Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Апреля 2014 в 21:48, курсовая работа
Ресторанне господарство, як галузь народного господарства сприяє економії суспільної праці, внаслідок більш раціонального використання техніки, сировини і матеріалів, підвищенню продуктивності праці, організації раціонального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат.
На сучасному етапі розвитку суспільства, індустріалізація є головним напрямом в організації виробництва продуктів кав'ярень та барів. Для цього необхідно швидкими темпами розвивати ресторанне господарство, вдосконалювати організацію роботи, зміцнювати матеріально-технічну базу галузі. [2]
Ст.
Вступ 2
1. Загальна характеристика та класифікація сучасних напоїв. 4
2. Розробка ассортименту сучасних напоїв. 9
3. Характеристика сировини для виробництва сучасних напоїв . 15
3.1. Характеристика основної сировини для холодних напоїв. 16
3.2. Фрукти, які використовуються для виробництва коктейлів та
фрешів. 17
3.3. Замінники натуральної кави. 19
4. Розробка нормативно-технологічної документації на
підставі аналізу існуючих рецептур і технологій. 21
5. Перспективні напрями розвитку асортименту та технології
напоїв, сучасні тенденції у їх презентації . 37
6. Розробка системи контролю продукції . 47
Висновки 52
Список використаної літератури та Інтернет-джерел 53
Технологічні лабораторії, розташовані, як правило, на підприємстві, контролюють його роботу щодня; перевіряють сировину, кожну партію напівфабрикатів, що випускаються, і готову продукцію, проводять операційний контроль. При цьому використовуються експресні методи якісного та кількісного аналізу, що допомагає швидко виявити порушення і внести виправлення в технологічний процес. Крім контрольних функцій, технологічні харчові лабораторії сприяють впровадженню у виробництво нових видів сировини, напівфабрикатів, кулінарних виробів, слідкують за правильністю організації технологічного процесу иа підприємствах, перевіряють вихід напівфабрикатів і готової продукції, кількість відходів і величину втрат при тепловій обробці й тощо.
Санітарно-технологічні харчові лабораторії проводять контроль за графіком, складеним з урахуванням частоти відвідувань підприємств, па яких були виявлені порушення рецептур, технології або санітарного режиму приготування їжі.[11]
Висновки
В даній курсовій роботі було розроблено асортимент та технології сучасних напоїв.
Вступ розкриває актуальність ресторанного господарства на сучасному етапі розвитку, основні напрямки нвуково-технічного прогресу в ресторанному господарстві та перспективні напрями руху. Роль напоїв у розвитку ресторанного господарства.
В даній роботі проаналізовано загальну характеристику асортименту холодних і гарячих напоїв, розроблено асортимент сучасних напоїв, розкрито характеристику сировини для виробництва гарячих і холодних напоїв, коктейлів, передумови та доцільність її використання.
На підставі аналізу існуючих рецептур і технологій було розроблено нормативно-технологічну документацію, запропоновано форми оформлення і подавання напоїв, а також розроблено систему контролю якості цих напоїв.
Список використаної літератури та Інтернет-джерел :
1. http://www.empirem.com.ua/
2. http://www.rusnauka.com/14_
3. Барна справа. Іванникова Е.І., Іванникова Т.В., Семенова Г.В. – Академія, 2004.
4. Лавров Ю.А. Виробництво напоїв. - К.: Техніка, 2009. - 144с
5. Ананьєв В.Г. Бар без алкоголю. - М.: Економіка, 2006. - 284с
6. http://retsepty.online.ua/ukr/
7. Ростовський В. С., Барна справа: підручн [для студ. вищ. навч. закл.]/ В. С. Ростовський С. М. Шамян – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 398 с.
8. Брунек Н.І., Морозов А.Т., Ловачева Г.Н. Технологія приготувания напоїв в харчуванні .- М.: Економика.-2000.
9. Архіпов В.В. організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов – К.: Інкос, 2007р.-280с.
10. Покровський А. Проблема харчування , традиції, тенденції.- Наука і життя, 2010.- № 5.
11.Архіпов В. В., Іванникова Т. В., Архіпова А. В. Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані; Навчальний посібник. — К.: Фірма «ІЙКОС», Центр навчальної літератури, 2007. — 382 с.