Перспективні напрями розвитку асортименту та технології напоїв, сучасні тенденції у їх презентації

260

У сьогоднішньому розумінні кавові напої — це суміш обсмажених і розмелених зерен злаків, сої, цикорію, жолудів, каштанів, насіння шипшини і т. п., приготовлена без домішок натуральної кави або ж із вмістом натуральної кави близько 5, 10 й 20 %.

Кавові напої мають вигляд порошка від коричневого до темно-коричневого кольору, із включеннями світлих оболонок кавових зерен, хлібних злаків й ін. Смак й аромат властиві обсмаженому вигляду сировини, без сторонніх присмаків і запахів. Вологість порошку в межах 7 %. Наша промисловість випускає понад тридцять найменувань подібних напоїв.

Цикорій — трав’яниста рослина, у дикому вигляді зустрічається на півдні й у середній смузі нашої країни. Культура цикорію була відома здавна єгиптянам і римлянам. Його уживали тоді як салатну рослину. Існує два види цикорію — ендивій й ескариол — листова (салатна) і коренева. Для приготування напоїв потрібна коренева форма. Листя цикорію містять аскорбінову кислоту (вітамін С), каротин (провітамін А), вітаміни групи В, інулін, солі кальцію й заліза. Вживання їх у їжу поліпшує діяльність органів травлення, серцево-судинної системи.

Приємний гіркуватий смак, який нагадує каву, надає цикорію вуглевод интибин, а інулін, при обсмажуванні, утворює разом із білками ефірне масло цикореоль, що надає особливого аромату напою.

Добре поєднується цикорій з молоком, що набуває смаку горіха. Можна приготувати напій із цикорієм і на воді, він добре втамовує спрагу (2 столові ложки цикорію кип’ятять 2—3 хв в 1 л води й дають настоятися, потім рідину фільтрують через марлю). Для осіб, що страждають серцевими захворюваннями, яким кава протипоказана, у світовому асортименті кавопродукції є декавоінізировані кави, які готу ють із натуральної кави, видаляючи кофеїн. Натуральна кава вважається без кофеїну, якщо вміст його не перевищує 0,08 %. Колір, смак, екстрактивність такої кави не відрізняються, по суті, від натуральної, лише трохи послаблений аромат через недостатнє утворення ароматичної речовини — кафеоля. [7]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Розробка нормативно-технологічної документації на підставі аналізу існуючих рецептур і технологій

 

Збірники рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами і технічними умовами є основними нормативно-технологічними документами для підприємств ресторанного господарства.

У збірниках наводяться рецептура, технологія приготування страв, а також норми витрати сировини, виходу напівфабрикатів і готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норми вкладення продуктів масою брутто і нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і страви в цілому.

 Норми  витрати продуктів масою брутто  розраховані в рецептурах на  стандартну сировину таких категорій: яловичина і баранина- 1-ї категорії, свинина- м'ясна, субпродукти (крім вимені) - заморожені, вим'я - охолоджене; птиця домашня (кури, курчата, гусаки, качки, індички) - напівпотрошена 2-ї категорії; риба - велика заморожена або всіх розмірів, необроблена, за деяким винятком; для картоплі прийняті норми відходів до 31 жовтня, для моркви і буряка - до 1 січня і т. д. У кожному збірнику рецептур страв і кулінарних виробів у передмові зазначені категорії всіх видів сировини і продуктів.

 При використанні для приготування страв сировини іншої категорії, ніж передбачено в рецептурах, норма витрати її масою брутто визначається за допомогою перерахунку, виходячи із зазначеної в рецептурах маси нетто, величина якої залишається постійною, і відсотків відходів, встановлених за Збірником рецептур для сировини відповідних категорій. При використанні сировини інших категорій норми виходу страв не повинні порушуватися.

 Додатки  до Збірника містять таблиці  розрахунку витрат сировини, виходу  напівфабрикатів і готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів та норми взаємозамінності продуктів.

Для найбільш повного задоволення попиту споживачів підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Вони розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній та тепловій обробках різних продуктів і мають відрізнятися новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страв з новою рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП, ТУ, техніко-технологічні і технологічні карти.

Збірником рецептур керуються при складанні калькуляційних карток, у яких вказуються норми вкладення сировини, вихід і продажна ціна готової страви, техніко-технологічних і технологічних карт.

 Висока  якість готової продукції складається  з багатьох факторів, одне з  них - дотримання технологічних вимог  до обробки продуктів і приготування  страв на всіх стадіях виробничого процесу.

 Кухарі  і кондитери повинні забезпечуватися  на робочих місцях технологічними  картами, які складаються на кожну  страву, кулінарний або кондитерський  виріб на підставі Збірника  рецептур, який застосовується на  даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви. Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.

Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові і фірмові страви та кулінарні вироби - ті, що виробляють і реалізують тільки на даному підприємстві. Термін їх дії визначає саме підприємство. ТТК включає розділи:

1. Найменування  виробу й області застосування  ТТК. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження; наводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право робити і реалізувати страву/

2. Перелік  сировини для виготовлення страви (виробу).

