Отчёт по практике в ОАО "Воронежская кондитерская фабрика"

Агар, пектин, агароид в мешках с полиэтиленовыми вкладышами массой 43 кг поставляет на фабрику Молдавия. Хранят в сухом складском помещении без резких в колебаний температуры и относительной влажности воздуха не выше 30%. Пектин хранят в коробках массой 25кг.

Лимонная кислота поступает из Белгородской области, хранится на складе в мешках.

Эссенция поставляется Ленинградским заводом ароматических изделии, хранится в пластиковой таре.

Этиловый спирт, коньяк поступает с Воронежского ликероводочного завода и Аннинского спирт завода.

Пищевые красители в основном импортные.

К вспомогательным материалам относятся материалы, идущие на упаковку и завертку изделий. На фабрике имеется два склада для хранения вспомогательных материалов: одни для хранения этикеток, фольги, подвертки, целлофана, пергамента, скотча; другой для ящиков из гофрированного картона, футляров, складных коробок. Складирование тароупаковочных материалов должно производиться укрупненными единицами-пакетами. На складе предусмотрен тридцати суточный запас тароупаковочных материалов с учетом норм укладки количества грузов (т) на 1 м2 площади.

Сырье поступает на фабрику только при наличии сертификата качества и гигиенического заключения (если необходимо).

Учет поступающего на фабрику сырья, производится кладовщикам накладным. Отпуск сырья из склада в производственные цеха осуществляется по лимитным картам. Лимит устанавливается на месяц и может быть продлен. Полученное сырье кладовщик передает в цех сменному мастеру, который делает запись в журнале формы П1К (приход сырья). Сменный мастер в течение смены фиксирует расход сырья по ассортименту в журнале формы П37(рецептурный журнал). В конце смены расход сырья по ассортименту суммируется и переносится в графу "Расход сырья" журнала П1К. Ежемесячно вводится остаток сырья к концу смены, он равен остатку от предыдущей смены плюс приход сырья этой смены и минус расход сырья на производство.

Согласно ГОСТам, ОСТам, ТУ все сырье проверяется по физико-химическим показателям по существующим методикам. Сырье поступает со склада в производственный цех после заключения лаборатории о его качестве и пригодности.

 

1.2 Структура цеха

1.2.1 Работа в качестве  дублера среднего руководящего звена фабрики

 

Механик цеха

Общие положения:

1. Механик цеха осуществляет работу по техническому обслуживанию и ремонту оборудования цеха.
2. Механик цеха подчиняется непосредственно начальнику цеха, а функционально главному механику.
3. Механик цеха назначается на должность приказом генерального директора по представлению начальника цеха.

В своей работе механик цеха руководствуется:

-настоящей должностной инструкцией;

-положением о карамельном цехе;

-руководящими документами; СТП на ремонт; технической документацией

на оборудование;

-предписаниями проверяющих органов Госгортехнадзора, пожарной безопасности, центра Госсанэпиднадзора;

-правилами внутреннего трудового распорядка, правилами охраны труда, электробезопасности и противопожарной защиты;

-распоряжениями начальника цеха и главного механика.

Должностные обязанности

Участвует в разработке годового графика ППР и в соответствии с ним организует работу по техническому обслуживанию и ремонту оборудования, технологических трубопроводов и коммуникаций.

Обеспечивает техническое состояние защитных устройств и вспомогательных

средств цеха, обеспечивающих безопасные условия труда на рабочих местах.

Обеспечивает безаварийную и надежную работу всех видов оборудования,

технологических трубопроводов, коммуникаций, вентиляционных установок.

Проводит своевременный инструктаж и обучение ремонтного персонала цеха

безопасным методам труда.

Участвует в установке нового оборудования и осуществляет приемку оборудования в эксплуатацию по акту приемки.

Составляет наряд-заказ на изготовление запасных частей, проведение ремонта оборудования, изготовление и ремонт инвентаря вспомогательными службами.

 

 

 

Механик цеха имеет право

Вносить предложения начальнику цеха о поощрении отличившихся работников цеха или наложении на них дисциплинарных взысканий за нарушение правил эксплуатации оборудования.

Останавливать работу оборудования при нарушении правил эксплуатации оборудования и инструкции по охране труда.

Вносить предложения начальнику цеха об изменении структуры цеха, технологического процесса, методов и сроков ремонта.

1.3 Основные производственные цеха.

Описание технологических линий производства кондитерских изделий

1.3.1 Описание карамельного  цеха

Карамельный цех производит более 50 наименований карамели, завернутой и открытой (последняя подвергается глянцеванию). Вырабатывается леденцовая карамель и карамель с начинкой.

