-спиртовая смесь с концентрацией  этилового спирта 40÷70 %, прошедшая обработку на угольных фильтрах. Приготовление сортировки осуществляется непрерывным способом.

Получение однородной водно-спиртовой  смеси с заданной крепостью непрерывным  способом подразумевает смешивание спирта и воды, подаваемых под высоким давлением и со строго выверенной скоростью в специальный потоковый смеситель. В смеситель подаются осмотическая вода насосом из емкости хранения пермеата и спирт насосом из емкости хранения спирта, происходит их интенсивное взаимное растворение.

Купажирование, фильтрация изделия и выдержка

Сахар в купаж вносят в  виде сахарного сиропа концентрацией 65-70%.

Мед перед внесением в  купаж растворяют в горячей воде.

Ванилин предварительно растворяют в спирте ректификате в соотношении 1: 10.

Колер приготавливают из сахарного  песка путем нагревания до температуры 175-195°C.

Объемная доля этилового  спирта настоя 1 растительных ингредиентов I и II слива составляет 61-62 об.%.

Объемная доля этилового  спирта настоя 2 растительных ингредиентов I и II слива составляет 34 об.%.

В купажный чан последовательно вносят морсы, настои растительного сырья, спирт-ректификат, ванилин, эссенцию, часть исправленной воды, сахарный сироп, колер, мед, лимонную кислоту, предварительно растворенную в исправленной воде, и остаток воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования  в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного  купажа рецептуре по одному из показателей  его корректируют внесением требуемых  компонентов.

После повторного перемешивания  купаж снова анализируют, выдерживают 2-3 суток и направляют на фильтрацию, фильтрование купажа производят на фильтр-прессе "Прогресс".

Приемка и хранение стеклопосуды

Продукцию разливают в  бутылки из натрий кальций силикатного стекла, имеющего водостойкость не ниже 111 гидролитического класса по ГОСТ 10117.1, ГОСТ 10117.2. Приёмку новой стеклопосуды производят в соответствии с требованиями технических условий и ГОСТ на бутылки для пищевых жидкостей. Приёмку посуды, как по качеству, так и по количеству оформляют актом приёмки в установленном порядке. После проверки количества, установления соответствия качества стеклопосуды требованиям ГОСТ и ее приёмки, стеклопосуду направляют в склад для хранения или непосредственно цех розлива.

• Укупорка бутылок;
• Бракераж готовых изделий;
• Наклейка этикеток, датирование и оформление бутылок;
• Сборка гофрокоробок;
• Паллетизация коробок и обмотка паллет пленкой;
• Транспортирование на склад готовой продукции, учет готовой продукции;
• Отпуск в торговую сеть.

Минимальный срок хранения, считая со дня розлива, для бальзамов 12 месяцев.

 

 

3.4 Подготовка сырья  производству, приготовление полуфабрикатов

 

Приготовление спиртованных морсов и настоев

Сушеное или свежее сырье  загружается в чан, туда же подается водно – спиртовой раствор заданной концентрации. Сырье заливается раствором и настаивается при периодическом помешивании (не менее 5 раз) 14 суток при температуре 20 - 25°С. После чего настой (морс) сливается в сборник. Далее производят вторичное настаивание сырья при тех же условиях. После чего морс (настой) сливают в тот же сборник. Сырье подают в центрифугу, откуда отжатый морс сливают в сборник, а сырье отгружают в выпарной аппарат, отгоны собирают и отправляют на перегонку или используют на приготовление денатурата. Полностью отработанное сырье идет в отход.

Приготовление сахарного  сиропа

Сахар-песок поступает  в производство в мешках. Электроталью сахар подается к сиповарочному котлу, загружается в котел, туда же подается подготовленная вода в требуемом количестве. Готовый сахарный сироп идет на приготовление ликероводочных изделий. .

 

Приготовление колера

Колер представляет собой  карамелизированную сахарозу, по внешнему виду-это тягучая масса черно-бурого цвета с характерным карамельным запахом и ясно выраженным горьким вкусом. Приготовление колера осуществляют в колероварочном котле с мешалкой. Сахар взвешивают и загружают в котел, нагревают до температуры +175°, затем добавляют воду. Готовый колер сливают в приемник. 

 

4. Контроль и качество выпускаемой алкогольной продукции на ОАО «УРАЛАЛКО»

4.1 Технохимический контроль  продукции

 

Технохимический контроль имеет  важное значение в алкогольной промышленности, вырабатывающей из ценного сырья - этилового спирта, растительного сырья и пищевых продуктов (сахар, эфирные масла и др.)- высококачественные ликеры, наливки, настойки и водки в широком ассортименте.

Технохимический контроль направлен  на улучшение качества продукции, внедрение  рациональных технологий, соблюдение норм расхода сырья и материалов, снижение их потерь.

Технохимический контроль ликероводочного  производства, в зависимости от места  контроля и его назначения предусматривает  выполнение следующих функций:

• Контроль качества сырья и вспомогательных материалов, необходимых для определения содержания в них ценных веществ и нежелательных примесей.
• Контроль качества полупродуктов, необходимых для контроля за ходом и регулированием технологического процесса.
• Контроль готовой продукции, необходимой для оценки качества всей партии продукта и его соответствие требованиям действующих государственных стандартов.
• Контроль отходов производства, необходимых для устранения потерь ценных веществ с целью их утилизации, а также контроль санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары и инвентаря с целью выявления посторонних микроорганизмов, вызывающих потери и снижение качества продукции.

Входной контроль - это контроль поступающего на завод сырья, вспомогательных  материалов и тары. Входной контроль не является обязательным, но в ряде случаев он очень полезен и  даже необходим.

Осуществляется с помощью  следующих методов: