Отчёт по практике в ООО «Учебно-производственный центр»

 

 

 

 

Схема    лабораторного     контроля     производства    булочных     изделий представлена в виде таблицы 4.

 

Таблица 4 — Схема лабораторного контроля производства булочных изделий

Наименова-	Параметры,	Контроль-	Периодич-	Кто	Регистрация
ние	подлежащие	ный	ность	проводит	результата
продукции	контролю	норматив	контроля		(документ)
Изделия	Органолепти-	ГОСТ	Каждая	Технолог	Журнал
сдобные	ческие	5667-65	партия		результатов
	показатели				анализа
	Влажность	ГОСТ			готовой
		21094-75			продукции
	Кислотность	ГОСТ
	мякиша	5670-96
	Массовая	ГОСТ	Каждая	Аккредит-	Протоколы
	доля сахара в	5672-68	партия	ованная	испытаний
	пересчете  на			лаборато-
	сухое			рия
	вещество, %
	Массовая	ГОСТ
	доля жира в	5668-68
	пересчете  на
	сухое
	вещество, %
	Показатели	СанПин	1 раз в год	Аккредит-	Протоколы
	безопасности:	2.3.2.1087		ованная	испытаний
	токсичные	-01		лаборато-
	элементы,			рия
	микотоксины,
	пестициды,
	радионуклиды:
	цезий-137,
	стронций-90

 

 

4 Энергетическое и  коммунальное обеспечение предприятия

 

Учебно-производственный центр кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Кемеровского технологического института пищевой промышленности снабжается электроэнергией от трансформаторной подстанции среднетехнического факультета института, которая снабжается электроэнергией от городской трансформаторной подстанции.

Снабжение водой производится от водопроводной сети техникума, которая  в свою очередь снабжается водой  от городской водопроводной сети. Артезианской скважины УПЦ не имеет. Удаление производственных и бытовых вод осуществляется по безнапорному канализационному коллектору.

Теплоснабжение предприятия  осуществляется от тепловых сетей техникума, которые снабжаются от городской  теплосети. В системе отопления  в качестве теплоносителя используется вода.

В производственных помещениях УПЦ предусмотрена вентиляция, которая обеспечивает воздухообмен. Вытяжка установлена над печами и расстойным шкафом, она обеспечивает удаление вредных веществ, образующихся в процессе выпечки и в процессе расстойки. Схема системы вентиляции представлена на рисунке 3.

 

 

 

Рисунок 3- Схема системы  вентиляции УПЦ

 

5 Техника безопасности и промсанитария

5.1 Общие требования  безопасности

 

1. К работе в УПЦ допускаются студенты, прошедшие инструктаж по правилам ПБ и ТБ, о чем делается соответствующая запись в журнале с росписью студента.

 

2. Студенты   и  инженерно-   технические   работники   обязаны   бережно относится к оборудованию, инвентарю и санодежде, соблюдать чистоту и порядок, убирать рабочее место, соблюдать порядок в раздевалке.

 

3. Студент обязан после работы убрать свое рабочее место и сдать его производственному мастеру, бригадиру или сменщику в чистоте и порядке; соблюдать правила, предусмотренные в «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию». Сообщать администрации о полученных на производстве или дома порезах, ушибах, других ранениях, а также   об   инфекционных  заболеваниях   в   семье,   и   при   необходимости обращаться за медицинской помощью.

 

4.Опасными и вредными факторами являются:

- термические ожоги;

- поражения электрическим током;

- возникновение пожара;

- порезы рук при небрежном обращении с посудой и инструментами;

- химические ожоги при попадании на кожу химикатов.

 

5. При работе в УПЦ используется специальная одежда: халат, косынки, верхонки и.т.д.

 

6. Для   тушения   очага   возгорания   УПЦ   оборудуется   первичными средствами пожаротушения — огнетушителями, ящиком с песком.

 

7. При   получении   травмы   оказать   первую   помощь   пострадавшему, сообщить   об   этом   администрации,   при   необходимости отправить пострадавшего в здравпункт.

 

5.2 Требования безопасности  перед началом работы

 

Требуется:

1-надеть спецодежду;

2-тщательно вымыть руки;

3-проверить исправность работы оборудования, вентиляции;

4-проверить внешним осмотром:

- отсутствие посторонних предметов внутри и около оборудования;

- исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструментов;

- исправность электроприборов и  соединительных элементов,  наличие и исправность заземляющих устройств;

5-произвести правильную и надежную сборку оборудования;

6-при эксплуатации любого имеющегося оборудования строго соблюдать инструкции на это оборудование.

 

5.3 Требования безопасности  во время работы

 

1. Студентам    запрещается    нахождение    в    лаборатории    в    отсутствии руководителя.

 

2. Запрещается пробовать на вкус любые реактивы и растворы; принимать пишу в лаборатории, использовать для этих целей химпосуду.

3. Не допускается сброс в канализацию химреактивов, отходов производства.

