Отчёт по практике в ОАО "Воронежская кондитерская фабрика"

Структура конфет, их твердость и прочность во многом зависят от температуры, влажности формовочного материала и режимов выстойки. Регулируя температуры крахмала и воздуха в камерах выстойки конфетных корпусов, можно управлять процессом кристаллизации и получать изделия с заданной структурой. При формовании помадных конфет температура воздуха в камерах выстойки поддерживается в пределах 4-10°С при скорости 2 м/с. В теплые месяцы года воздух подается через воздухоохладитель, представляющий собой рассольную батарею, а в зимнее время холодный воздух в камеры подается непосредственно с улицы с предварительным подогревом в калорифере до 8-10°С.

При непрерывной выстойке лотки с отформованными корпусами поступают внутрь вертикального ствола выстоечной камеры, в котором они захватываются специальными приспособлениями цепного транспортера и поднимаются вверх, затем движутся в горизонтальном направлении и попадают во вторую вертикальную шахту, в которой опускаются вниз и выходят в опрокидывающий механизм отливочного агрегата. Здесь лотки переворачиваются на 360°, корпуса с крахмалом высыпаются на сетку, через которую крахмал попадает в специальный сборник, откуда движущимся ковшовым элеватором поднимается и направляется в лотки на приготовление новых форм. Корпуса с сетки переходят на колеблющиеся щетки, где очищаются от прилипшего крахмала, и по специальному конвейеру выводятся из агрегата.

Общая продолжительность выстойки конфетных корпусов 35-40 мин.

Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах ЕУ. Завернутые конфеты скребковым транспортером подаются сначала в промежуточный бункер, затем на взвешивание в автоматические весы и упаковку в гофрокороба, которые оклеиваются на оклеивающем полуавтомате ЦИКЛОП.

Приготовление масс пралине и типа пралине

Масса пралине и типа пралине представляет собой тонкоизмельченную массу из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира, сахара с введением молока, какао продуктов, меда или др. добавлений. Жир используется в виде смеси 2-3 и более жиров, одним из которых является твердый жир: какао-масло или жир-эквивалент какао-масла, которые в основном определяют структуру корпусов конфет. Жидкий жир орехов или масличных семян придает массе пластичность. Изменяя соотношение твердых и жидких жиров можно регулировать процесс структурообразования конфетных масс.

Основными стадиями производства являются:

1. подготовка сырья к производству;

2. приготовление рецептурной смеси;

3. измельчение массы,

4. обминка массы.

Приготовление рецептурной смеси

рецептурная смесь готовят смешиванием компонентов, пока масса не станет однородной. Подготовленное сырье я полуфабрикаты в определенной последовательности (кроме вкусовых и ароматических веществ) взвешивают и загружают в смеситель. Жир загружают частично (21-29 % от общего содержания). Смесь перемешивают до однородной массы.

 Измельчение  массы

Пралиновую массу измельчают на пятивалковой мельнице с водяным охлаждением валков. В процессе измельчения массы происходит уменьшение размеров частиц твердой фазы за счет их раздавливания, в результате чего общая поверхность твердых частиц возрастает. При этом количество жира, заложенного в массу перед вальцеванием, становится недостаточным для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат в результате размола приобретает порошкообразную консистенцию.

Обминка массы

Измельченная масса температурой 24-28 °С после предварительной выстойки или непосредственно после измельчения (температура 35-45 °С) загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся по рецептуре количеством жира.

Основное назначение обминки - получение пралиновых масс однородной структуры с тщательным взаимным расположением компонентов (особенно жировой фазы), пластичной консистенцией. Ароматические, вкусовые вещества добавляются в конце перемешивания.

При приготовлении конфет между слоями вафель необходимо учитывать, что прочность сцепления вафельных листов с пралиновым слоем зависит от температуры массы при намазке. Она должна быть выше температуры плавления смеси жиров, входящих в ее состав. В связи с этим после обминки пралиновая масса загружается в темперирующую машину и перемешивается в течение 20-40 минут при температуре 42-46 °С на основе какао-масла, 36-42 °С на основе кондитерского жира.

Приготовление конфет с пралиновыми корпусами

Приготовление конфет с пралиновыми корпусами состоит из следующих стадий:

1. подготовка сырья к производству;

2. приготовление ореховой массы;

3. вымешивание пралине;

4. разводка маслом и ароматизация;

5. формование конфетных жгутов;

6. выстойка жгутов после формования;

7. резка конфетных жгутов;

8. глазирование конфетных корпусов;

9. завертка, упаковка, маркировка.

Подготовка сырья к производству, приготовление ореховой массы

Основным сырьем для производства пралиновых масс является сахар-песок, твердые жиры, какао-масло, кондитерский жир, сливочное масло, ореховые ядра, масличные семена. В качестве добавок в массу вводят сухое цельное и обезжиренное молоко, сухие сливки и ароматизаторы. Используются ядра миндаля, фундука, арахиса и другие.

