Отчёт по практике в ОАО "Воронежская кондитерская фабрика"

Разливка желейной массы и студнеобразование

Массу разливают в ячейки форм с помощью дозирующего устройства разливочной головки, установленной над формующим транспортером. Температура массы при разливке 78 °С. Данная температура поддерживается в разливочной головке с помощью водяной рубашки. Формы, заполненные мармеладной массой, по непрерывно движущемуся транспортеру охлаждаются потоком подаваемого вентилятором воздуха. В течение 8-10 минут происходит процесс студнеобразования и частичное охлаждение массы.

 

Выборка из форм и обсыпка сахаром песком

Выборку мармелада из форм производят вилками вручную, укладывают в лотки с сахаром, а затем на доски, покрытые бумагой.

Подсушивание

Подсушивание мармелада в условиях цеха происходит в течение 18-24 часов.

Укладка, взвешивание и упаковка

Мармелад укладывают в коробки и в соответствии с правилами, предусмотренными ГОСТ, производят упаковку и маркировку.

1.3.4 Описание бисквитного цеха

Производство вафель

Консистенция теста для вафельных листов значительно отличается от консистенции теста для других видов мучных кондитерских изделий. Это тесто представляет собой суспензию частиц муки, покрытых гидростатической оболочкой, в водной жидкой фазе. Тесто имеет низкую вязкость. Влажность составляет 65 %. Для получения теста с такой большой влажностью количество введенной по рецептуре воды в 10-12 раз превышает массу всего сырья без муки. Жидкая консистенция теста дает возможность получить тонкие вафельные листы - основной полуфабрикат вафельного производства. Оно легко и полностью заполняет все углубления вафельной формы.

При приготовлении вафельного теста муку вводят не сразу, а небольшими порциями в несколько приемов, чтобы вокруг каждой частички образовалась гид- ратная оболочка, препятствующая слипанию набухших частиц.

На фабрике вафельное тесто приготавливают периодическим способом в месильных машинах. В машину загружают соль, соду, яичные желтки (меланж или яичный порошок), воду и муку. Включают машину и перемешивают несколько минут. Вводят всю воду температурой 10-15 °С, вводят половину рецептурной закладки муки, перемешивают около 3 минут, вводят оставшуюся муку и перемешивают еще 10-15 минут. Готовое тесто имеет жидкую консистенцию, влажностью в пределах 58-65 %. Относительная плотность 1,02-1,10. Готовое тесто проходит через промежуточную емкость с фильтром с диаметром отверстий около 2,5 мм.

Особое значение имеет влажность теста. Ее снижение ведет к значительному увеличению вязкости и, как следствие, затрудняет дозирование и заполнение вафельных форм. В свою очередь увеличение влажности теста проводит к существенному снижению производительности печи и увеличению количества оттеков.

Температура вафельного теста должна быть в пределах 15-20 °С. Повышение температуры теста вязкости не снижает, а наоборот повышает. Это связано с увеличением набухаемости клейковины при увеличении температуры, что в свою очередь снижает качество вафельных листов.

Вафельное тесто подают насосом ШНК-18,5 в приемный бачок печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируют на поверхность формы печи G-30. Выпечку производят между двумя массивными плитами с зазором между ними 2-3 мм. При этом тонкий слой теста контактирует с обогревающими поверхностями. Такой способ выпечки называется контактным. Формование теста происходит непосредственно на обогреваемой поверхности плиты. Печь имеет конвейер с 30 формами, которые соединены между собой серьгами и образуют непрерывную цепь. Края форм плотно прижаты одна к другой, а по их периметру расположен ряд углублений для удаления влаги и избытка теста. В процессе выпечки из теста удаляется значительное количество влаги (180 % к массе сухого вещества). Вследствие небольшой толщины листов и значительной поверхности выпаривания в вафельных листах процесс выпаривания продолжается 2,4-2,5 минуты. Процесс ведут при температуре поверхности плит 150-170 °С.

Наибольшее выделение влаги происходит в начале выпечки. В процессе интенсивного превращения воды в пар в вафельных листах образуются поры, поэтому роль химических разрыхлителей ограничена.

С форм вафельные листы снимают вручную с помощью специальных ножей и передают на вафелесъемник.

Вафелесъемник является наиболее рациональным способом выстойки вафельных листов - охлаждение единичных листов на сетчатом транспортере. Благодаря равномерному доступу воздуха к поверхности листа, происходит равномерная сорбция влаги листом во всех его зонах, сопровождающаяся равномерным изменениям линейных размеров листа, вследствие чего исключается возможность коробления листов. Длительность охлаждения листов до температуры помещения составляет 1-2 минуты.

