Отчёт по практике в ООО «Учебно-производственный центр»

Содержание

Введение……………………………………………………………………… 1 Общая характеристика предприятия……………………………………... 2 Технологическая часть……………………………………………………. 2.1 Снабжение предприятия сырьем  и материалами; подготовка сырья       производству…………………………………………………………….. 2.2 Технологические схемы  производства………………………………… 3 Работа лаборатории  и организации техно - химического  контроля    производства……………………………………………………………….. 4 Энергетическое и  коммунальное обеспечение предприятия…………... 5 Техника безопасности  и промсанитария………………………………… 5.1 Общие требования безопасности……………………………………….. 5.2 Требования безопасности перед началом работы……………………... 5.3 Требования безопасности во время работы…………………………… 5.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях……………………. 5.5 Требования безопасности по окончанию работы…………………… 6 Стандартизация, метрология, сертификация……………………………. 7 Генеральный план…………………………………………………………. 8 Индивидуальное задание: Сбор материалов для дипломного проекта.. 9 Заключение………………………………………………………………… Приложения…………………………………………………………………

3 4 5   5 6   10 13 14 14 15 15 16 17 17 17 19 20 21

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ведение

 

В настоящее время  пищевая и перерабатывающая промышленность страны по-прежнему представляет собой  одну из стратегических отраслей экономики, которая призвана обеспечить население России необходимыми по количеству и качеству продуктами питания. Доля пищевой и перерабатывающей промышленности в общем промышленном производстве России составляет около 15%.

 

Хлебопекарная промышленность

Хлебопечение— одна из ведущих отраслей пищевой промышленности. Хлеб как основной продукт питания способен удовлетворить до 30 % потребности человека в калориях, служит источником белков, витаминов, пищевых волокон и минеральных веществ. В этой отрасли функционирует около 18 тысяч предприятий, среди которых более 50 % представляют собой малые пекарни. Сегодня крупные хлебозаводы в состоянии почти повсеместно удовлетворить потребность населения в хлебе, так как сегодня их мощности задействованы не полностью. Однако, возрастающий спрос населения на свежевыпеченную продукцию, продукцию диетическую и лечебно-профилактическую вызывает необходимость и целесообразность строительства малых цехов и пекарен с небольшим радиусом развоза продукции.

 

Производство кондитерских изделий

Кондитерская промышленность — отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым — печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.

 

Макаронная промышленность

Выработка макаронных изделий в РФ ведется более чем на 300 предприятиях, общая мощность которых превышает 1,3 млн т в год, что может полностью удовлетворить потребности отечественного рынка (потребление макаронных изделий в России составляет 6-7 кг/год на человека). Отечественные и зарубежные машиностроители предлагают большой ассортимент оборудования и для малого бизнеса в данной сфере. С их помощью можно организовывать выпуск макаронных изделий на предприятиях общественного питания, создавать оригинальные продукты и вырабатывать продукцию лечебно-профилактического назначения, в том числе предназначенную для немедленной реализации населению.

 

1 Общая характеристика  предприятия

 

ООО «Учебно-производственный центр» является филиалом кафедры «Технология  хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, располагается по адресу ул. Терешковой 35; юридический адрес - бульвар Строителей 47. УПЦ предназначен для получения теоретических и практических навыков студентами Кем ТИПП. Режим работы УПЦ с 7.00 до 15.00 в будни, суббота и воскресенье - выходные дни.

Структура подчинения сотрудников УПЦ представлена на рисунке 1.

 

 

Рисунок 1 - Структура  подчинения сотрудников УПЦ

 

Работниками УПЦ являются представители кафедры ТХКМИ  КемТИПП. Руководитель УПЦ — заведующий кафедрой. К работе привлекаются уборщица, сантехник, электрик, которые являются штатными работниками СТФ КемТИПП. Водитель состоит в штате КемТИПП.

УПЦ кафедры «Технология  хлеба, кондитерских и макаронных изделий» располагает оборудованием, необходимым для производства булочных изделий. Установлены просеиватель муки «Пионер», машина тестомесильная Тестомер PSP 800, камера расстойная, шкаф пекарский электрический ШПЭСМ-3.

Ассортимент выпускаемой  продукции включает сдобу «Минутка» по ГОСТ 28620-90, ТИ 9116-201-02068315-02; макаронные изделия группы В, высший сорт по ГОСТ Р 51865-2002; печенье сдобное в ассортименте по ГОСТ 24901-89.

Качество выпускаемой  продукции подтверждается сертификатами  соответствия. Сертификат выдается органом по сертификации «Кузбасским сертификационным    центром».    Сертификат    соответствия    выдается    на основании        протоколов        испытаний,        проведенных        «Кемеровской межобластной ветеринарной лабораторией», акта о результатах анализа состояния производства, протокола идентификации продукции и услуг, а также на основании санитарно-эпидемиологического заключения.

Сертификация продукции осуществляется по схеме За, согласно которой до выдачи сертификата наряду с анализом качества продукции проводится анализ состояния производства сертифицируемой продукции. Соответствие производства свидетельствует о том, что оно способно стабильно обеспечивать соответствие готовой продукции нормативным документам, устанавливающим требования к ней.

 

2 Технологическая часть

2.1 Снабжение предприятия сырьем и материалами. Подготовка сырья к производству

 

Для производства булочных изделий «Минутка» используется следующее сырье: мука пшеничная, сахар-песок, соль поваренная пищевая, сушеные дрожжи, масло растительное рафинированное, маргарин 82% жирности, повидло, мак, вареное сгущенное молоко, мармелад, орех, конфитюр, курага, изюм, сахарная пудра.