Ореховые ядра на столах очищают от пыли, волокон мешковины, посторонних ферропримесей и обжаривают в цилиндрическом обжаривающем барабане. Для этого в барабан загружают 200-250 кг ореховых ядер и обжаривают 40-45 минут. Температура ядер на выходе 120-125 °С. Обжаренные ядра выгружают в тележку с двойным дном (верхнее - сетчатое) и охлаждают, до температуры 35-40 °С. Измельчение производят на восьмивалковой мельнице.

Вымешивание пралине, разводка маслом и ароматизация

В меланжер согласно рецептуре загружают все сырье, кроме эссенции, ванилина и вин. Жир загружают частично из расчета, чтобы его общее содержание в массе составляло: для кондитерского жира 22-23 %, для ореховой массы 23-28 %. Температура массы при перемешивание 35-40 °С, продолжительность - 10-15 минут. После того, как масса стала однородной, ее направляют на пятивалковую мельницу для измельчения. После чего пралине идет на разводку, вылеживание и ароматизацию.

Пралиновая масса загружается в микс-машину и обрабатывается в течение 15- 20 минут. Добавляют оставшийся по рецептуре жир и фосфатиды, и вымешивают до однородной консистенции в течение 20-30 минут. Ароматические вещества (ванилин, эссенция, спирт) вводят за 10 минут до окончания перемешивания. Полученную массу отправляют на формование.

Формование конфетных жгутов, их выстойка и резка

Формование происходит выпрессовыванием на экструдере МФБ-1. Температура массы при формовании 28-32 °С. Отформованные жгуты охлаждаются на ленточном транспортере в охлаждающей камере при температуре воздуха 8-12 °С в течение 4-6 минут. Температура охлажденных жгутов 19-20 °С. После охлаждения жгуты режутся ножом гильотинного типа на отдельные корпуса.

Корпуса конфет типа батончиков идут на завертку, а корпуса конфет типа "Кара-кум" подаются на глазирование.

Глазирование корпусов конфет

Корпуса конфет глазируют шоколадной или жировой глазурью, которую предварительно темперйруют: глазурь загружают в воронку шнековой темперирующей машины и непрерывно перемешивают. Температура шоколадной глазури в машине 34-35 °С, жировой 39-40 °С. Оттемперированную глазурь фильтруют через механический фильтр с отверстиями диаметром не более 25 мм и перекачивают в глазировочную машину.

Разложенные на ленту глазирующей машины корпуса конфет температурой 18-23 °С переходят на сетку, где покрываются шоколадной глазурью с температурой 33-34 °С или жировой глазурью с температурой 37-40 °С. Процент глазури на корпусах регулируется потоком воздуха. Подтеки глазури снимаются вращающимся отсекателем при переходе на ленточный транспортер охлаждающего шкафа. Температура воздуха в охлаждающем шкафу 8-10 °С, время прохождения конфет, в течение которого происходит застывание глазури 5-6 минут. Глазурь должна равномерно покрывать поверхность и донышко корпусов, без подтеков и просветов. Жировое поседение не допускается.

Глазированные конфеты снимают вручную, кладут на листы бумаги, помещают на лотки, перестилая бумагой каждый ряд, и направляют на завертку и упаковку.

Для предотвращение сахарного поседения в цехе поддерживается относительная влажность воздуха не более 75 % и температура не выше 20 °С.

1.3.3 Описание зефиро-мармеладного  цеха

Этот цех включает в себя три отделения: шоколадное, зефиро-мармеладное и розничное отделение. Ассортимент этого цеха очень разнообразен. Так, например, цех вырабатывает: зефир ореховый, кокосовый, бело-розовый, в шоколаде; мармелад желейный (банан, ананас, абрикосовая ветка), трехслойный и диабетический на фруктозе, конфеты с пролиновыми корпусами, с пролиновыми начинками между слоями вафель. Помимо готовой продукции цех вырабатывает шоколадные полуфабрикаты для других цехов.

Технология приготовления зефира на пектине

Производство зефира состоит из следующих стадий:

1. подготовка сырья к производству;

2. приготовление сахаро-паточного  сиропа;

3. приготовление яблочно-пектиновой  смеси;

4. приготовление зефирной массы;

5. структурообразование зефирной  массы и подсушка половинок  зефира:

6. обсыпка половинок зефира сахарной  пудрой и их склеивание;

7. упаковка, маркировка, транспортирование  и хранение.

Подготовка сырья к производству

Для производства зефира используют следующее сырье: яблочное пюре, сахар-песок, патоку, яичный белок, студнеобразователь (пектин), ароматические и красящие вещества, молочную кислоту, лактат натрия.