3. Вимоги  до якості сировини. Обов'язково  роблять запис про те, що сировина, харчові продукти, напівфабрикати  для даної страви (виробу) відповідають  нормативним документам (ДСТУ, ТУ) і  мають сертифікати і посвідчення якості.

4. Норми  закладки сировини масою брутто  і нетто, норми виходу напівфабрикатів  і готового виробу.

5. Опис  технологічного процесу. Дають докладний  опис цього процесу, режиму холодної  і теплової обробки, що забезпечують  безпеку страви (виробу), наводять використані харчові добавки, барвники та ін.

6. Вимоги  до оформлення, подачі, реалізації і зберігання. Мають бути відображені особливості оформлення, правила подачі страви, порядку реалізації, зберігання (відповідно до ДСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізована населенню. Загальні технічні умови", Санітарними правилами та умовами зберігання особливо швидкопсувних продуктів).

7. Показники  якості і безпеки. Вказують органолептичні  показники страви (смак, запах, колір, консистенція), фізико-хімічні і  мікробіологічні показники, що впливають  на безпеку страви.

8. Показники  харчового складу й енергетичної  цінності. Наводять дані про харчову  й енергетичну цінність страви (за таблицями "Хімічний склад  харчових продуктів", схваленими  Міністерством охорони здоров'я), які особливо важливі для організації  харчування певних груп споживачів (дієтичне, лікувально-профілактичне, дитяче харчування та ін.).

 Кожна  техніко-технологічна карта отримує  порядковий номер і зберігається  в картотеці підприємства. Підписує  ТТК відповідальний розробник.

 До  нормативно-технологічної документації, якою користуються підприємства ресторанного господарства, належать також: галузеві стандарти (ГСТ), стандарти підприємств (СТП), технічні умови (ТУ) і технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, яка виробляється промисловими і заготівельними підприємствами для постачання іншим підприємствам.

Галузеві стандарти (ГСТи) є основним нормативним документом, що регламентує виробництво напівфабрикатів і кулінарних виробів. ГСТи розробляються і затверджуються для підприємств м'ясної, молочної і харчової промисловості, рибного господарства, які виробляють продукцію для підприємств ресторанного господарства.

Технічні умови (ТУ) розробляються на підприємствах на нову продукцію, погоджуються з органами СЕС Міністерства охорони здоров'я України і реєструються в регіональному відділенні Держстандарту України. Технічні умови- основний регламентуючий документ, що визначає виробництво напівфабрикатів тільки на підприємствах ресторанного господарства. ДСТУ і ТУ містять вимоги до якості сировини і напівфабрикатів з органолептичних і фізико-хімічних показників.

Технологічні інструкції (ТІ) вводяться одночасно зі стандартами (технічними умовами). Вони є основними технологічними документами, що визначають асортимент напівфабрикатів, які виробляються; вимоги до якості і норми витрати сировини; порядок проведення технологічних процесів; вимоги до упакування і маркування; умови і терміни зберігання та транспортування.

Стандарти підприємств (СТП) розробляють на кулінарні вироби з нетрадиційними способами холодної і теплової обробки, на нові процеси. Проект СТП погоджують з територіальною санепідслужбою. Затверджує СТП керівник підприємства на обумовлений ним термін. Технологічний процес, викладений у СТП, повинен забезпечити показник і вимоги безпеки, встановлені державними актами. СТП не може порушувати ГОСТи. [9]

ПОГОДЖЕНО		ЗАТВЕРДЖУЮ
Головний санітарний лікар		Керівник підприємства
"___" __________ 200 __ р.		"___" __________ 200 __ р.

 

 

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № _1_

НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ ДРУГОГО РІВНЯ

Чай з молоком, медом та жовтком

 

№	Назва сировини	Маса сировини, г		Нормативна документація
		На 1 порцію
		брутто	нетто
1.	Мед	8	8	Відповідає всім вимогам ГОСТ і ДСТУ
2.	Яйця	1/4шт	10
3.	Молоко	85	85
4.	Чай-заварка	4	4
5.	Вода	100	100
Вихід, г		-	200

 

Технологічні параметри рецептури

 

№	Вид втрат	Нормативні значення%	Інтервал припустимих значень%
1	Теплові втрати
	-Заварювання чаю	15	15

 

 

Технологія приготування

Мед, яєчний жовток та молоко перемішати. Окремо заварити міцний чай. Всі інгредієнти змішати. Перед подачею злегка підігріти.

 

Характеристика готової страви

 

Зовнішній вигляд: поданий у чашці;

Колір: світло-кремовий;

Консистенція: рідка, однорідна;

Запах та смак: солодкий, з присмаком меду, притаманний чаю з молоком.

 

 

 

 

Харчова та енергетична цінність

 

У 100г готового напою міститься: