Отчёт по практике в ОАО "Воронежская кондитерская фабрика"

Введение

Кондитерская промышленность является важной отраслью пищевой индустрии. Она вырабатывает пищевые продукты высокой калорийности и усвояемости. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих видов высококачественного сырья, такого как сахар, карамельная патока, жиры, молочные и яичные продукты, какао-бобы, орехи, фрукты мука и другие.

Кондитерская промышленность России включает около 1400 предприятий, в том числе 127 кондитерских фабрик (70 из них предприятий средней и большой мощности) и более 1200 кондитерских цехов при хлебозаводах и пищекомбинатах.

Многие кондитерские фабрики (особенно большой мощности) представляют собой индустриальные производства с высоким уровнем техники, мощным энергетическим хозяйством, требующего большого количества специалистов высокой квалификации. Наряду с этим, большое количество кондитерских фабрик имеют довольно низкий технический уровень производства, который не удовлетворяет современным требованиям к продукции и работе предприятия в современных рыночных условиях.

При переходе к рынку производство кондитерских изделий в РФ значительно сократилось: в 1995 г. выработано 1362 тыс. т продукции, что на 52 % меньше, чем в 1990 г., снизились и объемы их продаж, даже с учетом импорта. В настоящее время годовое производство кондитерских изделий на одного человека по регионам России колеблется от 0,5 кг до 32,8 кг.

Главными причинами громадного спада производства кондитерских изделий являются: общий кризис в экономике страны, низкие доходы основной массы населения и, как следствие, слабая покупательная способность и снижение потребления продуктов питания, а также низкий технический уровень производства на многих предприятиях.

После осуществления акционирования и приватизации кондитерская промышленность России оказалась раздробленной на множество самостоятельных предприятий, вынужденных спешно приспосабливаться к условиям формирующейся рыночной экономики, самостоятельно решать весь комплекс возникших проблем по обеспечению сырьем, упаковочными материалами, модернизации производства и сбыту продукции, т. е. все вопросы производственной деятельности.

Первоначально фабрика выпускала всего лишь два вида продукции - карамель и пряники. Сегодня Воронежская кондитерская фабрика входит в число крупнейших предприятий-производителей кондитерских изделий в России.

В первое время 90 процентов производственных операций выполнялось вручную, преобладал физический труд. В послевоенные годы фабрика стала оснащаться новой техникой. В 1958 году освоено механизированное производство зефира. В 1961 году установлено оборудование по переработке какао бобов и производству шоколадных полуфабрикатов. В 1963 году установлены две поточные линии производства вафель. В 1971 году освоено производство пралиновых конфет методом выпрессовывания. В 1981 году установлена новая поточная линия производства печенья. В 1989 году введена в эксплуатацию универсальная линия по производству карамели. В 2002 году освоено производство желейных конфет, в розничном отделении было установлено дополнительное оборудование для увеличения производственных мощностей по выработке розничных сортов конфет. В 2003 году установлен поточный участок производства глазированной карамели, в вафельном отделении осуществлена модернизация оборудования для производства многослойных вафель.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общие сведения о предприятии

История производства кондитерских изделий в Воронежской области имеет глубокие корни. Начало ее связано с принцем Александром Петровичем Ольденбургским и его супругой принцессой Евгенией Максимилиановной Ольденбургской, которые в 1900 году возвели конфетную фабрику в Рамони (40 км севернее от г. Воронежа). Отец Александра Петровича - принц Петр Георгиевич Ольденбургский - был одним из выдающихся представителей высшей российской аристократии. По матери он приходился двоюродным братом императору Александру II, по отцу - двоюродным братом Великому герцогу Николаю Фридриху Петеру, почти полвека (с 1853 по 1900) правившему Ольденбургом. Мать Александра Петровича - Терезия Вильгельмина (1815-1871) была дочерью великого герцога фон Нассау. В январе 1868 г. Александр женился на дочери герцога Максимилиана Лейхтенбергского и великой княжны Марии Николаевны (дочери императора Николая I) - Евгении (1845-1925).

В Рамонь Ольденбургские переехали в конце 70-х годов, когда Александр II подарил супружеской чете имение в этом живописном месте. Здесь они построили замок в староанглийском стиле. Принцесса - сама большая любительница сладостей, - не ограничивается постройкой рафинадного цеха (1891 г.), но и возводит трехэтажный корпус конфетной фабрики (1900 г.). Уже через несколько лет здесь вырабатывалось до 400 наименований конфет и шоколада. Дела фабрики быстро шли в гору: медали зарубежных выставок, признание со стороны крупных торговцев "сладким товаром". Главный склад фабрики находился в г. Москве в доме Некрасова на Лубянском проезде. В 1903 году продукция фабрики получает высшую оценку на выставке в Лондоне, а в 1904 году украшает свои этикетки медалями с Парижской и Брюссельской выставок. По специально проложенной железнодорожной ветке продукция сахарного завода и кондитерской фабрики вывозилась в Воронеж и затем распространялась по всей России.