Яблочное гаоре с содержанием СВ не менее 10 % со склада бестарного хранения поступает в сборник, из которого насосом перекачивается в протирочную машину, где подвергается контрольной протирке. После чего проводят десульфитацию через слой яблочного пюре с последующим охлаждением до 25-30 °С. При десульфитации яблочное пюре нагревают до температуры 40-50 °С при постоянном перемешивании в течение 1,5 часа. После протирки и десульфитации пюре перекачивается в горизонтальный смеситель для яблочно пектиновой смеси, который располагается в цехе.

Сахар-песок поступает в мешках, его просеивают и транспортируют на второй этаж в два бункера. Из одного бункера сахар-песок поступает на приготовление сахаро-паточного сиропа, из другого - на приготовление зефирно-мармеладной массы.

Подогретая патока из склада перекачивается в мерник, из которого поступает в емкость со змеевиком. Из емкости патоку перекачивают в варочный котел, где готовят сахаро-паточный сироп и транспортируют на второй этаж.

Эссенция, яичный белок, молочная кислота фильтруются через двойной слой марли.

Приготовление сахаро-паточного сиропа

Необходимое по рецептуре количество сахара растворяют в воде до содержания СВ 73-74 %, добавляют патоку и уваривают до содержания СВ 84-85 % по рефрактометру.

Приготовление яблочно-пектиновой смеси

В яблочное пюре вносят яблочный пектин в количестве 3-5 %, предварительно смешанный с двойным количеством сахара для лучшего распределения пектина в пюре и длительное время перемешивают около (около 4 часов). Израсходованное количество сахара на смешивание с пектином вычитают из сахара, подаваемого на сбивание. Смесь протирают через сито с диаметром ячеек 1 мм. Готовую пектиновую смесь направляют в расходный чан, откуда она дозируется в сбивальную машину. Содержание СВ 21-23.

Приготовление зефирной массы

В яблочно-пектиновую смесь добавляют белок, лактат натрия, количество которого зависит от кислотности пюре, сахар-песок по рецептуре и сбивают 7-8 минут. К сбитой массе добавляют сахаро-паточный сироп с температурой 85-90 °С продолжают сбивать 5 минут. После этого вносят молочную кислоту, эссенцию и сбивают еще 1 минуту, после чего отправляют на отсадку. Удельный вес сбитой массы 0,40-0,47 г/см3.

Структурообразование зефирной массы и подсушка половинок зефира

Готовую зефирную массу сливают в бункер зефирно-отсадочной машины К- 33, которая производит отсадку на доски половинок зефира округлой формы. Отсаженный зефир выдерживают 3-4 часа в помещении цеха, а затем направляют в сушильную камеру с температурой воздуха 35-40 °С. Время выстойки 24 часа, влажность зефира к концу выстойки 18-21 %.

Обсыпка полобинок зефира сахарной пудрой и их склеивание

Доски с половинками зефира направляют на участок склеивания, где они сначала опудриваются сахарной пудрой, а затем вручную отделяются от поверхности доски и склеиваются.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Зефир укладывают в картонные короба, не более, чем в три раза с перестилкой рядов бумагой, взвешивают и упаковывают согласно ГОСТ 6441-77.

Приготовление желейного формового мармелада на пектине

Приготовление мармелада на пектине состоит из следующих стадий:

1. подготовка сырья к производству;

2. приготовление вводно-пектиновой смеси;

3. уваривание пектйно-сахарного сиропа;

4. разливка желейной массы и студнеобразование;

5. выборка из форм и обсыпка сахаром песком;

6. подсушивание;

7. укладка, взвешивание и упаковка.

Подготовка сырья к производству

Все сырье, идущее на производство мармелада просеивают и фильтруют.

Приготовление вводно-пектиновой смеси

Пектин приготавливают в виде пектйно-сахарного раствора в емкости, снабженной мешалкой. Для лучшего растворения и набухания пектин смешивают с сахаром в соотношении 1:5. Смесь тонкой струйкой засыпают в емкость с мешалкой, где содержится 20-25 кратное количество воды с температурой 25-30 °С Количество сахара, идущего на смесь с пектином, вычитают из рецептурного.

Уваривание пектйно-сахарного сиропа

Пектино-сахарный сироп уваривают в открытом варочном котле. В котел загружают до 10 % возвратных отходов, соответствующее рецептуре количество сахара и необходимое количество водно-пектинового раствора, лактат натрия и уваривают до содержания СВ в пектино-сахарном сиропе 74-76 %. Готовый сироп с помощью насоса перекачивают в темперирующую машину, добавляют по рецептуре лимонную кислоту, эссенцию и ароматические красители, свойственные данному наименованию. Массу тщательно перемешивают в течение 15-20 минут для лучшего распределения компонентов и насосом перекачивают в мармеладоотливочную машину. Содержание СВ=76-78 %, РВ=14±2 %. Температура массы 85±5 °С.