Мука, соль, сахар-песок, масло растительное рафинированное поставляются фирмой «Юнивест-Кемерово». Мука и сахар-песок поставляются в мешках по 50 кг. УПЦ располагает двумя складами для хранения сырья. Один склад предназначен для тарного хранения муки и сахара-песка. На другом складе хранится скоропортящееся сырье: маргарин, масло растительное, повидло, конфитюр, вареное сгущенное молоко. Принятую муку укладывают партиями на поддоны в штабели «тройниками».

Подготовку муки к  производству осуществляют после предварительной  очистки тары от поверхностных загрязнений. Поверхность мешков перед опорожнением очищают щеткой и вспарывают по шву. Затем муку пересыпают из мешка в приемную воронку просеивателя. В просеивателе мука просеивается и очищается от ферропримеси. Подготовленная мука поступает в дежи объемом 140 л, из которых отбирается на замес теста.

Сахар-песок в мешках укладывают на поддоны в штабеля. Перед подачей на производство сахар-песок просеивают через сито с размером ячеек 2,5мм.

Сахарную пудру получают измельчением сахара-песка на микромельнице.

Соль поваренная пищевая  поставляется в мешках массой 50 кг. В каждом мешке упаковано 50 пакетов соли массой 1 кг. Сушеные дрожжи поступают фасованными в пачки по 0,5 кг упакованные по 10 кг. Сушеные дрожжи и соль подают на производство без предварительной подготовки.

Масло   растительное   рафинированное   поставляется   в   коробках,   в каждой коробке  12 бутылок вместимостью  1  л. Соль, сушеные дрожжи, растительное масло хранятся на складе, где хранится мука и сахар-песок. Маргарин 82% жирности упакован в коробки по 20 кг. Маргарин хранится на складе для скоропортящегося сырья. Для производства используют   размягченный   маргарин.   Для   этого   коробку   с   маргарином выносят со склада и оставляют на складе тарного хранения муки. При этом маргарин становится более мягким и его отбирают на производство.

Повидло, конфитюр, вареное сгущенное молоко, сухие дрожжи, мак, изюм, стружка кокосовая, орех дробленый поставляются фирмой ООО «Пеккон». Повидло поставляется в бочонках 25-30 кг. Вареное сгущенное молоко и конфитюр поставляют в ведрах 13 кг. Перед пуском в производство емкости с вареным сгущенным молоком, повидлом, конфитюром вскрывают. После вскрытия тары сырье перекладывают во внутрицеховую маркированную тару. Сгущенное молоко, конфитюр хранят в заводской упаковке. Повидло из бочонков перекладывают в ведра. Повидло и конфитюр протирают через сито. На производство повидло, конфитюр, вареное сгущенное молоко отбирают из расходных емкостей, которые хранят в холодильном шкафу.

Изюм и орех дробленый  доставляются в коробках по 12,5 кг. Кокосовая  стружка и мак доставляются в мешках 10-50 кг. Орех, идущий на начинку, в количестве, предусмотренном рецептурой, подсушивают в печи, дробят и очищают от оболочки.

Изюм перед пуском в производство промывают и распаривают  в кипятке. Мак, идущий на начинку, запаривают кипятком и распаривают, затем отцеживают.

 

2.2 Технологическая схема  производства булочки «Минутка»

 

Приготовление теста  осуществляется двухфазным способом. Опару замешивают в конце смены. В емкость для замеса опары  вносят сырье, которое предварительно взвешивают на весах, и расчетное количество воды. Затем замешивают опару и оставляют на складе в прохладном месте. Брожение опары происходит до начала следующей смены, когда осуществляют замес теста. Для замеса теста используется тестомесильная машина периодического действия Тестомер PSP 800 вместимостью до 25 кг, производительность 90 кг/ч. В дежу вносят все предусмотренное рецептурой и предварительно взвешенное сырье и отмеренное мерной емкостью расчетное количество воды. Продолжительность замеса теста массой 10 кг составляет 10 минут. Тесто должно быть полностью промешено (не должно быть комков, остатков не размешенной муки и другого сырья).

 

 

 

Рецептура и режим  приготовления теста для булочных изделий на жидкой опаре приведены  в таблице 1.

 

Таблица 1 — Рецептура  и режим приготовления теста для булочных					изделии
Наименование сырья, кг	Расход сырья и параметры  приготовления
	Опара	Тесто	Начинка	Отделка
Мука пшеничная	33,4	66,6	-	3
Дрожжи сухие	1,16	-	-	-
Соль поваренная пищевая	1,6	-	-	-
Сахар-песок	13,1	-	-	1,5
Маргарин	2,8	-	-	3,0
Масло растительное	2,98	-	-	-
Повидло	-	-	20	-
Мак	-		20	-
Вареное сгущенное молоко	-	-	20	-
Мармелад	-	-	20	-
Орех	-	-	20	-
Мак	-	-	20	-
Конфитюр	-	-	20	-
Курага	-		20	-
Изюм	-	-	20	-
Масло     растительное     на смазку листов	0,066	-	-	-
Сахарная пудра	-	-	-	2,60
Опара	-	вся	-	-
Вода	по расчету	по расчету	-	-
Температура начальная, °С	18-20	22-24	-	-
Влажность, %	-	-	-	-
Продолжительность брожения, ч	18-20	-	-	-
Кислотность конечная, град	3,0-3,5	2,5-3,0	-	-