Отчёт по практике в ООО «Учебно-производственный центр»

 

Готовность полуфабриката определяется по их органолептическим свойствам (объем, внешний вид, запах).

Деление и округление осуществляется вручную, массу тестовой заготовки определяют исходя из установленной  массы готового изделия с учетом величины упека в печи и усушки при хранении. Предварительная расстойка тестовых заготовок осуществляется в течение 5-10 минут на столах с металлическим покрытием.

После округления приступают к формованию, придавая нужную форму  и используя соответствующие  начинки.

При разделке изделия булочного «Минутка» с мармеладом тестовую заготовку весом 0,9 кг раскатывают до толщины 0,5 см и нарезают на 10 равных квадратов массой примерно 0,09 кг. На середину заготовки кладут мармелад. Два противоположных угла квадрата соединяют и слегка скрепляют, получается конверт в виде треугольника. Поверхность смачивают водой и посыпают сахаром.

При разделке изделия  булочного «Минутка» с конфитюром куски теста раскатывают до толщины 0,5 см, смазывают конфитюром и придают  круглую форму. Делают пять надрезов по кругу в виде цветка. Поверхность смачивают водой и покрывают крошкой.

При разделке изделия  булочного «Минутка» с изюмом куски теста раскатывают до толщины 0,5 см, делают два параллельных разреза  и укладывают между ними изюм, в  разрезы протягивают кончики так, чтобы получился четырехлистник.

При разделке изделия  булочного «Минутка» с повидлом куски теста раскатывают в  лепешку толщиной 0,5 см, на середину заготовки кладут повидло, затем  три края соединяют друг с другом, получается конверт в виде треугольника. Поверхность заготовки смачивают водой и покрывают крошкой.

При разделке изделия  булочного «Минутка» с вареным  сгущенным молоком куски теста  раскатывают до толщины 0,5 см, смазывают  сгущенным молоком, затем складывают вдвое и делают 3-5 разрезов по круглому краю. Поверхность заготовки смачивают водой и покрывают крошкой.

При разделке изделия  булочного «Минутка» с маком  куски теста раскатывают толщиной 0,5 см в продолговатую лепешку, укладывают на середину мак, распределяют его по всей поверхности, затем формируют рулет прямоугольной формы. Поверхность заготовки смачивают водой и покрывают крошкой и делают продольный надрез в середине тестовой заготовки. Весь мак по рецептуре используют в качестве начинки.

При разделке изделия  булочного «Минутка» с орехом куски теста раскатывают до толщины 0,5 см в продолговатую лепешку, укладывают на середину орех, распределяют его по всей поверхности, затем формируют рулет прямоугольной формы. Поверхность заготовки смачивают водой и покрывают крошкой и делают продольный надрез в середине тестовой заготовки.

Для обсыпки поверхности  тестовых заготовок булочных изделий  используют штрейзель. Штрейзель готовится  смешиванием размягченного маргарина, муки и сахара. Все компоненты растирают  до образования крошкообразной массы.

Отформованные тестовые заготовки укладывают по 12 штук на лист, который предварительно смазан растительным маслом. Укладку производят с таким  расчетом, чтобы не было слипов как  боковых, так и торцевых. Тестовые заготовки с вареным сгущенным  молоком, у которых слипы допускаются нормативной документацией, укладывают по 16 штук на лист.

Окончательная расстойка  производится в расстойной камере при  температуре 35-40°С и относительной  влажности 75-85% в течение 60-90 минут. Допускается  расстойка в помещении цеха. Листы с тестовыми заготовками помещают в вагонетку, находящуюся в расстойной камере.

Посадку тестовых заготовок  в печь осуществляют после их полной расстойки. Выпечка осуществляется в пекарском шкафу при температуре 220-240°С в течение 10-15 минут. По окончании выпечки листы с изделиями помещают в вагонетку для остывания на несколько минут. Остывшие изделия укладывают на деревянные лотки и посыпают сахарной пудрой. Бракераж готовых изделий осуществляется вместе с укладкой.

Отбраковка изделий  заключается в их визуальной оценке. Бракуются изделия неправильной формы, изделия, имеющие подрывы, горелые корки и другие дефекты.

Аппаратурно-технологическая  схема производства булочных изделий  «Минутка» представлена на рисунке 2.

 

 

Рисунок 2- Аппаратурно-технологическая схема производства булочных изделий «Минутка»

 

1- подтоварник с мешками муки;

2-просеиватель П-2П;

3-дежа с мукой;

4-тестомесильная машина серии P.S.P.800 (S25);

5-разделочный стол;

6-весы общего назначения марки МК- 15.2- А22;

7-пекарский лист;

8-расстойный шкаф;

9-электрический пекарский шкаф ШПЭСМ-3;

10-штырь для листов;

11-лоток;

12-контейнер для лотков.