Карамель - ценный пищевой продукт, в ее состав входят в основном углеводы (сахара, декстрины), небольшое количество воды и минеральные вещества.

Основным сырьем для производства карамели являются: сахар песок, крахмальная патока (для леденцовой карамели), фруктово-ягодное пюре, орехи, молочные продукты, вкусовые и красящие вещества (для карамели с начинкой).

Леденцовая карамель выпускается разных видов, отличающихся между собой размерами, формой, вкусом, цветом, поверхностью, а также заверткой и упаковкой.

Производство леденцовой карамели

В технологической схеме производства леденцовой карамели можно выделить

следующие основные стадии:

1. подготовка сырья к производству;

2. приготовление карамельного сиропа,

3. приготовление карамельной массы;

4. охлаждение и обработка карамельной массы;

5. формование карамели;

6. завертка, упаковка карамели.

Подготовка сырья к производству

Основное сырье для производства леденцовой карамели - сахар-песок и патока Часть патоки можно заменить на инвертный сироп, но из-за высокой гигроскопичности его использование ограничено. К вспомогательному сырью относятся красители, кислоты и эссенции.

Сахар-песок перед использованием обязательно просеивают, очищая от примесей. Для отделения металлических примесей предусмотрены магнитные уловители.

Патока из емкостей для хранения перекачивается насосом в производственную емкость (1), находящуюся в цехе. Патоку подогревают до 40-60 °С, чтобы облегчить подачу. При увеличении температуры выше указанной происходит разложение сахаров и как следствие изменение цветности. Перед подачей в производственные емкости патоку фильтруют при помощи специальных устройств через сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Также подготавливают инвертный сироп.

Кристаллические кислоты просеивают через сито с размером ячеек не более 1-2 мм. Растворы красителей, кислоты, эссенции процеживают через сита, имеющие 500 отверстий на 1 см2 .

Приготовление карамельного сиропа

В диссутор (4) загружают предварительно подогретую патоку (температурой 40-50 °С), воду и сахар согласно рецептуре. Сироп уваривают до влажности 14 - 18,5 %. После чего фильтруют (6) и подают в варочные аппараты (10). Содержание РВ не должно превышать 16,5 %.

Приготовление карамельной массы

Карамельный сироп поступает в общий приемный бак, откуда непрерывно дозируется в змеевиковые варочные колонки. Давление греющего пара 0,3-0,6 мПа, разрежение в вакуум-камере 0,06-0,07 мПа.

Проходя через змеевик, сироп нагревается (температура 105-125 °С), закипает, смешивается с выделившимся паром и поступает на уваривание в вакуум-камеру (12) Здесь под влиянием разрежения сироп разбрызгивается, происходит дальнейшее испарение влаги вследствие изменения температуры кипения при низком давлении. Быстрое же охлаждение карамельной массы предохраняет сахара от распада; чем выше вакуум в камере, тем светлее получается карамельная масса.

Температура, до которой уваривают карамельную массу при использовании патоки 105-125 °С, инвертного сиропа - 115-135 °С. Содержание СВ 97-98 %, при содержании РВ не более 21 %.

Процесс уваривания кратковременный, но под действием высокой температуры протекают следующие процессы: гидролиз сахарозы, распад моносахаридов и других промежуточных продуктов, вследствие чего количество РВ увеличивается на 1,5-3 %, цветность повышается на 30-34 %.

Охлаждение и обработка карамельной массы

Карамельная масса автоматически выгружается из вакуум-аппарата в приемную воронку (периодичность 1,5 мин) охлаждающей машины НОМ-2 (13). Температура карамельной массы 100-140 °С, влажность 2,5-4 %. Необходимо охладить до температуры 90-85 °С, чтобы сохранить карамельную массу в аморфном состоянии и придать массе свойства, позволяющие обрабатывать ее различными способами, а также формовать.

Охлаждение осуществляется на охлаждающей машине в течение 20-25 секунд. Здесь же подаются с помощью дозаторов 14 непрерывного действия рецептурные добавки: ароматизатор - на карамельную массу, проходившую по плите охлаждающей машины, краситель - в выносную вакуум-камеру. В нижней части охлаждающей плиты карамельная масса (температура 88-92 °С) с помощью направляющих желобков завертывается, превращаясь в многослойный жгут, котоый вертикальной проминальной машиной делится на отдельные порции и подается на паровой стол. Здесь происходит охлаждение массы до t = 68-70 °С, а затем поступает в карамелеобкаточные машины (18).

