Перспективні напрями розвитку асортименту та технології напоїв, сучасні тенденції у їх презентації

Для виготовлення коктейлів застосовуються практично всі типи спиртних напоїв: бренді, горілка, віскі, джин, коньяк, ром, текіла, бальзами, лікери, різні вина, шампанське, пиво. Із безалкогольних напої використовують різні соки, особливо лимоний та лаймовий, карячий шоколад, каву, молоко, рідкі або збиті вершки. Часто застосовують морозиво. До складу коктейлів типу фліп та деяких інших входять яйця. Для приготування більшості охолоджених коктейлів необхідний харчовий лід у формі кубиків або кульок вагою 6-8 г, колотий або струганий. Як добавки для коктейлів використовують пряносмакових компоненти: мускатний горіх, кориця, гвоздика, імбир та ін.

Основні способи приготування коктейлів: змішування в барній склянці, збивання в шейкері чи міксері. Окремо слід зазначити спосіб "on the rocks", коли міцний напій наливається поверх кубиків льоду в стакан в старовинному стилі.

 

 

Коктейлі діляться на основні типи за різними ознаками:

• Довгі (довгі, лонг-дрінк) напої готуються у відносно великих кількостях, містять багато льоду.
• Короткі напої міцніше і готуються в невеликих кількостях.

Холодні напої містять велику кількість льоду. Гарячі напої типу глінтвейну готуються кип'ятінням вина або додаванням у суміш гарячої води. Деякі коктейлі п'ють кімнатної температури.

Змішані і шаруваті. Шаруваті коктейлі готуються з компонентів різної щільності, які наливають у високу прозору чарку, починаючи з самого густого і важкого. У результаті вони утворюють різнокольорові шари. Це короткі напої, наприклад шутери. [4]

 

Асортимент холодних та гарячих напоїв :

Гпарячі напої :

1.Чай з молоком, медом  та жовтком ;

2.Молочно-чайно-яєчний коктейль ;

3. Чай з льодом по-фризійськи ;

4. Чай з травами по-англійськи ;

5. Чайно-шоколадний напій “Бавароаза” ;

6. Кава без кофеїну ;

7. Ристретто ;

8. Австрійський шоколад ;

9. Напій шоколадний “Віденський” ;

10. Гарячий шотландець ;

Холодні напої :

Алкогольні  :

1. Коктейль “ Блакитна лагуна ” ;

2. Коктейль “ Космополітен ” ;

3. Коктейль“ Жовтий птах ” ;

4. Малиновий коктейль з лимончелло ;

5. Кавунова “ Маргарита” з базиліком ;

Безалкогольні :

1. Кокосовий коктейль з ягодами ;

2. Сангріта ;

3. Зелений коктейль з грушею  і голубикою ;

4. Коктейль м’ятний джулеп ;

5. Напій з полуницями і базиліком .

 

Сьогодні про ресторан судять не тільки за винною картою, але і чайною. Поява спеціальних чайних карт стало однією із тенденцій останніх років: слідом за винними, вона являється гордістю того чи іншого ресторану, підкреслюючи тим самим його вишуканість та високий статус. Також помічено підвищення культури споживання чаю, насамперед за рахунок розширення асортименту чаю, а також веденням здорового способу життя.

Енергетична цінність звичайного чорного чаю досить низька. В ньому дуже малий вміст білків, вуглеводів і клітковини. Жиру, зрозуміла річ, немає зовсім. Щоб підвищити енергетичну цінність чаю при розробленні нових напоїв було використано інші продукти, що є більш калорійними (молоко, вершки, яйця і т.д.).

Серед нових напоїв найбільш калорійним виявився чайно-шоколадний напій «Бавароаза» - 224 ккал, на другому – молочно-чайно-яєчний коктейль - 183 ккал, на третьому – чай з молоком, медом та жовтком - 94 ккал і на четвертому – чай з льодом по-фризійськи - 53 ккал. У порівнянні з контролем (чай чорний) досліджувані напої виявилися набагато ціннішими не тільки за вмістом білків, жирів, вуглеводів, а й за кількістю різних мікроелементів. В різних куточках Землі популярний чай з вершками, з варенням, з бутербродами, тістечками, пирогами та млинцями. І не випадково: з чаєм легше вводяться білки, жири і вуглеводи.

Причому навіть збільшене харчування, якщо воно супроводжується питтям чаю, не викликає ожиріння. І, навпаки, при бідній їжі, але з чаєм, можна в нормі підтримувати життєві сили. Натуральний чай, включений в список найважливіших продуктів харчування, таких як: хліб, м’ясо, молоко, овочі. [5]

Багато хто звик, що текілу п'ють, злизуючи сіль і закушуючи лаймом. Я навіть чула, що цей спосіб придумали PR-технологи для популяризації цього напою за кордоном . Загалом, пропоную познайомитися ще з одним цікавим супутником текіли - сангрітою. Сангріту роблять і у вигляді безалкогольного коктейлю, і додаючи текілу безпосередньо в нього. У першому випадку їй запивають алкоголь, а в другому - п'ють як самостійний напій.