 

4.Во время работы обязательно соблюдать правила личной гигиены:

а) перед поступлением на работу и в дальнейшем в установленные сроки пройти медицинский осмотр с записью в личной санитарной книжке;

б) приходить на работу в чистой (личной) одежде и обуви. При входе на предприятие тщательно очищать обувь;

в) верхнее платье, головной убор, личные вещи оставлять в гардеробной;

г) перед работой надеть чистую санодежду (халат), подобрать волосы под колпак   или   косынку;   запрещается   застегивать   санодежду   булавками, иголками и хранить в карманах халатов сигареты, булавки, деньги и другие посторонние предметы; носить бусы, серьги, клипсы, броши, кольца (кроме обручального) и др.;

д) перед    посещением    туалета    оставлять    санодежду    в    специально отведенном  месте  (на  специальной  вешалке);   после  посещения  туалета вымыть руки с мылом;

е) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях, прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных местах.

 

5. Применяемое оборудование и приспособления содержать в исправности и использовать строго по назначению.

 

6. Содержать  рабочее   место   в   чистоте,   своевременно   убирать   с   пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и т.д.

 

7. Не загромождать рабочее место и проходы тарой, сырьем.

 

8. В необходимых случаях использовать средства защиты рук.

 

9. Не допускается:

- работать со снятыми и неисправными защитными устройствами;

- поправлять защитные устройства, элементы привода в процессе работы;

- оставлять без надзора работающее оборудование;

- при любых отклонениях в работе оборудования остановить его.

 

10. Обо   всех  замечаниях   и   недостатках   следует   немедленно   доложить преподавателю.

 

5.4 Требования безопасности в аварийных ситуациях

 

- При возникновении поломки оборудования, остановить и обесточить его, доложить о случившемся руководителю.

- При получении травмы оказать первую доврачебную помощь.

- Обо всех авариях немедленно доложить администрации.

 

5.5 Требования безопасности по окончанию работы

 

1- Привести в порядок рабочее место.

2- Отработанные реактивы смыть в специальную тару.

3- Отключить электрооборудование.

4- Отключить вентиляцию.

5- Закрыть краны и вентили на трубопроводах.

6- Снять спецодежду.

 

6 Стандартизация, метрология, сертификация

 

Работа по стандартизации, метрологии и сертификации осуществляется в соответствии с законом «О техническом регулировании», принятым в декабре 2002 года. Работу по стандартизации на данном предприятии выполняет инженер - технолог. Для организации выработки и реализации продукции на предприятии имеются следующие документы: рецептуры, ГОСТы и ГОСТ Р, ТУ и др. документы на сырье, тару, упаковочные материалы, на вырабатываемые изделия и методы контроля их качества, документы по организации технологического процесса и обеспечения контроля на всех этапах производства.

Текущая работа по стандартизации состоит в актуализации фонда нормативно - технических документов, то есть его постоянном обновлении и своевременном внесении изменений и дополнений в действующие документы.

Обеспечение производства необходимыми средствами измерений  и поддержание их в надлежащем состоянии является задачей метрологического обеспечения.

Одним из основных вопросов метрологического обеспечения предприятия  является метрологическое обеспечение  технологического процесса. Другим важным вопросом метрологического обеспечения является поверка средств измерений, то есть установление их пригодности к применению на основании и экспериментально определяемых метрологических характеристик и контроля их соответствия установленным требованиям. Поверке подлежат все средства измерений, имеющиеся на предприятии: электронные весы и термометры. Ежегодной поверке подлежат весы. Поверка проводится в соответствии с ГОСТ 8.453. Средство поверке - гири класса точности М1 по ГОСТ 7.328.

 

7 Генеральный план

 

Генеральный план ООО «Учебно-производственный центр» представлен на рисунке 4.

Рисунок 4 – Генеральный  план ООО «Учебно-производственный центр»

8 Индивидуальное задание: Сбор материалов для дипломного проекта

 

Разработка нового ассортимента изделий

 

Новым направлением научной  деятельности кафедры является создание хлебобулочных сдобных и кондитерских изделий из ржаной муки. Разработана и утверждена техническая документация на корж и крендель из ржаной обдирной муки. Возрождаются традиционные славянские ржаные изделия типа «Козули», которые выпекаются в виде различных фигурок животных.

Кафедра предлагает широкий  ассортимент изделий повышенной пищевой ценности, среди которых  можно выделить сдобную булочку  «Огонек», макаронные изделия «Нива» и др.

Особенностью этих изделий  является то, что в их рецептуру входит препарат «Циклокар», представляющий собой стабильную порошкообразную форму бета–каротина.

Использование «Циклокара»  не только препятствует разрушению бета–каротина  при производстве и хранении изделий, но и улучшает их структурно–механические свойства, внешний вид.

Разработана техническая  документация для производства мучных кондитерских изделий, включающая: технические  условия, рецептуру и технологические  инструкции на полуфабрикат отделочный «Растис» на основе растительных сливок; технические условия на изделия кондитерские мучные с использованием полуфабриката отделочного «Растис».

В документации приведены 35 рецептур и технологические инструкции по приготовлению полуфабриката  «Растис» на основе сбитых растительных сливок с добавлением сиропов, фондов, конфитюров, молока сгущенного и других компонентов.

Установлены требования к качеству и гигиенические требования безопасности полуфабриката отделочного  «Растис». Срок годности полуфабриката  «Растис» до 120 часов. В технических  условиях на изделия кондитерские мучные изложены требования к тортам, пирожным, рулетам, кексам, восточным сладостям, печенью, изделиям кондитерским пряничным, вафлям, вырабатываемым с использованием полуфабриката отделочного «Растис» на основе растительных сливок с содержанием сухих веществ 37,0; 39,0; 41,3; 41,5 и 95,0%, независимо от фирмы–производителя.