К сожалению, к концу 1907 года быстрыми темпами рос долг фабрики, вызванный беспорядками, связанными с началом Первой Русской революции, и уже к следующему 1908 году это привело к банкротству кондитерской фабрики Евгении Ольденбургской. Оборудование было вывезено в Воронеж, где губернские предприниматели, используя добрую репутацию фабрики, еще долгое время выискали конфеты и шоколад в упаковке с "логотипом" Рамонской фабрики принцессы Ольденбургской. Конечно, после революционных потрясений и гражданской войны бежавшим предпринимателям было не до конфет. Существует предположение, что оборудование для производства конфет и сахара в дальнейшем было передано на кондитерскую фабрику, которая в 1934 году разместилась в перестроенных помещениях упразднённого после национализации дрожжевого завода по ул. Кольцовской. По этому адресу предприятие находится и сегодня.

Именно 1934 год считается официальной датой основания Воронежской кондитерской фабрики.

За 73 года своего существования фабрика превратилась в предприятие, способное вырабатывать до 100 тон разнообразных кондитерских изделий в сутки и занимающее устойчивую позицию на рынке кондитерских изделий.

Безусловно, что фабрика вышла на сегодняшний уровень производства благодаря замечательному высококвалифицированному коллективу, многие специалисты работают здесь не один десяток лет.

В 2003 году предприятие ОАО "Воронежская кондитерская фабрика вошло

в холдинг "Объединенные кондитеры".

"Объединенные кондитеры" - один  из крупнейших кондитерских Холдингов

в Европе, объединяющий более 20 предприятий по всей России, специализирующихся на выпуске кондитерских изделий и продуктов питания, в том числе ОАО "РОТ ФРОНТ", ОАО "МКФ Красный Октябрь", ОАО "Кондитерский Концерн Бабаевский". География производств "Объединенных кондитеров" - от Дальнего Востока до Санкт-Петербурга.

В настоящее время ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» довольно тесно сотрудничает со всеми этими тремя кондитерскими фабриками. Так, недавно в карамельном цехе было налажено производство карамели в белой глазури по заказу «Рот Фронта».

Воронежская кондитерская фабрика в 2003 году добилась значительных результатов: так, за 9 месяцев данного года покупателям было отгружено на 11% продукции больше, чем в 2002 году. Благодаря реализации маркетинговых программ, выпуску новинок, улучшению качества некоторых позиций, улучшению внешнего вида упаковки.

Численность коллектива фабрики составляет более 1000 человек, кроме этого

в настоящее время на фабрике трудится еще более четырехсот временных рабочих, которые принимаются в период повышенного спроса продукции в основном в предпраздничные дни.

Основными приоритетами руководство фабрики считает максимальное удовлетворение покупательского спроса и постоянное повышение качества выпускаемых кондитерских изделий за счет использования натурального высококачественного сырья и совершенствования технологии производства. Для этой дели фабрика имеет в своем штате собственную технологическую лабораторию с высококвалифицированными специалистами-технологами, а также сотрудничает с научно-производственной лабораторией Воронежской Государственной

Технологической Академии - одного из крупнейших ВУЗов России, занимающегося подготовкой квалифицированных кадров для предприятий пищевой промышленности.

В ассортименте, выпускаемом фабрикой, представлены более 250 наименований кондитерских изделий: конфеты, карамель, печенье, вафли, зефир, мармелад.

 

1.1 Выпускаемая продукция. Рынки сбыта. Поставщики

Любовью потребителей пользуются все виды продукции, выпускаемые фабрикой, в особенности конфеты с начинкой между слоями вафель «Красная шапочка», «Тузик», «Золотой фазан», «Воронежские»; карамель с шоколадно-ореховой начинкой «Рачки», «Гусиные лапки», «Аннушка», леденцовая карамель, глазированная карамель «Неженка», «Ваниль»; многослойные глазированные вафли «Авторалли», «Крутой вираж», «Кокосовый аромат»; неглазированные вафли «Артек», «Попрыгунья-стрекоза», «Семь гномиков»; печенье «Особое», «Весёлые человечки», «Угадай-ка», «Сказки Пушкина»; зефир «Бело-розовый», «В шоколаде», «Кокосовый».

По мнению потребителей, визитной карточкой фабрики стали конфеты в коробках «Премиум», «Сладкая история», «Никитинские», «Песни Кольцова»,

«Фрукты в шоколаде», «Воронежские».

Традиционными рынками сбыта продукции Воронежской кондитерской фабрики являются регионы Центрального Черноземья, Южного Урала, Западной и Восточной Сибири, Забайкалья, Дальнего Востока, Приморья и Северо-запада России. Воронежские конфеты и карамель хорошо известны в Москве и Санкт-Петербурге.