Зелений коктейль з грушею і голубикою -  справжній вітамінний коктейль, який об'єднує корисні властивості свіжої зелені, голубики та груші. Коктейль готується з додаванням води і без цукру.

М’ятний джулеп - напій, обов'язковою складовою якого є м'ята. Цей популярний освіжаючий коктейль (один з найстаріших - історія його починається в південних американських штатах в кінці 18 століття) став традиційним напоєм знаменитих скачок в США - Кентуккі Дербі.

Коктейль “Жовтий птах” - алкогольний напій. Своєю назвою він зобов'язаний насиченому жовтому кольору. У багатьох країнах цей напій готують без додавання соків, але київська школа барменів запропонувала свій варіант приготування цього коктейлю, з соком. Від цього коктейль «Жовтий птах» тільки виграв, він став менш міцним.

Коктейль “ Блакитна лагуна ” - алкогольний освіжаючий напій. Він по праву вважається одним з найкрасивіших коктейлів, завдяки своєму яскраво-блакитному кольору. Відмінний тонізуючий напій, він чудово освіжає і відновлює сили.

За однією з версій, коктейль Космополітен був створений Шеріл Кук (Cheryl Cook) жінкою-барменом з Саут-Біч, штат Флорида. Шеріл каже, що створила цей коктейль ще в 1985 році. Помітивши що багато відвідувачів замовляють Мартіні, тільки заради того щоб покрасуватися з класичним келихом у руках, Шеріл змішала лимонну горілку, апельсиновий лікер тріпл сек, лимнонний сік і офарбила коктейль, який вийшов в рожевий колір, додавши в нього журавлинний сік. І вирішила подавати цей коктейль у келихах для мартіні. І це спрацювало, коктейль став користуватися популярністю, хоча з часом і здав свої первинні позиції.. [6]

3.Характеристика сировини для  виробництва сучасних напоїв

 

Безалкогольні напої є одним з широко розповсюджених і популярних видів харчових продуктів. Асортимент безалкогольної продукції як на світовому ринку, так і в Україні постійно розширюється в основному за рахунок використання нових, нетрадиційних видів сировини, а також різних харчових добавок, що додають напоям бажаного смаку, кольору, зовнішнього вигляду та підвищують їхню стійкість. Безалкогольні напої за зовнішнім виглядом підрозділяються на: рідкі напої - прозорі та замутнені; концентрати напоїв у споживчій тарі.

Рідкі напої за ступенем насичення двоокисом вуглецю підрозділяються на такі типи: сильногазовані, середньогазовані, слабогазовані, негазовані. За способом обробки рідкі напої можуть бути непастеризованими і пастеризованими; напої із застосуванням консервантів, напої без застосування консервантів; напої холодного розливу; напої гарячого розливу.

Залежно від використовуваної сировини, технології виробництва і призначення напої підрозділяються на групи: соковмісні; напої на зерновій сировині; напої на пряно-ароматичній сировині; напої на ароматизаторах (есенціях та ароматних спиртах); напої шумування; напої спеціального призначення; штучно мінералізовані води.

У даний час вітчизняними заводами і цехами з виробництва безалкогольних напоїв випускаються: напої безалкогольні газовані з низькою калорійністю, а також для хворих діабетом із застосуванням аспартаму, ксиліту, сорбіту та інших замінників цукру, їх відносять до напоїв спеціального призначення; напої газовані, що являють собою насичені двоокисом вуглецю водяні розчини цукру, з додаванням продуктів переробки плодово-ягідної сировини (соків, екстрактів тощо), пряно-ароматичної, утому числі рослинної (настоїв трав, коренів, цедри цитрусових тощо), сировини ароматичних речовин (есенцій, ефірних олій), фарбників органічних кислот, напої на зерновій сировині, що являють собою насичені диоксидом вуглецю розчини концентрату квасного сусла, сахарози, харчових кислот та інших ароматичних і смакових речовин; напої шумування, до яких відносять хлібний квас, плодово-ягідні кваси; води штучно мінералізовані, що виготовляються із сумішей солей та насичені диоксидом вуглецю; напої негазовані, утому числі сухі напої, шипучі і нешипучі, виготовлені з цукру, виннокам'яної кислоти, соди, есенцій, екстрактів і фарбників.

 

3.1. Характеристика  основної сировини для холодних  напоїв.

Різноманітний асортимент безалкогольних напоїв визначається великою кількістю різних видів сировини, що входять до складу напоїв.  
Сировина, використовувана для виробництва безалкогольних напоїв, вода, цукор, сорбіт, ксиліт тощо повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації.

Останнім часом велику популярність здобувають низькокалорійні напої, у яких цукор, що визначає енергетичну цінність, замінено на низькокалорійні сполучення, що мають солодкий смак, який за Інтенсивністю у багато разів перевищує солодкість сахарози, прийняту за умовну одиницю.  
Найчастіше використовують підсолоджувач (аспартам) - похідні двох амінокислот - аспарагінової та фенілаланіну, солодкість якого складає 200 од. Його недоліком є низька стабільність у розчинах, що залежить від рН і температури. Період піврозпаду при рН4,2 і температурі 25°С складає 260 діб. Кількість добового споживання — допустимого вмісту продукту (ДВП) - до 7,5 мг/кг маси тіла.