На фабрике изготавливают вафли с жировой начинкой. Главными компонентами жировой начинки являются сахарная пудра и кондитерский или гидрированный жир. Также в рецептуру входит вафельная крошка, сухое молоко, орех тертый, какао порошок, ароматизаторы и красители.

Основой качества жировых начинок является способность жира при замесе насыщаться воздухом (способность к кремообразованию). Тщательно перемешанная начинка, содержащая большое количество воздуха, имеет легко тающую, масленую, нежную консистенцию, что является главным показателем ее качества. Используемая начинка должна иметь минимальную влажность, а присутствующая в ней влага должна быть не свободной, а прочно связанной с компонентами начинки.

Жир используют в растопленном состоянии, для чего используют специальную емкость МТ-250, в которой поддерживается температура 40 °С. Затем через промежуточную емкость с фильтром насосом НМШ-5-25 жир перекачивают в темперирующую машину МТ-250, где жир охлаждается до температуры 29-31 °С. Охлаждение проводят для того, чтобы получить начинку высокого качества: охлажденный жир быстро кристаллизуется с образованием мелких кристаллов.

При приготовлении начинки сырье в темперирующую машину загружается в следующей последовательности: крошка вафельная, полученная на трехвалковой мельнице; 85 % жира от общего веса в расплавленном виде и всю сахарную пудру; раствор лимонной кислоты (10 частей кислоты к 8 частям горячей воды); эссенция. В последнюю очередь для получения необходимой вязкости начинки загружают оставшееся количество жира в расплавленном состоянии (температурой 40- 50 °С) и вымешивают массу до однородной консистенции. Общая продолжительность вымешивания 18-20 минут. Температура готовой начинки 28-31 °С.

Прослойка вафельных листов начинкой осуществляется на намазывающей машине, состоящей из одного рифленого и двух гладких валков, расположенных под воронкой. Пройдя через промежуточную емкость, насосом начинка подается в воронку, откуда она захватывается рифленым валком и передается на гладкие валки благодаря разной частоте их вращения. При помощи наклонно поставленного ножа начинка с гладкого валка передается на вафельные листы, передвигающиеся по транспортеру, установленного под намазывающей головкой. Операция накладки листов на вафельные листы с начинкой осуществляется вручную.

В охлаждающем шкафу происходит ускоренный и рациональный способ выстойки вафельных пластов путем их охлаждения. Продолжительность охлаждения 4 минуты при температуре воздуха 4-12 °С. В процессе охлаждения жир выкристаллизовывается, что способствует приобретению достаточной жесткости вафельным пластом, необходимой при резке. Резка производится на струйных резальных машинах, к которым вафельные пласты подаются транспортером.

Отдельные сорта вафель покрывают слоем шоколадной глазури.

Готовые вафли подаются на упаковочный автомат К-467. Упаковка предохраняет изделия от механических повреждений, замедляет процессы высыхания и увлажнения, а следовательно влияет на сроки хранения. Упаковка значительно улучшает товарный вид изделия, поэтому используемые в упаковке материалы должны быть стойкими к внешним воздействиям и придавать изделиям красивый и привлекательный вид.

На фабрике также работает линия "RAPIDO" по производству семи- и девятислойных мелкоштучных вафель. Данная линия имеет следующие преимущества: она более механизирована по сравнению со старой линией - мало ручного труда, установлена новейшая намазная машина. Намазная машина имеет ленточный транспортер и валковый намазывающий механизм. Он состоит из двух валков, один из которых захватывает начинку из воронки, а другой передает начинку ровным слоем на поверхность вафельного листа. Намазка вафельных листов осуществляется автоматически. Вафельный лист с начинкой накрывается другим вафельным листом, намазывается начинка, и так до получения пласта с заданный количеством слоев. Таким образом получают семи- или девятислойный пласт. Соотношение вафельных листов и начинки 1:5.

Охлаждение также протекает в специальной охлаждающей камере с низкой температурой воздуха. Машина для резки полуавтоматическая.

Производство сахарного печенья

Наиболее распространенным видом мучных кондитерских изделий являются печенья - высококалорийный продукт разнообразной формы, сравнительно небольшой величины, низкой влажности, изготовленный из муки, сахара, жира, яиц, молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей. Леченье вырабатывают в основном из муки высшего и первого сортов. На Воронежской кондитерской фабрике вырабатывают сахарное и сдобное печенье.

Сахарное печенье характеризуется значительной пористостью, хрупкостью и набухаемостью, имеет на лицевой поверхности рисунок, что обеспечивается пластичностью теста, имеющего легко рвущуюся консистенцию.

Сдобное печенье выпускают самой разнообразной формы, мелких размеров из теста, разнообразного по своим свойствам и содержащего большое количество сахара, жира и яйцепродуктов.