 

3 Работа лаборатории и организации техно-химического контроля производства

 

На УПЦ функции технологического контроля выполняют инженер-технолог и ведущий инженер. Лабораторный контроль осуществляется «Кемеровской межобластной ветеринарной лабораторией».

Входному контролю подлежат все  виды основного и дополнительного  сырья. Перечень сырья, подлежащего  входному контролю, представлен в  таблице 2.

Основной задачей входного контроля качества сырья является проверка их соответствия нормативным документам, а также оценка технологических свойств сырья и возможности выработки из него продукции, отвечающей требованиям нормативных документов на готовую продукцию. Поступающее на УПЦ сырье сопровождается удостоверениями качества, сертификатами соответствия и другими нормативно- техническими документами. Проводят осмотр наружного состояния тары, ее маркировки, чистоты, соответствие данных маркировки с данными сопроводительных документов.

 

Таблица 2- Перечень сырья, подлежащего входному контролю

№ п/ п	Наименование сырья	Обозначение НТД требованиям, которой  должна соответствовать продукция	Контролируемые параметры	Периоди-чность контроля	Регистрация результата и выдача заключения
1	2	3	4	5	6
1	Мука пшеничная хлебопекарная	ГОСТ Р 52189-2003	Органолептические показатели	Каждая партия	В журнале входного контроля сырья технолога
			Влажность
			Клейковина муки
			Количество и качество клейковины
			Металломагнитная примесь
			Зараженность амбарными  вредителями
2	Дрожжи сухие	ГОСТ 28483-90	Внешний вид, вкус, запах, цвет	Каждая партия	в журнале входного контроля
3	Соль поваренная пищевая	ГОСТР 51574-2000	Вкус, цвет, запах	Каждая партия	в журнале входного контроля

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6
4	Сахар-песок	ГОСТ 21-94	Органолептические	Каждая	То же
			показатели	партия
5	Маргарин	ГОСТР	Органолептические	Каждая	То же
		52178-2003	показатели	партия
6	Масло	ГОСТ   5475-	Запах, цвет	Каждая	То же
	растительное	69		партия
7	Повидло	ГОСТР	Внешний вид, вкус,	Каждая	То же
		51934-2002	запах, цвет	партия
8	Молоко	ГОСТ 4495	Вкус, запах, цвет	Каждая	То же
	сухое			партия
	цельное
9	Какао-	ГОСТ 108-76	Вкус, запах, цвет	Каждая	То же
	порошок			партия
10	Молоко	ГОСТ   2903-	Вкус,   запах,   цвет,	Каждая	То же
	цельное	82	консистенция	партия
	сгущенное  с
	сахаром
11	Виноград	ГОСТ   6882-	Внешний вид, вкус,	Каждая	То же
	сушеный	88	запах, цвет, наличие	партия
			посторонних
			примесей
12	Ядро	ГОСТ 16831,	Внешний вид, вкус,	Каждая	То же
	миндаля	ГОСТ 16834,	запах, цвет, наличие	партия
	сладкого,	ГОСТР	посторонних
	ядро   орехов	52178-2003,	примесей
	фундука,	ГОСТР
	арахис,   мак,	52533-2006
	кунжут
13	Начинка	ТУ        9168-	Внешний вид, вкус,	Каждая	То же
	абрикосовая	001-	запах, цвет, наличие	партия
		55684043-	посторонних
		2003	примесей

 

 

 

 

Схема      производственного      контроля      технологического      процесса производства булочных изделий представлена в таблице 3.

 

Таблица 3 - Схема производственного  контроля технологического процесса

                   производства булочных изделий

№	Наименова-	Нормируемое	НТД, регламен-	Место	Перио-
п/	ние этапов	значение	тирующая техно-	контро-	дичность
п	технологи-	параметра,	логические откло-	ля	контро-
	ческого	допуски	нения и этап		ля
	процесса,	отклонения	технологического
	параметров		процесса
1	Жидкая	Органолептичес-	Рецептуры	После	Не
	опара	кая оценка;		замеса	менее 3
		влажность;			раз в
		температура;			смену
		кислотность
		конечная
2	Тесто	Органолептичес-	Рецептуры	После	То же
		кая оценка;		замеса
		влажность;
		температура;
		кислотность
		конечная
3	Разделка и	Точность массы	Рецептуры	Перед	То же
	формование	куска теста,		расстой-
		соответствие		кой
		форме
4	Расстойка	Готовность	Рецептуры	Перед	То же
		заготовки,		расстой-
		продолжитель-		кой
		ность расстойки,
		температура,
		относительная
		влажность
5	Выпечка	Готовность	Рецептуры	При	То же
		заготовки,		выпечке
		продолжитель-
		ность выпечки,
		температура