Формование карамели

Карамельный жгут с начинкой направляется на калибрование до заданного диаметра с помощью вертикальных роликов, затем поступает на формование.

Формование осуществляется путем деления на порции определенного размера, придания определенной формы, для чего применяется цепная карамелештампующая машина. Карамельный жгут захватывается цепями с помощью подвижных пуансонов верхней цепи, разрезанные заготовки жгута сжимаются и им придается определенная форма. На поверхности пуансонов выгравированы рисунки, которые отпечатываются на поверхности отштампованных изделий.

Далее карамель поступает на узкий охлаждающий транспортер в виде цепочки, отдельные звенья которой связаны между собой тонкими перемычками. Скорость движения цепей должна быть согласована со скоростью вытягивания карамельного жгута и скоростью узкого охлаждающего транспортера. Перед формованием карамели цепи предварительно смазывают растительным маслом.

При переходе карамели с узкого охлаждающего транспортера на наклонный вибролоток перемычки ломаются и цепочки рассыпаются на отдельные изделия. Окончательное охлаждение карамели до температуры 30-35 °С происходит в агрегате АОК-2 (21) с сетчатым транспортером закрытого типа.

Завертка, упаковка

Готовая карамель завертывается в этикетку. Этот процесс осуществляется на специальных автоматах EU-3, EU-8, EL-1 (23). После завертки карамель по транспортёру готовой продукции попадает в приемную воронку ковшового элеватора (25), а оттуда ссыпается в приемный бункер (26). Далее карамель взвешивают и упаковывают в гофрокороба, которые затем оклеивают и маркируют.

1.3.2 Описание конфетного цеха

Цех включает подготовительное отделение, основные производственные плошали и розничное отделение.

Приготовление помадных конфет

С помощью плунжерных насосов-дозаторов с регулируемым ходом плунжера сироп и другие компоненты перекачивают в секционный смеситель с паровым обогревом и лопастной мешалкой.

Из смесителя подготовленная рецептурная смесь подается насосом в змеевиковую варочную колонку, где уваривается при давлении пара на 400-500 кПа до температуры:

-для сахарной помады -116-120°С,

Уваренный сироп с массовой долей сухих веществ:

- для сахарной и фруктовой  помады - 87-90%,

проходит через пароотделитель и затем поступает в помадосбивальную машину ШАЕ-800.

Помадный сироп из приемной воронки поступает в шнек сбивальной машины, где сбивается и охлаждается. Охлаждение помады регулируется подачей холодной воды в секции рубашки шнека с температурой менее 12°С, при этом происходит интенсивный процесс кристаллизации.

При выходе из машины помадная масса должна иметь температуру: сахарная - 70-75°С, молочная - 65-70°С, фруктовая -75-85°С.

После сбивания масса поступает в сборник, из него подается в темперирующую машину М2-Т-250 'с мешалкой и пароводяным обогревом. В процессе темперирования в помадную массу добавляют рецептурные компоненты: эссенцию, кислоту, вино, подварки, масло и др., все тщательно перемешивают в течение 15-20 мин.

Отливочный полуавтомат монтируется вместе с камерой ускоренной выстойки конфетных корпусов, что позволяет создать поточную линию производства конфет.

Установка «Сави-Жан-Жан» выполняет следующие операции: наполняет деревянные лотки просеянным крахмалом;

-выравнивает и уплотняет крахмал  в лотке, очищает наружную поверхность

лотков от крахмала;

-выштамповывает в крахмале ячейки  определенной конфигурации;

-заполняет ячейки одной или  двумя конфетными массами;

-после выстойки конфетных корпусов  освобождает лотки от крахмала;

-очищает корпуса конфет от  крахмала; выводит очищенные корпуса  конфет из машины.

Крахмал как формующий материал должен удовлетворять следующим требованиям: при штамповке образовывать неосыпающиеся формы с гладкой поверхностью, не прилипать к поверхности штампов, легко удаляться с поверхности отштампованных изделий при очистке щеткой, не иметь посторонних примесей, неприятного запаха и вкуса.

Конфетные помадные массы отливают в крахмальные формы при следующих температурах (°С): сахарные - 70-75; молочные - 65-70; фруктовые - 80-85.

Температура крахмала после выхода лотков из шахты около 10°С. За счет разности температур и влажности между отлитой конфетной массой и крахмалом возникает тепловлагообмен, что способствует структурообразованию в помадных массах.