Фарбники застосовуються для підфарбовування напоїв. Вони підрозділяються на натуральні та синтетичні. До натуральних харчових барвників відносяться фарбники з ягід бузини, витяжок черешні, кизилу, вишні та Інших плодів і ягід, а також коренеплодів. До синтетичного відносяться тартразин та індигокармін. Колер — розчин паленого цукру. За зовнішнім виглядом - густа рідина темно-коричневого кольору, гіркого смаку, з масовою часткою сухих речовин 70,0+2% , кислот у перерахуванні на лимонну — не менше 0,8%.

Фарбники натуральні харчові залежно від вигляду використовуваної сировини випускають концентрованими чи порошкоподібними. Концентровані: бузиновий, вишневий, виноградний, ожинний, чорничний, чорноплодно-горобиновий, чорно-порічковий, фітолакковий; порошкоподібний -буряковий. За зовнішнім виглядом концентровані — густа сиропоподібна рідина, кисло-солодкого і слабо-кислого смаку; порошкоподібні мають інтенсивний червоний або темно-червоний кольори. Масова частка сухих речовин залежно від найменувань -35-68%.  
Ароматичні речовини. Як ароматичні речовини використовують настої, екстракти, есенції, розчини запашних речовин, що залежно від способу одержання підрозділяються на виготовлені з рослинної сировини, виготовлені із синтетичних запашних речовин, а також комбіновані, одержувані із суміші натуральних І синтетичних запашних речовин. Ряд смакових та ароматичних добавок можна готувати безпосередньо на підприємстві за діючими технологічними інструкціями. До таких добавок належать: настої лаврового листа, кориці, гвоздики, трави райхон тощо.

Настої спиртові - тархунний, м'ятний, кавовий та ін. добового споживання — допустимого вмісту продукту (ДВП) -до 7,5 мг/кг маси тіла.

Фарбники застосовуються для підфарбовування напоїв. Вони підрозділяються на натуральні та синтетичні. До натуральних харчових барвників відносяться фарбники з ягід бузини, витяжок черешні, кизилу, вишні та Інших плодів і ягід, а також коренеплодів. До синтетичного відносяться тартразин та індигокармін. [8]

 

3.2. Фрукти, які використовуються  для виробництва коктейлів та  фрешів

 

Залежно від будови, фрукти, які використовуються для коктейлів подяліються на такі групи:

— насіннєві;

— кісточкові;

— ягоди;

— субтропічні та тропічні;

— горіхоплідні.

Насіннєві плоди утворюються за участю плодоніжки і складаються із шкірочки, плодової м’якоті та п’ятигніздної камери. До цієї групи належать: яблука, груші, айва, мушмула, горобина.

В Україні у свіжому вигляді використовуються із насіннєвих яблука та груші в період споживчої стиглості.

Кісточкові плоди (сливи, вишні, черешні, абрикоси, персики, кизил тощо) характеризуються слабким лежанням і їх вживання обмежене, в основному, періодом збирання врожаю, тобто влітку

Великою популярністю користуються черешні, які залежно від щільності м’якоті поділяються на дві групи: бігаро та чіні. Бігаро — твердом’ясні плоди, які використовуються в консервованій промисловості.

Усі сорти абрикосів можна розділити на дві групи: з борошняною м’якоттю помаранчевого кольору із сильним ароматом і не борошняні, але більш соковиті, солодкі та зі слабким ароматом. Також часто використовують різні сорти персиків.

Із ягід (виноград, смородина, аґрус, суниця, полуниця, малина, брусниця чорниця, клюква, голубиця) майже завжди вживається виноград

До субтропічних плодів, які застосовуються, належать цитрусові плоди: мандарини, апельсини, лимони, гранати, хурма, інжир, банани, ананаси, ківі, які постачаються щорічно в Україну з Грузії, Іспанії, Італії, Марокко. Вони постійно прикрашають барні стійки.

Із горіхоплідних найчастіше використовують лісні горіхи (ліщина та фундук); грецькі горіхи, фісташки, мигдаль, арахіс

Завдяки тому що в Україні в наш час процвітають ринкові відносини, то фрукти, які колись мали сезонний характер, сьогодні можуть бути у будь-яку пору року.

 

 

 

3.3. Замінники натуральної  кави

Здавна були спроби замінити натуральну каву насінням, листям, плодами, коріннями багатьох культурних і диких рослин. В 1790 р. з’явилась кава із цикорію, а дещо пізніше — напої з жолудів, ячменя, каштанів, жита й інших рослин. Спочатку ці продукти застосовувались для фальсифікації напою з натуральної кави. А потім виявилося, що додавання цих продуктів у натуральну каву в багатьох випадках не погіршувало напій, а, навпаки, робило його м’якший, приємніший на смак, кориснішим. До того ж, для осіб, які страждають серцево-судинними захворюваннями й які звикли до вживання кави, ці кавові напої відкрили можливість задовільняти укорінені потреби. Таким чином, з фальсифікатора ці напої перетворилися в гідні замінники.