Приготовление эмульсии для сахарного теста

В смеситель на рабочем ходу загружают инвертный сироп, воду или молоко, меланж, соль двууглекислую соду и углекислый аммоний, одновременно, но постепенно загружают сахарную пудру, с тем чтобы избежать ее слеживание на дне аппарата. Перемешивают в течение 5-10 минут с момента загрузки всего сырья, а затем на рабочем ходу загружают жир в растопленном состоянии, эссенцию и все тщательно перемешивают.

Температура смеси должна поддерживаться в пределах 35-38 °С. Приготовленная эмульсия перекачивается в промежуточный бак, где поддерживается температура 35-38 °С и происходит перемешивание эмульсии.

В эмульсии для теста сахарного печенья дисперсионной средой является многокомпонентный водный раствор сахара, соли, инверта и других видов сырья, а дисперсионной фазой капельки жира.

Применение эмульсии способствует получению пластичного теста, хорошо поддающегося формованию. Сахарное печенье, приготовленное на эмульсии, имеет более четкий рисунок, обладает большой намокаемостью, пористостью, хрупкостью. Применяемая эмульсия должна быть прочной, т. е. не должна расслаиваться продолжительное время. Прочность эмульсии в значительной мере зависит от степени дисперсности жира: чем она выше, тем прочнее эмульсия. Поэтому в процессе приготовления эмульсии важное значение имеет процесс диспергирования жира.

Приготовление инвертного сиропа

Для приготовления инвертного сиропа в котел заливают воду, затем засыпают сахар, предварительно просеянный.

На каждые 150 кг сахара идет 66 л воды. Раствор сахара при постоянном помешивании подогревают до кипения, после чего добавляют кислоту.

Количество добавленной кислоты на 150 кг сахара:

1) Молочной 40 % 1,8 кг или 1,5 л;

2) Соляной 10 % - 0,54 кг или 0,45 л.

После кипения пар выключают и дают сиропу охладиться до температуры 90 °С (около 30 минут) и нейтрализуют раствором двууглекислой соды.

1) На 150 кг сахара - 672 г соды (при использовании молочной кислоты);

2) На 150 кг сахара - 126 г соды (при использовании соляной кислоты). Затем перекачивают из котла в промежуточный бак.

Формование теста, выпечка и охлаждение

Тесто для сахарного печенья формуют на ротационных машинах ШPM. Для выпечки печенья различной формы машины комплектуются различными роторами, на поверхности которых выгравированы различные комплекты рисунков. Для смены ассортимента ротор заменяют. Производительность машины от 700 до 1000 кг/ч.

В газовой печи А2-ШГБ происходит выпечка полуфабрикатов. Процесс выпечки делится на три зоны. В первой зоне заготовки интенсивно прогреваются. Во избежание образования на поверхности заготовки корки, препятствующей влагоотдаче, в начале выпечки стремятся создать повышенную влажность воздушной среды пекарной камеры. Температуру здесь поддерживают сравнительно невысокую (около 160 °С). В этой зоне в тестовых заготовках начинаются процессы клейстеризации крахмала и денатурации белков, также происходит разложение химических разрыхлителей. Во второй зоне относительная влажность воздуха снижается, т. к. температура повышается до 350 °С. Происходит интенсивное удаление влаги и увеличение объема тестовых заготовок. Сахара частично карамелизуются, что способствует образованию на поверхности характерного золотистого оттенка.

В третьей зоне температура 250 °С. Все процессы завершаются, фиксируется структура изделия. Продолжительность выпечки составляет 3 минуты.

Выпеченные изделия в момент выхода из пекарной камеры имеют температуру поверхности 118-120 °С, а температуру внутренних слоев - 100 °С. Консистенция изделия еще мягкая, и они легко могут деформироваться. В процессе выпечки между поверхностью пода и нижней поверхностью выпекаемого изделия возникают адгезионные силы - изделия довольно прочно удерживаются на листе и не могут быть отделены без деформации. Поэтому изделия снимаю с ленты после предварительного охлаждения до 65-70 °С. Это происходит на П-образном транспортере, выступающем из пекарной камеры. В результате такого охлаждения изделия легко отделяются от ленты и передаются на наклонный охлаждающий транспортер, в который вентилятором подается воздух температурой 20-25 °С. Изделие охлаждается до 30-35 °С.

Далее ленточным транспортером печенье подается на ручную укладку в гофрокороба, которые взвешиваются и подаются на оклейку обондеролевающим автоматом.

1.4 Вспомогательные цеха  и службы

Наряду с основными производственными цехами на фабрике имеются вспомогательные цеха такие как: котельная, компрессорная, ремонтно-механический участок (РМУ), электрический цех, строительный цех.