Интерес к продукции фабрики поддерживается не только за счёт широкого ассортимента, приемлемых цен и выгодных для покупателей условий поставки. На фабрике постоянно ведётся работа по обновлению ассортимента выпускаемой продукции.

Рекламные и маркетинговые мероприятия ОАО «Воронежской кондитерской фабрики» направлены в основном на развитие регионального рынка. Среди проводимых мероприятий по продвижению преобладают дегустации продукции в розничных торговых точках городов Черноземья и локальные рекламные кампании в СМИ. Традиционно Воронежская кондитерская фабрика выступает организатором детских праздников, постоянно участвует в программе День города.

Для продвижения продукции в регионы широко используется участие в общероссийских и региональных выставках. Так в 2003 году фабрика принимала участие в 12 выставках, где продукция фабрики была отмечена дипломами и медалями.

Основной склад ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» находится на ул. Машиностроителей. Склад хранения сахара находится на ул. Солнечная. На территории самого предприятия находится промежуточный склад сырья с запасом на 1 сутки. Ввиду отсутствия подъездных железнодорожных путей к фабрике ввоз сырья и вывоз готовой продукции осуществляется автотранспортом. Сырье на фабрику поставляют как предприятия Воронежа и Воронежской области, так и зарубежные партнеры.

Мука для производства мучных кондитерских изделий поступает из Воронежского, Оскольского и других мукомольных комбинатов. Перевозки осуществляются в автомуковозах; из автомуковоза через приемный щиток мука пневмотранспортом поступает в производственный бункер М-111 бисквитного цеха. В цехе установлены два бункера для муки высшего и первого сортов. Под каждым бункером установлен роторный питатель М -116. Помещение, в котором хранится мука, должно иметь определенную температуру в пределах 15-20 °С и относительную влажность воздуха. 60-65%. Условия хранения должны быть такими, чтобы влажность составляла не более 14,5%.

Сахар-песок поступает в мешках по 50 кг, должен соответствовать ГОСТ 21-94. Основные поставщики: ОАО "Сибирь" г. Москва, ОАО "Хомяк” г. Воронеж, ОАО "Трио-21" г. Липецк. Хранят сахар на складе тарно. Мешки с сахаром укладывают на деревянные стеллажи; высота штабеля 8-10 мешков, между штабелями проход составляет 1 м. Склады для хранения сахара должны быть сухими и хорошо вентилируемыми, относительная влажность не должна превышать 70%. Не допускается хранение сахара-песка с резко пахнущими продуктами.

Фруктово-ягодное пюре доставляется на фабрику с совхозов "Анна", "Лебедянь" и других. Хранят в деревянных и пластиковых бочках. На складе для хранения пюре имеется семь емкостей: две емкости по 8 м3, четыре - по 12,5 м3 и одна емкость 14 м3 для зефиро-мармеладного цеха, в котором хранится пюре с хорошей желирующей способностью. В этой емкости пюре продувается воздухом, в других - паром. Хранится фруктово-ягодное пюре в хорошо вентилируемых помещениях при температуре 0-20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Патока (ГОСТ 5194-91) на фабрику поступает в цистернах с Ефремовского ГПК. Используют кукурузную патоку. При сливе в приемные баки ее необходимо прогревать паром из-за высокой вязкости. Патока перекачивается и подается на производство из емкости двумя шестеренчатыми насосами. Хранят при температуре 8-12 °С и относительной влажности воздуха 65-70 %. До и после работы все линии, где перекачивалась патока, продуваются паром во избежание пробок.

Масло и жир поступает с Евдаковского масложирокомбината в твердом виде в коробках. Хранятся в складских помещениях, а также в холодильниках при температуре 15-20 °С при постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности не более 80%. Не разрешается хранение жиров в общем складе вместе с продуктами, имеющими резкий запах.

Молоко сгущенное поступает на фабрику в цистернах. Главными поставщиками являются ЗАО "Волокон МКК" Белгородской области и ОАО "Триал Инвест" г. Москвы. Насосом по гибкому шлангу молоко перекачивают в специальную емкость с водяной рубашкой для хранения, температура холодной воды в рубашке 12-14 °С. Использованная вода применяется на другие технологические нужды предприятия. На производстве молоко хранится не более 12 часов.

Какао-бобы поступают в мешках непосредственно в отделение переработки. Основные поставщики: ОАО "Старвел Интернешнл" г. Санкт-Петербург, инофирма "ОМНИС", "СИНЕКСИ" г. Москва. Поставщиками какао-порошка являются ЗАО "Союзнаб" Московская область, ОАО "РОСКОН", ОАО "Какаожирснаб" г. Москва.

Яйца поступают с птицефабрик и предприятий Воронежской области в картонных коробках, где они уложены рядом в клетках. Хранятся они в холодильнике при температуре 2-4 °С. В производстве используются также и мороженные яичные продукты при t = -8 -9 °С и относительной влажности воздуха 80-85%.